Posted By Sif Støbejernskasserolla on March 16, 2008

Jeg fik en svær trang til forårsrengøring idag. Eller, trang og trang. Det var en nødvendighed, efter jeg lavede de to første portioner fyldt chokolade, der skal blive til udvalgte personers årlige påskeæg. Køkkengulvet havde små fine pletter chokolade, og selvom man jo næppe kan få FOR meget chokolade, så er det ikke på gulvet, jeg ynder det skal placeres. Bare hvis jeg lige må være sippet.

Måske skulle jeg have ventet til jeg havde lavet resten af chokoladerne og alle de andre goodies, men jeg tror jeg benytter mig af min hastigt voksende bunke gratisaviser ude i papir-til-genbrugs-kassen i min entre. For en gangs skyld kan Nyhedsavisen komme til gavn. Jeg er ellers stadig muggen på dem over en artikel i efteråret, der var nedladende overfor psykisk syge og behandlingsmulighederne i Århus Kommune.

Ellers er jeg gevaldigt produktiv for tiden. Kl 2 i nat besluttede jeg mig for at lave lemon meringue pie (citron marengs tærte), for det er min yndlingstærte - og jeg har ikke fået den i umindelige tider. En hurtig google på lemon meringue pie afslører tonsvis af opskrifter med forskellige fremgangsmåder. Jeg har dog min egen, som er sammensat af min favorit tærtedej, min favorit lemon curd og italiensk marengs. Lemon curd skal laves derhjemme - det er ikke sværere end at lave kagecreme. Man skal bare huske at varme den langsomt op under konstant omrøring, for hvis æggene bliver for varme, koagulerer det. Lemon curd må ikke koge!

Italiensk marengs er en form for kogt marengs, hvilket er smart når det nu er noget af et benarbejde at finde økologiske pasteuriserede æggehvider, og man må bruge friske. Man kan også vælge at lave en helt almindelig marengs med æggehvider der piskes stive og derefter piskes med sukker til massen skinner. Men så svarer jeg ikke for salmonella-følgerne. Og bur-æg, det bruger vi ikke her. Heller ikke selvom mange anti-økologer bræger op om at der er flere bakterier i økologiske æg. Jeg ved ikke med jer, men jeg spiser ikke mine æg rå. Og hvad er det også for en mærkelig tankegang i det hele taget? “Fuck burhønsene, jeg skal ha mit rå æg”.

Men nu køber jeg mine æg hos en dame, der har dem gående frit i baghaven og som fodrer dem med køkkenaffald og hønsefoder og giver de mest fantastiske æg med orange blomme og fast hvide.

Sidespor. Jeg bruger mørdej til min tærte. “Pâte brisée” hedder den, det er fransk og betyder “patetisk brise” eller “postej med brisler” eller noget i den stil. Men der er ikke brisler i, der er mel, smør, æggeblomme og vand. Og så tilsætter jeg en god skefuld kardemomme, det giver den mest vidunderlige duft og en god smag, dog uden at smage specielt af kardemomme. Skal vi komme igang?

Pâte brisée
200 g mel
100 g koldt smør i tern
1 økologisk æggeblomme
2 tsk sukker
1 tsk kardemomme
1/4 tsk ren vanillepulver
3 spsk vand

Hæld melet ud på bordet og lav en fordybning i midten. Put smør, æg, krydderier, sukker og vand i fordybningen og begynd at gramse på det - gnid melet ind i smør/æg/vand lidt efter lidt til alt melet er brugt og dejen begynder at tage form. Ælt den til den hænger godt sammen og læg den på køl til den er helt fast, mindst ½ time. Rul dejen ud, uden at ælte alt for meget, så tyndt som muligt. Beklæd tærteformen, eller tarteletformene, og dæk med bagepapir/folie og hæld bønner eller ris på. Blindbag bunden ved 200 grader i 15 minutter. Fjern bønner og bagepapir. Giv bundene 5 minutter mere og pensl dem så let med æggehvide og tør dem 5 minutter mere i ovnen. Nu er tærtebunden klar til at blive fyldt med lemon curd.

Lemon curd
Saft og skal af 4-5 citroner (1,75 dl saft)
350 g sukker
175 g smør
4 æg
2 æggeblommer

Pisk æg og sukker sammen i en gryde og tilsæt smør, citronsaft og citronskal. Varm forsigtigt op mens du hele tiden rører i det. Efter ca 10 minutter skulle det gerne begynde at tykne. Husk at røre godt, det må endelig ikke koge - det er færdigt når det kan dække bagsiden af en ske uden at glide af med det samme. Det skal ca have samme tykkelse som kogt kagecreme. Hæld det gennem en sigte og sæt det i køleskabet eller i et isbad til hurtig afkøling, eller direkte i tærteskallerne. Lemon curd kan holde sig en uge på køl og smager godt i desserter, i kager, og selvfølgelig på hjemmebagte scones. Når tærten er fyldt med lemon curd, kan den lige få 10 minutter ekstra i ovnen, hvis man gerne vil have fyldet mere fast, men det er ikke nødvendigt. Nu er tærten klar til at blive dækket med et kæmpe lag marengs.

Italiensk marengs
4 æggehvider
Et drys ren vanillepulver
200 g sukker
1 1/4 dl vand

Varm sukker og vand op til 120 grader. Gør det endelig ikke for hurtigt, langsom opvarmning er vejen til success. Husk ikke at røre i det imens, så danner det krystaller. Imens det varmer op (det kan godt tage 10-15 minutter) piskes æggehviderne med vanillen til stift skum. Hvis du har en røremaskine vil det lette dit arbejde, men en elpisker og en hjælpende hånd kan også bruges. Når sukkerlagen når 120 grader hældes den ned i æggehviderne under konstant piskning, i en tynd stråle. Pas på ikke at ramme piskeriset eller skålens kant, så ender du med en klump størknet sukkerlage der burde være endt i æggehviderne. Og pas på ikke at ramme dig selv for den sags skyld. Det giver onde forbrændinger at hælde kogende sukker ud over sig selv.
Bliv ved med at piske til marengsen er kold (skålen skal ikke føles varm). Når marengsen er færdig kan den holde sig 2 dage på køl, så hvis du har noget tilovers skal du ikke smide det ud. Den kan tørres ved lav varme i ovnen og give nogen dejlige marengs, eller den kan bruges til macarons - eller til 7 millioner andre ting.

Men lige nu skal den ovenpå tærten. Bred et tykt lag over, evt med en sprøjtepose så der kommer fine mønstre. Tærten skal dækkes helt, hvis der er åbning ned til fyldet vil marengsen krympe. Sæt den i ovnen på 250 grader i et par minutter til marengsen er let brun ovenpå. Hold godt øje - den brænder lynhurtigt på ved så høj temperatur.

Server! Eller gem i køleskabet op til 2 dage.

Category: Bagværk, Desserter, Kage, kage, kage!!, Nytårsaften
Tags: