Archive for January, 2012
Da Sifoladen besøgte Saint-Étienne-du-Mont
Saint-Étienne-du-Mont, vestfacade
Jeg har længe ønsket mig at deltage i en katolsk højmesse – i en gotisk kirke. I Paris. Men jeg har aldrig turdet. Jeg er jo ikke katolik, og selvom jeg engang gik til konvertitundervisning, så kan jeg ikke huske ret meget. Og så er det sproget. Og så er jeg lidt af en kylling. Ergo er det aldrig blevet til noget.
Men i dag var jeg nede og se Pantheon – og WOW, blogpost kommer i morgen – som tilfældigvis ligger lige overfor Saint-Étienne-du-Mont, en sengotisk kirke af den virkelig smukke slags.
Saint-Étienne-du-Mont - pulpituret
Indeni er Saint-Étienne helt hvid og luftig, som var den et skelet af en “rigtig” gotisk kirke af de store mørke, hvor kødet er skrællet af og kun de hvide knogler er tilbage. Det mest betagende er nok det temmelig overdådige 1500tals pulpitur med trapper, der slynger sig ned af søjlerne. Kirken bærer tydeligt præg af at være bygget lige på falderebet af den gotiske arkitekturs glansperiode, for den er mægtig overdådig, højtravende og rigt udsmykket. Præcis som de kunne lide det dengang. Den er faktisk så sen på den, at den har nogle barok-elementer. Men det klager vi ikke over. I forhold til Saint-Étienne er Notre Dame nærmest en upoleret stenklods (men også kun i forhold til – som vi alle ved, er Notre Dame MIN yndlingskirke og et sandt pragteksemplar på tidlig gotisk arkitektur).
Saint-Étienne-du-Mont
På vej hen til kirken gik jeg atter og tænkte på hvornår jeg mon fik taget mig sammen til at gå til messe. Jeg gik indenfor, satte mig allerbagest på en stol, og pludselig gik orglet igang og præsten kom gående med en flok hvidklædte alterdrenge. Godt så! Jeg overvejede et øjeblik at smutte hastigt ud igen, men blev enig med mig selv om at det ville være temmelig latterligt at vandre ud igen, når jeg nu lige havde fået mit ønske opfyldt!
Man kan lige ane at der ikke er nogen fast mur mellem sideskib og hovedskib - kun søjler. Det er det, der giver kirken det luftige, skeletagtige udtryk.
Hvor er jeg glad for at jeg blev. Jeg er en sucker for kirkemusik, og der var virkelig meget af den – og den var fantastisk smuk. Præsten kunne sågu synge, og da en (modig) ung mand trådte op på talerstolen og sang en salme, måtte jeg sidde på mine hænder for ikke at klappe bagefter, nede fra bageste række. Det ville virke så malplaceret. Jeg forstod ca ingenting af hvad de sagde, men kunne sådan nogenlunde følge med. Det var en fantastisk oplevelse – og så endda helt ved et tilfælde! Jeg ville bare ønske I kunne høre musikken.
For alle andre end mig – og dem, der kender min sære nørdede tankegang – kan det måske virke sådan lidt tåbeligt at blive så begejstret over en gudstjeneste. Men jeg håber I bærer over med mig. Ellers kan I finde en anden blog at læse… sgu.
I morgen har jeg fødselsdag. Jeg bliver 31 år. Derfor står dagen på middelaldermuseet, Notre Dame og et besøg hos Berthillon, der skulle lave noget helt fantastisk is. Egentlig ville jeg have købt kage, men jeg besøgte to konditorier idag – og åd fire kager (blogs følger)! Så jeg ved ikke helt om kage virker tillokkende i morgen. Lige nu har jeg mest lyst til sushi… men så skal jeg bevæge mig udenfor.
Livet er i sandhed hårdt.
Continue
Når en jyde er i Paris
Jydekøleskab - fotograferet med mobilkamera gennem ruden
Når en jyde er i Paris, så pakker hun sammenklappelig køletaske, lillebitte elkedel (begge dele venligst udlånt at moder), yndlingsthe, gaffel, ske og en bette savtandet urtekniv.
Vel ankommet på hotellet, pakker hun ud og går dernæst ned i det lokale supermarked. Her køber hun ost, pølse, yoghurt, baguette, mælk, sodavand, kildevand, lidt frugt og slik. På hotelværelset putter hun de kølekrævende ting i den lille køletaske, og sætter den på den brede gesims, der så smukt er skærmet af et gitter, der sørger for at maden står trygt og godt, lige ude foran vinduet, i ca 5 graders kulde.
Og således er der mad til to dage for €13. Pengene der spares, kan bruges på kage.
I morgen skal jeg besøge Eglise Saint-Étienne-du-Mont, en semi-gotisk kirke. Og så har jeg to konditorier på tapetet. De fleste museer har alligevel lukket om tirsdagen, så hvorfor ikke bruge dagen på at æde?
Skål – i Schweppes Passion. En stærkt overvurderet smagsvariant, hvis I spørger mig.
Continue
Entremet med hindbær og chokolade
Le Cake
Jeg befinder mig pt. i Kbh Lufthavn, hvor flybassen om føje timer skal transportere mit vinterblege legeme til Paris. Så den næste uges tid er der dømt Pariserblogning. Den står som sædvanlig på kage, kirker og kunst. Nu er du advaret! Eller indbudt… på onsdag har jeg fødselsdag, og jeg skal NYDE at spise en awesome fødselsdagskage, jeg ikke engang selv har lavet.
I fredags bloggede jeg om hvordan man laver sig en mønstret lagkagebund, en joconde imprime. Men da det sjældent er så spændende at tygge i en tør lagkagebund, uanset hvor meget den ellers måtte ligne noget fra Statens Museum For Virkelig Moderne Kunst, så vil jeg give opskriften på det fyld, jeg valgte at smide i den, samt vise hvordan den blev pyntet.
