All posts tagged "fyldte chokolader"
Hjemmelavede påskeæg – fyldte chokolader galore
Guld: Rom. Hvid knap: Chokorange. Lyserød: Rosenvand. Stort æg: Marcipan med nougatkerne, formet som æg og overtrukket.
Okay, nu har jeg fået tørret chokolade af samtlige overflader i køkkenet, inkl computeren. Ja, den står i køkkenet af og til. Så kan jeg se Supernatural mens jeg nørder. Bonus!
Jeg har lavet en ordentlig røvfuld chokolade, og jeg deler gerne med jer. Uheldigvis er det hele pakket ned og skal gives væk hen over påsken, men I kan få billeder og opskrifter på Sifs hjemmelavede påskeæg! Jeg har lavet en små 3 kg, så der er nok at tage af.
Næsten alle de her fyldte chokolader er trøfler, dvs ganache trillet til kugler og overtrukket. En enkelt er støbt chokolade, og til dem kan du læse min guide til støbte chokolader.
Jeg har skrevet om fyldte chokolader adskillige gange før, men man lærer hele tiden, så her er nyeste opdaterede viden. You know you want it.
Temperering af chokolade
Hvis du vil bruge kvalitetschokolade, og det vil du, skal det tempereres. Hvis du bruger vekao, og lov mig at du ikke bruger vekao, så er det ligemeget.
Chokolade består som bekendt af pænt meget fedt, også kaldet kakaosmør, hvilket uden tvivl er et tegn på gudernes syge form for humor. Hvis man bare smelter chokoladen og lader den stå, vil den krystallisere på må og få, med krystaller i vidt forskellige størrelser. Desværre er der kun én slags krystaller der duer, når man skal temperere chokolade, så man er nødt til at gå ind og lave en lillebitte massakre.
Det er nemmest at temperere store portioner. Jeg tempererer gerne et halvt kilo ad gangen. Først snupper jeg en skål, der kan gå i mikrobølgeovnen. Det er egentlig bedst med en glasskål, men jeg har ikke en (længere), så jeg bruger en plastikskål. Hæld 400 gram chokolade i skålen. Det skal være hakket. Giv det 30 sek på næsthøjeste effekt. Bestrål det med 30 sekunds intervaller til al chokoladen er smeltet. Den skal være 48-50 grader varm (brug et sukkertermometer), for så har du med succes myrdet samtlige krystaller. Lad skålen stå en halv times tid mens den kommer sig.
Nu skal vi fremelske nogen krystaller. Princippet bag temperering af chokolade er “afkøling under omrøring”. Omrøring er vigtigt! Husk det. Så det første du gør er at tage en ske og give chokoladen en grundig karruseltur.
Fyldte lader i lange baner
Chokolade er en meget uselvstændig fødevare, som gerne vil efterligne sine nye venner. Derfor tilsætter du nu en stor håndfuld frisk, hakket chokolade. Den hakkede chokolade indeholder den rigtige slags krystaller, og det vil kickstarte dannelsen af disse krystaller i resten af chokoladen. Lidt ligesom teenagere og modetøj. Samtidig får den nye chokolade temperaturen til at falde, og det er godt.
Rør rundt til al den tilsatte chokolade er smeltet. Tilsæt så en håndfuld mere og rør videre. Chokoladen skal ned på omkring 28 grader, men jeg måler aldrig efter. Jeg stikker klør fem i chokoladen (altså efter jeg har taget lidt op på en ske…) og mærker efter om det føles køligt mod læben. Gør det det, så er det klar. Måske. Hvis du har gjort det rigtigt. På det her stadie er chokoladen temmelig tyk, så den skal lige varmes et par grader op til 32 grader, som er korrekt arbejdstemperatur. Igen, jeg måler ikke. Jeg tager den på gefühl. Den skal være rimelig flydende, men stadig føles kølig mod læben.
Er du med så langt? Jeg forsøger at skære det ud i pap for din skyld.
Kyl skålen tilbage i mikroen og giv den 5 sekunder på max effekt. Ikke mere! Rør godt rundt og smør så et tyndt lag på et stykke bagepapir. Det skal stivne på 2-3 minutter og være blankt. Hvis det er stribet eller plettet, så har du kikset. Så må du varme den op til 50 grader igen, og starte forfra.
