All posts in "Vegetar"
Fine klejner (anno 1901)
Klejner!
Det gik pludselig op for mig at min blog er håbløst klejnefri. Og det går ikke – ingen jul uden klejner. Det står endda i Jyske Lov, for Valdemar Sejr var vældig glad for klejner. Det er sandt! Se bare her:
Med Klejne skal Land bygges, og vilde enhver nøjes med sin egen Klejne og lade andre nyde samme Kage, da behøvedes ingen Strid om Klejner. Men ingen Klejneopskrift er jævngod at følge som Sandheden, men hvor der er Tvivl om, hvad der er Sandhed, der skal Klejnen vise Sandheden.
Bevares, det er måske ikke den udgave, der normalt citeres, men det skal vi da ikke lægge den lille klejne til last… den har også lov til at være her, især fordi den altid har ry for at være mega usund. Fordi den er kogt i fedt. Det er sjovt som ting kogt i fedt altid har et meget meget dårligere ry end ting, der har fedt som ingrediens istedet. Seriøst – om en kage er kogt i fedt eller om den er bagt med fedt – er det ikke lige fedt? (og hold nu kæft med at opvarmning ødelægger fedtet… det er ligesom ikke pointen)
Så jeg besluttede at lave klejner. Rodede lidt rundt i mine gamle kogebøger. Opdagede at der findes en gammel opskrift fra Provence, kaldet les merveilles, der stort set er identisk med vores danske klejner. Selv den kendte vredne form går igen i en del af opskrifterne. Jeg lugtede straks en mulighed for at finde en middelalderopskrift på merveilles, men endte med at opgive fordi alt jeg kunne finde stod på fransk. De “gamle” (1900tals) opskrifter jeg fandt, lignede til så stor forveksling vores egne klejner, at jeg droppede det og gravede min 100 år gamle, lasede kogebog frem. “Illustreret Kogebog for By og Land” hedder den, og den har jeg fået af en læser, der bor helt nede i New Zealand. Det er en dejlig lille kogebog, selvom siderne efterhånden kun hænger sammen fordi jeg truer dem til det. Og den har en opskrift på klejner. Se bare:
Gamle plettede gule sider.... loves it!
Endnu et bevis på at det er farligt at tage gamle kogebøgers opskrifter for pålydende. Hvis man skulle følge denne opskrift til punkt og prikke, så var det bare at sætte alle ingredienserne tæt på hinanden og vupti, klejner. I virkeligheden er man jo nok nødt til at blande dem og koge dem. Men at samle en klejnedej har givetvis været noget “man vidste hvordan” dengang, og så har man ikke ville spilde kostbar plads på det. Mange kogebøger blev også skrevet alene for at det bedre borgerskabs husmødre kunne holde øje med at kokkepigen lavede maden ordentligt. Og så behøver man ikke de lange forkromede forklaringer. Det har dog næppe være formålet med lige præcis denne…
Men nu ved jeg heldigvis godt hvordan man samler en klejnedej, så det lykkedes trods alt. Jeg har halveret opskriften og puttet liiiidt mere smør i. Bare lidt. Af en eller anden årsag var min klejnespore pist forsvundet… og eneste mulige løsning var at tage ned og erhverve mig en ny. Midt i julehandlen. På en søndag. ARGH! No fucking way. Jeg brugte en kniv. Min klejner blev ikke bølgede i kanten, men det må jeg leve med.
Jeg har, udover at halvere opskriften, også ændret lidt på den. Mest fordi min første portion blev aaalt for smattet. Noget med de der æg, der er lidt større idag end dengang. Og jeg ved det egentlig godt. Glemmer bare altid at tage højde for det. En anden ting med disse klejnefiser, er at de er ret søde. Jeg synes personligt at det gør dem uovertrufne, men du kan altså med fordel fjerne 50 gram sukker hvis du foretrækker moderat søde klejner. Det gør også dejen lidt lettere at arbejde med – den er liiidt klistret når den har været på køl og skal have en spsk mel eller to.
Som sædvanlig koger jeg dem i svinefedt. Du kan bruge palmin, hvis du har lyst.
Klejner:
(fra Illustreret Kogebog for by og land af Laura Adeler, 1901)
1 æggeblomme
1 æg
125 gram sukker
40 gram blødt smør
250 gram mel
½ tsk hjortetaksalt
Skallen af 1 citron
1 tsk kardemomme
1 nip fint salt
2-4 spsk fløde
Mel, hjortetaksalt, sukker, kardemomme, salt og citronskal blandes i en skål. Smørret smuldres ud i denne yndige melblanding med fingrene. Lav en fordybning i melet og hæld ægget+æggeblommen heri. Ælt med let hånd til dejen begynder at klistre sammen. Tilsæt så fløden og ælt det hele sammen til en rimelig fast dej. Du skal muligvis bruge al fløden, men start med 2 spsk og tilsæt mere efter behov.
Pak dejen godt ind og læg den på køl et par timer eller natten over.
Klejnedejen rulles ud og skæres
Dejen er sikkert en kende fedtet når du pakker den ud. Drys et par spsk mel på bordet og ælt dejen til den stopper med at være et klistret helvede. Et par spsk skulle gøre det. Drys så mel på bord og kagerulle og rul dejen ud til et par mms tykkelse. Skær rudeformede stykker med klejnesporen. Skær også et lille snit i midten.
Sådan vrider man en uskyldig klejne
Vrid klejnen ved at stikke den ene spids gennem snittet og “vende vrangen ud” på staklen. Fnis når det går op for dig hvad det ligner. Mind så dig selv om at du er en voksen, selvstændig kvinde, der ikke fniser over den slags. Fnis lidt mere. Send en MMS til en veninde med ordlyden “se, det er en hunklejne.”
Læg klejnerne på bagepapir, dæk dem til og lad dem hvile en halv times tid, gerne i køleskabet hvis du har plads. Jeg lægger mine i sådan en rektangel rouladeform, der akkurat kan bakses ind i køleskabet og balancere ovenpå de andre madvarer. Hviletiden hjælper dem til at holde faconen når de koges.
Færdigkogte klejner, lige til at bide i!