I sidste uge havde jeg et fyld af hindbærmousse og chokolademousse. Til min fødselsdagsmiddag i fredags havde jeg udelukkende chokolademousse. Begge dele var ret awesome, hvis jeg selv skal sige det. Og det skal jeg jo, for hvem skulle ellers. Ud over mine gæster i fredags, der var ret begejstrede. I al beskedenhed.
Vi efterlod joconden i udtræksringen i sidste blogindlæg, og der står den så og venter på fyld. Men lad den ikke vente for længe – hvis kanterne først har stået nogle time og bøjet indad (og det vil de gøre – de hænger jo ikke fast i ringen) så kan det være umådeligt svært at få dem rettet op igen. Spørg mig ikke hvordan jeg ved det.
Til gengæld skal joconden være på plads i formen før du laver chokolademoussen her – for den er klar med det samme og kan ikke vente på at du nøler dig færdig med linael og kniv. Det er en ret nem chokolademousse, luftig men robust. Smager også godt serveret alene, i portionsglas, måske med en lille hindbærcoulis.
Jeg lavede som sagt denne mousse med Valrhona Manjari, da dens syrlighed passer godt til hindbær. Du kan bruge anden chokolade. Vælg en på ca 65-70%. Ikke noget med blindt at gå ud og købe 85% chokolade fordi “det er bedre”. Kakaoprocent siger ikke ret meget om kvaliteten. Essentielt set siger kakaoprocenten i mørk chokolade kun noget om hvor meget der stammer fra kakaobønnen. Og resten er sukker. Så i en 70% mørk chokolade, er fordelingen 70% kakaobestanddele og 30% sukker. Altså 30 gram sukker pr 100 gram chokolade. Så det gør en forskel hvis du bruger en mørkere chokolade uden samtidig at kompensere for det manglende sukkerindhold. Foretrækker du en chokolade du kan købe i supermarkedet, er Toms Ekstra 70% en god allround chokolade. Moussen er også testet med denne chokolade, og det smager skønt.
Chokolademousse
125 gram mørk chokolade (65-70%)
4 æggeblommer
35 gram sukker
2,5 dl piskefløde
Du skal bruge 3 skåle. I den ende hælder du fløden op. I den anden lægger du chokoladen, og i den tredie putter du æggeblommer og sukker.
Start med at piske fløden. Den skal have bløde toppe. Pisk den ikke for stiv, så bliver den svær at vende i moussen. Sæt skålen til side.
Hak chokoladen og læg den i en lille skål. Placer skålen over en lille kasserolle med simrende vand. Det må ikke koge, og vandet må ikke røre skålen. Lad det smelte langsomt, mens du rører i det af og til. Når det mest af chokoladen er smeltet, tager du skålen af og lader resten smelte ved eftervarmen. Chokoladen skal føles lun. Er den for varm, skal den lige køle lidt af.
Imens pisker du æggeblommerne med sukkeret til det er lyst og luftigt og sukkeret er opløst. Vend den smeltede chokolade ned i æggeblommerne og rør rundt til det er blandet og massen tykner. Rør så halvdelen af flødeskummet i og vend det rundt til det næsten er blandet helt ind i chokolademassen. Vend så resten af flødeskummet i og vupti, klar til brug. Fyld chokolademoussen i kagen. Dæk den til og sæt den på køl en times tid eller to. Imens laver du hindbærmoussen.
Hindbærmousse
450 gram hindbær
175 gram sukker
1 stang vanilje
2,5 dl piskefløde
3 blade husblas
Læg husblasen i blød i rigeligt koldt vand og sæt det til side.
Put hindbærrene i en lille gryde med sukker og vaniljestangen, der er flækket på langs. Du kan iøvrigt bruge både bourbon og tahiti vanilje her. Kog blandingen op og lad den småsimre i 10 minutter. Tag gryden af varmen og lad den stå 5 minutter. Tag husblasen op af det kolde vand og smelt den direkte i den varme kompot. Rør rundt til husblasen er helt opløst. Hæld kompotten gennem en sigte – en finmasket sigte hvis du vil have mousse uden kerner – og lad den køle helt af. Pisk så fløden til stift skum og vend den i. Fyld kompotten i kagen, ovenpå den stivnede chokolademousse. Læg den øverste bund på toppen og sæt kagen i køleskabet mindst 5 timer.
Vil du kun have én slags mousse i kagen, skal du lave dobbelt portion.
Le Cake med krave på
Når kagen har stået i køleskabet og har sat sig og moussen er stivnet, så er det tid til at pynte den. Jeg har valgt en helt enkelt metode – kakaodrys, hakket chokolade, frugt og lidt flødeskum. For at undgå at drysse kakao ud over selve kagen, giver jeg den en lille krave på af plastfolie. Så tager jeg et par spsk god kakao i en fin sigte, og sigter et tyndt lagt ud over hele kagens top.
Le Cake med hakket chokolade
Bagefter hakker jeg noget chokolade – samme som jeg brugte i moussen – og lægger det i en fin cirkel i midten af kagen. Det gøres nemmest ved at placere en moussering eller småkageudstikker midt på kagen og hælde chokoladen deri, men du kan også bare lave en fin lille chokoladebunke med en ske.
Le Cake med hindbær og flødeskum
Udenom chokoladen sætter jeg en ring af hindbær og tutter af flødeskum.
Le Cake en sidste gang!
Og på hver tut flødeskum lægger jeg en af de små “poletter” af joconde imprime. Så fint!
Og så er det bare at æde. Kagen kan holde 4 dage på køl, også i pyntet tilstand, omend flødeskummet bliver temmelig tørt af det. Bon appetit!
ContinueMønstret kagebund – joconde imprime
Entremet med mavebælte af joconde imprime
Jeg lovede at blogge hvordan jeg lavede sådan en entremet med hindbær og chokolade, som jeg viste på los bloggos i sidste uge. I aften holder jeg fødselsdagsmiddag, hvilket er den oplagte anledning til at flikke sådan en sag sammen igen. Der var også lige noget grej, der skulle indkøbes.
