Fastelavnsboller med bourbon/tahiti vaniljecreme – og lidt om vanilje

Jeg er bollen, jeg har vaniljekorn på...

Fastelavnsboller med vaniljecreme – er det ikke klassikeren? Det er i alt fald min absolutte favorit og har været det så længe jeg kan huske. Før i tiden kogte jeg bare en creme og rørte vaniljesukker i. Senere begyndte jeg at bruge vaniljestænger. Og nu er vi efterhånden nået så langt i det kulinariske danske landskab, at vanilje ikke bare er vanilje. Vi kan se det i nogle af de større supermarkeder, hvor der efterhånden kan købes 3-4 slags, den ene federe og dyrere end den anden. Som regel hedder de bourbon, madagascar, mexikansk, tahiti og polynesisk. Men hvad skal man bruge – og hvornår skal man bruge det?

Den vanilje vi kan købe herhjemme, kan deles op i to forskellige slags: Bourbon og Tahiti. Alt andet er varianter over de to sorter, ligesom der findes forskellige varianter af røde og hvide druer til vin, for nu at tage et nærliggende eksempel. Bourbon, madagascar og mexikansk vanilje m. fl. er bourbonvanilje. Tahiti, polynesisk og Tonga m. fl. er tahitivanilje.
Bourbon er den dybe, cremede, mørke og langvarige vaniljesmag. Tahiti er en lille raket, der siger BANG i munden med frugt og blomster, før den forsvinder igen. Bourbon er en chokoladekage. Tahiti er en frugtlagkage. Bourbon er vinter. Tahiti er sommer. Bourbon er jord. Tahiti er blomster og frugt. Det siger sig selv, at man ikke ukritisk kan bruge dem til de samme ting og få et optimalt resultat.

Men man kan blande dem i en lille lækker fastelavnsbollecreme. Hop til bunden af denne blogpost for at gå direkte til opskriften. For en hel masse vaniljenørderi, læs blot videre…

V. planifolia, hedder bourbonvaniljen. Planifolia betyder “med flade blade”, hvilket næsten kan lyde som en fornærmelse i sig selv. Fladblad – den botaniske ækvivalent til fladpande. Der er flere slags bourbon, og selvom de alle har den dybe, mørke tone tilfælles, smager de forskelligt alt efter hvor i verden de gror – og under hvilke forhold. Jeg har i mit køkkenskab 4 slags bourbonvanilje, de 3 er købt hos vanillapodsuk.com: Papua Ny Guinea bourbon, Uganda bourbon og madagascar bourbon. Og en stang fra supermarkedet: Ukendt bourbon – sikkert fra Indonesien, der står for over halvdelen af verdens vaniljeproduktion.

Ugandaen – min favorit – er meget røget og “cremet”. Den dufter rundt og blødt af kaffe og egetræ og en snert af tobak.

Papua Ny Guineaen er mere spids og dufter markant mere sødt og krydret af the og chokolade.

Madagascar bourbonen dufter meget markant, faktisk lidt af læder, den er dyb og rund og cremet ligesom Ugandaen, men mere beskidt. Gotta love it.

Supermarkedsvaniljen har ikke den samme nuancerede dybde – den dufter ganske enkelt af vanilje og en smule af læder. Havde jeg haft en mexikansk vanilje, ville den sandsynligvis dufte krydret og varmt, oveni det cremede, mørke.

Som du kan se, har disse 4 vaniljer nogle forskellige egenskaber, der gør at man kan gå ind og vælge lige præcis den vanilje, der ville passe lige præcis til den dessert, man er ved at lave. Her spiller personlig smag i høj grad ind, men til en krydret juleting med svesker og marcipan og varme krydderier, ville det f.eks være oplagt at vælge mexikansk vanilje. Måske en blanding af almindelig bourbon og mexikansk, for at understøtte de krydrede toner, men samtidig få den klassiske undertone af vanilje. Til pistacieis valgte jeg Ugandaen, fordi jeg syntes de cremede toner matchede sådan en gang parfumeret pistacie ret godt – og det duftede også himmelsk. Himmelsk, siger jeg!

Tahitien er en helt anden sag. Den kommer fra en anden variant af vaniljeorkideen, nemlig V. tahitiensis. Tahitivanilje omfatter også den noget så berømmede polynesiske vanilje. Men pas på – bare fordi den er fed, fedtet og dyr, er det ikke ensbetydende med at den er bedre end bourbon. Som jeg skrev i starten af det her efterhånden alt for lange blogindlæg, så er tahitivaniljen fuld af frugt og blomster. Nogen slags er selvfølgelig mørkere og dybere end andre, men medmindre du specifikt onlineshopper efter en bestemt type, så kan du godt regne med at der er blomster og farver i stangen fra den lokale specialvareforretning eller gourmetbiks. Derfor er den bedst brugt til kagecremer i lagkager, hvor der indgår frugt. Den er særligt god i frugtdesserter og kolde flødedesserter. Men ikke risalamande! Risene er alt for aromatiske. Det smager som om botanisk have har brækket sig i din juledessert.

Jeg har én tahitivanilje, fra Papua Ny Guinea, og det er en af de mørkere typer. Den dufter af tunge, tørrede frugter, solvarme blomster og en snert af krydderi. Det er ikke en regulær blomsterpark, og derfor tør jeg bruge den til lidt mere end de heftige polynesiske.

Hvis du selv har lyst til at prøve at eksperimentere lidt, så er det egentlig ikke så svært. Det er bare at gå igang. Passer din vaniljestang til kaffe? Stik vaniljen i det ene næsebord og lidt malet kaffe i det andet. Hindbær? Do the same thing. Hvis du ikke vil have at vaniljen skal have attitude og sin egen mening, så vælg en hel almindelig “udefineret” bourbon, gerne økologisk, fra det lokale supermarked. Sådan en kan det aldrig gå helt galt med.

Haps!

Fastelavnsboller med vaniljecreme
20 stk

1xfastelavnsbolledej (se opskrift her)
Laves efter opskriften på pistaciefastelavnsboller og fyldes med nedenstående vaniljecreme. Bagetiden er ligeledes den samme.

Vaniljecreme:
4 æggeblommer
80 gram sukker
20 gram mel
1,5 dl piskefløde
1,5 dl mælk
1 stang bourbonvanilje
1 stang tahitivanilje (eller endnu en stang bourbon)

Flæk begge vaniljestænger og skrab kornene ud. Put både korn og stænger i en gryde (størrelse ca. 3 liter). Hæld mælk og fløde over. Bring langsomt blanding i kog under omrøring. Så snart det koger, tages gryden af varmen og låg lægges på. Lad vaniljestængerne trække i mælken et kvarters tid.

I en skål piskes æggeblommer med sukkeret til det skummer og bliver tykt. Melet piskes i. Halvdelen af den varme mælk hældes i æggene under konstant piskning og det hele hældes tilbage i gryden. Varm cremen op ved middel varme under konstant omrøring, så det ikke brænder på. Når det koger, lader du det koge 2 minutter under stadig omrøring. Tag cremen af varmen og hæld den gennem en sigte ned i en skål, så vaniljestænger og eventuelle bidder af koaguleret æg bliver sigtet fra.
Dæk cremen til og lad den køle af til stuetemperatur. Så er den klar til at blive fyldt i bollerne. Den kan laves i forvejen og stå på køl op til 4 dage før brug.