Archive for December, 2011
Den antipuritanske julesang
Det er jul det er jul
Lad os æde til vi dør
Andestegen, andestegen
Fuld af svesker og med sovs
Åh her dufter godt af kød
Det er dejligt er er jul
Er der stadig lidt medister til mig?
Det er jul, det er jul
Hvor blir mandelgaven af?
Den er min og den er fin
Jeg har ædt tre kilo grød
Åh her dufter godt af kød
Det er dejligt det er jul
Er der stadig lidt medister til mig?
Det er jul, det er jul
Vi har marcipankonfekt
Flere kilo og lidt nougat
Chokoladeovertræk
Åh her dufter godt af kød
Det er dejligt det er jul
Er der stadig lidt medister til mig?
Det er jul, det er jul
Gaverne er flået op
Men papiret, åh papiret
Jeg tror det er blevet spist
Åh her dufter godt af kød
Det er dejligt det er jul
Er der stadig lidt medister til mig?
Det er jul, det er jul
Kors hvor har vi altså ædt
Puritanerne blir sure
Sir at vi er nogle svin
Men det skider vi da på
Det er dejligt det er jul
De kan æde deres grøntsager selv
Fine klejner (anno 1901)
Klejner!
Det gik pludselig op for mig at min blog er håbløst klejnefri. Og det går ikke – ingen jul uden klejner. Det står endda i Jyske Lov, for Valdemar Sejr var vældig glad for klejner. Det er sandt! Se bare her:
Med Klejne skal Land bygges, og vilde enhver nøjes med sin egen Klejne og lade andre nyde samme Kage, da behøvedes ingen Strid om Klejner. Men ingen Klejneopskrift er jævngod at følge som Sandheden, men hvor der er Tvivl om, hvad der er Sandhed, der skal Klejnen vise Sandheden.
Bevares, det er måske ikke den udgave, der normalt citeres, men det skal vi da ikke lægge den lille klejne til last… den har også lov til at være her, især fordi den altid har ry for at være mega usund. Fordi den er kogt i fedt. Det er sjovt som ting kogt i fedt altid har et meget meget dårligere ry end ting, der har fedt som ingrediens istedet. Seriøst – om en kage er kogt i fedt eller om den er bagt med fedt – er det ikke lige fedt? (og hold nu kæft med at opvarmning ødelægger fedtet… det er ligesom ikke pointen)
Så jeg besluttede at lave klejner. Rodede lidt rundt i mine gamle kogebøger. Opdagede at der findes en gammel opskrift fra Provence, kaldet les merveilles, der stort set er identisk med vores danske klejner. Selv den kendte vredne form går igen i en del af opskrifterne. Jeg lugtede straks en mulighed for at finde en middelalderopskrift på merveilles, men endte med at opgive fordi alt jeg kunne finde stod på fransk. De “gamle” (1900tals) opskrifter jeg fandt, lignede til så stor forveksling vores egne klejner, at jeg droppede det og gravede min 100 år gamle, lasede kogebog frem. “Illustreret Kogebog for By og Land” hedder den, og den har jeg fået af en læser, der bor helt nede i New Zealand. Det er en dejlig lille kogebog, selvom siderne efterhånden kun hænger sammen fordi jeg truer dem til det. Og den har en opskrift på klejner. Se bare:
Gamle plettede gule sider.... loves it!
Endnu et bevis på at det er farligt at tage gamle kogebøgers opskrifter for pålydende. Hvis man skulle følge denne opskrift til punkt og prikke, så var det bare at sætte alle ingredienserne tæt på hinanden og vupti, klejner. I virkeligheden er man jo nok nødt til at blande dem og koge dem. Men at samle en klejnedej har givetvis været noget “man vidste hvordan” dengang, og så har man ikke ville spilde kostbar plads på det. Mange kogebøger blev også skrevet alene for at det bedre borgerskabs husmødre kunne holde øje med at kokkepigen lavede maden ordentligt. Og så behøver man ikke de lange forkromede forklaringer. Det har dog næppe være formålet med lige præcis denne…
Men nu ved jeg heldigvis godt hvordan man samler en klejnedej, så det lykkedes trods alt. Jeg har halveret opskriften og puttet liiiidt mere smør i. Bare lidt. Af en eller anden årsag var min klejnespore pist forsvundet… og eneste mulige løsning var at tage ned og erhverve mig en ny. Midt i julehandlen. På en søndag. ARGH! No fucking way. Jeg brugte en kniv. Min klejner blev ikke bølgede i kanten, men det må jeg leve med.
