Hjemmelavet wienerbrød med marcipan
Wienerbrød der ligner en and. Rap rap!
Jeg har lavet wienerbrød. Det smager godt. Egentlig skulle det ikke have været wienerbrød. Men jeg fik lyst til at rulle smør i en fed gærdej, jeg havde til hævning. Resultatet blev pragtfuldt, så nu smider jeg opskriften ud her. Den er ikke nær så fedtet som traditionel wienerbrød, for der er kun 250 gram smør rullet i. Normalt skulle der have været ligeså meget smør som mel, men smør koster efterhånden næsten 20 kr for en pakke. Og jeg kan bedre lide den knap-så-fedtede-version. Er eller normalt ikke sådan en, der sparer på smørret.
Beklager semidårlige billeder – det var aften, og det pissede ned = dårligt lys. Skal snart rulle en ny portion, så kan jeg tage billeder.
Wienerbrød
2 stænger eller 16 stykker
2 dl mælk
50 gram sukker
3 æg
100 gram smør
25 g gær
550 g mel
½ tsk salt
½ tsk kardemomme
250 gram smør til indrulning
Varm mælken til den er håndlun. 38 grader. Som et lunkent soppebasin for din lillefinger. Hæld sukker og salt i. Bræk gæren i mindre stykker og smid den ned i mælken. Skær de 100 gram smør i stykker og plop det ned til gæren. Gå ind og se et halvt afsnit af Two and a Half Men (mand jeg elsker den serie), dvs ca 15 minutters ventetid mens gæren ligger og svømmer rygsvømning i den lune mælk og spiser sukker og vokser sig stor og stærk. Vend så tilbage til skålen og put æggene i. Mål melet af i en skål (så du kan tilsætte det lidt efter lidt, uden at klistre selve melposen til) og plop halvdelen ned til mælken.
Med nyskurede hænder stikker du så klør fem ned i dejen og begynder at ælte rundt – med let hånd! – til du har en ekstremt klistret og slatten dej. Tilsæt så resten af melet og ælt videre. Stadig med let hånd! Du skal kun ælte til dejen er blandet – ikke noget med at stå og hamre på det i lang tid, det udvikler gluten og gør dit wienerbrød sejt. Og ikke sejt på den seje måde – sejt på den useje måde.
Den rette konsistens
Dejen skal være meget klistret, men alligevel så fast at den ikke flyder ud. Det er en konsistens jeg ofte bruger, og ofte forsøger at forklare her på bloggen. Nu har jeg taget et billede istedet.
Dæk skålen til og sæt dejen i køleskabet 5-6 timer til den er blevet mere end dobbelt så stor. Koldhævningen gør den, ellers temmelig uhåndterlige, dej nem at arbejde med.
Og så skal der rulles smør i. Tag dit kolde smør ud af køleskabet og læg det på et meldrysset bord. Drys lidt mel ovenpå og bank det fladt med en kagerulle til det er en firkant ca 1 cm høj. Drys lidt mere mel på og fold firkanten sammen på midten. Bank smørret fladt igen, drys lidt mel på og fold sammen. Gentag et par gange. Behandlingen gør smørret smidigt og nemmere at rulle i dejen.
Selve rulningen har jeg beskrevet med billeder her (croissanter). Det er samme teknik: Rul dejen ud til en firkant, pak smørret ind, rul dejen ud, drej dejen en kvart omgang og fold den som en kuvert. Jeg foldede kun dejen 6 gange istedet for de sædvanlige 9, fordi jeg kun brugte 250 gram smør til en ret stor portion dej. Husk at lade dejen hvile koldt mellem rulningerne, især i det her varme vejr.
Når dejen er rullet færdig kan den enten fryses ned eller bages med det samme. Du kan enten forme den til horn eller lave en wienerbrødsstang. Jeg lavede en stang og 8 horn. Med marcipanfyld…
Marcipanfyld:
200 gram marcipan
50 gram smør
50 gram sukker
2 spsk mel
1 æg
Det hele puttes i en lille skål og æltes godt sammen. Jeg bruger bare fingrene, men du kan også rive marcipanen og så bruge din stavblender. Eller en gaffel.
Til horn: Skær dejen i trekanter som til croissanter, læg en stor tsk fyld på den brede ende og rul sammen.
Flettet stang: Rul dejen til en rektangel. Smør fyldet i en stribe på midten. Skær siderne til strimler. Fold enderne ind over fyldet og flet så stangen ved at lægge en strimmel fra skiftevis højre og venstre ind over midten. De sidste strimler knibes sammen og bukkes ind under stangen.
Lad wienerbrødet hæve 30 minutter og bag det ved 215 grader i ca 15 minutter, 20 minutter for den flettede stang.
Nybagt snask
Flettet stang er et ret morsomt udtryk…
Lad de rare sager køle af og spis! Helst samme dag.
Comments closed for this article.
10 Comments
Jeg tror, jeg skal prøve. Jeg drømmer nemlig stadig om min barndoms yndlingswienerbrød, som hed en borgmesterstang, sikkert fordi fletningen, der var meget tydeligere end på din version, med lidt god vilje kunne ligne en borgmesterkæde. Jeg tror, smagen må være nogenlunde den samme. I den menneskealder, jeg har boet på Sjælland, har jeg aldrig set en borgmesterstang, så der er nok ikke andet at gøre end at forsøge selv. TAK!
Ja prøv det! Borgmesterstang er flettet af tre seperate stykker dej, der alle har fyld indeni, så det giver et helt andet udtryk. Bare rul dejen ud og skær den i tre strimler, smør fyld på alle tre og fold dem sammen. Og flet lortet.
Tusind tak for tippet! Nu ser jeg, at der er flere opskrifter på de lækre stænger på nettet, og at borgmesterstangen er en klassiker. Mærkeligt, at bagerene ikke har dem – i alt fald ikke her på egnen.
Nøøjjj, det ser bare mums ud Sif!
Forsøgte mig forleden med boller fra Fru Plum, hvor smøret også rulles i – altså helt ærligt, det er jeg ikke gode venner med det der princip med koldt smør i gærdej! Måske blev smøret for blødt. Der blev i hvert fald bandet og svovlet lidt under udrulningen, som også var svær, da dejen heller ikke var særlig smidig at arbejde med. Heldigvis smagte de godt
“Skær smørret i stykker og plop det ned til gæren.” Hvad er det for noget smør, der skal i hér? Skal man dele de 250g op? VI VIL HAVE WIENERBRØD!
Ups, godt fanget! Jeg havde glemt at skrive de 100 gram smør på ingredienslisten, men nu er det rettet.
Anne, hvis dejen bliver dum at arbejde med, så skal den have en pause og slappe af. Den bliver hurtigt overarbejdet når man sådan står og ruller og ruller. Glutennettet spænder op, men hvis dejen får lov at hvile på køl, så slapper det af igen. Det er vigtigt at tæske smørret smidigt først, ellers har man et satans hyr med at rulle det ud!
Åh marcipan…. jeg må ha’ marcipan!
Det der lyder super lækkert. Flettet stang.. *Fnis*
Ser sgu lækkert uj, Sif. Fame irriterende at jeg ikke får lov til, at spise sådanne ting mere. :S
Bare sådan en enkelt “lille” pakke smør siger du?
(og sig ikke noget til ham den tykke der skal tabe sig)
Tak for opskriften, den vil min fader blive rigtig glad for hvis jeg gider servere den for ham når han har fødselsdag her lige om lidt
Jeg synes faktisk billederne er blevet gode, trods lyset… de har fået et lidt gyldent skær
Og wienerbrødet ser også godt ud!