I en tykbundet gryde smelter du 500 gram svinefedt eller palmin. Det skal være 180 grader varmt, og hvis du ikke har et termometer, der kan gå så højt op, så er det når en brødterning bliver gylden på 1 minut. Læg klejnerne i fedtet, to ad gangen så temperaturen ikke falder for kraftigt, og kog dem gyldne. De skal vendes halvvejs, brug en gaffel. Når klejnerne er smukt gyldne fiskes de op med en hulske og lægges på fedtsugende papir (også kaldet køkkenrulle). Lad de små svin køle af og gem dem i en kagedåse indtil jul. Eller æd dem samme dag. De ER bedst nykogte.
ContinueAt flette en kringle – med æbler, svesker og marcipan
Kringle med marcipan, æbler og svesker
Kringle. Det bedste i verden. Jeg elsker tærte, jeg elsker fine konditorkager, lagkager, eclairs (mmm eclairs), men intet har været i min ovn så ofte som kringlen. Det søde brød med den sprøde skorpe, og det dejlige fyld – jeg bliver aldrig træt af det. Aldrig! Og hvis I lover ikke at sige det til nogen, så skal jeg indrømme at jeg hellere vil have nybagt kringle, eller en bolle, friskbagt på fed gærdej, med koldt smør på toppen, end jeg vil have kage.
En kringle skal flettes – det skal den da! Jeg har skrevet om det flere gange, men jeg kan ikke huske at jeg nogensinde har fået taget billeder af processen. Så værsgo, en lille tidlig julegave fra mig – en arbejdsbeskrivelse af en flettet kringle. Du kan naturligvis bruge lige præcis det fyld du lyster. Du kan udelade sveskerne. Eller udelade æblerne. Eller ælte krydderier i marcipanen. Eller istedet fylde kringlen op med fintskårne æbler, vendt i kanel og et par spsk mel og en god håndfuld sukker. Eller noget helt tredie…
God fornøjelse!
Kringledej:
1,5 dl lun mælk
25 gram sukker
½ tsk groft salt
25 gram gær
1 æg
75 gram smør
Evt ½ tsk kardemomme
350 gram hvedemel
Mælken lunes – den skal føles lunken når du stikker fingeren i, og den må hellere være lidt for kold end for varm – og sukker, salt og evt kardemomme røres i. Smuldr gæren ned i mælken, slå ægget ud over og tilsæt smørret i mindre stykker. Lad det hele stå – ikke røre rundt – et kvarters tid, så gæren kan vågne ordentligt, inden vi går igang med at hæmme den med en smørfed dej.
Når gæren er vågnet (dvs når små brune alienlignende klatter vokser i mælken) så hældes halvdelen af melet over og dejen æltes grundigt med fingrene. Og ja, det er klistret som bare pokker. Such is life. Tilsæt resten af melet, lidt ad gangen, til du har en fast dej. Ælt den godt igennem og sæt den til hævning 45 minutter eller til den er tredoblet i størrelse.
“Tredoblet i størrelse” er et af de der bageudtryk, der ikke giver så skidemeget mening. Men det er altså bare en anden måde at sige “blevet helt vildt stor”.
Kringlen snittes
Når dejen er hævet, tages den ud på et meldrysset bord og får et par æltetag så den klapper sammen. Lad den hvile 5 minutter – så bliver den lettere at rulle ud – og rul den så ud til et rektangel. Skær lange snit langs kringlens side. Snittene skal – på hver side af midten – fylde 1/3 af dejens bredde, så de er samme længde som midterstykket.
Og fyldet lægges på
Læg marcipanremoncen i en stribe ned langs midten, og læg æblerne ovenpå. Top med svesker. Jeg lagde kun halvdelen af sveskerne på, men næste gang vil jeg bruge dem alle – så de kan smage ordentligt igennem.
Fold-og-flet
Fold enderne ind over. Og flet. Start i den ene ende og læg en strimmel fra skiftevis højre og venstre ind over fyldet.
Enderne foldes under
Slut af med af stikke de sidste strimler godt ind under kringlen.
Flettet, hævet og penslet med æggeblomme
Lad kringlen efterhæve en halv times tid. Imens forvarmes ovnen til 200 grader. Tag en æggeblomme og et nip fint salt og rør det godt sammen med en gaffel. Saltet gør æggeblommen lidt sej og mere tyktflydende, så den er lettere at fordel på kringlen. Pensl kringlen over det hele – æggestrygelsen hjælper også kringlen med at holde faconen under bagning, så fyldet ikke lækker. Bag kringlen 25 minutter så den bliver brun og blank. Lad den køle af på en rist. Vil du have sukkerstrøelse på, så stryg kringlen med lidt vand så snart den er kommet ud af ovnen og drys med perlesukker.
Æbler til fyld:
1 syrligt æble (cox orange)
Skræl æblet og skær det i kvarte. Fjern kernehuset og skær kvarterne i ganske tynde skiver.
Sveskekompot:
200 gram svesker
Korn af 1 stang vanilje
50 gram sukker
1 dl portvin
Portvin, sukker og vanilje korn blandes i en gryde og sveskerne lægges i. Bring grydens indhold i kog og skru ned til en simren. Lad det stå og boble uden låg et kvarters tid til de er meget bløde og væden er kogt ind til en sirup. Det gør ikke noget hvis de smatter lidt, men ellers skal de som udgangspunkt være hele.
Marcipanremonce:
125 gram marcipan
50 gram smør
50 gram sukker
Marcipanen rives og æltes sammen med smør og sukker til en glat masse.
ContinueIngefærsnebolde (mandelsmåkager)
SMÅKAGER... med sne på
Jeg vågnede idag til en hvid have. Eller – altså. Ikke sådan dyner af sne, vel, men ikke desto mindre sne, og det blev liggende. Jeg ville tage et billede, men så ville I alle se hvilket bombekrater jeg har gemt bag det høje plankeværk, og så ville I miste al respekt for mig. Jeg lader min have gro helt til hvert efterår – sundt for jorden, men dårligt for min snarlige optagelse i Haveejernes Æresforening. Når der er faldet en halv meter sne og alle de vilde visne gevækster er behørigt dækket til, så kan jeg tage et billede.
Kom så sne. Kom så!
