Archive for May, 2011
Det er ikke en fejl
Jeg har fået flere henvendelser ang konkurrencen om Danmarks Bedste Madblogger. Det er ikke en fejl, at jeg mangler på listen. Jeg har valgt ikke at deltage (jeg er jo allerede Danmarks bedste madblogger, er jeg ikke? Nej det var måske for selvfed en joke… hmm.. ok jeg er dårlig taber. Det lyder mere beskedent), men jeg er meget glad og taknemmelig for nomineringerne. Og I må gerne sende mig chokolade og sådan, hvis I synes jeg skal have en præmie… altså.
ContinueSifoladens Chokoladeboller og lidt om gær
Chokoladeboller med chokolade i
Da jeg var barn, kunne man købe sådan nogle gode chokoladeboller hos bageren. De var helt gennemplettede at små runde chokoladeperler og på toppen var der krystalsukker. De var sprøde udenpå og bløde indeni og så smagte de let af kardemomme. Jeg elskede dem og købte dem for min første løn, indkasseret som 13-årig. Mit job var at fodre dyrene på en byggelegeplads i weekends, et job jeg iøvrigt havde til jeg blev 21. Det var et rart job, men jeg blev aldrig helt glad for at rense andedammen. Ænder er nogle små svin. Svin, siger jeg!
And fra Lübeck, der ikke er et svin
Bortset fra ænderne i Lübeck. Åh Lübeck. Jeg savner Lübeck. Og Tallinn. Rigtig meget. Og Paris. Og måske endda også lidt Hamborg. Og Moskva savner jeg også.
Jeg vil ud at rejse.
Nå, men chokoladebollerne, dem kan man ikke få mere. Ikke nok med at bageriet forlængst er lukket og nu kun bager pizzaer og grillkyllinger, så kan man i Århus’ bagerier nu kun få sådan nogle store ækle theboller med 4 stykker chokolade i. Og ingen sukker på toppen. Og de smager af gær og margarine og luft. Og jeg savner de rigtige chokoladeboller. Men så igår kom jeg i tanker om at jeg jo selv kan bage. Og jeg er vistnok ret god til det. Så jeg KUNNE jo bage mine egne chokoladeboller.
Nåja. Hvorfor havde jeg ikke lige tænkt på det…
Så jeg bagte chokoladeboller, og kom i den anledning til at tænke lidt på gær, og at jeg nok burde skrive lidt om hvordan den fungerer. Lidt teori på vejen til et vellykket bagværk.
Gær er en svamp, en sporesvamp. En sæksporesvamp, for at det ikke skal være løgn, men jeg synes måske det er lidt strengt at kalde den stakkels gærsvamp for en sæk. Hvad har den nogensinde gjort os? Men ikke nok med at gær er en sporesvamp, den kan også noget helt fantastisk: Den æder sukker og stivelse og skider det ud som ethanol (alkohol). Det er derfor vi har øl og mjød og vin og kan danse på bordene efter en halv flaske, måske endda før. Den udskiller også kuldioxid, og det er den kuldioxid, der får dejen til at hæve ved at lave en million små luftbobler i dejen. Kuldioxid er også kendt som CO2, men bare rolig – det er da trods alt stadig ikke blevet forbudt at udlede CO2 via bagværk (I kan måske nok høre at jeg ikke helt køber den der CO2 teori, men det er en helt anden diskussion).
For at få gæren til at vokse skal den have nogle gode betingelser. Den er jo et levende væsen, og stiller visse krav til sine omgivelser, før den trives og vokser og gør sin ting i din gærddej eller vinballon. Først og fremmest skal den have næring i form af kulhydrat – sukker (f.eks glucose, som er en del af almindeligt hvidt sukker) eller stivelse (som f.eks er i mel og kartofler).
