Fine klejner (anno 1901)

Klejner!

Det gik pludselig op for mig at min blog er håbløst klejnefri. Og det går ikke – ingen jul uden klejner. Det står endda i Jyske Lov, for Valdemar Sejr var vældig glad for klejner. Det er sandt! Se bare her:

Med Klejne skal Land bygges, og vilde enhver nøjes med sin egen Klejne og lade andre nyde samme Kage, da behøvedes ingen Strid om Klejner. Men ingen Klejneopskrift er jævngod at følge som Sandheden, men hvor der er Tvivl om, hvad der er Sandhed, der skal Klejnen vise Sandheden.

Bevares, det er måske ikke den udgave, der normalt citeres, men det skal vi da ikke lægge den lille klejne til last… den har også lov til at være her, især fordi den altid har ry for at være mega usund. Fordi den er kogt i fedt. Det er sjovt som ting kogt i fedt altid har et meget meget dårligere ry end ting, der har fedt som ingrediens istedet. Seriøst – om en kage er kogt i fedt eller om den er bagt med fedt – er det ikke lige fedt? (og hold nu kæft med at opvarmning ødelægger fedtet… det er ligesom ikke pointen)

Så jeg besluttede at lave klejner. Rodede lidt rundt i mine gamle kogebøger. Opdagede at der findes en gammel opskrift fra Provence, kaldet les merveilles, der stort set er identisk med vores danske klejner. Selv den kendte vredne form går igen i en del af opskrifterne. Jeg lugtede straks en mulighed for at finde en middelalderopskrift på merveilles, men endte med at opgive fordi alt jeg kunne finde stod på fransk. De “gamle” (1900tals) opskrifter jeg fandt, lignede til så stor forveksling vores egne klejner, at jeg droppede det og gravede min 100 år gamle, lasede kogebog frem. “Illustreret Kogebog for By og Land” hedder den, og den har jeg fået af en læser, der bor helt nede i New Zealand. Det er en dejlig lille kogebog, selvom siderne efterhånden kun hænger sammen fordi jeg truer dem til det. Og den har en opskrift på klejner. Se bare:

Gamle plettede gule sider.... loves it!

Endnu et bevis på at det er farligt at tage gamle kogebøgers opskrifter for pålydende. Hvis man skulle følge denne opskrift til punkt og prikke, så var det bare at sætte alle ingredienserne tæt på hinanden og vupti, klejner. I virkeligheden er man jo nok nødt til at blande dem og koge dem. Men at samle en klejnedej har givetvis været noget “man vidste hvordan” dengang, og så har man ikke ville spilde kostbar plads på det. Mange kogebøger blev også skrevet alene for at det bedre borgerskabs husmødre kunne holde øje med at kokkepigen lavede maden ordentligt. Og så behøver man ikke de lange forkromede forklaringer. Det har dog næppe være formålet med lige præcis denne…

Men nu ved jeg  heldigvis godt hvordan man samler en klejnedej, så det lykkedes trods alt. Jeg har halveret opskriften og puttet liiiidt mere smør i. Bare lidt. Af en eller anden årsag var min klejnespore pist forsvundet… og eneste mulige løsning var at tage ned og erhverve mig en ny. Midt i julehandlen. På en søndag. ARGH! No fucking way. Jeg brugte en kniv. Min klejner blev ikke bølgede i kanten, men det må jeg leve med.

Jeg har, udover at halvere opskriften, også ændret lidt på den. Mest fordi min første portion blev aaalt for smattet. Noget med de der æg, der er lidt større idag end dengang. Og jeg ved det egentlig godt. Glemmer bare altid at tage højde for det. En anden ting med disse klejnefiser, er at de er ret søde. Jeg synes personligt at det gør dem uovertrufne, men du kan altså med fordel fjerne 50 gram sukker hvis du foretrækker moderat søde klejner. Det gør også dejen lidt lettere at arbejde med – den er liiidt klistret når den har været på køl og skal have en spsk mel eller to.

Som sædvanlig koger jeg dem i svinefedt. Du kan bruge palmin, hvis du har lyst.

Klejner:
(fra Illustreret Kogebog for by og land af Laura Adeler, 1901)

1 æggeblomme
1 æg
125 gram sukker
40 gram blødt smør
250 gram mel
½ tsk hjortetaksalt
Skallen af 1 citron
1 tsk kardemomme
1 nip fint salt
2-4 spsk fløde

Mel, hjortetaksalt, sukker, kardemomme, salt og citronskal blandes i en skål. Smørret smuldres ud i denne yndige melblanding med fingrene. Lav en fordybning i melet og hæld ægget+æggeblommen heri. Ælt med let hånd til dejen begynder at klistre sammen. Tilsæt så fløden og ælt det hele sammen til en rimelig fast dej. Du skal muligvis bruge al fløden, men start med 2 spsk og tilsæt mere efter behov.
Pak dejen godt ind og læg den på køl et par timer eller natten over.

Klejnedejen rulles ud og skæres

Dejen er sikkert en kende fedtet når du pakker den ud. Drys et par spsk mel på bordet og ælt dejen til den stopper med at være et klistret helvede. Et par spsk skulle gøre det. Drys så mel på bord og kagerulle og rul dejen ud til et par mms tykkelse. Skær rudeformede stykker med klejnesporen. Skær også et lille snit i midten.

Sådan vrider man en uskyldig klejne

Vrid klejnen ved at stikke den ene spids gennem snittet og “vende vrangen ud” på staklen. Fnis når det går op for dig hvad det ligner. Mind så dig selv om at du er en voksen, selvstændig kvinde, der ikke fniser over den slags. Fnis lidt mere. Send en MMS til en veninde med ordlyden “se, det er en hunklejne.”

Læg klejnerne på bagepapir, dæk dem til og lad dem hvile en halv times tid, gerne i køleskabet hvis du har plads. Jeg lægger mine i sådan en rektangel rouladeform, der akkurat kan bakses ind i køleskabet og balancere ovenpå de andre madvarer. Hviletiden hjælper dem til at holde faconen når de koges.

Færdigkogte klejner, lige til at bide i!

I en tykbundet gryde smelter du 500 gram svinefedt eller palmin. Det skal være 180 grader varmt, og hvis du ikke har et termometer, der kan gå så højt op, så er det når en brødterning bliver gylden på 1 minut. Læg klejnerne i fedtet, to ad gangen så temperaturen ikke falder for kraftigt, og kog dem gyldne. De skal vendes halvvejs, brug en gaffel. Når klejnerne er smukt gyldne fiskes de op med en hulske og lægges på fedtsugende papir (også kaldet køkkenrulle). Lad de små svin køle af og gem dem i en kagedåse indtil jul. Eller æd dem samme dag. De ER bedst nykogte.