Jeg har, udover at halvere opskriften, også ændret lidt på den. Mest fordi min første portion blev aaalt for smattet. Noget med de der æg, der er lidt større idag end dengang. Og jeg ved det egentlig godt. Glemmer bare altid at tage højde for det. En anden ting med disse klejnefiser, er at de er ret søde. Jeg synes personligt at det gør dem uovertrufne, men du kan altså med fordel fjerne 50 gram sukker hvis du foretrækker moderat søde klejner. Det gør også dejen lidt lettere at arbejde med – den er liiidt klistret når den har været på køl og skal have en spsk mel eller to.
Som sædvanlig koger jeg dem i svinefedt. Du kan bruge palmin, hvis du har lyst.
Klejner:
(fra Illustreret Kogebog for by og land af Laura Adeler, 1901)
1 æggeblomme
1 æg
125 gram sukker
40 gram blødt smør
250 gram mel
½ tsk hjortetaksalt
Skallen af 1 citron
1 tsk kardemomme
1 nip fint salt
2-4 spsk fløde
Mel, hjortetaksalt, sukker, kardemomme, salt og citronskal blandes i en skål. Smørret smuldres ud i denne yndige melblanding med fingrene. Lav en fordybning i melet og hæld ægget+æggeblommen heri. Ælt med let hånd til dejen begynder at klistre sammen. Tilsæt så fløden og ælt det hele sammen til en rimelig fast dej. Du skal muligvis bruge al fløden, men start med 2 spsk og tilsæt mere efter behov.
Pak dejen godt ind og læg den på køl et par timer eller natten over.
Klejnedejen rulles ud og skæres
Dejen er sikkert en kende fedtet når du pakker den ud. Drys et par spsk mel på bordet og ælt dejen til den stopper med at være et klistret helvede. Et par spsk skulle gøre det. Drys så mel på bord og kagerulle og rul dejen ud til et par mms tykkelse. Skær rudeformede stykker med klejnesporen. Skær også et lille snit i midten.
Sådan vrider man en uskyldig klejne
Vrid klejnen ved at stikke den ene spids gennem snittet og “vende vrangen ud” på staklen. Fnis når det går op for dig hvad det ligner. Mind så dig selv om at du er en voksen, selvstændig kvinde, der ikke fniser over den slags. Fnis lidt mere. Send en MMS til en veninde med ordlyden “se, det er en hunklejne.”
Læg klejnerne på bagepapir, dæk dem til og lad dem hvile en halv times tid, gerne i køleskabet hvis du har plads. Jeg lægger mine i sådan en rektangel rouladeform, der akkurat kan bakses ind i køleskabet og balancere ovenpå de andre madvarer. Hviletiden hjælper dem til at holde faconen når de koges.
Færdigkogte klejner, lige til at bide i!
I en tykbundet gryde smelter du 500 gram svinefedt eller palmin. Det skal være 180 grader varmt, og hvis du ikke har et termometer, der kan gå så højt op, så er det når en brødterning bliver gylden på 1 minut. Læg klejnerne i fedtet, to ad gangen så temperaturen ikke falder for kraftigt, og kog dem gyldne. De skal vendes halvvejs, brug en gaffel. Når klejnerne er smukt gyldne fiskes de op med en hulske og lægges på fedtsugende papir (også kaldet køkkenrulle). Lad de små svin køle af og gem dem i en kagedåse indtil jul. Eller æd dem samme dag. De ER bedst nykogte.
ContinueAt flette en kringle – med æbler, svesker og marcipan
Kringle med marcipan, æbler og svesker
Kringle. Det bedste i verden. Jeg elsker tærte, jeg elsker fine konditorkager, lagkager, eclairs (mmm eclairs), men intet har været i min ovn så ofte som kringlen. Det søde brød med den sprøde skorpe, og det dejlige fyld – jeg bliver aldrig træt af det. Aldrig! Og hvis I lover ikke at sige det til nogen, så skal jeg indrømme at jeg hellere vil have nybagt kringle, eller en bolle, friskbagt på fed gærdej, med koldt smør på toppen, end jeg vil have kage.
En kringle skal flettes – det skal den da! Jeg har skrevet om det flere gange, men jeg kan ikke huske at jeg nogensinde har fået taget billeder af processen. Så værsgo, en lille tidlig julegave fra mig – en arbejdsbeskrivelse af en flettet kringle. Du kan naturligvis bruge lige præcis det fyld du lyster. Du kan udelade sveskerne. Eller udelade æblerne. Eller ælte krydderier i marcipanen. Eller istedet fylde kringlen op med fintskårne æbler, vendt i kanel og et par spsk mel og en god håndfuld sukker. Eller noget helt tredie…
God fornøjelse!
