Mønstret kagebund – joconde imprime

Entremet med mavebælte af joconde imprime

Jeg lovede at blogge hvordan jeg lavede sådan en entremet med hindbær og chokolade, som jeg viste på los bloggos i sidste uge. I aften holder jeg fødselsdagsmiddag, hvilket er den oplagte anledning til at flikke sådan en sag sammen igen. Der var også lige noget grej, der skulle indkøbes.

I den tidligere middelalder var en entremet en lille snack, serveret mellem de forskellige retter. Senere udviklede den sig – hos det bedre borgerskab – til et regulært skuestykke. En slags spiselig skulptur, forklædt mad. Det kunne være en stegt påfugl, flået i ét stykke så den kunne monteres på jernstænger og iklædes sin fjerdragt efter stegning. Så puttede man et stykke klæde vædet med kamfer i munden på den, og antændte det ved servering. Vupti, en “levende” påfugl, der spyr ild. Man kunne også tage en kylling, slagte den og binde det nederste af halsen sammen med snor. Derpå hældte man svovl og kviksølv i og bandt halsen til foroven også. Når kyllingen blev stegt, fik blandingen af kviksølv og svovl den til at “synge”. Og bagefter døde alle gæsterne af kviksølvforgiftning.
I de fleste tilfælde har entremets dog været nogle langt mere nede-på-jorden-ting – en kødtærte formet som en fisk, et brød formet som en tønde, høns malet grønne… de ville have elsket de hersens kunstfærdigt dekorerede kager vi har os idag!
En entremet er den dag i dag stadig en mellemret i det franske køkken, men det kan også være en kage bygget op af flere forskellige lag, ja vel egentlig en lagkage af en art, bortset fra at der ikke behøves at være bunde i midten.

Min entremet spyr ikke ild, men den har et fint bælte af jonconde imprime. Joconde imprime er tynde plader af joconde – en slags lagkagebund med mandler – med et fint mønster lavet af farvet tuilledej. Det siger sig selv at her er alle muligheder for at ende med noget, der mest af alt ligner at en cirkusklovn er blevet kørt over og smurt ud på bagepladen, men gjort med omhu og en smule æstetisk sans, er det noget af det mest elegante. Og det bedste – det er ikke engang svært. Ikke hvis du følger min lille vejledning, i alt fald.

Hvad skal man bruge for at lave en entremet med joconde? Man skal først og fremmest bruge en bagering at samle kagen i. Ringen fra en springform er udmærket at begynde med. Jeg har en justerbar udtræksring, som er fantastisk fordi man kan lave alle mulige størrelser kage i den. Så har jeg to silpats, kraftige silikoneplader til bagebrug. Man kan godt bruge bagepapir, især hvis man bruger en kraftig type, men man risikerer stadig at det bølger når man smører tuilledejen ud, og det giver huller i mønsteret. En mønsterkam er et must – ellers bliver det svært at lave mønsteret. De fås i mange varianter og størrelser, men til begynderbrug kan man få en bette en til sølle 20 kr hos Kunst og Køkkentøj – hvor man iøvrigt også kan finde udtræksringe og silpats. Og andet grej, der nok kan ruinere en amatørkonditor noget så grusomt. Mit var heldigvis en fødselsdagsgave.

Tuille er normalt noget vi forbinder med sprøde småkager, der skal formes mens de er varme og giver vabler, men når man bruger det til joconde imprime, forbliver det blødt. Opskrifterne er utallige, men de består stort set allesammen af det samme: Æg, flormelis, smør og mel – som regel lige dele af hver. Og det er da også det jeg bruger. Denne opskrift er nok til at lave mønster på 2 silpats.

Tuilledej:
55 gram blødt smør
55 gram flormelis
55 gram æggehvide (1 bæger med 1,5 pasteuriseret)
55 gram hvedemel

Det er vigtigt at æggehviderne har stuetemperatur. Ellers kan dejen skille, og det er en smule omstændig at få den samlet igen. Så spar dig selv besværet – tag æggehviderne ud i god tid. Tak. Det er også vigtigt at veje ingredienserne nøjagtigt af for det bedste resultat.

Start med at putte det bløde smør i en skål. Pisk det godt igennem så det er blødt og medgørligt. Tilsæt så flormelis, lidt efter lidt. Hvis du bare dumper al flormelisen i på én gang, er det nærmest umuligt at piske sammen fordi det bliver så tørt. Så lidt ad gangen. Når al flormelis er pisket i, skulle du gerne stå med en temmelig tyk pasta. Her tilsætter du æggehviderne – igen lidt ad gangen. Ellers kan dejen skille. Hæld kun en tsk i ad gangen. Hvis dejen begynder at skille – og det gør den altså nemt – gælder det om at piske kraftigt til den begynder at samle sig. Tilsæt halvdelen af melet og pisk til den samler sig helt. Pisk så resten af melet i.

Hvis dejen ikke skiller, skal du stadig piske melet i, men det siger vel sig selv. Dejen kan holde sig på køl en uge.

Tuilledej smurt tyndt på

Når du skal lave mønsteret, starter du med at lægge din silpat på bagsiden af en bageplade (så kanterne ikke er i vejen). Smør et meget tyndt lag dej på med en spatel, så det er så glat som muligt.