Lige nu sidder katten og jeg på sofaen mens sneen daler udenfor. Katten hader sne, så den hvæser hver gang jeg åbner havedøren. Ergo har jeg besluttet mig for ikke at åbne havedøren idag. Jeg sidder og skriver på en ny kogebog (bortset fra lige nu, hvor jeg skriver en blogpost), men det kommer vel ikke bag på nogen. Der er flere temaer og arbejdstitler i spil, nu må vi se hvad det bliver til – jeg har leget lidt med tanken om at udgive noget af overproduktionen som e-bøger. Mine bøger bliver jo trykt på et kulturhus, og ikke på et professionelt trykkeri, så der er vist grænser for hvor mange bøger jeg kan bebyrde dem med. Det er hårdt at være forfatter. Er man forfatter når man selv udgiver sin bøger? Måske er man kun pseudoforfatter. Det er aldrig til at vide hvornår man bryder kulturelitens uskrevne love. Men det er i alt fald mindst ligeså hårdt at være pseudoforfatter.
I dagens snefyldte anledning har jeg valgt at blogge en opskrift på snebolde. Det er en, for nu at bruge kernesunde udtryk, smuk og nærende småkage, fyldt til bristepunktet med silkeblødt smør og sexede mandler. Der er også lidt sukker i, men faktisk ikke ret meget, så man bare får et hint af det midt i al den vidunderlige smag af smørbagt småkage, der smelter i munden. Den stødte ingefær kan udelades, men jeg synes den giver et let krydret hint. Det er en populær småkage, der går under mange navne på nettet – snowdrops, mexican cookies, butterballs osv osv. Folk kan som regel ret godt lide dem, så I skulle da også lige have mit bud på en udgave. Mit gode bud. Seriøst, de skal opleves. Bag dem NU!
Men først en sang:
Det er hvidt derude
Jeg kan høre katten tude
For den fryser og vil ind*
Men den sviner på mit tæppe
Og den vasker det jo næppe
Så jeg lukker mit gardin
Det er hvidt derude
Katten går med sne på snude
Sætter fodspor på mit gulv
Hvidt forneden, hvidt foroven
Jeg blir mer og mere doven
Derfor blir min blogpost kort
*Ingen katte kom til skade under tilblivelsen af denne sangtekst.
Vi takker Steen Steensen Blicher for at skrive smukke, smukke digte, der er så oplagte til omskrivning. Nogen burde lave en fanklub til den mand.
Ingefærsnebolde
ca 50 stk.
250 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 nip salt
Korn af 1 stang vanilje
1 tsk stødt ingefær
250 gram hvedemel
75 gram malede mandler
Smørret puttes i en skål og piskes godt og grundigt sammen med flormelis, salt, vaniljekorn og ingefær. Pisk et par minutter – det er alt det dejlige luft, du pisker ind i smørret, der giver småkagerne deres dejlige smelte-i-munden-tekstur. Rør hvedemel og mandler i (mandlerne males nemt i en foodprocessor eller minihakker eller blender) og skrab dejen ud på et stykke bagepapir. Pak bagepapiret omkring dejen og læg den i en frysepose. Lad dejen hvile på køl en times tid eller til næste dag. Tag dejen ud og tril kugler på størrelse med hasselnødder. Grundet det store smørindhold i dejen bliver den nemt blød når den først kommer i varme hænder, så den er nem at arbejde med. Er den stenhård direkte fra køleskabet (min var ikke) så lad den lige ligge et kvarters tid eller to. Men den skal altså være kold når den trilles.
Læg de små fede bæster på en bageplade dækket med bagepapir og bag dem 10-12 minutter ved 180 grader. De er færdige når de har fået brune fødder, men selve småkagerne er sådan rimeligt blege, så lad være med at vente på at de bliver gyldne. Lad bagepapiret med småkagerne glide over på en bagerist og sigt et godt lag flormelis over. Lad dem køle helt af før du forsøger at flytte dem. Spis dem alle samme dag eller gem dem et par uger i en småkagedåse.
ContinueFedtebrød med citronglasur
Fedtebrød
Jeg har bagt små fedtebrød
Og de blev vældig gode
Bedre end risengrød
Bedre end jeg troede
Så sprøde, fyldt med kokos
At man blir helt forlegen
Det er ingen hokus pokus
Bare ægte smør i dejen
Glasuren er helt ustyrlig
Den er gul og sød og dejlig
Af citroner er den syrlig
Og det er nu så belejligt
For hvem kan kritisere
Denne sprøde kombination?
Jeg må hastigt bage flere
Hvilken lykkelig situation
Opskriften – den er givet
Frk. Jensen er den fra
Vi har bagt dem hele livet
Ændret lidt her nu og da
Og jeg synes at du skal prøve
Det er lige hvad jeg gør
Lad nu være med at tøve!
Bag dem hvis du tør
Fedtebrød og min yndlingstallerken
Fedtebrød (efter Frk. Jensens originale opskrift)
ca 50 stk
Ingredienser:
250 gram hvedemel
½ tsk hjortetaksalt
250 gram blødt smør
125 gram sukker
125 gram kokosmel
1 nip fint salt
1 stang vanilje
Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Gnid kornene ud i en spsk sukker. Hæld vaniljesukker, sukker og kokosmel op i en lille skål så det står klar.
Sigt mel, salt og hjortetaksalt ned i en større skål og stik klør fem i de fedtede sager. Gnid smørret grundigt ud i melet ved at tage håndfulde af skålens indhold og smuldre dem med i skålen til det hele er blandet og begynder at danne små klumper. Hæld så sukker-kokosblandingen over og ælt det hele sammen til en fast dej. Lad være med at ælte helt vildt meget, det skal bare æltes sammen. Del så dejen i 3 lige store dele. Og så er det meningen at hver del skal trilles til en pølse på længde med din bageplade, men det er min erfaringen at dejen er en værre kælling at rulle – den vil, som de fleste mørdeje, gerne flække og være dum. Så bare tryk den ud til en aflang pølse så godt du kan. Læg pølsen på bagepladen og mas den flad så den er ca ½ cm høj. Gør det samme med de andre dejklumper. Sørg for afstand, for de flader ud ved bagning.
Smæk bagepladen i ovnen på midterste rille og bag kagerne ved 200 grader i et kvarter – begynd dog at kigge til dem efter 10 minutter, for de må ikke blive for brune. Og lad for guds skyld være med at stikke hovedet ind i ovnen – når hjortetaksalt fordamper så stinker det ad helvede til. Jeg får svitset mine bihuler hvert eneste år på det lort. Men hvad andet kan man forvente af noget, der hedder ammoniumbicarbonat?