Kringledej:
1,5 dl lun mælk
25 gram sukker
½ tsk groft salt
25 gram gær
1 æg
75 gram smør
Evt ½ tsk kardemomme
350 gram hvedemel
Mælken lunes – den skal føles lunken når du stikker fingeren i, og den må hellere være lidt for kold end for varm – og sukker, salt og evt kardemomme røres i. Smuldr gæren ned i mælken, slå ægget ud over og tilsæt smørret i mindre stykker. Lad det hele stå – ikke røre rundt – et kvarters tid, så gæren kan vågne ordentligt, inden vi går igang med at hæmme den med en smørfed dej.
Når gæren er vågnet (dvs når små brune alienlignende klatter vokser i mælken) så hældes halvdelen af melet over og dejen æltes grundigt med fingrene. Og ja, det er klistret som bare pokker. Such is life. Tilsæt resten af melet, lidt ad gangen, til du har en fast dej. Ælt den godt igennem og sæt den til hævning 45 minutter eller til den er tredoblet i størrelse.
“Tredoblet i størrelse” er et af de der bageudtryk, der ikke giver så skidemeget mening. Men det er altså bare en anden måde at sige “blevet helt vildt stor”.
Kringlen snittes
Når dejen er hævet, tages den ud på et meldrysset bord og får et par æltetag så den klapper sammen. Lad den hvile 5 minutter – så bliver den lettere at rulle ud – og rul den så ud til et rektangel. Skær lange snit langs kringlens side. Snittene skal – på hver side af midten – fylde 1/3 af dejens bredde, så de er samme længde som midterstykket.
Og fyldet lægges på
Læg marcipanremoncen i en stribe ned langs midten, og læg æblerne ovenpå. Top med svesker. Jeg lagde kun halvdelen af sveskerne på, men næste gang vil jeg bruge dem alle – så de kan smage ordentligt igennem.
Fold-og-flet
Fold enderne ind over. Og flet. Start i den ene ende og læg en strimmel fra skiftevis højre og venstre ind over fyldet.
Enderne foldes under
Slut af med af stikke de sidste strimler godt ind under kringlen.
Flettet, hævet og penslet med æggeblomme
Lad kringlen efterhæve en halv times tid. Imens forvarmes ovnen til 200 grader. Tag en æggeblomme og et nip fint salt og rør det godt sammen med en gaffel. Saltet gør æggeblommen lidt sej og mere tyktflydende, så den er lettere at fordel på kringlen. Pensl kringlen over det hele – æggestrygelsen hjælper også kringlen med at holde faconen under bagning, så fyldet ikke lækker. Bag kringlen 25 minutter så den bliver brun og blank. Lad den køle af på en rist. Vil du have sukkerstrøelse på, så stryg kringlen med lidt vand så snart den er kommet ud af ovnen og drys med perlesukker.
Æbler til fyld:
1 syrligt æble (cox orange)
Skræl æblet og skær det i kvarte. Fjern kernehuset og skær kvarterne i ganske tynde skiver.
Sveskekompot:
200 gram svesker
Korn af 1 stang vanilje
50 gram sukker
1 dl portvin
Portvin, sukker og vanilje korn blandes i en gryde og sveskerne lægges i. Bring grydens indhold i kog og skru ned til en simren. Lad det stå og boble uden låg et kvarters tid til de er meget bløde og væden er kogt ind til en sirup. Det gør ikke noget hvis de smatter lidt, men ellers skal de som udgangspunkt være hele.
Marcipanremonce:
125 gram marcipan
50 gram smør
50 gram sukker
Marcipanen rives og æltes sammen med smør og sukker til en glat masse.
ContinueIngefærsnebolde (mandelsmåkager)
SMÅKAGER... med sne på
Jeg vågnede idag til en hvid have. Eller – altså. Ikke sådan dyner af sne, vel, men ikke desto mindre sne, og det blev liggende. Jeg ville tage et billede, men så ville I alle se hvilket bombekrater jeg har gemt bag det høje plankeværk, og så ville I miste al respekt for mig. Jeg lader min have gro helt til hvert efterår – sundt for jorden, men dårligt for min snarlige optagelse i Haveejernes Æresforening. Når der er faldet en halv meter sne og alle de vilde visne gevækster er behørigt dækket til, så kan jeg tage et billede.
Kom så sne. Kom så!
Lige nu sidder katten og jeg på sofaen mens sneen daler udenfor. Katten hader sne, så den hvæser hver gang jeg åbner havedøren. Ergo har jeg besluttet mig for ikke at åbne havedøren idag. Jeg sidder og skriver på en ny kogebog (bortset fra lige nu, hvor jeg skriver en blogpost), men det kommer vel ikke bag på nogen. Der er flere temaer og arbejdstitler i spil, nu må vi se hvad det bliver til – jeg har leget lidt med tanken om at udgive noget af overproduktionen som e-bøger. Mine bøger bliver jo trykt på et kulturhus, og ikke på et professionelt trykkeri, så der er vist grænser for hvor mange bøger jeg kan bebyrde dem med. Det er hårdt at være forfatter. Er man forfatter når man selv udgiver sin bøger? Måske er man kun pseudoforfatter. Det er aldrig til at vide hvornår man bryder kulturelitens uskrevne love. Men det er i alt fald mindst ligeså hårdt at være pseudoforfatter.
