Sådan pynter du peberkager, del 1: Royal icing 101

Peberkage pyntet med run out af royal icing

Det sørme, det sandt, december… den dejligste måned. Den vidunderligste, skønneste, mest fantastiske måned. Julemåneden. Mariæ Plukvemåned. Gotta love it.

Jeg har længe brudt min lille hjerne med hvad jeg skulle lave på bloggen i december. Til slut blev jeg enig med mig selv om at jeg ville kede mig bravt, hvis jeg skulle holde mig til et bestemt juletema, så det bliver bare jul for alle pengene. Og hvilken bedre måde at starte ud, end med en lille beskrivelse af hvordan man pynter de nydeligste peberkager med royal icing, hvilket jo må siges at være en af mine specialer. Royal icing, altså.

Royal icing er også bedre kendt som æggehvideglasur. Det er såre simpelt at lave, men kan volde grå hår hvis man ikke passer på konsistensen. Så nu tænker jeg at jeg vil gennemgå de forskellige konsistenser af royal icing, der er relevant for peberkagepyntning. I morgen vil jeg så skrive om hvordan man pynter peberkagerne med lidt forskellige teknikker. Eller dvs, den blog ER skrevet, den er bare først sat til udgivning i morgen tidlig. Du kan finde den ved at klikke her.

Jeg kommer til at bruge ordene “icing” og “glasur” på samme måde gennem hele blogposten… beklager. Lover at sætte mig ned og rette det til samme ord hele vejen igennem når jeg lige får tid.

Til en portion royal icing skal du bruge 1 bæger pasteuriseret æggehvide (1,5 æggehvide) og ca. 300 gram flormelis.

Icing røres med en ske, af en lille køkkenfe... tra la la

Start med at putte æggehviden i en skål. Sigt de 300 gram flormelis ned i en anden skål så den er ved hånden. Hæld en trediedel ned i æggehviden og rør grundigt rundt. Tilsæt så flormelis et par spsk ad gangen og rør grundigt rundt mellem hver portion. Det er lettest at bruge en cafelatteske, du ved, sådan en langskaftet teske. Den yder mindst modstand i den tunge glasur, og har samtidig et langt skaft at  holde på. Glasuren skal røres godt, så du får nok lidt ømme fingre. Når den begynder at blive tykkere, skal du kun tilsætte en halv spiseskefuld flormelis ad gangen, indtil du har opnået korrekt konsistens.

Og hvad er korrekt konsistens? Det tester vi med skeprøven. Du tager skeen, stikker den ned midt i glasuren og hiver lodret op. Faconen på den resulterende glasurtop afslører konsistensen. Lets take a look:

Royal icing, medium konsistens. Se, det ligner en fugl. Pip pip!

Jeg starter altid med at røre en medium glasur.  Skeprøven vil afsløre en glasurtop, der bliver stående, men hvor spidsen lige knækker over. Glasuren i resten af skålen holder faconen.
Medium glasur er god til det hele. Den kan holde faconen når man bruger en stjernetylle, men den er samtidig blød nok til at skrive med. Det gælder for glasur at jo tykkere den er, jo mindre fleksibel vil den være – og vi kan godt lide fleksibel glasur, når vi skal pynte peberkager der har runde hjørner. Ergo er medium glasur den tykkeste konsistens jeg vil anbefale til peberkagepyntning.

Toppene er tiltet helt over, men der er luft under

Når man har opnået medium glasur, kan man fortynde en anelse med vand og lave mellemblød glasur. Skeprøven giver en top, der vælter helt forover, men holder faconen. Glasuren i resten af skålen vil flyde en lillebitte anelse, og hvis den står i et kvarter, vil konturerne blive blødere. Jeg bruger den tit når jeg vil lave streger og prikker, der holder faconen, men samtidig ikke danner spidser og som flyder nemt. Det er vigtigt kun at fortynde med få dråber vand ad gangen – en halv teskefuld vand kan få glasuren til at ryge fra meget meget stiv til mellemblød – så der skal ikke meget til.

Run out kan holde faconen nogle sekunder... før det flader helt ud

Run out er en konsistens for sig. Den bruges til at glasere større områder eller sågar en hel peberkage. Skeprøven her er lidt anderledes, det er nemlig flydende glasur. Du trækker skeen gennem glasuren – alle spor skal forsvinde på ca. 10 sekunder. Ikke hurtigere, så er den for tynd og så vil den fise ud af din sprøjtepose hurtigere end du kan nå at sige “cool jul”.

Det er selvfølgelig nemt at sidde og skrive “bladibla”, og sandheden er at det kræver øvelse at ramme den helt rigtige konsistens. Men altså, det er jo bare peberkage, og det går nok altsammen. Forhåbentlig.

Venstre: For tynd glasur. Højre: For tyk glasur

For tynd glasur - hvis glasuren bare lægger sig til at dø når du laver skeprøven, så er den for tynd. Rør lidt ekstra flormelis i.

For tyk glasur – dette er egentlig ikke en fejl, men den tykkeste konsistens af glasur. Man bruger den til at lave blomster med, men den er generelt alt for hård til almindelig brug. Du kan bruge den til at lave istapper på dit peberkagehus, skulle du få trangen. Ellers må du fortynde den med et par dråber vand.

Generelt er det nemt at justere konsistensen med små dråber vand og små skelfulde flormelis – men der er en grænse for hvor meget vand glasuren kan tage, før den mister sin elasticitet og sin evne til at stivne. Præcis hvor grænsen går, ved jeg ikke, men jeg ville ikke tilsætte mere end 2 tsk vand til portionen – i alt. Så  hellere åbne et bæger æggehvide mere og bruge det istedet.

Og hvordan pynter vi så de små fede bæster? Det får du at se i næste blogpost.