All posts tagged "brød"
Langtidshævede emmerboller med skyr
Langtidshævede emmerboller med skyr. Og smør!
Har I nogensinde set en mere hippienistisk overskrift? Jeg kan lige se folk sidde og tænke “hvad er emmer… hvad er skyr? Og hvad helvede er langtidshævning?”
Men stop! Hammertime!
*crazy moves hen over køkkengulvet*
U can’t touch this! Nej, jeg mener det seriøst. Lad være med at røre ved bollerne. De er varme. Som man siger. Men jeg skal nok forklare hvad både emmer og skyr er.
Jeg havde egentlig slet ikke tænkt mig at stå op idag. Overhovedet. Morgenmad i sengen med TV. Jeg gav TV2 et forsøg, men sendefladen var fuld af kendte, der gerne ville donere alle mulige mærkelige ting til fordel for Haiti. Og eftersom jeg har det lidt svært med den form for sensationel, medieliderlig, selektiv nødhjælp (uanset hvor meget ægte velgørenhedsfølelse der måtte ligge bag), og alligevel ikke har råd til at købe Infernals lyserøde motorcykel, valgte jeg at slå om på TV3. Desværre lykkedes det mig at miste fjernbetjeningen i virvaret af dyner, puder og en meget morgensur kat, så efter at have fulgt med i et helt afsnit af One Tree Hill (will Brooke and Payton ever be best friends again?) blev jeg alligevel nødt til at rejse mig og slukke for lortet inden jeg blev tvunget til at se Horton sagaen og Dr. Phil og dermed få permanente skader på både hornhinden, regnbuehinden og zonulatrådene, som immervæk er temmelig vigtige for synet, og jeg har lige fået sæson 2 af That 70′s Show (fødselsdag FTW) så det ville sucke ret meget at blive blind bare fordi TV3 forsøger at slå verdensrekorden i røvsyg sendeflade, der pt holdes af DR.
Men angående Haiti, så er jeg stor fan af Læger Uden Grænser, så dem synes jeg du skal støtte. De har en katastrofefond. Du kan selvfølgelig også købe den lyserøde motorcykel. Bare husk at Haiti, og alle de andre brændpunkter i verden, har brug for støtte året rundt, ikke kun når medierne lukrerer på det. Derfor synes jeg det er bedre at støtte nødhjælpsorganisationer med et fast årligt beløb, så der altid er penge til at hjælpe. Så kan man selvfølgelig skippe lidt ekstra i bøssen når der er akutte situationer, som nu. F.eks har jeg flere gange forsøgt at donere Katten, men hun kunne ikke være i indsamlingsbøssen.
Jeg ville ønske man måtte holde bake sales i Danmark, ligesom de gør i udlandet. Man laver en bunke kager og sælger dem. Overskuddet går til velgørende formål. Og det hele er på absolut privat basis. Tænk hvis man måtte gøre det herhjemme. Så kunne jeg hurtigt få banket nogen støttepenge op, for jeg bor lige ved siden af en skole. Jeg tvivler dog på at disse boller ville få ret mange ben at gå på, for der er fuldkorn i, og jeg mindes svagt at fuldkornsboller var såå røvsyge da jeg var barn. Jeg var et utaknemmeligt barn, der syntes at det var vildt unfair at jeg skulle have hjemmebagt rugbrød, når de andre fik køberugbrød derhjemme. Men de er altså gode, det er de. Bollerne. De er bagt med usigtet emmermel fra Aurion (selvfølgelig).