De vigtigste tips til at få det lykkes er:
Rummet skal være stuetemperatur. Er der meget koldt eller meget varmt, så bliver chokoladen ked af det og vil ikke lege med de nye krystaller.
Der skal røres godt rundt. Omrøring er meget vigtigt. Hvis du tester din chokolade, og den ikke er stivnet og blank efter 2-3 minutter, kan du måske redde den ved at give den en grundig omrøring. Det er lykkedes for mig mere end een gang.
Chokoladen skal være frisk og uden pletter eller striber. God kvalitet er nemmest at arbejde med. At temperere billig chokolade er en håbløs opgave. Jeg bruger Callebaut, som jeg køber i Metro, og lad mig lige sige en ting – deres priser på Callebaut er hele besværet ved at være momsregistreret værd.
Okay, jeg gætter på at I gerne vil have et par opskrifter nu. Here you go. 6 opskrifter på ganachefyld til chokoladerne. Nogen har jeg lavet før, men justeret i mængderne, så de blev nemmere at arbejde med. Opskrifterne er under fremgangsmåden.
Kokos: Mælkechokolade. Hvid stjerne: Mint. Støbt: Frangelico. Æggeskallen er støbt i en form.
At lave chokoladetrøfler
Fremgangsmåden er således: Hak chokoladen fint. Jeg foretrækker at smelte den hvide chokolade helt, fordi jeg ellers altid får små klumper af usmeltet hvid chokolade i ganachen.
Put chokoladen i en skål. Bring fløden i kog, og så snart den koger, skal den hældes over ganachen. Lad det stå et par minutter. Snup en ske og begynd at røre rundt. Ganachen vil begyndte at samle sig og blive tyk, først i midten og så følger resten efter. Rør så det meget bløde smør i.
Ganachen skal nu stå til den er stivnet. Det kan tage adskillige timer, så hav tålmodighed. Så snart den er stivnet nok til at holde faconen når man poker rundt med en ske, puttes den i en sprøjtepose. Sprøjt toppe på str med en hasselnød (med skal), og lad dem stå adskillige timer (natten over) og tørre. Lad være med at putte dem i køleskabet! De bliver ikke dårlige. Sukkerindholdet sørger for at holde eventuelle bakterier fra døren.
Så snupper du alle toppene og ruller dem til kugler. Lad dem stå en times tid mere og overfladetørre, og så er de klar til at blive dyppet i tempereret chokolade.
Skal trøflerne pyntes, gøres det naturligvis mens chokoladen er våd. Husk at en dygtigt tempereret chokolade stivner meget hurtigt. Som regel vil chokoladen på den første trøffel være ved at stivne når du dypper nummer 5. Skal de trilles i kokosmel eller lign, lægges de direkte i kokosmelet efter de er dyppet, rulles rundt så de er dækket helt og tages op når chokoladen er stivnet.
Halve æggeskaller, støbt i forme. To stykker chokolade lægges i den ene halvdel, og den anden halvdel dyppes i smeltet chokolade. Læg halvdelene sammen og vupti, hjemmelavede "overraskelsesæg".
Opskrifterne:
Rose & Mint:
300 gram hvid chokolade
120 ml piskefløde
25 gram smør
1 tsk rosenvand og 10 dråber pebermynteolie
Evt lidt rød og grønt levnedsmiddelfarve
Tørrede, usprøjtede rosenblade til pynt
Ganachen deles i to portioner. Den ene portion tilsættes rosenvand og rød farve, den anden tilsættes pebermynteolie og grøn farve.
Rom & (Irsk) Kaffe
350 gram lys chokolade
160 ml piskefløde
30 gram smør
2 spsk rom og 1 spsk pulverkaffe rørt ud i lidt fløde
Ganachen deles i to portioner. Den ene tilsættes rom, den anden tilsættes kaffe. Vil man have irsk kaffe, røres pulverkaffen ud i 1 spsk whiskey.
