Posted By Sif Syltetøj on April 14, 2012

ile flottantes

Tidligt i morgen dansk tid er det 100 år siden Titanic valgte at klø sideflæsket på et isbjerg, knække i to dele og lægge sig mageligt til rette på Atlanterhavets bund. Med sig tog hun 1500 menneskeliv, hvoraf de fleste endte på havets bund, næsten 4 kilometer under overfladen. Kun en femtedel blev efterfølgende bjærget.
Med Titanic sluttede en æra, den Edwardianske periode, kendetegnet ved overklassens ufattelige appetit på luksus, ikke mindst den kulinariske slags. Det var en kort æra, den varede kun 11 år, men den står stadig i et lyserødt lys rent historisk, én lang fest i årene mellem den puritanske Victoriatid og 1. verdenskrig. Børskrakket i 1929 satte endvidere et solidt punktum for luksusresterne og siden da har vi levet i middelmådighed, fødevarehysteri og industrialisering. Men det er vel trods alt bedre end at ligge på bunden af Atlanterhavet.

Titanic var på alle måder et flydende (omend kun ganske midlertidigt, ahem) symbol på den Edwardianske livsstil. Ufattelig luksus – og ikke kun på 1. klasse. Passagererne på 3. klasse manglede absolut ikke noget, og på trods af deres temmelig beskedne indkvartering har det alligevel været luksus i forhold til hvad de kom fra. Ikke mindst i forbindelse med måltiderne, der var både rigelige og af god kvalitet. Hidtil havde det at rejse på 3. klasse betydet at man sov trangt og selv skulle medbringe bestik, linned og sågar også proviant. Men ikke på Titanic. Her fik man 4 måltider om dagen: Morgenmad, frokost, te og aftensmad. Det var hvad arbejderklassen var vant til, og ergo også hvad de fik på rejsen.

Morgenmaden bestod af havregrød, røget sild, kartofler, æg, skinke, frisk brød, marmelade, te og kaffe. Frokosten var dagens store, varme måltid, hvor man typisk kunne få suppe, efterfulgt af en steg med diverse tilbehør, sluttet af med dessert og frugt. Teen var den såkaldte Meat Tea, hvor der blev serveret kødstuvning sammen med te, frisk brød og marmelade. Aftensmaden var ganske let, grød og kaffe. Enkel mad, men af god kvalitet og i rigelige mængder.

2. klassen hører man sjældent ret meget om, og historisk set er det da også den mest uinteressante del af passagererne. 2. klasse svarer det til vi idag vil kalde luksus. Man boede godt, spiste overdådigt. Morgenmad, frokost med varme retter og kold buffet, samt 3 retters aftenmenu + frugt.

Mmmm mandelknas

Kulinarisk set er det på 1. klasse at det bliver rigtig spændende. Her taler vi om et rent overflødighedshorn. På et morgenmadsmenukort fra 1. klasse kan man tælle ikke mindre end 30 forskellige ting, både koldt og varmt kød, omeletter, brød, frugt, grød og så videre og så videre. Til sammenligning er der ca 10 ting på 3. klasses morgenmadsmenu. Når man læser menukortene, får man det indtryk at de ikke lavede andet end at spise, og det har sikkert heller ikke være meget galt. Aftenmenuen bestod af elleve retter – og her taler vi ikke om en tasting menu, som på moderne restauranter, hvor man får to teskefulde af hver ret. Vi taler 11 fulde retter, hvoraf de 5 er retter som suppe, fisk og kød, der nutildags bekvemt ville kunne udgøre et helt måltid i sig selv. Der var foie gras, østers, laks og asparges. Der var filet mignon med kammuslinger og trøffel. Der var kylling og der var and, der var unge duer og frisk frugt, importeret langvejs fra. Og der var ost, masser af ost. Og grøntsager, kogt så bløde at man ikke behøvedes at tygge dem. Sådan gjorde man dengang. Sikkert delvist af hygiejniske grunde. Jeg har en opskrift hvor et blomkålshoved skal koges tre timer. Ew.

