All posts tagged "Fisk"
11. dec: Julemad i middelalderen: Ørred i krydret mandelvin
Ørred i mandelvin
Som jeg skrev igår, er mange mennesker superduper traditionelle hvad julemaden angår. Det skal være det samme som altid, basta bum. Men sådan har det ikke altid været. At kunne stampe i jorden og skrige “JEG VIL HAVE AND!” er en luksus, der først kom med det industrielle samfund, supermarkederne og den øgede købekraft. Før det kunne man få det, man havde. Havde man ingen ænder i baghaven, så fik man ikke and. Var grisen død, så måtte man nøjes med kartofler. Og havde man ingen kirsebær, jamen så kunne man ikke få kirsebærsovs på den risalamande, man slet ikke spiste dengang.
Det eneste, der har været en fast tradition siden vikingetiden, er at man åd som svin. Det er altså ikke et udtryk for moderne grådighed, som visse purister ynder at skabe sig over hvert eneste fucking år som en hær af nedturskoste på fremmarch. Bevares, vi spiser nok lidt bedre end pøbelen i gamle dage, men frås har altid hørt julen til, helt tilbage fra da vi drak jul i otte dage og otte nætter, sandsynligvis for at sikre velstand i det nye år. Kom frit frem sol, se, vi har flæskesteg. Skin! Skin, for satan, så vi kan få noget korn at brygge øl på. Omend man næppe smed 20% af maden væk bagefter – det er altså noget forbandet svineri! Skal vi ikke lige gøre end indsats for at købe de rette mængder eller fryse rester ned.
Det er ret nemt at lave middelalderjulemiddag, for man kan stort set vælge og vrage mellem de fedeste og bedste retter – sålænge råvarerne ville kunne fås i december, og det ikke er fastemad. Dvs ingen fiskeretter. Fiskeretter hørte de katolske fastedage til, og adventstiden var fastetid. Prøv at sige det til dine børn, næste gang de nægter at spise fisk. “Da jeg var barn…. i 1346… der spiste vi fisk hele december, til morgen, middag og aften! Og bagefter stred vi os i kirke i 4 meter sne – uden ben, for de var frossen af allerede i august. Børn nutildags har det alt for nemt!”
Så juledag havde man ligesom fået gæller nok indenbords, og at servere fisk til jul blev anset for at være fattigt og/eller helt enormt uhøfligt.
I Danmark er vi lidt sære i den forstand at vi allerede spiser julemiddag d. 24. I middelalderen var d. 24 også en fastedag, omend en overdådig en af slagsen. Hvis man var rig, altså. Men det leger vi altid at vi er, når vi spiser middelaldermad her i huset, ellers bliver det simpelthen for kedeligt. Så hvis det skal være en autentisk middelalderjul, så skal der svømmedyr på bordet juleaften, og gerne af den dyre slags (ål, laks, stør), og det skal serveres med stil, på et stort fad, omgivet af østers og hummere og kammuslinger med masser af god sovs til. Endvidere var mælkeprodukter og æg forbudt – så ingen hollandaise. Den blev også først opfundet senere, af François Pierre La Varenne, der beskrev en hollandaiseagtig sauce i sin kogebog fra 1651 – den kogebog, der lagde grunden for hele den klassiske franske kogekunst. Den bog har jeg selvfølgelig, og jeg har tænkt mig at blogge opskrifter fra den i den kommende tid. Men lige nu er vi altså i middelalderen, så ingen hollandaise. Istedet lavede man sovsene af vin, eddike og krydderier, eller af mandelmælk. Galentyne er en ægte klassiker, lavet af lige dele eddike og rødvin, med kanel i. Nam nam. Så kan man næsten heller ikke smage om fisken er halvrådden.
Selvom selve julemiddagen ikke stod skrevet i sten, så var der alligevel nogle traditionelle fødevarer man yndede at spise, og grisebasse var en af dem. At holde en gris fodret vinteren over var dyrt, så den blev slagtet inden jul – præcis som i nyere tid – og dermed var svinekød en hyppig gæst på julebordet sammen med andre husdyr, som f.eks gæs. Ikke kalkun, den kommer fra USA, så den spiste man af gode grunde ikke. Men nu må jeg hellere stoppe med at skrive, ellers har jeg ikke noget tilbage at fortælle om middelalderjulen de kommende to uger.
