Archive for June, 2011

Jordbærlagkage

Lagkagebunde. For mange er det små tørre papskiver man køber i Netto. For andre er det noget man bager selv. Og opskrifterne er mange. Min er en helt klassisk genoise. En genoise er en pisket dej, der kun består af æg, sukker, mel og måske lidt smeltet smør. Den kan tilsættes kakao, chokolade, kaffe, hakkede nødder og lignende, men kun i begrænsede mængder. Der er nemlig ikke hævemiddel i – det er æggene, der får bundene til at hæve. Det giver en uforlignelig ren smag og en luftig struktur. Og da kagen er tør i det, kan den suge rigtig meget væde. Med andre ord, den perfekte bund til en klassisk, snasket lagkage.

En standardformel for genoise er 35 gram mel og 35 gram sukker per æg. Man bruger 4-5 æg til en 24 cm springform, den størrelse de fleste har stående hjemme i køkkenskabet. Min lagkage er kun en 15 cm, men for jeres skyld har jeg ganget opskrifterne op til 24 cm formen – ca 12 stykker lagkage.

Eftersom det er kakaobunde, har jeg erstattet 20% af melet med kakao og tilsat lidt ekstra sukker. Opskriften lyder som følger:

Kakao lagkagebunde:
5 æg
200 gram sukker
150 gram mel
25 gram kakao

Start med at tage æggene ud en halv times tid før du skal bruge dem. Æg, der har stuetemperatur, kan piskes op til større volumen og er mere stabile. Og eftersom det er æggene, der får kagen til at hæve, så kan vi godt lide stor volumen og stabilitet.

Tænd ovnen op 195 grader (ikke varmluft, hvis du kan undgå det). Smør en bageform og læg en bagepapirscirkel i.
Kyl æggene i en røreskål sammen med sukkeret. Og pisk på højeste hastighed. Hvis du er velsignet med en røremaskine, kan jeg varmt anbefale at du bruger den, for det tager et stykke tid at piske æggene op til max volumen – og det er røvsygt at stå og holde en håndmixer så længe. Har du kun en håndmikser kan jeg anbefale at tage en bog med i køkkenet. Jeg læser altid Laura Ingalls Wilder “De Gyldne Lykkeår” når jeg koger kagecreme og den slags.

Men altså, æggene skal piskes hvide og skummende. De skal være så tykke at sporene efter piskeriset (når du løfter det op af dejen) er synlige mindst 30 sekunder. Og det er her mange går galt i byen, og pisker alt for lidt. Og så falder lagkagen sammen og jeg får emails om at min opskrift sucker. Og det gør den altså ikke, jeg har brugt den i 6 år uden problemer.

Æggene er pisket tilpas - se hvor tykke de er!

Se her hvor fint man kan se sporene efter mikseren.

Nu skal der mel i og kakaopulver. Først skal det sigtes sammen – og det SKAL sigtes, især kakaopulveret, medmindre du vil have små irriterende klumper af mel og kakao i din færdige kage. Man kan ikke piske klumperne ud i en lagkagebund. Så sigt det, gerne to gange ned på et stykke bagepapir.

Sigt så en sidste gang, ned over dejen. Kun halvdelen. Og så skal det foldes i. Man folder ved at skrabe skålens bund ind mod sig selv, og løfte skeen op og væk og ned og skrabe bunden ind mod sig selv igen – en konstant cirkelbevægelse. Man drejer selvfølgelig skålen undervejs så man får det hele med. Når det meste af melet er opsuget, sigtes den anden halvdel over. Dejen skal kun vendes til man ikke kan se mere mel og ikke længere får melklumper med op når man løfter grydeskeen.
Til en lille portion som denne, er det nemmest at bruge et stort piskeris til at vende dejen rundt med. Den slår ikke luften ud af dejen. Til gengæld kan den ikke skrabe bunden særlig godt, så til større portioner er det en dårlig ide. Der skal du hellere bruge en stor hulske, sådan en man skummer suppe med. Grydeske er også yderst brugbart, brug en stor flad en – men vær mere forsigtig.