Kokos-Mælk og Chokorange
350 gram lys chokolade
160 ml piskefløde
30 gram smør
1 tsk fintreven appelsinskal
Kokosmel
Ganachen deles i to. Den ene halvdel tilsættes appelsinskal. Den anden halvdel trilles i kokosmel når de er overtrukket med chokolade.
Frangelico (til støbt chokolade)
150 gram mørk chokolade
110 ml piskefløde
2 spsk Frangelico likør
Følg vejledningen for støbt chokolade.
Continue18. dec: Sådan laver du støbte chokolader med bling bling
Fyldte chokolader med bling bling
Der er faktisk noget jeg godt lige gider vide, ikå. Når profferne laver fyldt chokolade i en form, så står de der med deres rene køkkenbord, rene forme og rene forklæder. Og hvordan fanden gør de lige det? Sådan er det ikke her! Da jeg gik på teknisk skole vaskede jeg min kokkejakke hver eneste gang vi havde været i køkkenet. Og igår stod jeg der med et chokoladeplettet køkkenbord, redskaber der var smurt ind fra hoved til skaft, pletter på gulvet, i håret, på skabslågerne og tænkte det ligner sgu ikke det i bogen.
Er det bare mig, der er et svin eller hvad? Hvordan skal jeg lige tolke deres opstillede perfektionisme. Jeg får sgu da mindreværdskomplekser og det er ikke godt for den sociale arv… eller var det selvtilliden. Anyway, katten fangede hurtigt regel nr 1: Bliv ude af køkkenet når mor tempererer chokolade! Lad være med at sidde lige bag hendes fødder. For når hun vender sig om, og falder over dig, og skriger op, så ryger du ud at lege i sneen, hvad enten du vil det eller ej.
Katten er ikke sådan vildt gode venner med sne. Det tager som regel et par dage før hun overhovedet har lyst til at lade de royale poter røre ved dette inferno af frossen, krystalliseret vand, der lige pt ligger højt i haven, fordi der sgu ikke er nogen der kommer og rydder sne for mig. Om morgenen tager det et stykke tid før hun får tager sig sammen til at gå udenfor og pisse. Hun skifter mening oftere end Naser Khader – først vil hun ud. Når jeg så åbner vinduet og 10 graders frost fyger ind i skærmen på hende, så fræser hun ned under sofaen. Måske overvejer hun endda om hun skal bruge den indendørs kattebakke. Men efter mange forgæves vinduesåbninger – jeg er grænseløst tålmodig, også kl 7 om morgenen – hopper kræet ud, og så er sneen pludselig ikke helt så slem. Rygtet vil vide at hun igår blev observeret i sne til maven. Jo jo! Men det er en kort og kold fornøjelse. Efter at have lavet en gul plet (spis ikke sne i MIN have) vil hun IND LIGE NU. Og så kan jeg få æren af en hyperaktiv indendørskat. Lige nu er hun f.eks ved at spille fodbold med sådan en skide legetøjsfløjte som Bedstevennen vandt da jeg udfordrede ham til at hive i den ene ende af en knallert. Til hans store skuffelse virkede den ikke. Så katten fik den, og det bøder jeg for nu.
Tak, Bedsteven. Dine milde nådegaver er næsten for meget.
I bytte får han måske en lille lade. Chokolade – ikke sådan en med hø og mejetærskere i. Jeg er stadig igang med at lave chokolade. Det går ikke så hurtigt, for Julemoster skal have en kage og hun henter den idag. Så den skal også lige dekoreres. Heldigvis er den snart færdig, for det fylder pænt meget når jeg pynter kage.
Men men men. Her en opskrift på de chokolader jeg lavede igår. De kan både støbes i form, mens ganachen er flydende, eller de kan trilles til chokoladetrøfler når ganachen er stivnet.
Fyldt chokolade med lakrids eller mint
1 formfuld eller ca 20 trøfler
150 gram hvid chokolade
55 ml piskefløde
1 spsk meget blødt smør
1 tsk frysetørret lakridspulver eller 1o dråber pebermynteessens+lidt grøn farve
Omkring 300 gram mørk chokolade til overtræk
Ganache: Hak den hvide chokolade fint og smelt den meget forsigtigt over vandbad eller i 30 sekunders intervaller i mikroen på halv kraft. Man behøver egentlig ikke smelte den hvide chokolade først, men jeg har ofte problemer med klumper i hvid ganache fordi flødemængden er så lille. Evt kan du hakke chokoladen ekstra fint.