Den vil også gerne have ilt, og det er et eller andet sted forståeligt nok. Heldigvis har vi masser af ilt her på jorden, så det burde ikke være noget problem. Men hvis du sidder i en lufttæt boks med ilt nok til 12 timer og redningsholdet ikke har fundet dig, så er det ikke lige tiden til at blande en gærdej. For ikke nok med at den æder ilten, så danner den også æthanol. Med andre ord, dine chancer for at overleve er lige blevet reduceret rimelig drastisk.
Og så er der varmen. Det er her, mange går galt i byen og får myrdet den stakkels gær, før den overhovedet får en chance her i livet. Men det er faktisk ikke så svært når man først lige fatter teorien. Gær trives nemlig allerbedst i samme temperaturzone som dig selv – ved 38 grader. Derfor er det nemt at bedømme om væsken til en gærdej har passende temperatur:
Stik fingeren i væsken. Føles den kold, så vil gæren også synes det er koldt. Så vil den vokse langsomt. Det kan vi bruge til koldhævning, men det tager mange timer.
Hvis du brænder dig på væsken, så vil gæren og så brænde sig. Værre endnu, den vil dø. Og så skal du ikke regne med at dejen hæver. Så væsken skal føles lunken, hverken varm eller kold – så har den samme temperatur som din finger, og gæren vil med glæde formere sig i en sådan grad at enhver katolik må blive misundelig.
Du KAN godt blande dejen med almindeligt koldt vand fra hanen. Bagere blander ofte dej med koldt vandt, men til gengæld hæver deres brød i et dejligt varmt raskeskab, hvor der både er fugtigt og 38 grader varmt. Sådan et skab har de færreste derhjemme, så hvis man ikke vil vente i timevis på sine boller, er det bedst at bruge lunken væske.
Store mængder sukker, salt og fedt hæmmer gæren og får den til at vokse langsommere. Det er derfor vi tilsætter forholdsvis meget gær til sødt brød som kringle og kanelsnegle. Og det er derfor det er en stor fordel at vække gæren ved at lade den soppe i den lune væske et kvarters tid, før man blander mel i dejen. Så har den ligesom fået et forspring.
Tænk på gæren som et lille dyr. Den skal behandles pænt og have gode forhold, så vil den vokse sig stor og stærk og lave en kæmpe familie. Og så slår man hele kolonien ihjel i ovnen. Livet er hårdt og uretfærdigt.
Sifoladens Chokoladeboller med chokolade i
16 stk
50 gram gær
300 ml mælk
75 gram smør
75 gram sukker
1 tsk groft salt
1 æg
1 tsk kardemomme
500 gram mel
100 gram mørk chokolade
Lun mælken til du kan holde en finger i den og tænke “æv, lunkent badevand”. Rør sukker og salt ud i mælken. Bræk gæren i små stykker og smid den ned i sammen med ægget og smørret, der er skåret i mindre stykker. Lad være med at røre rundt. Bare lad det stå og føle sig forladt et kvarters tid. Det vækker gæren, der har ligget og sovet i køleskabet.
Når gæren er vågnet ( = der er gået et kvarter) så pøser du et par store håndfulde mel ned i dejen og stikker grabberne i. Ælt alting godt sammen til en slatten dej. Tilsæt så mere mel og ælt på livet løs. Du skal have en dej, der er fast, men alligevel sådan rimelig klistret. Og den skal æltes godt. Og det er er fedtet. Men du er nødt til det, for dejen skal være blank og elastisk. Så ælt, ælt, ælt nede i skålen. Det kan godt tage 10 minutter. Sæt noget musik på og syng med. Må jeg foreslå O Fortuna fra Carmina Burana? Jeg vil godt indrømme at en stor del af grunden til at jeg elsker den opera, er at den er baseret på teksterne fra et middelaldermanuskript. Det giver lige en ekstra dimension af awesomehed.