I den tidligere middelalder var en entremet en lille snack, serveret mellem de forskellige retter. Senere udviklede den sig – hos det bedre borgerskab – til et regulært skuestykke. En slags spiselig skulptur, forklædt mad. Det kunne være en stegt påfugl, flået i ét stykke så den kunne monteres på jernstænger og iklædes sin fjerdragt efter stegning. Så puttede man et stykke klæde vædet med kamfer i munden på den, og antændte det ved servering. Vupti, en “levende” påfugl, der spyr ild. Man kunne også tage en kylling, slagte den og binde det nederste af halsen sammen med snor. Derpå hældte man svovl og kviksølv i og bandt halsen til foroven også. Når kyllingen blev stegt, fik blandingen af kviksølv og svovl den til at “synge”. Og bagefter døde alle gæsterne af kviksølvforgiftning.
I de fleste tilfælde har entremets dog været nogle langt mere nede-på-jorden-ting – en kødtærte formet som en fisk, et brød formet som en tønde, høns malet grønne… de ville have elsket de hersens kunstfærdigt dekorerede kager vi har os idag!
En entremet er den dag i dag stadig en mellemret i det franske køkken, men det kan også være en kage bygget op af flere forskellige lag, ja vel egentlig en lagkage af en art, bortset fra at der ikke behøves at være bunde i midten.
Min entremet spyr ikke ild, men den har et fint bælte af jonconde imprime. Joconde imprime er tynde plader af joconde – en slags lagkagebund med mandler – med et fint mønster lavet af farvet tuilledej. Det siger sig selv at her er alle muligheder for at ende med noget, der mest af alt ligner at en cirkusklovn er blevet kørt over og smurt ud på bagepladen, men gjort med omhu og en smule æstetisk sans, er det noget af det mest elegante. Og det bedste – det er ikke engang svært. Ikke hvis du følger min lille vejledning, i alt fald.
Hvad skal man bruge for at lave en entremet med joconde? Man skal først og fremmest bruge en bagering at samle kagen i. Ringen fra en springform er udmærket at begynde med. Jeg har en justerbar udtræksring, som er fantastisk fordi man kan lave alle mulige størrelser kage i den. Så har jeg to silpats, kraftige silikoneplader til bagebrug. Man kan godt bruge bagepapir, især hvis man bruger en kraftig type, men man risikerer stadig at det bølger når man smører tuilledejen ud, og det giver huller i mønsteret. En mønsterkam er et must – ellers bliver det svært at lave mønsteret. De fås i mange varianter og størrelser, men til begynderbrug kan man få en bette en til sølle 20 kr hos Kunst og Køkkentøj – hvor man iøvrigt også kan finde udtræksringe og silpats. Og andet grej, der nok kan ruinere en amatørkonditor noget så grusomt. Mit var heldigvis en fødselsdagsgave.
Tuille er normalt noget vi forbinder med sprøde småkager, der skal formes mens de er varme og giver vabler, men når man bruger det til joconde imprime, forbliver det blødt. Opskrifterne er utallige, men de består stort set allesammen af det samme: Æg, flormelis, smør og mel – som regel lige dele af hver. Og det er da også det jeg bruger. Denne opskrift er nok til at lave mønster på 2 silpats.
Tuilledej:
55 gram blødt smør
55 gram flormelis
55 gram æggehvide (1 bæger med 1,5 pasteuriseret)
55 gram hvedemel
Det er vigtigt at æggehviderne har stuetemperatur. Ellers kan dejen skille, og det er en smule omstændig at få den samlet igen. Så spar dig selv besværet – tag æggehviderne ud i god tid. Tak. Det er også vigtigt at veje ingredienserne nøjagtigt af for det bedste resultat.
Start med at putte det bløde smør i en skål. Pisk det godt igennem så det er blødt og medgørligt. Tilsæt så flormelis, lidt efter lidt. Hvis du bare dumper al flormelisen i på én gang, er det nærmest umuligt at piske sammen fordi det bliver så tørt. Så lidt ad gangen. Når al flormelis er pisket i, skulle du gerne stå med en temmelig tyk pasta. Her tilsætter du æggehviderne – igen lidt ad gangen. Ellers kan dejen skille. Hæld kun en tsk i ad gangen. Hvis dejen begynder at skille – og det gør den altså nemt – gælder det om at piske kraftigt til den begynder at samle sig. Tilsæt halvdelen af melet og pisk til den samler sig helt. Pisk så resten af melet i.
Hvis dejen ikke skiller, skal du stadig piske melet i, men det siger vel sig selv. Dejen kan holde sig på køl en uge.
Tuilledej smurt tyndt på
Når du skal lave mønsteret, starter du med at lægge din silpat på bagsiden af en bageplade (så kanterne ikke er i vejen). Smør et meget tyndt lag dej på med en spatel, så det er så glat som muligt.
Bølger!
Snup så din dekorationskam og træk den gennem dejen. Du bestemmer selv om det skal være et lige mønster, eller et bølget – eller hvad med lodret? Valget er dit. Husk at skrabe overskydende dej af kammen når du slutter en række.
Lige til at blive søsyg af
Tjek lige det fine mønster! Nu putter du bagepladen i fryseren og venter en times tid. Så er den helt hård og klar til at blive dækket af joncondedej. Du KAN undlade fryseren, hvis du er meget forsigtig når der efterfølgende skal smøres dej på – jeg har gjort det en enkelt gang, og det virkede ok. Men hvis du på nogen måde kan proppe pladen i en fryser, så gør det.
Selve jocondedejen er en tilpasset version af opskriften i Bo Fribergs “The Advanced Professional Pastry Chef”. Jeg har lavet den om til en kakao joconde, men vil du have almindelig lys, så fjern 10 gram flormelis og kakaoen, og tilsæt 10 gram mandler. Joconde er en tynd, robust og ekstremt fleksibel type bund, saftig og velsmagende. Meget bedre egnet end den gængse lagkagebund – især fordi der ikke er lufthuller på over fladen, som der kommer hvis du bruger en pisket dej.
