Lagkage med hvid chokolade og hindbær

Lagkage med hindbær og hvid chokolade

Det er lidt noget pis, det her. Jeg har skriveblokering. Men jeg vil gerne blogge. Altså om lagkagen her. Og så har jeg læst at man skal skrive om sin skriveblokering, for at kunne skrive bare noget.

Noget.

Åh mand, morsomhederne vælter ud. Hvorom alting er, så har jeg begået en lagkage med hindbær og hvid chokolade. Den er en del af en MEGET videnskabelig test, bestående af flere forskellige versioner af hindbær og hvid chokolade i en lagkage. I denne her består hindbærdelen af en kompot, smurt på bundene, og chokoladedelen er en flødecreme med hvid chokolade. Det er faktisk RET godt hvis jeg selv skal sige det, og det skal jeg jo. Den syrlige kompot er en fin kontrast til den søde hvide chokolade, og samtidig forhindrer det lagkagen i at blive alt for tung og fed i det. For selvom jeg elsker lagkager, der bare trækker en med ned i et kulsort dyb af chokolade og dyner af fløde, så vil man også af og til gerne kunne gå fra kagebordet ved egen kraft og i nogenlunde vertikal position.

Det er jo idag vi får smidt hvedeknopper i nakken hos bageren. Jeg havde egentlig planer om at blogge en middelalderversion, men de opskrifter jeg fandt lignede til forveksling den jeg allerede har blogget. Bortset fra at min version indeholder mere smør. Så klik her for Sifoladens Hvedeknopper. Jeg har pt en meget stor portion til koldhævning i køleskabet. Krydser fingre for at dejen ikke hæver ud af skålen – det er sådan noget, der sker, når jeg glemmer at måle mælken af.

Men nu må jeg hellere give jer den opskrift. Både fordi I sikkert ikke gider mere meningsløst ævl, men også fordi jeg skal lave konfikage til veninde og hellere må se at komme igang med at lave de ting, der skal nå at tørre og måske også planlægge lidt og eventuelt bage. Agtigt.

Og nu er jeg normalt ikke typen der siger at du SKAL bruge dyr chokolade, men hvis du har lyst, så må du gerne overveje det i kagen her. Hvid chokolade er nemlig en af de ting, hvor det let bliver kvalmt og blargh hvis man bruger den billigste. Jeg er stor fan af Valrhonas Ivoire, men det bedste bud må være at du bruger din favoritchokolade – for så må du da kunne lide den! Kan også anbefale Callebauts hvide.

Også lagkage med hvid chokolade og hindbær

Lagkage med hvid chokolade og hindbær

Lagkagebunde:
4 store æg
140 gram sukker
140 gram hvedemel
1 tsk. vaniljesukker
60 gram smeltet, afkølet smør

Smørret smeltet og afkøles. Æggene, der har stuetemperatur, piskes med sukker til en meget tyk, lys mousse. Den skal være så tyk, at du kan se sporene efter piskeriset i 30 sekunder. Æggemassen tager ca. 10 minutter at piske. Mel, vaniljesukker og evt. kakao sigtes sammen, deles i tre portioner og vendes forsigtigt i dejen med en stor flad grydeske, én portion ad gangen. Vend dejen rundt med dybe tag, indtil melet er opsuget. Vend smørret i med det sidste hold mel.

Hæld dejen i en smurt bageform (ca 25 cm i diameter) med bagepapir i bunden og bag den straks midt i ovnen på 195 grader (ikke varmluft). Når den er færdig, køler den af i 10 minutters tid, før den vendes ud på en bagerist. Når kagen er helt kold, flækkes den i tre bunde med en stor brødkniv, og så er den klar til brug.

Hindbærkompot
250 gram hindbær (ca… nogle poser er der kun 225 gram i)
100 gram sukker
3 hele stjerneanis (kan udelades)
1 stang vanilje
2 blade husblas

Husblas lægges i blød i koldt vand og sættes til siden. Resten af ingredienserne puttes i en gryde og simrer ved jævn varme 10 minutter. Vaniljestang og stjerneanis fiskes op. Husblasen tages op af vandet og smeltes i den varme hindbærkompot. Lad køle af til stuetemperatur.
Denne kompot koger du en times tid til halvanden før du skal samle lagkagen. Den stivner ikke til gele eller noget, men den tykner selvfølgelig når den bliver kold, og så kan den være lidt irriterende at fylde i lagkagen. Så at kunne bruge den straks den når stuetemperatur er en fordel.