Blandt desserterne finder vi chokolade eclairs og vaniljeis. I moderne ører lyder det måske en kende ordinært, men i 1912 var både vanilje og chokolade at regne for noget af det fineste. Både dyrt og sjældent, helt nye stjerner på den amerikanske og europæiske kulinariske himmel. En ufattelig luksus. Det søde element var uundværligt på det Edwardianske spisebord, så hvad er mere passende end at markere 100 året med en vaskeægte Edwardiansk inspireret mindedessert? Okay, det er måske kun passende, hvis man er en håbløs nørd, der er besat af Titanic, men det er jeg jo sådanset.

Lidt morbid er jeg også, for jeg valgte at lave en varation af den klassiske franske dessert Ile flottantes. Fordi enhver Titanicdessert bør inkludere en eller anden form for isbjerg. Ile flottantes er pocheret marengs der flyder på et lag af vaniljesauce. Ved siden af marengs-isbjerget har jeg lagt et lille skib af vaniljeis, der sådan lidt skal forestille at være Titanic i al dens luksus – ikke kun fordi vanilje var dyrt og eksotisk, men også fordi is dengang var en dessert, der krævede at man havde ledige hænder til at stå og røre rundt mens den frøs ind. Og ledige hænder til noget så unyttigt som at lave dessert, var en luksus. For slet ikke at tale om al den fløde der skulle bruges.

Og så selvfølgelig fordi vaniljeis blev serveret den selvsamme aften Titanic gik til bunds, for 100 år siden.

Nam nam!

Ile flottantes med vaniljeis

Vaniljeis:
½ liter piskefløde
¼ liter sødmælk
8 æggeblommer
200 gram lys rørsukker
2 stænger vanilje
Et nip fint salt

Flæk vaniljestængerne og skrab kornene ud. Put både korn og stænger i en gryde sammen med mælk og fløde. Varm op under omrøring til det næsten koger, tag af varmen og lad trække ½ time under låg, så vaniljesmagen rigtig kan komme ud.
I en skål piskes æggeblommer, sukker og salt skummende og den varme vaniljemælk piskes i. Hæld det hele tilbage i gryden og varm forsigtigt op under omrøring til det lige akurat slår en boble på overfladen. Det må ikke komme op at koge rigtigt, så koagulerer æggene. Tag gryden af varmen og hæld cremen gennem en sigte. Lad det dampe godt af og put det så i køleskabet til det er helt koldt. Frys på maskine.

Creme anglaise
2 æggeblommer
1,5 dl sødmælk
45 gram sukker
½ stang vanilje

Laves som isen, bortset fra at man selvfølgelig ikke skal fryse den efter endt afkøling.

Pocheret marengs
2 æggehvider
50 gram sukker
Mælk til pochering

Pisk æggehviderne med haldelen af sukkeret til det danner bløde toppe. Pisk så resten af sukkeret i, pisk til det er opløst (gnid lidt marengs mellem fingrene) og marengsen er blank og fast.

Hæld mælken i en gryde – en 1 liters kasserolle med 2,5 dl mælk virkede fint her – og bring det til kogepunktet. Skru ned og hold det lige under kogepunktet. Læg skefulde af marengs i den varme mælk og lad dem pochere knap et minut. De skal kun lige stivne på overfladen – hvis de sætter sig for meget, kommer de til at smage af æg, og det er ikke just ønskeligt. Tag dem op og lad dem køle af på et stykke bagepapir. Lav gerne rigelig marengsmasse, så du kan ploppe et par nye skefulde i mælken, skulle nogle af de første blive for stive og komme til at smage af æg.

Hæld creme anglaise i skåle eller dybe tallerkener. Læg den pocherede marengs ovenpå og en kugle is ved siden af. Serveres straks. Man kan hælde karamelsauce og ristede mandler over, hvis man får lyst til det.

Categories: Desserter, Is, Kage, kage, kage!!, Mad fra gamle dage, Vegetar
Tags: ile flottantes, Titanic, vaniljeis