Seriøst, dog. Lad være. Hjortetaksalt er ikke sundt at indånde. Nu er det meget lidt vi har stoppet i småkagerne, men nok til at være ubehageligt. Bare rolig, det fordamper under bagningen så dine småkager ikke kommer til at smage af ammoniak. Men det spreder altså ikke just en duft af brunt og brændt.
Nå, men når de små kræ er bagt, lige når de er hevet ud af ovnen, skal de stryges med et godt lag af citronglasuren (se nedenfor), måske drysses med lidt ekstra kokosmel, hvor efter de skæres i snitter. De bliver helt sprøde når de bliver kolde, så det er godt at arbejde lidt hurtigt, ellers knækker de ved udskæring. Brug en skarp kniv og tør den af når der ophober sig for meget glasur-småkagesnask på den.
Lad kagerne køle helt af og gem dem i en kagedåse. De kan snildt holde sig en uges tid, hvis de ikke ædes før.
Glasur:
1 stor citron
Flormelis – en halv pakke eller mere
Gul frugtfarve (kan udelades)
Dump en halv pakke flormelis i en skål. Pres citronen og hæld saften over. Rør til en tyk glasur. Er den meget tynd, så hæld mere flormelis i. Det er sådan lidt svært med nøjagtige mål, men jeg brugte ca en halv pakke flormelis og ville måske godt have haft en aaanelse mere glasur. Rør gul farve i til sidst hvis du vil være lidt funky.
ContinueSådan pynter du peberkager, del 2: Royal icing i praksis
Dette er del 2 i min lille peberkageserie. I går skrev jeg om hvordan man laver glasuren til at pynte med. I dag skal vi gøre os nyttige og rent faktisk bruge glasuren. Jeg har forsøgt at pakke så meget viden som muligt ind i blogposten, men hvis der er noget du er i tvivl om, så spørg endelig. Måske vil jeg endda svare. Du kan læse gårsdagens blogpost her.
Når man vil pynte peberkager med royal icing, så er det nødvendigt med lidt grej. Du skal bruge en sprøjtepose, en rund tylle #2 og en kobling.
Hvis jeg må være så flabet at anbefale hende, der forhandler det grej, jeg bruger på mine kurser, så kan det hele købes på Dinkage.dk. Hun er sød og rar og jeg får ikke penge for at anbefale hende (men du må gerne sende noget chokolade, Charlotte). Det er nemmest at bruge engangssprøjteposer, og jeg bruger bare slikposer. Billige og holdbare nok til glasur.
Patron med royal icing
Vi starter med at lave en lille patron med glasur. Det holder glasuren i sprøjteposen og gør det nemt og ufedtet at arbejde med. Når patronen er tom, tager du den bare ud og putter en ny i. Patronen laves ved 1) at tage et stykke plastfolie og lægge en skefuld icing i nederste højre hjørne. 2) Fold hjørnet op over icingen og brug kanten af hånden til at forme en trekant. Tryk folien godt fast om icingen. 3) Fold øverste højre hjørne ned over icingen og 4) fold folien i venstre side ind over. Lad en flap stikke ud og 5) fold folien oppefra og ned over icing. Fold folieflappen over. 6) Det hele bliver lidt nemmere hvis man så også klipper spidsen af, så icingen rent faktisk kan komme ud. Og så er det bare at putte patronen i sprøjteposen.
Hvis det virker meget svært og uoverskueligt kan du også bare putte icingen direkte i sprøjteposen og droppe patronen.
Korrekt kvælertag
Sprøjteposen holdes i et fast kvælertag hvor tommel og pegefinger lukker glasuren inde og koblingen hviler på siden af hånden. Det bør være tydeligt for enhver hvorfor 1 spsk glasur er rigeligt – bruger man for meget glasur, vil man ikke kunne have det i hånden. Og jo mere glasur, du propper i posen, jo sværere er det at styre. Man presser glasuren ud ved at trykke med tomme og pegefinger over glasuren – aldrig PÅ selve glasuren. Aldrig. Det kan sprænge sprøjteposen.
Peberkagemanden pyntes
Lad os starte med peberkagemanden. Til denne lille fyr skal du bruge medium glasur. En af de gængse måder at pynte peberkagemænd, er ved at give dem en streg glasur rundt i kanten. Det gøres ved at holde sprøjteposen nogenlunde lodret over peberkagen, et par cm over, og trykke glasuren ud. Lad den falde ned på peberkagen hele vejen rundt. Fordelen ved at lade glasuren falde selv, er at du har langt mere styr på den. Du kan dirigere præcis hvor den skal ligge, og eftersom den er rimelig fast, vil den bare hænge og svæve i luften til du lader den slippe.
Og små knapper sættes på
Små knapper må der også til. Hold tyllens spids lige over peberkagen og tryk en lille bold ud. Hold tyllens spids nede i selve glasuren til knappen er stor nok. Stop trykket HELT og løft så tyllen ud af glasuren. Det giver den rundeste knap. Skal der sukkerperler eller vingummidutter på, skal de sættes på med det samme. Glasur tørrer hurtigt om vinteren i den lave luftfugtighed, og på ganske få minutter er overfladen for tør til at klæbe.
Pyntede små mænd
Der er mange måder at pynte peberkagemænd på. Lad fantasien råde!
Et snefnug med glasurkant
En anden populær måde at pynte peberkager – og småkager generelt – er ved at bruge run out teknikken. Man sprøjter en ramme af medium glasur med tylle #2 – ligesom på peberkagemanden – og fylder den ud med flydende glasur, som beskrevet i forrige blogindlæg. Man kan vælge at fylde hele peberkagen, eller kun dele af den. Det kaldes “flooding” på engelsk. Til flooding er glasuren meget tynd, og kan derfor ikke pakkes ind i en glasurpatron. Så den må direkte i sprøjteposen. Det gøres lettest ved at sætte sprøjteposen i et (tomt!) vandglas og folde siderne ud over glassets kant. Så kan man nemt fylde på. Du behøves ingen tylle til selve floodingen. Bare klip et lille hul i sprøjteposen. Hvis glasuren er korrekt konsistens vil det kun løbe ud når du beder pænt om det.
Fylde fylde
Og så er det om at fordele en ordentig klat indenfor det afgrænsede område. Det skal ske hurtigt og bestemt, for har man først trykket glasuren ud, skal den fordeles med det samme, inden overfladen tørrer. Det er ganske vist kun et tyndt lag der tørrer så hurtigt, men det er nok til at ødelægge det fine glatte look hvis man roder rundt.
Tadaaa
Fordel glasuren ud til kanterne med spidsen af sprøjteposen og sørg for at det hele er jævnt og pænt inden du går videre. Du kan drysse glimmer og sukkerkugler på, men det skal gøres med det samme – så vil det tørre med glasuren og sidde fast af sig selv.
Et styks peberkage pyntet med run out og sukkerkugler
Peberkager pyntet med run out skal tørre et døgns tid før man kan pakke dem sammen. Glasuren tørrer helt ud og bliver sprød. Småkagerne kan naturligvis spises allerede få timer efter pyntning.
Og så er det op til dig! Ved at bruge de her to teknikker og lade fantasien råde, skulle der ikke være grænser for hvad du kan kreere på en peberkage. Så bare sæt igang. Og glædelig jul.
ContinueSådan pynter du peberkager, del 1: Royal icing 101
Peberkage pyntet med run out af royal icing
Det sørme, det sandt, december… den dejligste måned. Den vidunderligste, skønneste, mest fantastiske måned. Julemåneden. Mariæ Plukvemåned. Gotta love it.
Jeg har længe brudt min lille hjerne med hvad jeg skulle lave på bloggen i december. Til slut blev jeg enig med mig selv om at jeg ville kede mig bravt, hvis jeg skulle holde mig til et bestemt juletema, så det bliver bare jul for alle pengene. Og hvilken bedre måde at starte ud, end med en lille beskrivelse af hvordan man pynter de nydeligste peberkager med royal icing, hvilket jo må siges at være en af mine specialer. Royal icing, altså.
Royal icing er også bedre kendt som æggehvideglasur. Det er såre simpelt at lave, men kan volde grå hår hvis man ikke passer på konsistensen. Så nu tænker jeg at jeg vil gennemgå de forskellige konsistenser af royal icing, der er relevant for peberkagepyntning. I morgen vil jeg så skrive om hvordan man pynter peberkagerne med lidt forskellige teknikker. Eller dvs, den blog ER skrevet, den er bare først sat til udgivning i morgen tidlig. Du kan finde den ved at klikke her.
Jeg kommer til at bruge ordene “icing” og “glasur” på samme måde gennem hele blogposten… beklager. Lover at sætte mig ned og rette det til samme ord hele vejen igennem når jeg lige får tid.
Til en portion royal icing skal du bruge 1 bæger pasteuriseret æggehvide (1,5 æggehvide) og ca. 300 gram flormelis.
Icing røres med en ske, af en lille køkkenfe... tra la la
Start med at putte æggehviden i en skål. Sigt de 300 gram flormelis ned i en anden skål så den er ved hånden. Hæld en trediedel ned i æggehviden og rør grundigt rundt. Tilsæt så flormelis et par spsk ad gangen og rør grundigt rundt mellem hver portion. Det er lettest at bruge en cafelatteske, du ved, sådan en langskaftet teske. Den yder mindst modstand i den tunge glasur, og har samtidig et langt skaft at holde på. Glasuren skal røres godt, så du får nok lidt ømme fingre. Når den begynder at blive tykkere, skal du kun tilsætte en halv spiseskefuld flormelis ad gangen, indtil du har opnået korrekt konsistens.
Og hvad er korrekt konsistens? Det tester vi med skeprøven. Du tager skeen, stikker den ned midt i glasuren og hiver lodret op. Faconen på den resulterende glasurtop afslører konsistensen. Lets take a look:
Royal icing, medium konsistens. Se, det ligner en fugl. Pip pip!
Jeg starter altid med at røre en medium glasur. Skeprøven vil afsløre en glasurtop, der bliver stående, men hvor spidsen lige knækker over. Glasuren i resten af skålen holder faconen.
Medium glasur er god til det hele. Den kan holde faconen når man bruger en stjernetylle, men den er samtidig blød nok til at skrive med. Det gælder for glasur at jo tykkere den er, jo mindre fleksibel vil den være – og vi kan godt lide fleksibel glasur, når vi skal pynte peberkager der har runde hjørner. Ergo er medium glasur den tykkeste konsistens jeg vil anbefale til peberkagepyntning.
Toppene er tiltet helt over, men der er luft under
Når man har opnået medium glasur, kan man fortynde en anelse med vand og lave mellemblød glasur. Skeprøven giver en top, der vælter helt forover, men holder faconen. Glasuren i resten af skålen vil flyde en lillebitte anelse, og hvis den står i et kvarter, vil konturerne blive blødere. Jeg bruger den tit når jeg vil lave streger og prikker, der holder faconen, men samtidig ikke danner spidser og som flyder nemt. Det er vigtigt kun at fortynde med få dråber vand ad gangen – en halv teskefuld vand kan få glasuren til at ryge fra meget meget stiv til mellemblød – så der skal ikke meget til.
Run out kan holde faconen nogle sekunder... før det flader helt ud
Run out er en konsistens for sig. Den bruges til at glasere større områder eller sågar en hel peberkage. Skeprøven her er lidt anderledes, det er nemlig flydende glasur. Du trækker skeen gennem glasuren – alle spor skal forsvinde på ca. 10 sekunder. Ikke hurtigere, så er den for tynd og så vil den fise ud af din sprøjtepose hurtigere end du kan nå at sige “cool jul”.
Det er selvfølgelig nemt at sidde og skrive “bladibla”, og sandheden er at det kræver øvelse at ramme den helt rigtige konsistens. Men altså, det er jo bare peberkage, og det går nok altsammen. Forhåbentlig.
Venstre: For tynd glasur. Højre: For tyk glasur
For tynd glasur - hvis glasuren bare lægger sig til at dø når du laver skeprøven, så er den for tynd. Rør lidt ekstra flormelis i.
For tyk glasur – dette er egentlig ikke en fejl, men den tykkeste konsistens af glasur. Man bruger den til at lave blomster med, men den er generelt alt for hård til almindelig brug. Du kan bruge den til at lave istapper på dit peberkagehus, skulle du få trangen. Ellers må du fortynde den med et par dråber vand.