Husk altid at holde joconde tildækket! Ellers tørrer det ud og knækker når du forsøger at bøje det.
Kakao joconde
Nok til to hele bageplader, en 20 cm entremet
75 gram malede mandler
85 gram flormelis
40 gram hvedemel
15 gram kakao
4 æg
1 æggeblomme
3 æggehvider
40 gram sukker
40 gram smeltet smør
Smelt smørret i en lille kop i mikroen og sæt det til side.
Hæld de malede mandler (smuttede mandler hakket fint i en minihakker eller foodprocessor) i en røreskål med flormelis og mel og rør det godt sammen. Har du en røremaskine sætter du dejspaden på og tilsætter æggene, et ad gangen, under kraftig omrøring. Rør dejen på høj hastighed nogle minutter. Har du ikke en røremaskine, så gør du det samme med en håndmikser, men brug piskerisene. Der er, mig bekendt, ikke nogen håndmiksere der har dejspade som tilbehør (det kunne ellers være sejt).
Hæld æggeblommen i, rør den grundigt ud i dejen og sæt den til side. I en anden skål piskes æggehviderne med sukkeret til det knap er stift – så ikke noget med stift skum der kan stå selv. Vend halvdelen af æggehviderne i dejen med en stor grydeske. Hæld det smeltede smør i og resten af æggehviderne og vend forsigtigt rundt til dejen er blandet.
Det er en flydende dej, men sådan skal det være.
Jocondedejen smøres på
Tag din mønstrede tuille ud af fryseren og spred straks et tyndt lag joconde over. Det skal ikke være meget tykkere end selve tuillen. Jeg bruger en suppeslev til at øse dej op, og en bred dejskraber til at fordele det med. Bag straks ved 220 grader i 4 minutter. Hold øje! Selv et enkelt minut kan betyde brændte kanter. Lad joconden køle af på en rist 10 minutters tid. Læg et stort stykke bagepapir på køkkenbordet og læg joconden på bagepapiret med bagsiden op.
Fin, bølget, færdigbagt joconde imprime
Fjern silpatten fra jocondens bagside og klap dig selv på skulderen.
Strimler!
Nu er der kun tilbage at skære joconden til og lægge den i ringen. Start med at stikke to bunde ud med din udtræksring. Der skal også skæres strimler til kanterne. Som regel er normale ovne ikke brede nok, til at bage en strimmel, der kan nå hele vejen rundt om selv en lille lagkage, så til kanterne må du skære to strimler, ligeså brede som formen er høj.
Små nuttede stribede cirkler
Af resterende joconde, kan du stikke runde cirkler ud med en lille rund udstikker. Du kan også lave små hjerter eller blomster, hvis du har den slags grej liggende. Dæk det hele godt til med plastwrap til det skal bruges.
Joconden lægges i ringen
Når kagen skal samles, lægges udtræksringen på et plant kagefad. Rul kantstrimlerne løst sammen med mønstersiden udad og læg dem så i bageringen og rul dem ud. De kan være nogle små bitches, for de vil gerne vælte, men sådan er livet. Sørg for at de går helt ud til kanten, og tryk dem ind forneden, hvor de gerne vil folde.
Klar til fyld!
Læg den ene bund i formen og tryk den godt ned. Nu kan du hælde fyld i – mousse eller fromage. Min blev fyldt med chokolademousse og jordbærmousse, og de opskrifter får du i morgen, sammen med anvisning på hvordan du pynter kagen.
Støttekrave af sølvfolie (billedet blev taget før der blev lagt bund i)
Tip: Du kan lægge en klump løst foldet sølvfolie i, for at holde kanterne oppe, hvis du ikke skal have fyld i lige med det samme. Dæk ringen godt til med plastwrap så kanterne ikke tørrer ud.
Og sådan, my friends, laver man joconde imprime. Det har selvklart flere anvendelsesmuligheder. Prøv f.eks at bruge det til en lille roulade.
ContinueFastelavnsboller med bourbon/tahiti vaniljecreme – og lidt om vanilje
Jeg er bollen, jeg har vaniljekorn på...
Fastelavnsboller med vaniljecreme – er det ikke klassikeren? Det er i alt fald min absolutte favorit og har været det så længe jeg kan huske. Før i tiden kogte jeg bare en creme og rørte vaniljesukker i. Senere begyndte jeg at bruge vaniljestænger. Og nu er vi efterhånden nået så langt i det kulinariske danske landskab, at vanilje ikke bare er vanilje. Vi kan se det i nogle af de større supermarkeder, hvor der efterhånden kan købes 3-4 slags, den ene federe og dyrere end den anden. Som regel hedder de bourbon, madagascar, mexikansk, tahiti og polynesisk. Men hvad skal man bruge – og hvornår skal man bruge det?
Den vanilje vi kan købe herhjemme, kan deles op i to forskellige slags: Bourbon og Tahiti. Alt andet er varianter over de to sorter, ligesom der findes forskellige varianter af røde og hvide druer til vin, for nu at tage et nærliggende eksempel. Bourbon, madagascar og mexikansk vanilje m. fl. er bourbonvanilje. Tahiti, polynesisk og Tonga m. fl. er tahitivanilje.
Bourbon er den dybe, cremede, mørke og langvarige vaniljesmag. Tahiti er en lille raket, der siger BANG i munden med frugt og blomster, før den forsvinder igen. Bourbon er en chokoladekage. Tahiti er en frugtlagkage. Bourbon er vinter. Tahiti er sommer. Bourbon er jord. Tahiti er blomster og frugt. Det siger sig selv, at man ikke ukritisk kan bruge dem til de samme ting og få et optimalt resultat.