I dagens snefyldte anledning har jeg valgt at blogge en opskrift på snebolde. Det er en, for nu at bruge kernesunde udtryk, smuk og nærende småkage, fyldt til bristepunktet med silkeblødt smør og sexede mandler. Der er også lidt sukker i, men faktisk ikke ret meget, så man bare får et hint af det midt i al den vidunderlige smag af smørbagt småkage, der smelter i munden. Den stødte ingefær kan udelades, men jeg synes den giver et let krydret hint. Det er en populær småkage, der går under mange navne på nettet – snowdrops, mexican cookies, butterballs osv osv. Folk kan som regel ret godt lide dem, så I skulle da også lige have mit bud på en udgave. Mit gode bud. Seriøst, de skal opleves. Bag dem NU!
Men først en sang:
Det er hvidt derude
Jeg kan høre katten tude
For den fryser og vil ind*
Men den sviner på mit tæppe
Og den vasker det jo næppe
Så jeg lukker mit gardin
Det er hvidt derude
Katten går med sne på snude
Sætter fodspor på mit gulv
Hvidt forneden, hvidt foroven
Jeg blir mer og mere doven
Derfor blir min blogpost kort
*Ingen katte kom til skade under tilblivelsen af denne sangtekst.
Vi takker Steen Steensen Blicher for at skrive smukke, smukke digte, der er så oplagte til omskrivning. Nogen burde lave en fanklub til den mand.
Ingefærsnebolde
ca 50 stk.
250 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 nip salt
Korn af 1 stang vanilje
1 tsk stødt ingefær
250 gram hvedemel
75 gram malede mandler
Smørret puttes i en skål og piskes godt og grundigt sammen med flormelis, salt, vaniljekorn og ingefær. Pisk et par minutter – det er alt det dejlige luft, du pisker ind i smørret, der giver småkagerne deres dejlige smelte-i-munden-tekstur. Rør hvedemel og mandler i (mandlerne males nemt i en foodprocessor eller minihakker eller blender) og skrab dejen ud på et stykke bagepapir. Pak bagepapiret omkring dejen og læg den i en frysepose. Lad dejen hvile på køl en times tid eller til næste dag. Tag dejen ud og tril kugler på størrelse med hasselnødder. Grundet det store smørindhold i dejen bliver den nemt blød når den først kommer i varme hænder, så den er nem at arbejde med. Er den stenhård direkte fra køleskabet (min var ikke) så lad den lige ligge et kvarters tid eller to. Men den skal altså være kold når den trilles.
Læg de små fede bæster på en bageplade dækket med bagepapir og bag dem 10-12 minutter ved 180 grader. De er færdige når de har fået brune fødder, men selve småkagerne er sådan rimeligt blege, så lad være med at vente på at de bliver gyldne. Lad bagepapiret med småkagerne glide over på en bagerist og sigt et godt lag flormelis over. Lad dem køle helt af før du forsøger at flytte dem. Spis dem alle samme dag eller gem dem et par uger i en småkagedåse.
ContinueFedtebrød med citronglasur
Fedtebrød
Jeg har bagt små fedtebrød
Og de blev vældig gode
Bedre end risengrød
Bedre end jeg troede
Så sprøde, fyldt med kokos
At man blir helt forlegen
Det er ingen hokus pokus
Bare ægte smør i dejen
Glasuren er helt ustyrlig
Den er gul og sød og dejlig
Af citroner er den syrlig
Og det er nu så belejligt
For hvem kan kritisere
Denne sprøde kombination?
Jeg må hastigt bage flere
Hvilken lykkelig situation
Opskriften – den er givet
Frk. Jensen er den fra
Vi har bagt dem hele livet
Ændret lidt her nu og da
Og jeg synes at du skal prøve
Det er lige hvad jeg gør
Lad nu være med at tøve!
Bag dem hvis du tør
Fedtebrød og min yndlingstallerken
Fedtebrød (efter Frk. Jensens originale opskrift)
ca 50 stk
Ingredienser:
250 gram hvedemel
½ tsk hjortetaksalt
250 gram blødt smør
125 gram sukker
125 gram kokosmel
1 nip fint salt
1 stang vanilje
Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Gnid kornene ud i en spsk sukker. Hæld vaniljesukker, sukker og kokosmel op i en lille skål så det står klar.