Generelt er det nemt at justere konsistensen med små dråber vand og små skelfulde flormelis – men der er en grænse for hvor meget vand glasuren kan tage, før den mister sin elasticitet og sin evne til at stivne. Præcis hvor grænsen går, ved jeg ikke, men jeg ville ikke tilsætte mere end 2 tsk vand til portionen – i alt. Så hellere åbne et bæger æggehvide mere og bruge det istedet.
Og hvordan pynter vi så de små fede bæster? Det får du at se i næste blogpost.
Continue
Æblekanelmuffins
Rockstar muffins
For et par uger siden var jeg i Kvickly – ikke den lokale Kvickly, men den der ligger et par busstop væk. Et ganske overlagt valg, for den anden Kvickly har Sally Soft i deres bland-selv-slik. Jeg var småsyg og uendelig baldret efter en aften i byen; villig til at rejse til verdens ende for blød lakridsskumfidus med den helt rigtige smag og tekstur. Ergo slæbte jeg mit elendige skrog ind i en bus og op til Farvestofhimlen.
Udover blødt lakridsskum havde de cox orange æbler. “Fyld posen for 20 kr”. Jeg elsker cox orange, så jeg tog en pose og begyndte at fylde æbler i. Og fylde æbler i. Og fylde æbler i… det var en kraftedeme en stor pose, viste det sig. Måtte bære den i min favn. En favnfuld cox orange. Kan det blive bedre? I think not. Og så navnet. Prøv at sige det på engelsk. I love cox.
Og så havde jeg alle de der æbler. Og jeg spiser ikke rigtig rå æbler. Marsvinene fik et par stykker, men der måtte være bedre måder at bruge dem på end at kaste dem for svin. Tærte? Tjek. Kringle? Tjek. Æblegris? Tjek. Hvad mere? Æblekanelmuffins, selvfølgelig! Det er også lidt julet. Det er til min gru gået op for mig at det er 1. december lige om lidt, og jeg har ikke fået pyntet op til jul endnu! Det er det der skide liv, der er kommet i vejen. Igen. Men idag, idag gør jeg det. I dag er det 1. søndag i advent, noget man jo skulle synes BURDE have været starten på middelalderens adventsfaste. Men nej, de kristne havde en eller anden fyrre-dages fetish, så den fyrre dage lange adventsfaste startede allerede 11. november (ved ikke hvad de lavede de sidste 4 dage før 1. juledag… ). Og der har vi så grunden til Mortensaftens ædegildet. Sjovt som frås og faste historisk set er knyttet så tæt sammen. Så husk det, folkens, hvis I vil være middelalderautentiske, så hedder det nul kød før 1. juledag. Kun fisk og sæsonbestemte lokale råvarer. Kom så, spis din kåltorsk lavet på klipfisk og løg! Ingen kartofler, det er ikke autentisk. Heller ingen chokolade… …
Ved nærmere eftertanke dropper jeg nok den der middelalderautentiske julemåned.
På den anden side siger visse kilder at man kun fastede 3 dage om ugen.
Men er det ikke også 3 dage for meget?
Nu har jeg forvirret mig selv. Lad os haste videre til mine æblekanelmuffins, der gerne må spises i fasten. De er saftige, ikke for søde, og perfekte til at putte i maven. Muffinformene er fra Culpitt, der laver nogle vildt seje forme af tykt, kraftigt papir, der holder farven, selvom man bager.
Æblekanelmuffins
12 stk
75 gram blødt smør
125 gram sukker
125 gram mel
2 store æg
½ dl kærnemælk
½ tsk bagepulver
½ tsk natron
2 store syrlige æbler
1 spsk stødt kanel
1 nip fint salt
Æblerne skrælles og skæres i små tern (ca på størrelse med en terning) og lægges i en skål. Kanelen drysses over og æblerne vendes grundigt rundt til de alle er dækket af kanel. Sæt skålen til side.
Smør og sukker piskes til det tigger om nåde. Æggene deles i blommer og hvider, blommerne piskes i smørsukkeret, en ad gangen, og der piskes længe til dejen er lys og fluffy. Mel, bagepulver, natron og salt sigtes sammen og røres i dejen á to gange, skiftevis med kærnemælken. Pisk æggehviderne stive og vend dem i dejen sammen med de små nuttede æblestykker. Dejen fordeles i muffinformene.
Bag kræene 20-25 minutter ved 175 grader, til muffinsnenerne er gyldne på toppen og dufter af kage. Spis når de er kølet af, eller luk dem ind i en pose og æd dem dagen efter.
ContinueÆbleskiver med saltet karamelsauce og bagte kanelæbler
Æbleskiver - åh onde dagslys! Du forsvinder så tidligt og gør det så svært
Tak for jeres feedback på mit Vi-bliver-alligevel-aldrig-voksne-indlæg. Det er alligevel meget rart at høre at det ikke kun er mig. Og det er virkelig mærkeligt at føle sig fake-voksen og samtidig så uendeligt gammel.
Jeg er ved at blive gammel (selvom jeg kun er 30 og stadig ikke voksen). Men gammel. Seriøst, jeg fandt endnu et gråt hår, og jeg tror der sidder antydningen af en rynke mellem øjnene. Min mor påstår altid at det var os børn, der gjorde hende tidligt gråhåret, men jeg har ingen børn. Har sågar været frivillig single de sidste 5 år. Burde jeg ikke ligne en 19årig så? Og hvad gør jeg nu? Skal jeg til at æde grøn thepulver og alger, ligesom hende den kernesunde dame der blev teenager på 10 uger? Skal jeg slå mig på raw food (mere tartar og carpaccio!)? Eller skal jeg kaste håndklædet i ringen og sige at så må I kraftedeme kalde mig Bedstemor Sif? Det sidste lyder tiltalende. Når man er gammel så er det der skønhedsløb ligesom kørt. Så er det tilladt at gå uden makeup og bage kringle hver eftermiddag. Så er man den Søde Mormor istedet for den Usunde Dame Der Burde Spise Mere Salat.
På den anden side er det jo ikke mig, der går skidemeget op i om andre synes jeg gør tingene forkert, så måske jeg bare skal omfavne min panderynke og sige det er politikernes skyld. De får alligevel skylden for så meget andet. En rynke fra eller til gør næppe det store udslag.