Men man kan blande dem i en lille lækker fastelavnsbollecreme. Hop til bunden af denne blogpost for at gå direkte til opskriften. For en hel masse vaniljenørderi, læs blot videre…
V. planifolia, hedder bourbonvaniljen. Planifolia betyder “med flade blade”, hvilket næsten kan lyde som en fornærmelse i sig selv. Fladblad – den botaniske ækvivalent til fladpande. Der er flere slags bourbon, og selvom de alle har den dybe, mørke tone tilfælles, smager de forskelligt alt efter hvor i verden de gror – og under hvilke forhold. Jeg har i mit køkkenskab 4 slags bourbonvanilje, de 3 er købt hos vanillapodsuk.com: Papua Ny Guinea bourbon, Uganda bourbon og madagascar bourbon. Og en stang fra supermarkedet: Ukendt bourbon – sikkert fra Indonesien, der står for over halvdelen af verdens vaniljeproduktion.
Ugandaen – min favorit – er meget røget og “cremet”. Den dufter rundt og blødt af kaffe og egetræ og en snert af tobak.
Papua Ny Guineaen er mere spids og dufter markant mere sødt og krydret af the og chokolade.
Madagascar bourbonen dufter meget markant, faktisk lidt af læder, den er dyb og rund og cremet ligesom Ugandaen, men mere beskidt. Gotta love it.
Supermarkedsvaniljen har ikke den samme nuancerede dybde – den dufter ganske enkelt af vanilje og en smule af læder. Havde jeg haft en mexikansk vanilje, ville den sandsynligvis dufte krydret og varmt, oveni det cremede, mørke.
Som du kan se, har disse 4 vaniljer nogle forskellige egenskaber, der gør at man kan gå ind og vælge lige præcis den vanilje, der ville passe lige præcis til den dessert, man er ved at lave. Her spiller personlig smag i høj grad ind, men til en krydret juleting med svesker og marcipan og varme krydderier, ville det f.eks være oplagt at vælge mexikansk vanilje. Måske en blanding af almindelig bourbon og mexikansk, for at understøtte de krydrede toner, men samtidig få den klassiske undertone af vanilje. Til pistacieis valgte jeg Ugandaen, fordi jeg syntes de cremede toner matchede sådan en gang parfumeret pistacie ret godt – og det duftede også himmelsk. Himmelsk, siger jeg!
Tahitien er en helt anden sag. Den kommer fra en anden variant af vaniljeorkideen, nemlig V. tahitiensis. Tahitivanilje omfatter også den noget så berømmede polynesiske vanilje. Men pas på – bare fordi den er fed, fedtet og dyr, er det ikke ensbetydende med at den er bedre end bourbon. Som jeg skrev i starten af det her efterhånden alt for lange blogindlæg, så er tahitivaniljen fuld af frugt og blomster. Nogen slags er selvfølgelig mørkere og dybere end andre, men medmindre du specifikt onlineshopper efter en bestemt type, så kan du godt regne med at der er blomster og farver i stangen fra den lokale specialvareforretning eller gourmetbiks. Derfor er den bedst brugt til kagecremer i lagkager, hvor der indgår frugt. Den er særligt god i frugtdesserter og kolde flødedesserter. Men ikke risalamande! Risene er alt for aromatiske. Det smager som om botanisk have har brækket sig i din juledessert.
Jeg har én tahitivanilje, fra Papua Ny Guinea, og det er en af de mørkere typer. Den dufter af tunge, tørrede frugter, solvarme blomster og en snert af krydderi. Det er ikke en regulær blomsterpark, og derfor tør jeg bruge den til lidt mere end de heftige polynesiske.
Hvis du selv har lyst til at prøve at eksperimentere lidt, så er det egentlig ikke så svært. Det er bare at gå igang. Passer din vaniljestang til kaffe? Stik vaniljen i det ene næsebord og lidt malet kaffe i det andet. Hindbær? Do the same thing. Hvis du ikke vil have at vaniljen skal have attitude og sin egen mening, så vælg en hel almindelig “udefineret” bourbon, gerne økologisk, fra det lokale supermarked. Sådan en kan det aldrig gå helt galt med.
Haps!
Fastelavnsboller med vaniljecreme
20 stk
1xfastelavnsbolledej (se opskrift her)
Laves efter opskriften på pistaciefastelavnsboller og fyldes med nedenstående vaniljecreme. Bagetiden er ligeledes den samme.
Vaniljecreme:
4 æggeblommer
80 gram sukker
20 gram mel
1,5 dl piskefløde
1,5 dl mælk
1 stang bourbonvanilje
1 stang tahitivanilje (eller endnu en stang bourbon)
Flæk begge vaniljestænger og skrab kornene ud. Put både korn og stænger i en gryde (størrelse ca. 3 liter). Hæld mælk og fløde over. Bring langsomt blanding i kog under omrøring. Så snart det koger, tages gryden af varmen og låg lægges på. Lad vaniljestængerne trække i mælken et kvarters tid.
I en skål piskes æggeblommer med sukkeret til det skummer og bliver tykt. Melet piskes i. Halvdelen af den varme mælk hældes i æggene under konstant piskning og det hele hældes tilbage i gryden. Varm cremen op ved middel varme under konstant omrøring, så det ikke brænder på. Når det koger, lader du det koge 2 minutter under stadig omrøring. Tag cremen af varmen og hæld den gennem en sigte ned i en skål, så vaniljestænger og eventuelle bidder af koaguleret æg bliver sigtet fra.
Dæk cremen til og lad den køle af til stuetemperatur. Så er den klar til at blive fyldt i bollerne. Den kan laves i forvejen og stå på køl op til 4 dage før brug.
Fastelavnsboller med pistacieremonce
Fastelavn er mit navn... åbenbart.
De siger at julen starter tidligere og tidligere hvert år, men ingen siger noget om fastelavn. Bevares, den er også knap så invaderende, men var jeg den eneste, der slæbte mit juletrætte legeme op i supermarkedet 28. december og blev mødt af fine fastelavnsboller på rad og række i bagerens vindue? DEN OTTEOGTYVENDE DECEMBER!