Bølger!

Snup så din dekorationskam og træk den gennem dejen. Du bestemmer selv om det skal være et lige mønster, eller et bølget – eller hvad med lodret? Valget er dit. Husk at skrabe overskydende dej af kammen når du slutter en række.

Lige til at blive søsyg af

Tjek lige det fine mønster! Nu putter du bagepladen i fryseren og venter en times tid. Så er den helt hård og klar til at blive dækket af joncondedej. Du KAN undlade fryseren, hvis du er meget forsigtig når der efterfølgende skal smøres dej på – jeg har gjort det en enkelt gang, og det virkede ok. Men hvis du på nogen måde kan proppe pladen i en fryser, så gør det.

Selve jocondedejen er en tilpasset version af opskriften i Bo Fribergs “The Advanced Professional Pastry Chef”. Jeg har lavet den om til en kakao joconde, men vil du have almindelig lys, så fjern 10 gram flormelis og kakaoen, og tilsæt 10 gram mandler. Joconde er en tynd, robust og ekstremt fleksibel type bund, saftig og velsmagende. Meget bedre egnet end den gængse lagkagebund – især fordi der ikke er lufthuller på over fladen, som der kommer hvis du bruger en pisket dej.

Husk altid at holde joconde tildækket! Ellers tørrer det ud og knækker når du forsøger at bøje det.

Kakao joconde
Nok til to hele bageplader, en 20 cm entremet

75 gram malede mandler
85 gram flormelis
40 gram hvedemel
15 gram kakao
4 æg
1 æggeblomme
3 æggehvider
40 gram sukker
40 gram smeltet smør

Smelt smørret i en lille kop i mikroen og sæt det til side.

Hæld de malede mandler (smuttede mandler hakket fint i en minihakker eller foodprocessor) i en røreskål med flormelis og mel og rør det godt sammen. Har du en røremaskine sætter du dejspaden på og tilsætter æggene, et ad gangen, under kraftig omrøring. Rør dejen på høj hastighed nogle minutter. Har du ikke en røremaskine, så gør du det samme med en håndmikser, men brug piskerisene. Der er, mig bekendt, ikke nogen håndmiksere der har dejspade som tilbehør (det kunne ellers være sejt).
Hæld æggeblommen i, rør den grundigt ud i dejen og sæt den til side. I en anden skål piskes æggehviderne med sukkeret til det knap er stift – så ikke noget med stift skum der kan stå selv. Vend halvdelen af æggehviderne i dejen med en stor grydeske. Hæld det smeltede smør i og resten af æggehviderne og vend forsigtigt rundt til dejen er blandet.

Det er en flydende dej, men sådan skal det være.

Jocondedejen smøres på

Tag din mønstrede tuille ud af fryseren og spred straks et tyndt lag joconde over. Det skal ikke være meget tykkere end selve tuillen. Jeg bruger en suppeslev til at øse dej op, og en bred dejskraber til at fordele det med. Bag straks ved 220 grader i 4 minutter. Hold øje! Selv et enkelt minut kan betyde brændte kanter. Lad joconden køle af på en rist 10 minutters tid. Læg et stort stykke bagepapir på køkkenbordet og læg joconden på bagepapiret med bagsiden op.

Fin, bølget, færdigbagt joconde imprime

Fjern silpatten fra jocondens bagside og klap dig selv på skulderen.

Strimler!

Nu er der kun tilbage at skære joconden til og lægge den i ringen. Start med at stikke to bunde ud med din udtræksring. Der skal også skæres strimler til kanterne. Som regel er normale ovne ikke brede nok, til at bage en strimmel, der kan nå hele vejen rundt om selv en lille lagkage, så til kanterne må du skære to strimler, ligeså brede som formen er høj.

Små nuttede stribede cirkler

Af resterende joconde, kan du stikke runde cirkler ud med en lille rund udstikker. Du kan også lave små hjerter eller blomster, hvis du har den slags grej liggende. Dæk det hele godt til med plastwrap til det skal bruges.

Joconden lægges i ringen

Når kagen skal samles, lægges udtræksringen på et plant kagefad. Rul kantstrimlerne løst sammen med mønstersiden udad og læg dem så i bageringen og rul dem ud. De kan være nogle små bitches, for de vil gerne vælte, men sådan er livet. Sørg for at de går helt ud til kanten, og tryk dem ind forneden, hvor de gerne vil folde.

Klar til fyld!

Læg den ene bund i formen og tryk den godt ned. Nu kan du hælde fyld i – mousse eller fromage. Min blev fyldt med chokolademousse og jordbærmousse, og de opskrifter får du i morgen, sammen med anvisning på hvordan du pynter kagen.

Støttekrave af sølvfolie (billedet blev taget før der blev lagt bund i)

Tip: Du kan lægge en klump løst foldet sølvfolie i, for at holde kanterne oppe, hvis du ikke skal have fyld i lige med det samme. Dæk ringen godt til med plastwrap så kanterne ikke tørrer ud.

Og sådan, my friends, laver man joconde imprime. Det har selvklart flere anvendelsesmuligheder. Prøv f.eks at bruge det til en lille roulade.