Fiskesouffle

Jeg elsker fisk. Rigtig meget endda. Det skal selvfølgelig være ordentlig fisk. Behøver ikke at være fint og dyrt, men det skal være frisk fisk og den skal tilberedes ordentligt. Og helst med generøse mængder beurre blanc eller hollandaise. Og det må meget gerne være fast, hvid torskefisk, for den type kan tåle meget mere sovs. Men det må også gerne være hornfisk. Eller havbars. Eller ørred. Eller lammekølle.

Nånej, det er ikke en fisk. Men hvis det var, så var det min yndlingsfisk.

Jeg har også i lang tid sværmet for moules marinieres, og gladeligt kastet det i gabet hver gang chancen bød sig. Faktisk var jeg så vild med de små kræ at jeg døbte dem blåmumslinger istedet for blåmuslinger. Men så lykkedes det mig at købe en pakke rådne muslinger og siden har jeg holdt en lille, æh, pause. Hold nu kæft hvor rådne muslinger stinker. Og hold nu kæft hvor blev jeg sur over at en pakke såkaldt friske muslinger viser sig at være mere døde end levende, bogstaveligt talt! Har ikke tålt kræ fra den biologiske klasse Bivalvia siden. Måske finder vi hinanden igen en dag, men det kommer til at kræve en del fløde i fonden, siger jeg bare. Og måske et drys safran, så det smager af middelalder.

Muslingen er selvfølgelig ikke en rigtig fisk, faktisk er det slet ikke en fisk, men regeringen er jo teknisk set heller ikke rigtige politikere, ja faktisk er de slet ikke politikere overhovedet, så vi kan vel tage os lidt friheder med sproget i ny og næ.

Normalt laver jeg fisk efter diverse middelalderopskrifter – de kunne saftsuseme tilberede fisk dengang. Muskat på hvid fisk er spitzenklasse, skulle jeg hilse og sige. Men af og til må det godt være sådan lidt mere (gulp) moderne. Og så laver jeg fiskesouffle. Jeg kan godt lide fiskesouffle. Og det er ikke svært, altså. Man skal bare servere den straks. Jeg laver selvfølgelig min souffle med smag inspireret af La Varenne, der er ligesåmeget min kokkeguru som Joseph Lambeth er min konditorguru.

Jeg gør ikke så meget i forbilleder, der er født før år 1900. Pånær Michael Flatley. Min helt. Ja, det er ham med benene. Ham, der kom fra en fattig familie, trodsede alle odds, lukkede ørerne for alle negative hoveder og advarsler, fulgte sine drømme og blev verdens bedste dansesmølf! Jeg elsker sådan nogle historier.

Men tilbage til fisken. Den lille torskefisk. Grundopskriften på fiskesouffle har jeg fra en af de eneste kogebøger jeg bruger regelmæssigt, nemlig Den Klassiske Køkkenskole. Den handler om køkkenteknikker og klassisk kogekunst, og selvom det ikke er en decideret opskriftsbog, så har den mange grundopskrifter på alle de klassiske elementer i (mest fransk) kogekunst. Grundsaucer, dessertsaucer, udskæring og tilberedning af de forskellige typer fisk og kød, den slags hejs. Og så er der selvfølgelig også en grundopskrift på fiskesouffle, og det er den jeg bruger. Har ikke haft mod på at kaste mig ud i at røre ved grundopskriften, med fyldet og smagen kan man jo heldigvis ændre på. Og sådan blev min lille fiskesouffle til. Den er som sagt inspirereret af La Varenne. Fisken pocheres i hvidvin med en bunke dild og et stort stykke muskatblomme. I selve soufflemassen er der kapers, dild, persille, citronsaft og lidt fløde. Og den skal krydres rigtig godt, grundmassen. Den skal være salt og syrlig og godt krydret, den skal være så godt krydret at man tænker “arh! Det er for meget”, for så snart man pøser de dersens æggehvider i, så skal smagen jo pludselig fordeles ud på dobbelt mængde mad – det er ligsom at hælde en liter vand i en liter suppe, det bliver hurtigt noget tyndt pjask hvis suppen ikke er krydret godt.

Torsk og laks kan de fleste få fat på uden at skulle jagte en fiskehandler. Du kan udskifte noget af laksen med røget laks for en kraftigere smag, men jeg har holdt min souffle mild og blid. Tænker at man egentlig godt kunne hælde en anelse hollandaise ud over den. Ladida….

LAV DEN! Det er en fucking ordre.

Fiskesouffle på en tallerken

Fiskesouffle med torsk og laks

Pocheret fisk:
1 flaske tør hvidvin eller vådt vand
1 bundt dild
1 stort stykke muskatblomme (kan udelades)
200 gram torsk (eller lange, sej, kuller, kulmule)
200 gram laks (eller ørred, evt halvdelen røget)

Put dild og muskatblomme i en gryde og hælde vinen over. Bring i kog og skru ned til en simren. Put fiskestykkerne i og lad dem simre med (ikke koge, kun lige boble) til fisken er fast at røre ved. Det tager ikke så lang tid, måske 10 min. Tag fisken op med en hulske og findel den med en gaffel. Sæt til side.

Bechamel:
2,5 dl mælk
1½ spsk smør
1½ spsk mel
1 spsk hakkede kapers
Saften af ½ citron (ca)
Reven muskatnød
Salt og peber

Start med at lave en roux: Smelt smørret i en lille gryde og pisk melet i. Lad det småkoge under stadig piskning et minuts tid til det bobler og skummer. Tag gryden af varmen og pisk mælken i lidt ad gangen. Pas på ikke at hælde for meget mælk i på én gang, så kommer der klumper i fordi det er svært at piske en roux ordentligt ud i megen væske.
Sæt gryden tilbage på varmen og varm op under omrøring. Lad det småkoge til det er tykt og rart. Tag gryden af varmen og rør salt, peber, muskat, kapers og citronsaft i. Husk at smage til – det skal næsten være overkrydret.

Soufflemasse:
Den krydrede bechamel
Den pocherede fisk
4 æggeblommer
3 spsk piskefløde
En håndfuld friskhakket dild
En håndfuld friskhakket persille
6 æggehvider
Smør og rasp til formen

Tænd ovnen på 175 grader. Smør en 1,5 liters souffleform med smør og drys med rasp. Rør fisken, krydderurterne, æggeblommer og fløde i bechamelsaucen og pisk det godt igennem så fisken bliver meget findelt. Varm det forsigtigt op – det må ikke koge, men det skal tykne en anelse. Pisk æggehviderne meget stive og rør 1/4 af hviderne i bechamelsaucen. Hæld så bechamel-æggehvideblandingen op i æggehviderne og rør forsigtigt rundt. Soufflemassen fyldes i formen. Sørg for at overfladen er helt glat og kør en finger rundt langs kanten – det hjælper souffleen med at hæve (siger de kloge…).

Bag souffleen nederst i ovnen ca 35 minutter til den føles fast og er gylden på toppen. Serveres straks, og gerne med lidt hollandaise, eller med en skive citron. Nam!