Geez.
Nå, men det er vel heller ikke for tidligt at starte små 2 mdr før. Det ER trods alt fastelavn 19. februar i 2012, og tænk hvis vi glemte det. Personligt valgte jeg at vente til en måned før. Det er passende – man kan nå at æde fastelavnsboller et par gange, men ikke så mange gange at man putter sig selv i et sukkerinduceret koma lige til påske. Bugspytkirtlen er knap kommet sig ovenpå julen endnu. Den skal startes langsomt op. Med fastelavnsboller!
Jeg har været flittig i dag og bagt 3 slags fastelavnsboller, der kommer på bloggen de næste to dage. Og idag. Selvklart. Der er semlor med kakaonibs, cremeboller med to slags vanilje, og de her små bøller med grønne pistacier. Mmmm. Enjoy!
Boller vil jeg have!
Fastelavnsboller:
15-20 stk afhængig af størrelse
2,5 dl lun sødmælk
50 gram gær
50 gram sukker
1 tsk groft salt
1 æg
1 tsk stødt kardemomme
300-400 gram hvedemel (cirka – husk at melmængder varierer. Tilsæt altid mel gradvist)
100 gram blødt smør
Den lune mælk (kan lunes i en lille kasserolle eller mikroen til den føles behageligt varm på lillefingeren) hældes i en skål sammen med sukker, salt og kardemomme. Gæren plukkes i stykker og smides i. Lad det stå et kvarters tid og boble, til gæren begynder at vokse og spille smart. Slå ægget ud i skålen og læg smørret i mindre stykker ovenpå. Smid 100 gram mel over og stik grabberne i. Og må jeg her tipse om at engangshandsker fra Matas er aldeles fremragende til dejæltning, hvis man hader at få dej på fingrene.
Ælt den – meget våde og splattede – dej sammen til smørret er godt fordelt og det hele ligner tyk grød. Tilsæt så resten af melet lidt ad gangen, til du har en tyk, men klistret dej. Det er ikke sikkert du skal bruge alt melet. Dejen skal kunne holde faconen, men skal stadig være superklistret at se på. Ikke noget med blank og spændstig overflade her. Har du engangshandsker på, vil dejen sandsynligvis slippe dine fingre, grundet det høje indhold af smør. Win win.
Form dejen til en kugle, dæk den til og lad den hæve et lunt sted en times tid. Sæt den så en halv time i køleskabet – det gør den betydeligt nemmere at arbejde med (og giver dig mulighed for at tage af den et par timer, hvis du bager store portioner fastelavnsboller).
Fyld:
100 gram grønne pistacier
2 spsk mælk
100 gram blødt smør
100 gram sukker
Kornene fra 1 stang vanilje
1 spsk mel
Tag pistacierne – som de skriver i middelalderkogebøgerne – og put dem i en minihakker – det skriver de ikke i middelalderkogebøgerne – sammen med 2 spsk af sukkeret. Blend lortet sønder og sammen. Pistacierne skal være helt fine. Hæld mælken i og blend til pistacien ligner en fin pasta. Tilsæt en ekstra spsk mælk hvis det er meget tørt, men det må heller ikke gå hen og blive pjasket. Det gør ikke noget den er lidt grov i det. Lad det stå og trække en halv times tid. Rør smør, mel og resten af sukkeret sammen med vaniljekornene og rør pistaciemassen i. Rør det grundigt sammen.
Tag dejen ud af køleskabet og vend den ud på et let meldrysset bord. Lad være med at begynde at ælte den eller noget, det gør den bare sværere at rulle ud. For det skal du, rulle den ud altså. Rul den tyndt ud til en firkant. Dejen skal være omkring ½ cm tyk, ellers bliver der alt for meget bolle og alt for lidt fyld.
Skær dejen i ca 20 firkanter og læg en spsk pistaciemasse på hver firkant. Luk bollen ved at samle alle fire hjørner til en lille kuvert og trykke kanterne godt sammen. Knib enderne sammen så bollen bliver rund, og læg den på bagepapir med sammenføjningen nederst. Lad bollerne hæve ½ time.
Bag dem ved 200 grader (eller 175 grader varmluft) i 15 minutter til de er gyldne og fine. Spis! Helst samme dag.
ContinueÆbleflæsk med flæsk og æbler
Æbleflæsk med flæsk og æbler
Æbleflæsk. En skole for sig! Med eller uden løg? Med eller uden skræl? Stegt flæsk eller bacon? Gryde eller ovn? Hat eller briller? Uanset hvad er det en enkel og billig vinterret, der kan laves til rigtig mange eller kun ganske få. Eller bare til én person. Men lav hellere dobbelt portion, for det kan varmes, skidtet, eller det kan spises koldt på rugbrød. Eller man kan slet og ret foræde sig grummeligt i det og spise noget andet i morgen.
Min æbleflæsk har løg i. Løg, der er simret længe i brunet smør. Og æblebåde med skræl. Lidt sukker. Salt. En god bid peber. I en gryde. Flæsket steges ved siden af. Brug de store Holstein Cox æbler, der pt er i butikkerne – eller brug Belle de Boskoop. Eller Cox orange. Enkelt, hurtigt og helt vildt freaking fucking awesomeligt godt.
Altså hvis man kan lide æbleflæsk.
Æbleflæsk
2 personer (måske)
3 store syrlige æbler (Holstein Cox er i butikkerne pt, Boskoop er også godt)
1 stort gult løg
1 spsk rørsukker (eller alm sukker)
50 gram smør
Salt og peber
Flæsk efter smag og sult
Pil løgene og skær dem i tern. Æblerne skæres i både og kernehuset fjernes. Ca 16 både af et æble – ikke tykke, men heller ikke for tynde.