Sigt mel, salt og hjortetaksalt ned i en større skål og stik klør fem i de fedtede sager. Gnid smørret grundigt ud i melet ved at tage håndfulde af skålens indhold og smuldre dem med i skålen til det hele er blandet og begynder at danne små klumper. Hæld så sukker-kokosblandingen over og ælt det hele sammen til en fast dej. Lad være med at ælte helt vildt meget, det skal bare æltes sammen. Del så dejen i 3 lige store dele. Og så er det meningen at hver del skal trilles til en pølse på længde med din bageplade, men det er min erfaringen at dejen er en værre kælling at rulle – den vil, som de fleste mørdeje, gerne flække og være dum. Så bare tryk den ud til en aflang pølse så godt du kan. Læg pølsen på bagepladen og mas den flad så den er ca ½ cm høj. Gør det samme med de andre dejklumper. Sørg for afstand, for de flader ud ved bagning.
Smæk bagepladen i ovnen på midterste rille og bag kagerne ved 200 grader i et kvarter – begynd dog at kigge til dem efter 10 minutter, for de må ikke blive for brune. Og lad for guds skyld være med at stikke hovedet ind i ovnen – når hjortetaksalt fordamper så stinker det ad helvede til. Jeg får svitset mine bihuler hvert eneste år på det lort. Men hvad andet kan man forvente af noget, der hedder ammoniumbicarbonat?
Seriøst, dog. Lad være. Hjortetaksalt er ikke sundt at indånde. Nu er det meget lidt vi har stoppet i småkagerne, men nok til at være ubehageligt. Bare rolig, det fordamper under bagningen så dine småkager ikke kommer til at smage af ammoniak. Men det spreder altså ikke just en duft af brunt og brændt.
Nå, men når de små kræ er bagt, lige når de er hevet ud af ovnen, skal de stryges med et godt lag af citronglasuren (se nedenfor), måske drysses med lidt ekstra kokosmel, hvor efter de skæres i snitter. De bliver helt sprøde når de bliver kolde, så det er godt at arbejde lidt hurtigt, ellers knækker de ved udskæring. Brug en skarp kniv og tør den af når der ophober sig for meget glasur-småkagesnask på den.
Lad kagerne køle helt af og gem dem i en kagedåse. De kan snildt holde sig en uges tid, hvis de ikke ædes før.
Glasur:
1 stor citron
Flormelis – en halv pakke eller mere
Gul frugtfarve (kan udelades)
Dump en halv pakke flormelis i en skål. Pres citronen og hæld saften over. Rør til en tyk glasur. Er den meget tynd, så hæld mere flormelis i. Det er sådan lidt svært med nøjagtige mål, men jeg brugte ca en halv pakke flormelis og ville måske godt have haft en aaanelse mere glasur. Rør gul farve i til sidst hvis du vil være lidt funky.
ContinueSådan pynter du peberkager, del 2: Royal icing i praksis
Dette er del 2 i min lille peberkageserie. I går skrev jeg om hvordan man laver glasuren til at pynte med. I dag skal vi gøre os nyttige og rent faktisk bruge glasuren. Jeg har forsøgt at pakke så meget viden som muligt ind i blogposten, men hvis der er noget du er i tvivl om, så spørg endelig. Måske vil jeg endda svare. Du kan læse gårsdagens blogpost her.
Når man vil pynte peberkager med royal icing, så er det nødvendigt med lidt grej. Du skal bruge en sprøjtepose, en rund tylle #2 og en kobling.
Hvis jeg må være så flabet at anbefale hende, der forhandler det grej, jeg bruger på mine kurser, så kan det hele købes på Dinkage.dk. Hun er sød og rar og jeg får ikke penge for at anbefale hende (men du må gerne sende noget chokolade, Charlotte). Det er nemmest at bruge engangssprøjteposer, og jeg bruger bare slikposer. Billige og holdbare nok til glasur.
Patron med royal icing
Vi starter med at lave en lille patron med glasur. Det holder glasuren i sprøjteposen og gør det nemt og ufedtet at arbejde med. Når patronen er tom, tager du den bare ud og putter en ny i. Patronen laves ved 1) at tage et stykke plastfolie og lægge en skefuld icing i nederste højre hjørne. 2) Fold hjørnet op over icingen og brug kanten af hånden til at forme en trekant. Tryk folien godt fast om icingen. 3) Fold øverste højre hjørne ned over icingen og 4) fold folien i venstre side ind over. Lad en flap stikke ud og 5) fold folien oppefra og ned over icing. Fold folieflappen over. 6) Det hele bliver lidt nemmere hvis man så også klipper spidsen af, så icingen rent faktisk kan komme ud. Og så er det bare at putte patronen i sprøjteposen.