Færdigblandet dej

Det handler selvfølgelig om ikke at slå luften ud af dejen. Det er derfor vi står og fedter rundt med piskeris og hulskeer og stooore luftige bevægelser, istedet for bare at sige WROOOOM WROOOOM med røremaskinen og kalde det en god dags arbejde. Forsigtighed er vejen frem! Dejen vil miste volumen når du hælder mel på – det er uundgåeligt. Men som du kan se på billedet, så holder den stadig faconen. Der er masser af luft, man kan stadig trække et par små toppe.

Hæld dejen i bageformen. Og kyl lortet i ovnen. Den skal bage omkring 25-35 minutter. Og hold øje – for guds skyld! Ovne er forskellige, og 10 minutter for meget kan være ret meget for en stakkels lagkagebund. Det er min erfaring at jo mere luft man har fået pisket ind i æggene og jo mindre luft man efterfølgende har fået tæsket ud af dejen, jo kortere bagetid. Bundene hæver ikke specielt meget, måske et par centimeter – lad være med at tro at du har gjort noget forkert. Sådan er det bare. Der er jo allerede tonsvis af luft derinde, så din kage er fin og luftig.

Ubagt til venstre og bagt til højre - forskellen er ikke sindssygt stor

Mens kagen bager, skal vi koge en lille sirup. Dette trin kan sagtens udelades – jeg bruger det sjældent selv, fordi jeg er et  dovent svin. Men det er bare så afsindigt godt til de tørre lagkagebunde, og giver dem en saftighed og sødme der ellers er umulig at få. Så nu mætter vi kagen med sirup, gør vi.

Cognacsirup
100 gram sukker
1 dl vand
2 spsk cognac

Put sukker og vand i en lille gryde. Bring det i kog, skru lidt ned. Lad det småkoge i 5 minutter. Tag siruppen af varmen og rør cognac i.

Kagen mættes med sirup

Så snart kagen kommer ud af ovnen hældes 2/3 af siruppen over. Siruppen skal være nykogt og varm! Lad den stå og suge til sig i 10 minutters tid. Løsn så forsigtigt kagen fra formen med en lille paletkniv og vend den ud på en rist. Hæld det sidste sirup ud over bunden og lad kagen stå og lege svamp mens den køler helt af. Resultatet bliver ikke et fedtet klistret inferno (ok, måske lidt på overfladen…), men snarere en tekstur som almindelig chokoladekage, og så alligevel ikke – for den er langt lettere og luftigere og selvfølgelig med den diskrete, delikate smag af genoise.

Kagen har jeg tænkt mig at vi skal fylde med jordbærmousse, flødecreme og lidt friske jordbær. Du kan lave fyldet før du bager bundene, eller du kan pakke bunden godt ind og lave fyldet bagefter hvis du ikke har travlt. Vi starter med flødecremen, for den tager længst tid i og med at den skal køle af. Opskriften er btw nakket ordret fra Kage Bog, men det er ok, for jeg har selv skrevet den så jeg må godt. Og fordi jeg lige i skrivende stund føler mig gavmild vil jeg sende et gratis eksemplar til den første, der smider en kommentar på indlægget – husk at udfylde email-feltet så jeg kan kontakte dig. Blandt de resterende kommentarer trækker jeg lod om et eksemplar mere. Nice, hva. Konkurrencen slutter ved midnat idag.

Nå, videre til flødecremen. Du kan godt bruge rigtige æggeblommer, iøvrigt. Selvom cremen ikke koger rigtigt, så kommer den op på omkring 85 grader når den er færdig. Det ved jeg fordi jeg skal udfylde latterlige egenkontrolskemaer når jeg sælger kager – jeg afstøder kontrolsamfundet! Men gør det pligtskyldigt alligevel fordi man skal. Så meget for at være anarkist…. Nå, flødecreme!

Flødecreme:
6 æggeblommer
125 gram sukker
30 gram mel
½ liter sødmælk
4 blade husblas
2,5 dl piskefløde

Læg husblas i blød i koldt vand. Snup en skål og en gryde – gryden skal kunne rumme ca. 3 liter. Hæld mælken op i gryden, flæk vaniljestangen og smid den ned i. Varm mælken op til kogepunktet under omrøring. Tag den af varmen og læg låg på. Lad den stå og trække al den mumsede mamsede smag ud af vaniljestangen, mens du koncentrerer dig om æggene.