Hæld fløden i en lille gryde. Hæld mindst en deciliter i – det duer ikke at koge 55 ml i en gryde. Så snart fløden koger, hældes de 55 ml over chokoladen. Rør forsigtigt rundt med en ske. Ganachen vil blive tykkere, først i midten, rør til den er ensartet. Til lakrids: Sigt lakridspulveret i rør rundt igen. Til mint: Rør pebermyntedråber og et par dråber grøn farve i. Rør til sidst det bløde smør i.
Til trøfler: Lad ganachen stå nogle timer til den er stiv. Sprøjt den ud på bagepapir i toppe på str. med en stor hasselnød. Lad ganachen tørre natten over ved stuetemp (eller fra morgen til aften). Tril forsigtig toppene til runde kugler.
Smelt og temperer chokoladen som angivet i denne blogpost (nederst i opskriften). Dyp kuglerne i chokoladen med en gaffel og sæt dem til tørre på bagepapir. Drys evt med lidt ekstra lakridspulver inden chokoladen tørrer.
Min chokoladeform der slet ikke bærer præg af brug
Til støbte chokolader: Jeg beklager de semidårlige billeder. Chokoladestøbning skal gå forholdsvis hurtigt, så der var ikke lige tid til at tænke på kvalitet. Du skal bruge en professionel chokoladeform i hård plast. Man kan få billige tynde forme, der bøjer og bukker på alle leder og kanter – brug dem hvis du kender dem og kan lide dem, men til fyldt chokolade synes jeg personligt kun at de er til besvær.
Når du støber chokolade i hårde forme, så SKAL chokoladen være korrekt tempereret, ellers kan du ikke få laderne ud igen. Det sucks ret meget.
Start med at polere alle hullerne i formen med vat. Det giver fine blanke chokolader og sikrer at der ikke er noget snavs i. Man må nemlig ikke bruge sæbe på chokoladeforme. Kun varmt vand. Sæt formen på en lunken radiator hvis du har sådan en, eller giv den en tur med hårtørreren. Den skal bare lige varmes en lille smule op. Hvis du vil have bling bling på laderne, kan du pensle tørt gulvpulver i, med en BLØD pensel. Det ser very nice ud.
Skallerne støbes
Først støber man skallerne. Temperer chokoladen (vejledning nederst i den linkede blogpost). Når den er klar, fyldes den i formen. Sørg for at alle huller er fyldte. Bank formen et par gange mod bordet,for at få luftbobler ud, og vend så formen på hovedet over et stykke bagepapir så chokoladen kan løbe ud igen. Ryst formen godt så det eneste, der er tilbage, er en tynd skal af chokolade i hullerne. Skrab overfladen af formen tør med en spatel og sæt formen 5 min i køleskabet for lige at give den et lille chok.
Og ganashen fyldes i
Når indersiden af de små skaller er stivnet kan du fylde ganachen i med en sprøjtepose og en lille tyl. Fyld til en mm eller to fra kanten, så du kan sætte bund på. Lad formen stå til overfladen på ganachen er tørret.
Chokoladerne lukkes
Nu skal chokoladerne lukkes. Du skal lige temperere lidt chokolade igen. Hurra! Den chokolade smører du simpelthen ud over hele formen så alle huller er dækket. Skrab det af igen med en spatel, så der kun er chokolade hvor der rent faktisk skal være chokolade. Lad dem stå en halv times tid og slappe af.
De færdige chokolader
Når bundene er stivnet kan du vende chokoladen ud af formen. Nogen gange falder de nærmest ud af sig selv, andre gange skal de lige have et rap mod bordkanten før de falder ud. Sæt chokoladerne i små papirsforme eller put dem direkte i munden.
Kan holde ca. 2 uger. Opbevares køligt og tørt. ALDRIG i køleskabet.
Continue