I skal dog lige have den her opskrift på en fiskeret, der kunne være blevet serveret juleaften. I må godt lade som om at min ørredfilet bare ser vildt lækker ud – jeg skulle selv filetere en hel ørred, hvilket jeg forsøgte at gøre med en halvsløv kniv, fordi jeg var en kylling og ikke turde bruge min nye, meget skarpe kokkekniv. Og ja, det fortryder jeg nu, men sådan er det. Har forsøgt at skære det lidt til, MED skarp kniv, og jeg har stadig alle mine fingre. Wohoo! Den oprindelige opskrift er med ål, så det kan du også bruge.
Vil du have autentiske grøntsager til, skal du tænke i vintergrønt – serveret rå eller kogt. Grønne blade med olie, eddike og salt var meget almindeligt, men ikke om vinteren, naturligvis, hvor man kun spiste det, der kunne gemmes. F.eks æbler, kål, gulerødder, løg, porrer, tørrede ærter og tørrede frugter. Hvis du ikke gider lave mandelmælk, kan du hælde en anelse fløde i vinen, men så er det ikke længere autentisk middelaldermad. Endvidere er det egentlig meningen at fisken skal ned og koge sammen med saucen – men det synes jeg blev noget gnatværk, så jeg stegte fisken for sig. Tror dog nok at vi allesammen overlever. Bare lad være med at servere fisken juleaften. Tror ikke det vil falde i god jord hos familien Danmark.
Stadig ørred i mandelvin
Ørred i krydret mandelvin
2 pers
2 ørredfileter, stegt på skindsiden ved middel varme i en smule olie
Hakket dild eller persille samt lidt pinjekerner til pynt
Mandelvin:
50 gram mandler
2,5 dl sød dessertvin (f.eks muscat, hvid port)
Put mandlerne i en blender og blend til de er helt fintmalede. Hæld vinen i en lille kasserolle og bring den i kog. Så snart den koger hældes oven over mandlerne. Det står og trækker 5-10 minutter. Blend massen helt glat – eller så glat den nu kan blive. Min blev lidt grynet, men i middelalderen havde man ikke blendere, så det var deres sikkert også. Du kan sigte mandelmælken gennem et fint klæde, hvis du vil, men så skal du lave dobbelt portion. Det frasigtede mandelmos kan bruges i brød eller kage.
Sauce:
Mandelvinen
1 spsk pinjekerner
1 spsk korender eller mørke rosiner
1 stort stykke muskatblomme
1 knsp stødte nelikker
1 tsk finthakket, frisk ingefær
½ tsk stødt kanel
1 tsk hvidvinseddike (eller citronsaft, men det er ikke autentisk)
Salt
Put alt, pånær eddike, salt og kanel, i en lille kasserolle – du kan jo bruge den du kogte vinen i. Bring forsigtigt grydens indhold i kog under omrøring. Lad det simre i 10 minutter. Tag det så af varmen. Fisk muskatblommen op og hæld eddike og kanel i. Smag til med salt. Hæld lidt i en dyb tallerken og læg fisken ovenpå. Drys med hakket krydderurt og pinjekerner.
ContinueTart de ffruyte (tærte med tørret frugt og laks)
En fin tærtefisk
Middelaldermad kan være noget tricky stads. Ja, ikke at lave det, omend nogen nok vil mene at de kunne forestille sig sjovere ting. Heller ikke at anskaffe ingredienserne – med tiden får man opbygget sig et lille kulinarisk netværk og ved hvor man kan få de fleste semi-mærkelige ting. Nej, det sværeste er at holde det autentisk. F.eks er der allehånde i nogle af mine middelalderopskrifter. Allehånde er ikke et autentisk krydderi i europæisk middelaldermadlavning, det kommer fra Amerika og blev derfor naturligt nok først udbredt for nylig. Men det går så skidegodt i spænd med de andre middelalderkrydderier – nelliker, muskat, ingefær, galanga, peber, kardemomme og så videre – at jeg slet ikke tænker over at jeg er ved at begå kulinarisk helligbrøde. Sådan kan det gå.