Hvis det virker meget svært og uoverskueligt kan du også bare putte icingen direkte i sprøjteposen og droppe patronen.
Korrekt kvælertag
Sprøjteposen holdes i et fast kvælertag hvor tommel og pegefinger lukker glasuren inde og koblingen hviler på siden af hånden. Det bør være tydeligt for enhver hvorfor 1 spsk glasur er rigeligt – bruger man for meget glasur, vil man ikke kunne have det i hånden. Og jo mere glasur, du propper i posen, jo sværere er det at styre. Man presser glasuren ud ved at trykke med tomme og pegefinger over glasuren – aldrig PÅ selve glasuren. Aldrig. Det kan sprænge sprøjteposen.
Peberkagemanden pyntes
Lad os starte med peberkagemanden. Til denne lille fyr skal du bruge medium glasur. En af de gængse måder at pynte peberkagemænd, er ved at give dem en streg glasur rundt i kanten. Det gøres ved at holde sprøjteposen nogenlunde lodret over peberkagen, et par cm over, og trykke glasuren ud. Lad den falde ned på peberkagen hele vejen rundt. Fordelen ved at lade glasuren falde selv, er at du har langt mere styr på den. Du kan dirigere præcis hvor den skal ligge, og eftersom den er rimelig fast, vil den bare hænge og svæve i luften til du lader den slippe.
Og små knapper sættes på
Små knapper må der også til. Hold tyllens spids lige over peberkagen og tryk en lille bold ud. Hold tyllens spids nede i selve glasuren til knappen er stor nok. Stop trykket HELT og løft så tyllen ud af glasuren. Det giver den rundeste knap. Skal der sukkerperler eller vingummidutter på, skal de sættes på med det samme. Glasur tørrer hurtigt om vinteren i den lave luftfugtighed, og på ganske få minutter er overfladen for tør til at klæbe.
Pyntede små mænd
Der er mange måder at pynte peberkagemænd på. Lad fantasien råde!
Et snefnug med glasurkant
En anden populær måde at pynte peberkager – og småkager generelt – er ved at bruge run out teknikken. Man sprøjter en ramme af medium glasur med tylle #2 – ligesom på peberkagemanden – og fylder den ud med flydende glasur, som beskrevet i forrige blogindlæg. Man kan vælge at fylde hele peberkagen, eller kun dele af den. Det kaldes “flooding” på engelsk. Til flooding er glasuren meget tynd, og kan derfor ikke pakkes ind i en glasurpatron. Så den må direkte i sprøjteposen. Det gøres lettest ved at sætte sprøjteposen i et (tomt!) vandglas og folde siderne ud over glassets kant. Så kan man nemt fylde på. Du behøves ingen tylle til selve floodingen. Bare klip et lille hul i sprøjteposen. Hvis glasuren er korrekt konsistens vil det kun løbe ud når du beder pænt om det.
Fylde fylde
Og så er det om at fordele en ordentig klat indenfor det afgrænsede område. Det skal ske hurtigt og bestemt, for har man først trykket glasuren ud, skal den fordeles med det samme, inden overfladen tørrer. Det er ganske vist kun et tyndt lag der tørrer så hurtigt, men det er nok til at ødelægge det fine glatte look hvis man roder rundt.
Tadaaa
Fordel glasuren ud til kanterne med spidsen af sprøjteposen og sørg for at det hele er jævnt og pænt inden du går videre. Du kan drysse glimmer og sukkerkugler på, men det skal gøres med det samme – så vil det tørre med glasuren og sidde fast af sig selv.
Et styks peberkage pyntet med run out og sukkerkugler
Peberkager pyntet med run out skal tørre et døgns tid før man kan pakke dem sammen. Glasuren tørrer helt ud og bliver sprød. Småkagerne kan naturligvis spises allerede få timer efter pyntning.
Og så er det op til dig! Ved at bruge de her to teknikker og lade fantasien råde, skulle der ikke være grænser for hvad du kan kreere på en peberkage. Så bare sæt igang. Og glædelig jul.
ContinueSådan pynter du peberkager, del 1: Royal icing 101
Peberkage pyntet med run out af royal icing
Det sørme, det sandt, december… den dejligste måned. Den vidunderligste, skønneste, mest fantastiske måned. Julemåneden. Mariæ Plukvemåned. Gotta love it.
Jeg har længe brudt min lille hjerne med hvad jeg skulle lave på bloggen i december. Til slut blev jeg enig med mig selv om at jeg ville kede mig bravt, hvis jeg skulle holde mig til et bestemt juletema, så det bliver bare jul for alle pengene. Og hvilken bedre måde at starte ud, end med en lille beskrivelse af hvordan man pynter de nydeligste peberkager med royal icing, hvilket jo må siges at være en af mine specialer. Royal icing, altså.
