Sifoladens Chokoladeboller og lidt om gær

Chokoladeboller med chokolade i

Da jeg var barn, kunne man købe sådan nogle gode chokoladeboller hos bageren. De var helt gennemplettede at små runde chokoladeperler og på toppen var der krystalsukker. De var sprøde udenpå og bløde indeni og så smagte de let af kardemomme. Jeg elskede dem og købte dem for min første løn, indkasseret som 13-årig. Mit job var at fodre dyrene på en byggelegeplads i weekends, et job jeg iøvrigt havde til jeg blev 21. Det var et rart job, men jeg blev aldrig helt glad for at rense andedammen. Ænder er nogle små svin. Svin, siger jeg!

And fra Lübeck, der ikke er et svin

Bortset fra ænderne i Lübeck. Åh Lübeck. Jeg savner Lübeck. Og Tallinn. Rigtig meget. Og Paris. Og måske endda også lidt Hamborg. Og Moskva savner jeg også.

Jeg vil ud at rejse.

Nå, men chokoladebollerne, dem kan man ikke få mere. Ikke nok med at bageriet forlængst er lukket og nu kun bager pizzaer og grillkyllinger, så kan man i Århus’ bagerier nu kun få sådan nogle store ækle theboller med 4 stykker chokolade i. Og ingen sukker på toppen. Og de smager af gær og margarine og luft. Og jeg savner de rigtige chokoladeboller. Men så igår kom jeg i tanker om at jeg jo selv kan bage. Og jeg er vistnok ret god til det. Så jeg KUNNE jo bage mine egne chokoladeboller.

Nåja. Hvorfor havde jeg ikke lige tænkt på det…

Så jeg bagte chokoladeboller, og kom i den anledning til at tænke lidt på gær, og at jeg nok burde skrive lidt om hvordan den fungerer. Lidt teori på vejen til et vellykket bagværk.
Gær er en svamp, en sporesvamp. En sæksporesvamp, for at det ikke skal være løgn, men jeg synes måske det er lidt strengt at kalde den stakkels gærsvamp for en sæk. Hvad har den nogensinde gjort os? Men ikke nok med at gær er en sporesvamp, den kan også noget helt fantastisk: Den æder sukker og stivelse og skider det ud som ethanol (alkohol). Det er derfor vi har øl og mjød og vin og kan danse på bordene efter en halv flaske, måske endda før. Den udskiller også kuldioxid, og det er den kuldioxid, der får dejen til at hæve ved at lave en million små luftbobler i dejen. Kuldioxid er også kendt som CO₂, men bare rolig – det er da trods alt stadig ikke blevet forbudt at udlede CO₂ via bagværk (I kan måske nok høre at jeg ikke helt køber den der CO₂ teori, men det er en helt anden diskussion).

For at få gæren til at vokse skal den have nogle gode betingelser. Den er jo et levende væsen, og stiller visse krav til sine omgivelser, før den trives og vokser og gør sin ting i din gærddej eller vinballon. Først og fremmest skal den have næring i form af kulhydrat – sukker (f.eks glucose, som er en del af almindeligt hvidt sukker) eller stivelse (som f.eks er i mel og kartofler).
Den vil også gerne have ilt, og det er et eller andet sted forståeligt nok. Heldigvis har vi masser af ilt her på jorden, så det burde ikke være noget problem. Men hvis du sidder i en lufttæt boks med ilt nok til 12 timer og redningsholdet ikke har fundet dig, så er det ikke lige tiden til at blande en gærdej. For ikke nok med at den æder ilten, så danner den også æthanol. Med andre ord, dine chancer for at overleve er lige blevet reduceret rimelig drastisk.