På den vis er det jo meget passende at blogge denne lille bombe. Æbleskiver med saltet karamelsauce. De. Er. Så. Gode. At. Jeg. Åd. Hele. Portionen. På. 28. Æbleskiver. Selv. Og ja, jeg havde ondt i maven bagefter. Godtnok er jeg en hardcore æbleskivespiser, men 28 stk var for meget, selv for mig. Du gør nok klogt i at invitere et par gæster over.
Karamelsaucen er egentlig en hvid chokoladeganache. Lader du den stå et døgns tid sætter den sig og bliver smørbar. Så kan den smøres på muffins og kage og den kan sågar også fyldes i støbte chokolader. Men frisklavet er det en lækker, tyktflydende sauce. Den køler hurtigt af, som ganache nu engang gør, så du kan lave den en times tid eller to før den skal bruges. Husk at opbevare den ved stuetemperatur, den kan godt tåle et par dage på et køligt køkkenbord. Hvis den altså holder så længe…
De syrlige æbler er den perfekte kontrast til den søde karamelsauce. For en gangs skyld vil jeg ikke anbefale Belle de Boskoop, da de bliver splattede når de bliver varme, og så er de også liiiige syrlige nok. Men butikkerne bugner lige nu af gode danske cox orange, mit personlige favoritspiseæble. Det er perfekt. Brug det mens det er der! Og har du din egen favoritæbleskiveopskrift, så bruger du naturligvis bare den.
Æbleskiver med saltet karamelsauce og bagte kanelæbler
4 personer
Æbleskiver:
125 gram mel
1 tsk natron
1 tsk sukker
1 nip fint salt
½ tsk kardemomme
3 æg, delt i blommer og hvider
Reven skal af 1 citron
1,5 dl Kærnemælk
Sigt mel, natron, kardemomme, salt og sukker sammen i en skål. Riv citronenskallen over. Lav en fordybning og hæld æggeblommerne i sammen med 1 dl kærnemælk. Rør det hele godt sammen med et piskeris til det er en glat masse – men lad være med at voldpiske det. Det skal bare røres sammen. Rør resten af kærnemælken i og lad dejen hvile en halv time, tildækket på køkkenbordet. I mellemtiden kan du jo passende gøre æblerne klar, så de kan gå i ovnen så snart den sidste pandefuld æbleskiver er klar til bagning (se opskrift længere nede).
Pisk æggehviderne til stift skum, og vend dem forsigtigt i dejen med en grydeske. Varm æbleskivepanden op så den er godt varm og fordel en stor tskfuld smør i hullerne. Altså én teske smør til alle 7 huller. Ikke en skefuld i hvert hul. Put en spsk dej i hver hul og vend dem med en strikkepind når de er stivnet i siderne og brune på undersiden – kan tjekkes ved at lirke strikkepinden ind mellem æbleskive og pande og lige tjekke en af dem. Æbleskiverne er færdig på få minutter – stik en strikkepind ind i den største, for at tjekke om den er bagt igennem. Der skal være lidt modstand. Det kræver lidt øvelse at vide præcis hvordan en gennembagt æbleskive føles, men efter noget øvelse burde du kunne mærke det alene ved at løfte den. Gennembagte æbleskiver er nemlig lettere end dem, der ikke er gennembagt. Hvis du prøver at lægge mærke til det, så lærer du det hurtigt. Til de efterfølgende æbleskiver behøves hullerne kun en lille dut smør. Bag alle æbleskiverne og server dem med nam nam:
Saltet karamelsauce med hvid chokolade:
50 gram sukker
1 spsk vand
1,5 dl piskefløde
125 gram hvid chokolade, hakket
50 gram meget blødt smør
1 tsk flagesalt, f.eks Maldon eller Guerande
Bland vand og sukker i en lille gryde og rør det rundt så sukkeret bliver vådt. Sæt på jævnt blus (trin 4 ud af 6 på mit komfur plejer at være passende) og lad det koge til det bliver gylden og får store bobler – det tager nogle minutter. Hæld så den varme fløde i, og pas på, det sprutter op, så gør det ad to omgange. Rør rundt i blandingen og lade den koge et minuts tid mere til en jævn blanding. Hæld den gennem en sigte over chokoladen. Rør forsigtigt rundt med en stor ske i midten af skålen. Du vil se den smeltede chokolade og karamelfløden emulgere og blive tyk. Rør rundt til at chokoladen er smeltet og saucen er ensartet. Rør til sidst det bløde smør i. Lad blandingen stå til den skal bruges.
Bagte kanel æbler:
½ æble pr person skæres i tynde både og lægges i et smurt ildfast fad. Drys med et tyndt lag sukker og stødt kanel. Bag æblerne ved 225 grader til de er møre – ca 10 minutter. Server dem varme til æbleskiverne.
Cognacsyltede pærer
Cognacsyltede pærer. Og vafler. Og vaniljeis
Beklager ekstremt dårlig blogning, men jeg er en streg i luften i disse dage, og det er ikke fordi jeg pludselig er gået hen og blevet tynd. Det er fordi jeg har en lillebitte smule travlt. Jeg fik lige en mulighed for at have en stand på Julens Chokolade 2012, og det krævede instant travlhed. Men nu begynder det at ligne noget, så hvis du befinder dig i nærheden af Århus på søndag, så kom og sig hej til mig og min yndige assistent Klidmoster i min lille SifBeth-kagebod, hvor vi sælger chokolade inkarneret som kage. Og småkage. Og så er der også nogle peberkagemænd, og jeg har nogle bryllupskager med, og verdens allermest lyserøde visitkort. Det kan du ikke gå glip af! Især ikke visitkortene, de er ret awesome. Jeg har selv designet dem.
Men så holder jeg også en lille kageaften om lørdagen, så jeg var oppe til kl bæ for at rydde op. Og nu ved jeg ikke om det kun er mig, men jeg er enormt dårlig til at pakke mine indkøb ud. Jeg fisker alt det op, der skal på køl, og så venter jeg med resten… til senere. Af og til kommer senere ikke, og så ligger poserne sådan forskellige steder rundt om i huset. Det gør oprydning til en regulær skattejagt. Jeg fandt en dåse kattemad, et halvt kilo mandler, ti (!!) plader chokolade, en dunk vaskemiddel, et par nye strømper, en pakke muffinforme, en pakke mel og en pose sukker. Tilsæt smør, æg og bagepulver og så har du chokolademuffins. Well, hvis du udelader vaskemidlet og strømperne. Og kattemaden, for guds skyld. Den skal du gemme til tacofyld.