Royal icing er også bedre kendt som æggehvideglasur. Det er såre simpelt at lave, men kan volde grå hår hvis man ikke passer på konsistensen. Så nu tænker jeg at jeg vil gennemgå de forskellige konsistenser af royal icing, der er relevant for peberkagepyntning. I morgen vil jeg så skrive om hvordan man pynter peberkagerne med lidt forskellige teknikker. Eller dvs, den blog ER skrevet, den er bare først sat til udgivning i morgen tidlig. Du kan finde den ved at klikke her.
Jeg kommer til at bruge ordene “icing” og “glasur” på samme måde gennem hele blogposten… beklager. Lover at sætte mig ned og rette det til samme ord hele vejen igennem når jeg lige får tid.
Til en portion royal icing skal du bruge 1 bæger pasteuriseret æggehvide (1,5 æggehvide) og ca. 300 gram flormelis.
Icing røres med en ske, af en lille køkkenfe... tra la la
Start med at putte æggehviden i en skål. Sigt de 300 gram flormelis ned i en anden skål så den er ved hånden. Hæld en trediedel ned i æggehviden og rør grundigt rundt. Tilsæt så flormelis et par spsk ad gangen og rør grundigt rundt mellem hver portion. Det er lettest at bruge en cafelatteske, du ved, sådan en langskaftet teske. Den yder mindst modstand i den tunge glasur, og har samtidig et langt skaft at holde på. Glasuren skal røres godt, så du får nok lidt ømme fingre. Når den begynder at blive tykkere, skal du kun tilsætte en halv spiseskefuld flormelis ad gangen, indtil du har opnået korrekt konsistens.
Og hvad er korrekt konsistens? Det tester vi med skeprøven. Du tager skeen, stikker den ned midt i glasuren og hiver lodret op. Faconen på den resulterende glasurtop afslører konsistensen. Lets take a look:
Royal icing, medium konsistens. Se, det ligner en fugl. Pip pip!
Jeg starter altid med at røre en medium glasur. Skeprøven vil afsløre en glasurtop, der bliver stående, men hvor spidsen lige knækker over. Glasuren i resten af skålen holder faconen.
Medium glasur er god til det hele. Den kan holde faconen når man bruger en stjernetylle, men den er samtidig blød nok til at skrive med. Det gælder for glasur at jo tykkere den er, jo mindre fleksibel vil den være – og vi kan godt lide fleksibel glasur, når vi skal pynte peberkager der har runde hjørner. Ergo er medium glasur den tykkeste konsistens jeg vil anbefale til peberkagepyntning.
Toppene er tiltet helt over, men der er luft under
Når man har opnået medium glasur, kan man fortynde en anelse med vand og lave mellemblød glasur. Skeprøven giver en top, der vælter helt forover, men holder faconen. Glasuren i resten af skålen vil flyde en lillebitte anelse, og hvis den står i et kvarter, vil konturerne blive blødere. Jeg bruger den tit når jeg vil lave streger og prikker, der holder faconen, men samtidig ikke danner spidser og som flyder nemt. Det er vigtigt kun at fortynde med få dråber vand ad gangen – en halv teskefuld vand kan få glasuren til at ryge fra meget meget stiv til mellemblød – så der skal ikke meget til.
Run out kan holde faconen nogle sekunder... før det flader helt ud
Run out er en konsistens for sig. Den bruges til at glasere større områder eller sågar en hel peberkage. Skeprøven her er lidt anderledes, det er nemlig flydende glasur. Du trækker skeen gennem glasuren – alle spor skal forsvinde på ca. 10 sekunder. Ikke hurtigere, så er den for tynd og så vil den fise ud af din sprøjtepose hurtigere end du kan nå at sige “cool jul”.
Det er selvfølgelig nemt at sidde og skrive “bladibla”, og sandheden er at det kræver øvelse at ramme den helt rigtige konsistens. Men altså, det er jo bare peberkage, og det går nok altsammen. Forhåbentlig.
Venstre: For tynd glasur. Højre: For tyk glasur
For tynd glasur - hvis glasuren bare lægger sig til at dø når du laver skeprøven, så er den for tynd. Rør lidt ekstra flormelis i.
For tyk glasur – dette er egentlig ikke en fejl, men den tykkeste konsistens af glasur. Man bruger den til at lave blomster med, men den er generelt alt for hård til almindelig brug. Du kan bruge den til at lave istapper på dit peberkagehus, skulle du få trangen. Ellers må du fortynde den med et par dråber vand.
Generelt er det nemt at justere konsistensen med små dråber vand og små skelfulde flormelis – men der er en grænse for hvor meget vand glasuren kan tage, før den mister sin elasticitet og sin evne til at stivne. Præcis hvor grænsen går, ved jeg ikke, men jeg ville ikke tilsætte mere end 2 tsk vand til portionen – i alt. Så hellere åbne et bæger æggehvide mere og bruge det istedet.