Når bolledejen er elastisk og blank, skal den have fred. Så er glutennettet tilstrækkeligt udviklet og dine boller bliver fine og saftige. De små gærceller skal igang med at dele sig og få dejen til at hæve, og nu har du tævet dem så grundigt at de slet ikke tør andet. Dæk skålen til, så overfladen på dejen ikke tørrer ud, og sæt skålen lunt (ikke i direkte sol!) eller bare på køkkenbordet i helt normal stuetemperatur. Lad den hæve 1 times tid.
Når dejen er hævet er det tid til at folde chokolade i. Hak chokoladen i små stykker. Tag bolledejen ud på et let meldrysset bord og tryk den ud til en stor firkant. Drys den hakkede chokolade ud over hele dejfirkanten. Rul dejen sammen som til kanelsnegle. Og ælt den så kort, til du kan se at chokoladen er ordentligt fordelt. Tril dejen til boller og sæt dem til efterhævning på bagepapir. Dæk dem til så de ikke tørrer ud. Lad bollerne hæve en halv time og pensl dem med lidt fløde. Drys med perlesukker og bag ved 225 grader i den nederste halvdel af ovnen – ca 20 minuter, til de er gyldne og føles lette.
Spises indenfor en dags tid eller fryses ned i max 3 mdr.
ContinueKonditorilørdag 18 juni 2011
Chokoladelagkage med karamelliseret banan
Så er det atter tid til at pakke insulinen og drage mod Århus, til endnu en udgave af Konditoridag! Denne gang er det tredobbelt fest, for vi fejrer både glæden ved god kage, at SifBeth fylder 2 år og at Kage Bog er udkommet. Der vil derfor være et udvalg af kager fra netop denne bog.
Det bliver lørdag d. 18 juni 2011 kl 14.03 her i Århus!
Konceptet er enkelt – mød op, stik mig 50 kr til dækning af ingredienserne, og spis kage! Jeg har plads til 15 personer, men hvis der mod forventning skulle være mange, der tør møde op, så finder vi et større lokale… (hvis vi kan).
Chokoladekage med kirsebær
Det er et lukket arrangement i den forstand at tilmelding er påkrævet - send en mail til konditori@anarka.dk og meld dig til. Så får du også en adresse og den slags der er pt ikke flere pladser. Skriver hvis der bliver nogen ledige!
Du kan læse om tidligere konditoridage her og her og her og her.
Ferskentærte
Fiskesouffle
Jeg elsker fisk. Rigtig meget endda. Det skal selvfølgelig være ordentlig fisk. Behøver ikke at være fint og dyrt, men det skal være frisk fisk og den skal tilberedes ordentligt. Og helst med generøse mængder beurre blanc eller hollandaise. Og det må meget gerne være fast, hvid torskefisk, for den type kan tåle meget mere sovs. Men det må også gerne være hornfisk. Eller havbars. Eller ørred. Eller lammekølle.
Nånej, det er ikke en fisk. Men hvis det var, så var det min yndlingsfisk.
Jeg har også i lang tid sværmet for moules marinieres, og gladeligt kastet det i gabet hver gang chancen bød sig. Faktisk var jeg så vild med de små kræ at jeg døbte dem blåmumslinger istedet for blåmuslinger. Men så lykkedes det mig at købe en pakke rådne muslinger og siden har jeg holdt en lille, æh, pause. Hold nu kæft hvor rådne muslinger stinker. Og hold nu kæft hvor blev jeg sur over at en pakke såkaldt friske muslinger viser sig at være mere døde end levende, bogstaveligt talt! Har ikke tålt kræ fra den biologiske klasse Bivalvia siden. Måske finder vi hinanden igen en dag, men det kommer til at kræve en del fløde i fonden, siger jeg bare. Og måske et drys safran, så det smager af middelalder.
Muslingen er selvfølgelig ikke en rigtig fisk, faktisk er det slet ikke en fisk, men regeringen er jo teknisk set heller ikke rigtige politikere, ja faktisk er de slet ikke politikere overhovedet, så vi kan vel tage os lidt friheder med sproget i ny og næ.