Jeg fandt også nogle vaniljestænger (seriøst, jeg skal rydde op i entreen noget oftere) og dem brugte jeg til at sylte nogle dejlige modne pærer med. Man kan lige nu få nogle kæmpestore Lucaspærer, og hvis de lige får et par dage i frugtskålen til de dufter skønt af moden pære og får et strejf af gule kinder, så er de skidegode at sylte i en sukkerlage tilsat cognac og masser af vanilje. Når du så har syltet dem, så kan du passende invitere mig på pandekager med is og syltede pærer.
Cognac kan erstattes med anden likør, hvis du har noget du bedre kan lide. Amaretto ville nok ikke være elendigt.
Nu skal jeg have verdens længste lur. Laters, bitches!
Cognacsyltede pærer
4 faste, men modne pærer
300 gram sukker
1 dl vand
1 dl cognac
1 stang vanilje
Pærerne skrælles. De kan enten syltes hele, i både eller i stykker. Jeg valgte at skære mine pærer i store tern. Hæld vand og cognac i gryden, drys sukkeret i. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud, og put både kornene og den tomme stang i gryden. Rør rundt og tænd så for medium blus. Lad grydens indhold koge sammen til en lage. Skru ned til en simren og læg pærestykkerne i. Lad dem koge i lagen til de er så møre at en gaffel ikke møder modstand, men ikke så møre at de koger helt ud. For en hel pære tager det ca 20 minutter, pærestykker lidt mindre. Fisk pærerne op og læg dem i en skål (hvis de skal bruges indenfor en dag eller to) eller i et skoldet glas (hvis de skal holde længere). Lad lagen koge ind til en tyk sirup og hæld den over pærerne. Luk glasset og lad det køle af. Opbevares i køleskab.
Cognacsyltede pærer er fecking awesome til vaniljeis, til pandekager og vafler, til vaniljeis, til ost og til vaniljeis.
Og selvfølgelig vaniljeis.
ContinueÆbletærte med honningmazarin og flødeskum
Æbletærte med honningmazarin
Jeg brugte aftenen igår på at læse Lokasenna og more mig over stavrimene. Alting lyder bare end tand mere awesome og højtideligt med stavrim. Tænk hvis man døde, kom til Valhal, trådte ind ad døren til den store sal og blev mødt af en valkyrie med ordene:
“Velkommen til
Valhallas sal!
Svin vi æder
Og smør ægte
Drik nu godt
Fra gedens yver
En evighed vi har
At æde i”
og stakkels danske Ejnar glor forvirret på hende… “øh, I skulle vel aldrig ha en leverpostejmad og en pilsner?” Og Heidrun bliver sur og sprøjter mjød i øjet på ham og det hele går ad hekkengfeldt til derfra og før vi ved af det har vi Ragnarok på vore hænder, altsammen over en leverpostejsmad! Det er simpelthen så typisk dansk.
Men seriøst, flere burde bruge stavrim i hverdagen! Prøv at forestille jer brevene fra kommunen…
“Restskat du skylder
Og det er rigtigt
Betal eller bød
Vi ved hvor du bor
Vogt dig for
Skatteopkræverens skrivelse”
Aviserne ville blive én lang middelalderfest. Debatfora ville udvikle sig til regulære heltekvad! Eller ligsange. Fødselsdagskort ville blive ekstra festlige:
“Fest skal vi have
Fuck du er gammel
Vi bæller dig under bordet
Og dør du i morgen
Dette du skal vide:
I venners lag du var!”
På den anden side ville kommunikationen nok tage unødig lang tid. Bare det at bestille en pizza ville tage dage. “Skaaaat, når man bestiller pizza, er det så et fortællende eller et belærende digt? Og hvad stavrimer på “bacon, ost og cocktailpølser”? Skal vi bare bestille en burger?”
Så er vi atter tilbage ved Ragnarok. Og jeg er for ung til at dø. Næh, så er det bedre om vi holder os til kage. Men først en advarsel:
“Jeg skrive vil
Om sukkerfyldt kost
Ej kernesunde koste
Kan tage
Af tærten
Uden forstoppelse at få”
Æbletærte med honningmazarin
Tærten er godkendt af Den Unge Dame fra Chokoladesansen, der kom på besøg igår, medbringende kage, kattelegetøj og godt humør som var det et andet juleevangelie. Bagefter flettede vi stjerner og bagtalte dig.
Æbletærte med honningmazarin
En 25 cm tærte
Tærtebund:
1 portion sød mørdej
Jeg kan anbefale at man ruller tærtedejen ud mellem to stykker papir, husk at løsne begge stykker papir (ikke samtidig) og drysse lidt mel på med jævne mellemrum. Når bunden skal ned i formen, så piller du blot øverste stykke bagepapir af, og vender bunden ned i formen, med det andet stykke bagepapir øverst. Fjern forsigtigt papiret og lemp tærtedejen på plads i formen. Trim siderne og tadaaa. Det er så nemt.
Æble- Honningmazarin:
150 gram marcipan
100 gram blødt smør
50 gram honning
50 gram rørsukker
2 æggeblommer (eller 1 æg)
3 store, syrlige æbler
Skræl æblerne, del dem i kvarte og fjern kernehuset. Skær stykkerne i tynde både læg dem til side.
Pluk marcipanen i mindre stykker og put den i en skål med smør, æggeblommer, honning og sukker. Ælt det godt sammen, enten med fingrene (klistret, men effektivt) eller med en gaffel (mindre effektivt, og knap så klistret). En stavblender kan også bruges. Effektivt og uden klister! Bortset fra når man skal vaske blenderhovedet.
Bred mazarinen ud i bunden af den ubagte tærte, og dæk med æblerne. Drys evt en spsk sukker over, så det kan karamellisere overpå æblerne.
Bag tærten midt i ovnen en time ved 175 grader, til bunden er sprød og brun og fyldet sådan nogenlunde fast. Server tærten lun eller kold med flødeskum eller creme fraiche. Nam!
Continue