Smelt smørret i en lille gryde eller kasserolle. Smørret skal dække grydens bund med ca ½ cm, så lad være med at bruge en stor gryde. Lad det simre ved svag varme til det begynder at blive brunligt og dufte lidt af nødder. Put løgene i og lad dem simre ved svag varme 10 minutters tid, uden låg. Rør lidt rundt. Når løgene er gyldne og dufter afsindigt godt kommer du æblerne i, drysser sukker over og lægger låg på. Lad det snurre til æblerne er så bløde at de kan moses med en ske, ca 10-15 minutter. Tag låget af og rør rundt så æblerne bliver til grov mos. Tilsæt evt et par spsk vand hvis det er meget tørt, men det skal ikke være våd mos. Smag til med salt og rigeligt sort peber. Evt lidt mere sukker, hvis du kan lide det sådan. Læg låget på, tag gryden af varmen og lad det trække mens du steger flæsk eller bacon efter smag. Hæld gerne lidt af pandefedtet i æblerne.
Spis!
ContinueBilledlørdag: Chokolademousse med kakaonibkrokant og pistacieis med jordbærcoulis
Jeg har leget med chokolade, pistacier, kakaonibs og spændende vanilje. Opskrifter kommer på bloggen i næste uge – de skal lige finpudses. Men billeder kan man jo altid kigge på. Især billeder af mad.
I mine grådige hænder er nyligen nedfalden en Uganda bourbonvanilje, der er seriøst awesome. Selve udseendet er lidt sølle, men smagen er fed, røget, krydret og ufatteligt lækker. Jeg har gået som en anden spade og sniffet vanilje.
Pistacieis - iskold grønhed
En af stængerne brugte jeg i en pistacieis, lavet på grønne pistacier, fløde, mælk, æg og sukker. Den blev serveret på en jordbærcoulis, kogt på de sidste senga sengana jordbær der var tilbage i fryseren. Dem jeg lå med røven i vejret og plukkede dagligt i juni, så de kunne komme mig til gode på en kold januardag. Ovenpå er der drys af kakaonibs, der er ristet i sukker og hakket. Og så lidt grønne pistacier…
Mousse au chocolat ville det hedde hvis jeg var franskmand
En chokolademousse blev det også til, lavet på Toms Ekstra 70% (hvis man ikke har råd til at gå ud og købe Valrhona, men gerne vil have en god chokolade, der passer til det meste, så er det den, du skal gå efter. Glem alt om Lindt og den slags, selvom pakken er pænere. Den her smager bedre). Lidt Valrhona Caraibë kom der dog også i, og så for sjovs skyld et meget lille stykke af Danmarks nok dyreste chokolade (1200 kr/kg, Bojesens Oialla) der samtidig “udmærker” sig ved at være bemærkelsesværdigt kønsløs, prisen taget i betragtning. Men den hævede om ikke smagen, så i alt fald kiloprisen på moussen en anelse.
Der har været mus i min mousse... igen.
Men nok om det. Den kommende blog-uge bliver formentlig fyldt med sukker, ikke mindst fordi jeg lige har modtaget denne lille bogperle. Så skal der satme leges konditor…
ContinueEn kage
Entremet avec hindbær og manjari
Jeg har fået konditorblod på tanden. Opskrift følger når teknikken er perfekteret. Dvs snart. I want to make more!
Den er god nok - det ER en hel kage
Men den er da meget fin, er den ikke?
Farver og striber!
Og der er hindbærmousse indeni.
ContinueKaramel eclairs
Mmmm eclairsy goodness
Som I muligvis så igår, har jeg fået lidt af en skriveblokering. I ved, den undskyldning forfattere og skribenter altid bruger, når de ikke gider lave en skid. Og løsningen er ligeså latterlig som problemet. “Nå så du er gået hen og har fået en lille blokade i skrivefingeren? Ved du hvad der hjælper? At skrive!” Ja det er flot, mester, det er jo ligesom det, der er problemet. SKRIVEblokering. Prøv at forestille dig hvis du sagde det til din kæreste næste gang hun ikke havde hovedpine. “Det er bare en sexblokering, skat. Det skal knaldes væk.”
NOGEN ville komme til at sove på sofaen, siger det bare.
Men bortset fra det så gik det op for mig, at hvis jeg vil gøre det her skrivenoget til en karriere på sigt, så måtte jeg ligesom lette røven og se at komme i sving. Og som sædvanlig viste det sig at kuren mod skriveblokering ER at skrive (men du skal stadig ikke forsøge det på din kæreste…).
Så kan jeg jo passende fortsætte mit vendetta mod januarslankekure, der alligevel altid mislykkes og kun gør folk triste. Eclairs gør ikke nogen triste. I alt fald ikke nogen, der kan lide eclairs. Eclairs er noget nær den perfekte kage, hvis du spørger mig. Den kombinerer det bedste fra sødt bagværk (ufatteligt sprød skorpe og dejlig smag) og cremedesserter (silkeblød flødecreme) i én vidunderlig himmelsk overdådig mundfuld, og pludselig forstår du meningen med livet. Hvem kan ikke bruge det på en kold og blæsende januardag? Nu hvor julen endegyldigt er båret ud og fuck hvor jeg savner den. Kom tilbage, nisser! Julen varer lige til påske! Bohoo hoo.
Men jeg har været snedig i år. Jeg har jo fødselsdag d. 25 janaur, hvilket som regel pepper godt op på en ellers lang måned, hvor man har en kombination af æbleskiveabstinenser og forårslængsler. Og i år har jeg valgt at gøre den ekstra awesome ved at skride til Paris på min fødselsdag. Oh yes – i år skal jeg have konditorkager på Dagen, og hvilke konditorkager det bliver…
Derfor tænkte jeg det passende at gå i skarp kagetræning, og hvilket bedre sted at starte, end med eclairs, proppet til bristepunktet med sød og let bitter karamelflødecreme? Selve opskriften på eclairs er et uddrag fra min bog, Vinterkage, men du kan bruge din egen favoritopskrift hvis du synes. Karamelcremen til gengæld – nam nam. Den er du nødt til at prøve. Det gode ved at bruge brændt sukker til at lave karamel, er at det ikke bliver diabetikersødt, som flødekaramel ellers nemt bliver. Det får en bitterhed over sig, jeg synes er helt fænomenal. Prøv det! For helvede. Det er januar, og noget skal du jo lave når du ikke er vinterdepressiv eller æder gulerødder.