Normalt laver jeg fisk efter diverse middelalderopskrifter – de kunne saftsuseme tilberede fisk dengang. Muskat på hvid fisk er spitzenklasse, skulle jeg hilse og sige. Men af og til må det godt være sådan lidt mere (gulp) moderne. Og så laver jeg fiskesouffle. Jeg kan godt lide fiskesouffle. Og det er ikke svært, altså. Man skal bare servere den straks. Jeg laver selvfølgelig min souffle med smag inspireret af La Varenne, der er ligesåmeget min kokkeguru som Joseph Lambeth er min konditorguru.
Jeg gør ikke så meget i forbilleder, der er født før år 1900. Pånær Michael Flatley. Min helt. Ja, det er ham med benene. Ham, der kom fra en fattig familie, trodsede alle odds, lukkede ørerne for alle negative hoveder og advarsler, fulgte sine drømme og blev verdens bedste dansesmølf! Jeg elsker sådan nogle historier.
Men tilbage til fisken. Den lille torskefisk. Grundopskriften på fiskesouffle har jeg fra en af de eneste kogebøger jeg bruger regelmæssigt, nemlig Den Klassiske Køkkenskole. Den handler om køkkenteknikker og klassisk kogekunst, og selvom det ikke er en decideret opskriftsbog, så har den mange grundopskrifter på alle de klassiske elementer i (mest fransk) kogekunst. Grundsaucer, dessertsaucer, udskæring og tilberedning af de forskellige typer fisk og kød, den slags hejs. Og så er der selvfølgelig også en grundopskrift på fiskesouffle, og det er den jeg bruger. Har ikke haft mod på at kaste mig ud i at røre ved grundopskriften, med fyldet og smagen kan man jo heldigvis ændre på. Og sådan blev min lille fiskesouffle til. Den er som sagt inspirereret af La Varenne. Fisken pocheres i hvidvin med en bunke dild og et stort stykke muskatblomme. I selve soufflemassen er der kapers, dild, persille, citronsaft og lidt fløde. Og den skal krydres rigtig godt, grundmassen. Den skal være salt og syrlig og godt krydret, den skal være så godt krydret at man tænker “arh! Det er for meget”, for så snart man pøser de dersens æggehvider i, så skal smagen jo pludselig fordeles ud på dobbelt mængde mad – det er ligsom at hælde en liter vand i en liter suppe, det bliver hurtigt noget tyndt pjask hvis suppen ikke er krydret godt.
Torsk og laks kan de fleste få fat på uden at skulle jagte en fiskehandler. Du kan udskifte noget af laksen med røget laks for en kraftigere smag, men jeg har holdt min souffle mild og blid. Tænker at man egentlig godt kunne hælde en anelse hollandaise ud over den. Ladida….
LAV DEN! Det er en fucking ordre.
Fiskesouffle på en tallerken
Fiskesouffle med torsk og laks
Pocheret fisk:
1 flaske tør hvidvin eller vådt vand
1 bundt dild
1 stort stykke muskatblomme (kan udelades)
200 gram torsk (eller lange, sej, kuller, kulmule)
200 gram laks (eller ørred, evt halvdelen røget)
Put dild og muskatblomme i en gryde og hælde vinen over. Bring i kog og skru ned til en simren. Put fiskestykkerne i og lad dem simre med (ikke koge, kun lige boble) til fisken er fast at røre ved. Det tager ikke så lang tid, måske 10 min. Tag fisken op med en hulske og findel den med en gaffel. Sæt til side.
Bechamel:
2,5 dl mælk
1½ spsk smør
1½ spsk mel
1 spsk hakkede kapers
Saften af ½ citron (ca)
Reven muskatnød
Salt og peber
Start med at lave en roux: Smelt smørret i en lille gryde og pisk melet i. Lad det småkoge under stadig piskning et minuts tid til det bobler og skummer. Tag gryden af varmen og pisk mælken i lidt ad gangen. Pas på ikke at hælde for meget mælk i på én gang, så kommer der klumper i fordi det er svært at piske en roux ordentligt ud i megen væske.