Emmer er en vældig listig kornsort, som jeg netop er begyndt at eksperimentere med i bagningen. Den giver et meget mørkt brød. Jeg ville egentlig gerne have slået kornsorten op i “Fremtidens brød af fortidens korn”, men den er blevet væk for mig. Eller dvs, den er ikke blevet væk, jeg kan bare ikke finde den. Emmer er i slægt med hvede (Triticum) og… åh vent, der var bogen. Lige midt på hylden med kogebøger. Det må være den der med at se skoven for bare egern. Nåmen i så fald kan jeg oplyse at emmer blev dyrket herhjemme i lille Dannevang helt fra yngre stenalder til romersk jernalder, dvs i små 4000 år. Så når man læser diverse steder at “man har dyrket hvede i Danmark i 6000 år” er det altså ikke den moderne hvede – den opstod først senere. Faktisk er det kun 200 år siden at den for alvor blev almindelig at dyrke i Danmark. Istedet dyrkede man emmer, enkorn, spelt og dværghvede. Disse kornsorter forsvandt igen fra agerbruget omkring Jesu fødsel, det kan vi dog næppe blame Den Krybesvøbte eftersom han så vidt vides ikke tog på verdensturne.
Emmer har ikke det mest fantastiske glutenindhold, så det skal enten bages i form eller blandes med andre kornsorter. Jeg blandede det med almindeligt sigtet hvedemel, så kunne det rigtig føle sig hjemme. Een stor hvedefamilie. Aurion laver noget brilliant sigtet hvedemel, der er meget meget bedre end supermarkedernes. Det er dog knap så godt til kage og kringle (for heftigt, både i smag og gluten), så jeg har altid Kornkammerets hvedemel på lager. Det brugte jeg til bollerne her, så hvis du bruger Aurions sigtede hvede (eller anden stenmalet sigtet hvede som f.eks Fuglebjerggårds) så skal du lige holde øje med at dejen ikke bliver for tør, for det suger temmelig godt, det stenmalede hejs.
Skyr har jeg blogget om før. Her. Det kan købes i Kvickly og Irma, men ikke i Føtex og Bilka, eller i discountforretningerne, så lad være med at lede efter det. Save yourself the trouble.
Men nu sidder Bedstevennen og bitcher over at blogposten ikke er lagt ud endnu, så jeg må hellere komme til sagen. Without further ado:
Langtidshævede emmerboller med skyr
10 stk
150 ml kogende vand
200 gram kold skyr
10 gram groft havsalt
5 gram økologisk gær
1 æg
2 spsk mørk rørsukkersirup
200 gram usigtet emmermel
250 gram alm. sigtet hvedemel
Opløs havsalt i det kogende vand og bland med skyr. Blandingen skal være fingerlunken, hvis det ikke er, må du justere med lidt mere kold skyr eller kogende vand. Opløs gæren i væsken. Når gæren er helt opløst, rører du rørsukkersirup og æg i. Tilsæt emmermel og rør så hvedemel i til du har en tyk, men stadig våd dej. Den skal lige akkurat kunne holde faconen, men skal stadig være så blød at det ville være umuligt at ælte den som en almindelig brøddej.
Giv dejen en ordentlig omgang tæsk med en grydeske til den er ensartet og fin og sæt den så til hævning i køleskabet mindst 12 timer, og helt op til et døgn. Eller på køkkenbordet til den er fordoblet i størrelse, hvilket jeg ikke har nogen anelse om hvor lang tid tager. 8 timer er nok ikke noget helt ringe gæt.
Form dejen til boller på en bageplade. Brug våde hænder og tag små håndfulde dej op direkte fra skålen. Rund bollerne let uden at slå luften ud af dejen.
Ikke noget med at skrabe dejen ud eller slå den ned. Det er vigtigt at den bevarer luftboblerne.
Pensl med æggeblomme eller mælk og lad den stå et kvarters tid mens ovnen varmer op. Bages midt i ovnen ved 200 grader varmluft (225 grader alm ovn) i 15 minutter, til de er mørke og sprøde på skorpen.
Spis!