Hvid chokoladeflødecreme:
½ liter sødmælk
6 store æggeblommer
100 gram sukker
30 gram hvedemel
100 gram god, hvid chokolade (Valrhona Ivoire)
4 blade husblas
2½ dl piskefløde

Start med at lægge husblas i blød i koldt (KOLDT!) vand, så den er klar, når cremen er kogt.
Smid æggeblommerne og sukkeret i en gryde, der kan rumme ca. 3 liter, og pisk det let sammen. Sigt melet i og pisk det ud i æggesnapsen. Hæld mælk i og sørg for, at det er blandet godt sammen nede i gryden. Flæk vaniljestangen og smid den i.
Tænd for middelvarme og rør konstant rundt. Jeg bruger et smalt piskeris til at røre med, da jeg synes, at det er lettest. Du kan også bruge en grydeske. Rør rundt og rundt og rundt til kagecremen koger. Lad den koge to-tre minutter under kraftig omrøring og tag den så af varmen. Den hvide chokolade røres i straks. Og – hak den meget fint først. Hvid chokolade er den største kælling i det søde køkken, og vil modstå smeltning af AL magt. Så ingen store klumper chokolade.

Når du har fået smeltet den skide chokolade, er det tid til husblas. Den tages op af vandet og smeltes i den varme creme under konstant omrøring. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en skål. Lad den dampe af i et kvarters tid og smæk den så i køleskabet. Drys lidt sukker på, så der ikke dannes skind på overfladen. Lad være med at dække cremen til lige nu. Sålænge den er bare det mindste varm, vil der dannes kondens, som vil dryppe ned i cremen, og så vil den ligge og svømme i kondens. Det er bare SÅ irriterende. Lad også være med at sætte decideret varm creme i køleskabet, det kan få temperaturen til at stige (man har vel brugt tre lange dage på hygiejnekursus). Vent til skålen kun føles lun mod hånden.

Når cremen er helt kold, tages den ud af køleskabet og piskes glat med et piskeris eller en håndmikser. Pisk fløden til stift skum og vend den i cremen. Vupti – så er den færdig.

Lagkagen samles ved at smide en stor, opklippet frysepose i den bageform, du bagte lagkagebundene i. Læg den øverste bund nederst i formen – med oversiden nedad. Du samler nemlig kagen omvendt i formen, så den er lige til at vende ud på et fad senere. Fordel halvdelen af hindbærkompotten på bunden og hæld halvdelen af den hvide chokoladecreme ovenpå. Glat det sådan nogenlunde ud og læg den midterste lagkagebund på. Smør resten af hindbærkompotten på og fyld efter med det sidste chokoladecreme. Læg den sidste bund på og tryk den lidt ned med hænderne. Når jeg laver lagkage, så lægger jeg en kageplade (tyk, rund papcirkel beklædt med speciel folie beregnet til at sætte kager på) i samme størrelse som bundene øverst og trykker ned. Så fordeler cremen sig i et jævnt lag og lagkagen bliver pæn og lige – absolut en fordel hvis den skal overtrækkes med marcipan/sugarpaste og pyntes senere! Men hvis du ikke skal det, så skal du ikke bekymre dig så meget om det.

Nu har du en omvendt lagkage i en bageform. Den bruger ikke ret meget plads i køleskabet og den kan stables. Bare husk den skal stå lige. Pak formen ind i plastfolie og sæt den i køleskabet natten over, så lagkagen kan udvikle smag. Den er kedelig nylavet – så lav altid lagkager dagen før, eller i det mindst om morgenen hvis den skal bruges om aftenen.

Inden servering kan lagkagen pyntes med flødeskum og friske hindbær. Den kan holde 4 dage i køleskab, hvis den holdes på køl. Dvs ikke noget med at tage hele kagen ud og lade den stå tre timer og så sætte den ind og tage den ud næste dag og lade den stå og så sætte den ind. Men du kan f.eks sagtens samle den torsdag, lade den stå på køl og så spise den lørdag.