Jeg vil forsøge at bandlyse allehånde fra mine middelalderretter fremover.
Måske.
Nå, men jeg kokkererer ufortrødent videre. Idag ville jeg lave en laksetærte. Jeg har hele tiden troet at så længe jeg købte min fisk hos en fiskehandler, så var den helt frisk – helt frisk som i “hevet op af havet og direkte hen på disken”. Det lærte jeg så igår at den ikke er, så nu har jeg et problem. Hvorfor skal det være så skidebesværligt at få helt normale, friske fødevarer? Burde fandme snart købe en smart hat og kalde mig Sherlock Holmes d. II. Jeg endte med at samle noget økologisk laks op, men det eneste jeg kunne tænke var “gammel fisk gammel fisk gammel fisk”. Tror jeg er lidt neurotisk.
Tærten er lidt – æh – atypisk. Middelaldertærterne skulle jo meget gerne udgøre et helt måltid i sig selv, og derfor var der både kød og tørret frugt i, af og til sammen med æg og vin. Og krydderier, hvis man var et rigt svin. Så basically er det en lukket tærte med laks ovenpå en skøn blanding af tørret frugt, pinjekerner og vin. Jeg overvejede et kort sekund at smide en anelse gedeost i. Gedeost er ganske autentisk, men måske ikke så meget sammen med fisk. Har i alt fald til gode at se sådan en opskrift. Dengang gik man så meget op i det der med om man som person var varm eller kold eller tør eller fugtig eller halvrådden, så det er ikke til at vide om gedeost sammen med fisk og frugt kunne gøre manden lidt fugtig i sokken eller hvad fanden ved jeg. Ergo droppede jeg det, eller rettere, jeg glemte at købe det. Sådan løste det problem jo helt sig selv.
Fisketærten er den kødløse version af kødtærten (duh), for man skulle jo nødig være foruden sin vante kost på kirkens fastedage, hvor kød var bandlyst, forbudt og den sikre vej til helvede.
Opskriften på tart de ffruyte stammer fra en kogebog fra engang i år 1400-hvidkål, og her er den:
Tart de ffruyte. Take figges, and seth hem in wyne, and grinde hem smale, And take hem vppe into a vessell; And take pouder peper, Canell, Clowes, Maces, pouder ginger, pynes, grete reysouns of couraunce, saffroñ, and salte, and cast thereto; and þeñ make faire lowe coffyns, and couche þis stuff there-iñ, and plonte pynes aboue; and kut dates and fressh salmoñ in faire peces, or elles fressh eles, and parboyle hem a litull in wyne, and couche thereoñ; And couche the coffyns faire with þe same paaste, and endore the coffyñ withoute with saffron & almond mylke; and set hem in þe oveñ and lete bake.(kilde: Gode Cookery)
Så er det jo bare at gå igang med det… ah, det er gas. Her kommer en forståelig opskrift, min egen version af 3 forskellige middelalderopskrifter. Uden allehånde. Som I kan se, hvis I kan læse opskriften, har jeg valgt at udelade dadler, for, well, EW! Dadler giver mig hovedpine og overtager alle retter de bruges i. Hvis du bare lige synes at dadler er da shizzle, så skær en håndfuld i skiver og smid dem ned til fisken når den pocheres. Du kan bruge hvidvin istedet for rødvin.
Og lige til sidst – det lyder sært, I know. Jeg var enormt skeptisk. Men det smager sgu godt, altså. De vidste hvad de lavede, dengang.
Tart de ffruyte
2 pers
Mørdej:
300 gram hvedemel
200 gram koldt smør
½ dl isvand med en anelse safran smuldret i
½ tsk fint salt
Sigt mel og salt ned i en skål. Skær smørret i skiver og put det ned til melet. Stik fingrene i og gnid smørret ud i melet. Det er dog vigtigt at du ikke gnider smørret helt ud – stykkerne må gerne være på størrelse med en ært. Disse stykker smør er med til at give dejen den flagede, sprøde struktur, der er så rar. Tilsæt lidt ad vandet og knug dejen sammen med begge hænder. Er det for tørt, tilsættes mere vand. Dejen må kun knuges sammen, aldrig æltes rundt. Saml dejen til en kugle og pak den godt ind. Læg den på køl 2 timer, så den er klar, når den skal bruges.