Og hvordan pynter vi så de små fede bæster? Det får du at se i næste blogpost.
Continue
Strangas Cakeaway – yum med yum på
Der kan ske mange ting på to dage. Man kan f.eks finde ud af at København ikke er så slem endda, især når man opdager hvor mange skønherlige butikker og spisesteder og cafeer der ligger drysset rundt om. Man kan måske endda næsten lide byen (I know, kaffen galt i halsen), og man kan sågu også finde rundt, med lidt hjælp fra telefonens GPS funktion.
Et lille fint udvalg af firkantet kage, ligesom i Paris. J'adore.
Og man kan finde et konditori, hvor håndværket er i top. Ahvabehva? Findes de i Danmark? Jeg havde opgivet håbet. Men Nicolaos Strangas har søreme lige tændt et lille lys i mit kagehjerte med sin Cakeaway. Det er en lillebitte biks (jeg elsker små bikse) med 4 borde og en disk hvor der står kage og frister. Der er også macarons i et vindue ud mod gaden, og der er hylder med godter man kan købe hvis man ikke kan nøjes med kagen. Vi snuppede hver en kage og en kop the. Iøvrigt er det altid en fornøjelse, som inkarneret the-drikker, at befinde sig på steder hvor de sælger ordentlig the. Det er ALTID en god kop the, jeg savner, når jeg er på farten. Her var det Løv, Kusmis økologiske mærke. Jeg var tilfreds.
Passion
En af mine største problemer med den gængse konditorkage, er at den simpelthen mangler smag. Men i min kage – og i Klidmosters – var der pakket smag ind i hver kvadratcentimeter, og jeg så at det var godt og smukt. Jeg udså mig en entremet med passionsfrugt og chokolade. Er der noget jeg ELSKER, så er det passionsfrugtmousse. Elsker elsker elsker elsker elsker. ELSKER. Og den skuffede bestemt ikke. Den var tæt og blød og cremet. Min eneste anke var de små perler af puffet et-eller-andet, der var lagt i kagen som kontrast. Der skal ikke være rice crispies i min kage, og jeg er måske lidt træt af tendensen til at der skal være tekstur i en moussekage. Det ødelægger den oplevelse jeg gerne vil have, hvor det er kilometer efter kilometer af bløde cremede dyner… uden hårde ting, der forstyrrer min tunge når den svømmer rygsvømning i fløde.
Men den slags må være et spørgsmål om personlig smag, så vi skal ikke lade min sarte tunge være et alt for omfattende kritikpunkt. Smagen var i alt fald i top – jeg var blevet proppet rimelig meget med chokolade på Københavnerturen allerede, så jeg levnede det meste af chokoladelaget. Men det jeg smagte var også dejligt.
Macaron med basilikum
Kundeservicen var også i top – vi havde sat os ved et bord, der var reserveret et kvarter senere, så vi spiste en anelse hurtigere end normalt. Da det bebudede selskab aldrig nåede frem, fik vi 3 macarons at smage på, som kompensation for hurtigspisningen – det er sgu da fornemt, især når det ikke var deres fejl. At betjeningen blev varetaget af en grumme lækker og charmerende fyr, gjorde selvfølgelig heller ikke oplevelsen værre – man er vel kvinde!
Og det var nogle af de bedre macarons, hvis ikke de bedste. De var små og tætte og havde dejligt fyld – især var jeg vild med basilikum, der i den grad var en udfordring for mine smagsløg. Først tænkte jeg “der er noget galt… pesto… italiensk mad… mmm sukker… NAM NAM”. Det var brilliant. Så er der noget ved at spise macarons. Jeg købte en æske med 6 stk hjem til mor, der synes macarons er the bees knees. Hun roste dem i høje toner, og hun har altså fået macarons fra Laduree. Vi tager det som et godt tegn.
Konklusionen må være at besøget var en success. Dejlig kage, dejlig betjening, dejligt håndværk, faglig stolthed, god the. Så istedet for at betale 50 kr for flødeskum og sur betjening hos et vis andet københavnsk konditori, der lever lige vel højt på historien istedet for på håndværket, så tril om bag søerne og betal det samme for fantastisk kage, smukke macarons og smil bag disken. Gør det! Ellers er du selv ude om det. Det eneste jeg virkelig manglede, var en eclair med flødecreme – for det er altid på den simple flødecreme at man kan skille det gode håndværk fra det dårlige.
Jeg vender frygteligt tilbage snarest muligt…
(PS: Jeg har ikke glemt at det er julemåned… dagens juleblog kommer i aften!)
Continue