Aúffgelaúffen epffel (æblefritter, 1553)

Æblefritter

Æbleskiver. Jeg ELSKER æbleskiver. Pandekager eller æbleskiver? Æbleskiver! Chokoladekage eller æbleskiver? Æbleskiver! Ny lever eller æbleskiver? Æbleskiver! (lever smager da også bare for vildt dårligt altså…)

Selve konceptet “æbleskive” som i “rund ting bagt i en æbleskivepande” er kun ca. 150 år gammelt, hvilket gør de små kræ til rene vårharer i forhold til den mad, der normalt laves i køkkenet (er jeg mon også kulinarisk fascist, som denne bindegale kronik antyder? Læs den for et godt grin, hvis niveau af konspirationsteori knap overgås af Dan Brown). Til gengæld har æbleskivens forgænger, der i dag kaldes æblebeignet eller æblefritter, temmelig ret så mange helt afsindigt vild mange flere år på bagen. F.eks har The good Huswifes Handmaide for the Kitchin (1594) en opskrift; To make Frittors with Apples. Det er skiver af æble dyppet i en dej rørt af mel og smeltet smør. Oh yes.

Et bevis på at der også er dejligt normale indslag i kogebøger, der ellers godt kan udfordre moderne smagsløg med nogle af de mere ekstreme opskrifter. Lungemos og paneret hjerne, anyone? Den slags opskrifter er dog overraskende få – de havde trods alt smagsløg i middelalderen. Bare ikke den luksus at kunne hente hvad de skulle bruge i supermarkedet og dernæst smide halvdelen af koen væk. Der var ingen flyimport af eksotiske frugter og ingen jordbær i januar. Her kunne man virkelig tale om lokal råvarefascisme. Godt der ikke fandtes sociologistuderende dengang.

Sabina Welserin har også en opskrift, og hendes opskrifter plejer at være gode.

Aúffgelaúffen epffel bachen
So nim ain mell jn ain beckin/ vnnd thú ain wenig frisch wasser vom brúnen darein, nit griffen seý daran, vnnd schlag jn gar woll, mach jn darnach mit airen tin/ vnnd wan dú die tinne epffelfledlen hinein jn die schmaltzpfannen thuost, so rittlen die pfannen woll, so laúffen sý aúff. [kilde]

At bage æbler, der stiger op
Så tager man mel i en skål og blander en smule frisk kildevand deri [Brunen kan også betyde brønd, men brøndvand var ikke nødvendigvis sikkert at drikke dengang, så man brugte helst kildevand. Eller øl!] og pisk det godt og fortynd det med æg. Og når du putter de tynde æbleskiver [der er dyppet i dejen] i stegepanden [schmaltzpfannen - schmaltz er afsmeltet fedt eller smør, så heraf kan vi aflede at vi skal koge kræene i fedt] så ryst panden godt, så de stiger op.

Nu havde jeg ikke lige kildevand ved hånden. Selvfølgelig kunne jeg bruge vand fra hanen, men der var jo også den der chokoladestout fra Svaneke, der stod der og sagde “jeg smager godt, brug mig!”. Den skulle nødig gå til spilde, og sådan. Øl i beignetdej er fantastisk, det giver en helt særlig luftigdejlighed. En pakke svinefedt havde jeg søreme også, og så var sagen klar: Æblefritter til morgenmad. Jeg bruger belle de boskoop æbler, deres syrlighed går fint i spænd med den lette dej, der iøvrigt ikke er fedtet, men let og luftig som en sommersky – hvis du altså husker at fedtet skal være meget varmt! For lav temperatur giver tunge, fedtede æblefritter og det er noget af det klammeste. Er fedtet varmt nok, soufflerer dejen nærmest og er som velour i munden.
Fritterne er bløde – belle de boskoop koger nærmst til mos indeni dejen – og let sprøde på overfladen. Et drys flormelis, så kører bussen.

Og så den sædvanlige sang om fedt. Lad for guds skyld være med at fritere i olie. Det giver sådan en vammel fedtet fornemmelse i munden. Brug svinefedt, eller til nød palmin. Almindelig vegetabilsk olie kan slet ikke tåle kraftig opvarmning, og det er mig en gåde hvorfor man tror det er sundere end helt almindeligt naturlig svinefedt. Oksetælle kan vi jo desværre ikke få herhjemme (NB: Tjek kommentarfelt angående oksetælle og mundhuleklæb].

Æblefritter:
2 personer

1 dl hvedemel
ca. 1 dl øl, måske mere, måske mindre
1 æg
4 æbler

500 gram svinefedt eller palmin til stegning

Hæld melet i en lille skål og rør øl i til du har en ret tyk dej. Pisk den glat og pisk så ægget i. Nu skulle du meget gerne stå med en rimelig tyktflydende pandekagedej. Samme konsistens som tykmælk, faktisk. Den rigtige tykmælk – ikke det tynde fedtreducerede pjask. Lad dejen hvile mens du gør æblerne og fedtet klar.

Skræl æblerne og skær dem i 1 cm tykke skiver. Fjern kernehuset – jeg bruger sådan en lille rund udstikker, men du kan også bruge en kniv. Dup æblestykkerne tørre og læg dem parat på en tallerken.

Put fedtet i en 3liters gryde og varm op til det bruser når du stikker en tændstik ned i. Altså den ende UDEN svovl. For guds skyld.

Snup en skive æble og dyp den i dejen med en gaffel. Lad det overskydende dej dryppe af og sænk skiven ned i det varme fedt. Pas på, det bruser. Og nåja, dejen på gaflen friterer også og hænger fast, så den skal man lige skrabe ren med jævne mellemrum, ellers får man sådan en kæmpe klump halvbagt dej. Æbleskiverne vendes når de er mørkt gyldne på undersiden og fiskes op når de er mørkt gyldne på begge sider. Lægges på fedtsugende papir.

Pas på kun at fritere to eller tre ad gangen, så fedtet kan holde den høje temperatur. Hvis den første frit bliver blød og fedtet, så vent lidt med at stege resten. Og husk at fiske de små dejstumper op, der ligger og svømmer rundt, de kan give en bitter smag, og husk… (ja mor, det skal vi nok huske på og luk så røven perfide kælling…)

Spis æblefritterne lune med et lille drys flormelis.

Eller et stort drys flormelis!