Og så er der varmen. Det er her, mange går galt i byen og får myrdet den stakkels gær, før den overhovedet får en chance her i livet. Men det er faktisk ikke så svært når man først lige fatter teorien. Gær trives nemlig allerbedst i samme temperaturzone som dig selv – ved 38 grader. Derfor er det nemt at bedømme om væsken til en gærdej har passende temperatur:
Stik fingeren i væsken. Føles den kold, så vil gæren også synes det er koldt. Så vil den vokse langsomt. Det kan vi bruge til koldhævning, men det tager mange timer.
Hvis du brænder dig på væsken, så vil gæren og så brænde sig. Værre endnu, den vil dø. Og så skal du ikke regne med at dejen hæver. Så væsken skal føles lunken, hverken varm eller kold – så har den samme temperatur som din finger, og gæren vil med glæde formere sig i en sådan grad at enhver katolik må blive misundelig.
Du KAN godt blande dejen med almindeligt koldt vand fra hanen. Bagere blander ofte dej med koldt vandt, men til gengæld hæver deres brød i et dejligt varmt raskeskab, hvor der både er fugtigt og 38 grader varmt. Sådan et skab har de færreste derhjemme, så hvis man ikke vil vente i timevis på sine boller, er det bedst at bruge lunken væske.

Store mængder sukker, salt og fedt hæmmer gæren og får den til at vokse langsommere. Det er derfor vi tilsætter forholdsvis meget gær til sødt brød som kringle og kanelsnegle. Og det er derfor det er en stor fordel at vække gæren ved at lade den soppe i den lune væske et kvarters tid, før man blander mel i dejen. Så har den ligesom fået et forspring.

Tænk på gæren som et lille dyr. Den skal behandles pænt og have gode forhold, så vil den vokse sig stor og stærk og lave en kæmpe familie. Og så slår man hele kolonien ihjel i ovnen. Livet er hårdt og uretfærdigt.

Sifoladens Chokoladeboller med chokolade i
16 stk

50 gram gær
300 ml mælk
75 gram smør
75 gram sukker
1 tsk groft salt
1 æg
1 tsk kardemomme
500 gram mel
100 gram mørk chokolade

Lun mælken til du kan holde en finger i den og tænke “æv, lunkent badevand”. Rør sukker og salt ud i mælken. Bræk gæren i små stykker og smid den ned i sammen med ægget og smørret, der er skåret i mindre stykker. Lad være med at røre rundt. Bare lad det stå og føle sig forladt et kvarters tid. Det vækker gæren, der har ligget og sovet i køleskabet.

Når gæren er vågnet ( = der er gået et kvarter) så pøser du et par store håndfulde mel ned i dejen og stikker grabberne i. Ælt alting godt sammen til en slatten dej. Tilsæt så mere mel og ælt på livet løs. Du skal have en dej, der er fast, men alligevel sådan rimelig klistret. Og den skal æltes godt. Og det er er fedtet. Men du er nødt til det, for dejen skal være blank og elastisk. Så ælt, ælt, ælt nede i skålen. Det kan godt tage 10 minutter. Sæt noget musik på og syng med. Må jeg foreslå O Fortuna fra Carmina Burana? Jeg vil godt indrømme at en stor del af grunden til at jeg elsker den opera, er at den er baseret på teksterne fra et middelaldermanuskript. Det giver lige en ekstra dimension af awesomehed.

Når bolledejen er elastisk og blank, skal den have fred. Så er glutennettet tilstrækkeligt udviklet og dine boller bliver fine og saftige. De små gærceller skal igang med at dele sig og få dejen til at hæve, og nu har du tævet dem så grundigt at de slet ikke tør andet. Dæk skålen til, så overfladen på dejen ikke tørrer ud, og sæt skålen lunt (ikke i direkte sol!) eller bare på køkkenbordet i helt normal stuetemperatur. Lad den hæve 1 times tid.

Når dejen er hævet er det tid til at folde chokolade i. Hak chokoladen i små stykker. Tag bolledejen ud på et let meldrysset bord og tryk den ud til en stor firkant. Drys den hakkede chokolade ud over hele dejfirkanten. Rul dejen sammen som til kanelsnegle. Og ælt den så kort, til du kan se at chokoladen er ordentligt fordelt. Tril dejen til boller og sæt dem til efterhævning på bagepapir. Dæk dem til så de ikke tørrer ud. Lad bollerne hæve en halv time og pensl dem med lidt fløde. Drys med perlesukker og bag ved 225 grader i den nederste halvdel af ovnen – ca 20 minuter, til de er gyldne og føles lette.

Spises indenfor en dags tid eller fryses ned i max 3 mdr.