Æggeblommerne og sukkeret hældes i skålen og piskes til en lys og luftig mousse. Pisk melet i. Hæld omkring en deciliter af mælken ned til æggesnapsen under stadig piskning. Hæld så æggemælken ned i gryden og rør det hele godt sammen.

Snup en grydeske eller et smalt piskeris og varm cremen langsomt op. Cremen må ikke koge. Absoverhovedetlutteikkenikke koge – så ikke noget med at knalde op for blusset. Altså: varm cremen op under konstant omrøring, indtil den tykner og er ensartet. Den skal kunne dække bagsiden af en grydeske. Tag cremen af varmen.
Knug vandet af husblassen og smelt den i den varme creme. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en skål. Drys lidt sukker på, så der ikke dannes skind på overfladen.
Når cremen er helt kold, piskes den igennem med et piskeris eller en håndmikser. Pisk fløden til skum og vend det forsigtigt i cremen med en stor grydeske. Så er den klar!

Jordbærmousse:
500 gram jordbær, gerne fra frost
125 gram sukker
4 hele stjerneanis (kan udelades)
4 blade husblas
2,5 dl piskefløde

Læg husblasen i blød i koldt vand. Put jordbær og sukker i en gryde sammen med stjerneanis. Bring forsigtigt i kog og lad småsimre 10 minutter. Rør rundt af og til. Snup en stavblender og blend jordbærrene til mos kompot. Fisk stjerneanis op først… tag gryden af varmen. Tag husblas op af vandet og smid det i den varme mos kompot. Rør rundt til husblasen er smeltet helt. Hæld mosen kompotten op i en skål og drys lidt sukker på toppen for at forhindre skinddannelse. Lad det køle af til stuetemperatur. Pisk fløden stiv og vend den forsigtigt i mosen kompotten. Klar til brug!

Og nu kan vi fylde lagkagen.

Det gøres nemmest ved at tage den form, bundene blev bagt i. Læg en opklippet frysepose i. Skær lagkagen ud i tre bunde – det gøres nemmest med en lang brødkniv. Du skal ikke bekymre dig om at det bliver lidt skævt, det smager godt alligevel.

Åh jordbærmousse, åh jordbærmousse!

Læg den øverste bund i bageformen. Vi samler nemlig lagkagen på hovedet, så den nemt kan vendes ud på et fad. Hæld jordbærmoussen på. Læg den midterste bund ovenpå.

Lidt friske jordbær...

Hvis du har lyst, kan du lægge 250 gram friske jordbær skåret i kvarte på.

Vupti!

Og så flødecremen! Nam nam. Jeg elsker flødecreme. Og så den sidste bund. Der gerne må ligge nogenlunde lige. Pak hele formen ind og sæt den i køleskabet natten over. Lagkagen skal trække mindst 5 timer og gerne 12-24 timer for virkelig at smage af noget. Nej, den bliver ikke dårlig af det. Ikke så længe du sørger for at holde den på køl.

Lagkage med hat på

Kage uden hat! Siderne er hakkede efter frostposen. Vil du have helt glatte sider, kan du købe konditortape/kagebånd i specialforretninger. Når der skal flødeskum på betyder det ikke noget.

Næste dag tager du formen ud og placerer et omvendt kagefad ovenpå. Vend det hele rundt. Så står der en lagkage på dit fad! Fjern formen, ellers bliver det svært at spise kagen.

Tadaaa!

Pisk 2,5 dl fløde og smør ud over kagen. Du kan også bruge en sprøjtepose til at pynte med. Den glatte flødeskumsside fås ved at smøre et rimelig tykt lag på hele vejen rundt. Bare brug en paletkniv. Hold så paletkniven lodret og ind mod kagens side. Drej fadet rundt og lad paletknivens kant køre mod kagens side  hele vejen rundt. Tør det overskydende flødeskum af paletkniven undervejs. Det er meningen at det skal fjernes, ikke smøres med rundt. Det er derfor man putter rigeligt på til at starte med. Hvis der ikke er kommet kagekrummer i det, kan du putte det i en sprøjtepose med resten af flødeskummet og sprøjte fine toppe hele vejen rundt. Top med 250 gram friske jordbær. Og æd!