ContinueVegansk brunch: Mandelpandekager med jordbær og bagte æbler, no knead bread, rosmarinbagte tomater og svampe, samt soya chai latte
Der burde findes sådan en nødhjælpside til forældre og svigerforældre, der pludselig er blevet beriget med en veganer. Måske skulle jeg starte en? Men når man står der med sin parmesanost og sin leverpostej og pludselig skal lave mad helt uden animalske ingredienser, så kan det godt få hjernen til at rotere lidt på nogen. Personligt satser jeg på at mine unger, når jeg får nogen (jeg er mega skruk), slæber så mange venner med sære kostvaner hjem som overhovedet muligt, så jeg kan eksperimentere helt vildt. Mine børn bliver ikke kræsne! Kan man lave en brunch, der både tilgodeser kernesunde, veganere, atkinsfolk, max 30%’ere, råveganere, mælkeallergikere, diabetikere OG gourmetfolket? Det vil tiden vise. En clairvoyant har fortalt mig at jeg får 10 børn, så jeg har fandme travlt nu. Måske 5 sæt tvillinger er den hurtigste vej til målet.
Men nu til svigermors nye udfordring. Familien er samlet til brunch. Den nye svigerdatter kommer anstigende i sko af kunstigt læder og med et kæmpe peace-tegn i en kæde om halsen. Håret under armene er flettet og sluttet af med en fin sløjfe, hvilket ganske givet antyder oprør mod de borgerlige dyder på en ikke-voldelig aggresivist-passivistisk måde. Hvad skal man servere? Gulerodssalat? Havregrød?
Nej! Du skal servere mandelpandekager med bagte æbler og dynger af frisk jordbær. Rosmarinbagte tomater og svampe. Et lækkert brød bagt på mørk øl og kardemomme. En smækker soya chai latte. Lyder det som noget resten af familien kunne svømme ned i også? Så er det bare om at komme igang.
Den mørke øl jeg omtaler et par gange i opskrifterne er en Choko Stout fra Bryghuset Svaneke. Det er en ret sød øl, og der står også den er undergæret, hvilket jeg overhovedet ikke aner hvad betyder. Men eftersom min interesse for specialøl er stigende (hik) så burde jeg måske sætte mig lidt ind i det. Kunne det ikke også være fedt at brygge sin egen?
Jo det ku. Indrøm det. INDRØM DET!
Jeg er glad for at du indrømmer det.
Men nu til brunchen. Den letteste arbejdsgang er således: Start med at lave pandekagedejen og sæt den i køleskabet. Klargør jordbærrene og sæt dem til side. Tænd ovnen og forbered fadene med æbler og tomater/svampe. Sæt æblerne ind først, og så tomat/svampe 10 min efter. Påbegynd pandekagebagning og hold dem varme mens du laver chai latte. Tag æbler og tomat/svampe ud af ovnen og server hele molevitten straks. Sæt nogen til at skære brød og dække bord imens. Brødet kan du meget passende bage aftenen før.
Pandekagerne på billedet er bagt med soyamælk. Øl giver en meget mørkere farve (og bedre smag).
Mandelpandekager med jordbær og bagte æbler
4 pers
200 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
½ tsk natron
1 nip salt
1 tsk vanillesukker
1 spsk mørk rørsukker
½ tsk kardemomme
2 store bananer – ca 200 gram i alt
250 ml mørk øl (eller soyamælk med 1 spsk eddike tilsat)
50 gram malede mandler
0,5 dl olivenolie
250 gram jordbær
2 spsk mørk rørsukker
Jordbærrene skives og lægges i en skål. Sukkeret drysses over og der røres lidt rundt. Sættes til side.
Mandlerne males – i en foodprocessor, blender eller kaffekværn.
De tørre ingredienser blandes i en skål. Bananerne moses og tilsættes sammen med øllen. Rør dejen glat – med håndkraft! For meget røren rundt gør pandekagerne seje. Lad dejen hvile ½ times tid i køleskabet hvis du har tid. Rør olien i. Dejen skal være rimelig tyk. Bag pandekagerne ved jævn varme. Hvis du bager ved for høj varme kan de ikke nå at bage helt igennem. De hæver meget op på panden, så lad være med at brede for tykt på. Server med jordbær og bagte æbler.