Fæm (5) tørrede figner
Rødvin nok til at dække de fæm figner (en hel flaske til hele retten)
1 stang ægte kanel
1 stykke muskatblomme
Fignerne puttes i en gryde og dækkes med vin og krydderier (gem resten af vinen til laksen). Simrer under låg ½ times tid, til de er godt møre. Tages op af vinen – kogevinen gemmes! – og puttes i en minihakker eller lignende til det ser ud som fars. Egentlig skal man bruge en morter til at støde dem i, men min morter er forbeholdt krydderier. Fignerne røres dernæst med følgende:
Tørrede krydderier: Peber, nelliker, ingefær
Salt
35 gram pinjekerner
1 stor spsk Rosiner
Rør det hele godt sammen – pinjer og rosiner skal være hele. Husk at smage farsen til. Jeg brugte ca 1/4 tsk af hvert krydderi, da portionen er så lille. Det skal saltes godt, der skal være noget modspil til fignerne og rosinerne. Hvis den er meget tør, kan du putte lidt ekstra vin i, men husk at den skal kunne stå selv, hvis du vil bage tærten som en fisk, hvor fyldet ikke forhindres i at løbe. Sæt fyldet til side og snup din fisk.
Laks pocheret i rødvin
2 friske laksefileter med skind (de frosne stykker har ingen smag)
Mere rødvin
1 tsk sukker
Rødvin, sukker og krydderierne fra figenkogningen varmes op. Der skal så meget ekstra rødvin i, at laksen kan pocheres i det. Skru ned for varmen og læg fisken i vinen. Det skal kun småsimre til det er færdigt. Jeg vil tro min laks fik et kvarters tid. Pas på det ikke kommer op at koge, så bliver fisken hård. Det gør ikke noget hvis den er lidt rå i midten, den skal alligevel i ovnen bagefter. Fisk laksen op og pil den i stykker med to gafler. Bare rolig, den skumle lilla farve er kun udenpå.
Nu skal tærten samles. Du kan enten gøre det på den helt klassiske måde – rul halvdejen af tærtedejen ud og put den i en form. Fordel figenblandingen på bunden. Læg laksen ovenpå. Rul den anden halvdel ud og læg over. Tryk kanterne godt sammen med en gaffel og skær et par ridser i toppen. Bag 45 minutter ved 200 grader. Hvis du bruger denne metode skal du fordoble opskriften, både på fyld og tærtebund – dog har du stadig kun brug for en enkelt flaske rødvin.
Tærtebunden
Og så er der de fine fisk. Man laver en fisk til hver, dvs to fisk ud af den nævnte portion. Start med at dele tærtedejen i 4 lige store dele. Rul to af dem ud til en rektangel og skær hver stykke dej i fiskeform med en lille hale på. Knib kanterne opad som på en pizza, det holder fyldet inde.
Med fyld på
Fordel figenfyldet i et jævnt lag, lad halen være fri. Husk at glemme at tage billede af figenfyldet, iøvrigt, og pris dig lykkelig for at have meget intelligente bloglæsere, der godt kan regne ud hvordan det skal se ud. Fordel så laksen ovenpå som en lille bakketop. Det giver fisken dens facon. Rul de to andre stykker dej ud og læg dem over fyldet. Tryk kanterne godt sammen med en gaffel og skær overflødig dej fra. Du kan skære små finner ud, der limes på tærten med lidt vand. Du kan også bruge en lille rund udstikker til at lave skæl. Placer fisken i et tærtefad eller ildfast fad, så skaden begrænses hvis den alligevel skulle lække lidt. Dæk den godt til og sæt den i køleskabet en halv time. Det er med til at forhindre at dejen skrumper i ovnen, hvilket vil lukke fyldet ud.
En hel lille fisk!
Pensl med lidt fløde og bag 30 minutter ved 200 grader. Lad fiskene køle lidt af før de spises.
Hug hovedet af og spis!
Continue