KARAMELFLØDECREME
75+25 gram sukker
3 æggeblommer
2,5 dl sødmælk
15 gram hvedemel
½ stang vanilje
1,25 dl piskefløde
2 blade husblas
Start med at lægge husblasen i blød i en stor skål koldt vand. Sæt den til side til den skal bruges.
Put de 75 gram sukker i en kasserolle og tænd på middel varme. Lad sukkeret smelte og blive mørkt gyldent. Det skal dufte let brændt. Tag gryden af varmen og hæld den varme mælk i. Start med LIDT varm mælk, og pas på – det bruser voldsomt op. Når det lige er bruset af, hælder du resten af mælken i og rører rundt. Der vil sandsynligvis sidde noget stivnet sukker i gryden, det er ligemeget – det smelter igen senere.
Lad karamelmælken (karamælken?) køle af mens du pisker æggeblommerne i en lille skål med de 25 gram sukker og kornene fra vaniljestangen. Det skal godt op at skumme, men grundet den lave sukkermængde bliver det ikke tykt og hvidt, så lad være med at vente på det. Pisk melet i.
Når karamelmælken er kølet lidt af, hælder du halvdelen i æggemassen mens du pisker kraftigt. Det tempererer æggene, så de ikke får et chok og koagulerer i den varme mælk. Hæld æggekaramelmælken tilbage i gryden og varm op under konstant omrøring. Brug en flad grydeske eller et piskeris til at røre rundt, frit valg. Bare du rører rundt konstant. Cremen vil tykne og begynde at koge. Lad den koge 2 minutters tid – stadig under omrøring – og tag den så af varmen. Fisk husblasen op af vandet, ryst overskydende vand af og smelt den direkte i den varme creme. Hæld så cremen gennem en sigte (for at sigte eventuelle koagulerede æggesmuler fra) ned i en skål. Dæk skålen til og lad cremen køle af før du sætter den i køleskabet og lader den blive helt kold. Dette kan med fordel gøres dagen før, men ellers må du regne med at der går nogle timer før den kan bruges.
Når cremen er kold, pisker du den lige igennem. Dernæst piskes fløden til stift skum og vendes i med en grydeske. Og så er cremen klar til at blive fyldt i eclairs!
ECLAIRS
fra Vinterkage
Mængde: 10 store eclairs
Bagetid: ca 35 minutter ved 200 grader (varmluft, ellers 225)
Vandbakkelsesdej:
85 gram smør
2 dl vand + 1 nip fint salt
100 gram mel
3 æg
Smørret skæres i små stykker og puttes i en gryde med vand og salt. Tænd for middel varme og lad smørret smelte. Så knalder du varmen i bund og bringer vand+smør i kog (vandet må ikke koge, før smørret er smeltet).
Så snart det koger, tager du gryden af varmen og hælder melet i. Rør kraftigt rundt, til det samler sig til en glat dej. Skru blusset ned til et minimum og sæt gryden tilbage. Rist dejen over varmen et halvt minuts tid og tag den så af igen. Lad dejen hvile et kvarters tid.
Så skal æggene i. Mængden af æg kan variere, for det afhænger dels af æggenes størrelse, men også af hvor meget vand, du ristede ud af dejen lige før. Så start med at røre to æg i, ét ad gangen. Rør rundt med en grydeske. Dejen vil ligne noget, der er løgn, men bare rør rundt; den samler sig igen og bliver blank og glat. Det tredje æg piskes sammen i en lille kop og hældes i lidt ad gangen, til dejen har den rette konsistens. Den skal være blød nok til, at toppene lige akkurat tipper over, når du trækker skeen op af gryden, og den må ikke flyde ud. Omvendt må den heller ikke være så stiv, at den bliver stående som et andet Eiffeltårn. Det kræver lidt øvelse, men hvis du er i tvivl, så hellere en lille smule for tyk end for tynd.
Her sprøjtet med en stjernetylle. Den sidste eclair ser altid åndssvag ud fordi man prøver at mase det sidste dej ud af sprøjteposen
Dejen puttes i en sprøjtepose, der klippes, så der er en åbning på ca 1,5 cm. Sprøjt lange eclairs (10 cm) ud på bagepladen og bag dem straks midt i ovnen. Åbn ikke ovndøren før de skal ud! Så kan de klappe sammen.
Vandbakkelser ser færdige ud før de er, og det er en meget almindelig begynderfejl at tage dem ud for tidligt, så de falder sammen. Efter 25 minutter tager du hurtigt en enkelt vandbakkelse ud og sætter den på en bagerist. Giv den et par minutter. Falder den sammen? Hvis ikke, så åbner du den og tjekker, om dejen er bagt færdig indeni. Den vil være en lille smule klæbrig, men der må ikke decideret være klistret dej. Er den færdig og fin, kan du tage resten ud. Ellers må du lige give dem 5-10 minutter mere. Lad dem køle helt af på en bagerist og fyld dem så. Vandbakkelser skal spises samme dag som de bages, ellers bliver de tørre og kedelige.
AT FYLDE EN ECLAIR …
…gøres nemmest ved at vende bunden i vejret og prikke tre huller i undersiden med en lille spids kniv – et i hver ende og et i midten. På den måde kan du – med en sprøjtepose – ligeligt fordele fyldet i hele eclairen. Har du ingen sprøjtepose er det nemmest at flække dem på langs og lægge fyldet på med en ske.
Bon appetit!
Continue