Bagte æbler
4 pers
2 store æbler
En klat margarine eller kokosolie
4 spsk mørk rørsukker eller brun farin
1 tsk vanillesukker
Lidt kanel
Æblerne skal i ovnen når pandekagedejen laves. Ovnen tændes på 175 grader. Skær æblet i både, fjern kernehuset. Skrællen skal blive på. Smør et lille ildfast fad og drys halvdelen af sukkeret over. Læg æbleskiverne i et enkelt lag i fadet og drys med sukker, vanille og kanel. Dæk formen med folie og bag til æblerne er møre, ca 25-30 minutter.
Chai latte
4 pers
2 spsk god chai blanding (Kusmi Kashmir Chai!)
6 dl soya eller rismælk
4 dl kogende vand
Mørk rørsukker efter smag
Snup en skål eller en lille gryde og smid theen i. Bring soyamælk og vand i kog – mælken i en gryde og vandet i elkedlen – og hæld over theen så snart det koger. Lad trække 5-7 minutter og si ned i to store glas eller kopper. Nam! Du kan også bruge ren soyamælk hvis du lyster. Jeg laver chai direkte i kopperne, jeg har efterhånden perfekteret en metode hvor jeg sier thebladene fra med fortænderne. Det er kulinarisk dannelse på højt plan.
Rosmarinbagte tomater og svampe
4 pers
8 cocktailtomater (større end cherry, mindre end alm)
1 kvist frisk rosmarin
200 gram små brun champignon
Lidt olivenolie
Lidt hvidvin (kan udelades)
Tomaterne bages samtidig med æblerne, så ovnen står tændt på 175 grader. Smør et ildfast fad med lidt olivenolie og læg tomaterne i fadet med bunden i vejret. Skær et lille kryds og stik lidt rosmarin ned i krydset. Svampene renses men stilken skal blive siddende på. Læg dem i fadet med hatten nedad og læg lidt rosmarin på. Dryp let (!) med olivenolie og bag i ovnen ca 20 minutter.
No knead bread med choko stout og kardemomme
1 brød
1 dl kogende vand
2 dl mørk øl
5 gram gær
3 spsk mørk rørsukker
1 tsk vanillesukker
1 tsk kardemomme
½ tsk groft salt
100 gram fuldkorns speltmel (eller andet fuldkorn, f.eks hvede eller rug)
250-300 gram fint hvedemel
Kogende vand og øl blandes, det skulle gerne resultere i en fingerlunken væske. Gæren opløses heri, og når det er helt opløst tilsættes sukker, salt og krydderier. Melet røres i til du har en dej, der ligger lige på grænsen mellem fast og flydende. Dæk skålen godt til og lad dejen hæve i 8 timer. Vend så dejen ud på et meldrysset bord og fold den sammen et par gange uden at ælte. Mæt et klæde med mel og læg det i en skål eller en hævekurv. Læg dejen i og fold klædet over. Lad det hæve to timer. Tænd ovnen på 200 grader og sæt din stegegryde med låg derind. Lad den varme op en halv time, og vend så brødet ned i gryden. Læg låg på og bag 20 min. Tag låget af og bag yderligere 15 minutter til brødet lyder hult når du banker på det. Lad det køle af på en rist.
Giver et saftigt brød, der smager godt i flere dage. Og hvad serverer man så til brødet, når svigerdatter ikke spiser smør? Man kan få vegansk nutella i større supermarkeder. Marmelade er også et hit. Honning er ikke vegansk ifølge mange veganere, så det duer ikke. Peanutbutter og bananer samt hummus. Så skulle den tofu vist være presset!
Forvirrende? Udførlige instrukser og billeder kan findes her: No knead bread.
Continue