Sæt gryden tilbage på varmen og varm op under omrøring. Lad det småkoge til det er tykt og rart. Tag gryden af varmen og rør salt, peber, muskat, kapers og citronsaft i. Husk at smage til – det skal næsten være overkrydret.
Soufflemasse:
Den krydrede bechamel
Den pocherede fisk
4 æggeblommer
3 spsk piskefløde
En håndfuld friskhakket dild
En håndfuld friskhakket persille
6 æggehvider
Smør og rasp til formen
Tænd ovnen på 175 grader. Smør en 1,5 liters souffleform med smør og drys med rasp. Rør fisken, krydderurterne, æggeblommer og fløde i bechamelsaucen og pisk det godt igennem så fisken bliver meget findelt. Varm det forsigtigt op – det må ikke koge, men det skal tykne en anelse. Pisk æggehviderne meget stive og rør 1/4 af hviderne i bechamelsaucen. Hæld så bechamel-æggehvideblandingen op i æggehviderne og rør forsigtigt rundt. Soufflemassen fyldes i formen. Sørg for at overfladen er helt glat og kør en finger rundt langs kanten – det hjælper souffleen med at hæve (siger de kloge…).
Bag souffleen nederst i ovnen ca 35 minutter til den føles fast og er gylden på toppen. Serveres straks, og gerne med lidt hollandaise, eller med en skive citron. Nam!
ContinueSankt Honoré og hans venner
Konfikage til konfirmand. Sugarpaste og royal icing.
Sankt Honoré er den katolske skytshelgen for konditorer og folk, der laver bolcher hjemme i køkkenet og den slags ting. Det er han, fordi en eller anden dame ikke troede på at han var blevet biskop… og så beviste han det ved at stikke en bagerspade i jorden og så blev den til en brombærbusk. De var så driftige dengang i middelalderen.
Nok en konfikage til samme konfirmand. Sugarpaste og royal icing.
Jeg har overvejet om jeg kan producere et lignende resultat ved at stikke min kagerulle i jorden og vupti, så bliver den et pæretræ. Men jeg er ikke katolik, så den går nok ikke… (burde måske konvertere?)
Sankt Honoré var iøvrigt biskop i Amiens, en fransk by jeg meget gerne vil besøge fordi den har en regulær motherfu… æh, en helt fantastisk gotisk katedral. Der går tog direkte fra Paris, så det er så nemt. Hvis man altså er i Paris. Jeg er ikke i Paris. Dammit. Måske skulle man tage til Paris?
Fødselsdagskage til fødselar. Marcipan med royal icing og sugarpasteblomster.
Kokkene har en anden skytshelgen, Sankt Laurentius. Han forsøgte at lave en practical joke da den romerske kejser bad ham aflevere Kirkens rigdomme. Istedet for at aflevere guld og juveler, troppede han op med alle de fattige og syge og sagde at det var De Sande Rigdomme. Men så blev kejseren sur og stegte ham på en Webergrill. I stedet for gråd og tænders gnidsel over at blive stegt levende, sagde Sankt Laurentius “vend mig om, jeg er færdig på denne side” (vendus ommus stegus donnus). Og det må jo siges at være grundlag for en helgenkåring hvis man er så bevidst om sin egen fedtmarmorering at man ved hvornår man har fået nok.
Dummy med orientalsk stringwork
Moralen må være, at skal man have fat i de rigtig saftige helgenhistorier, så skal man til middelalderen og bagud. Dengang var de bindegale allesammen, eller også havde de bare en livligere fantasi. Helgener fra 17-1800 er mest blevet helgener fordi de var åh så syge men stadig åh så hellige, og hvor spændende er det lige…
ContinueLidt pli, tak
Jeg er sådan en, der ændrer twitternavn jævnligt, til stor irritation for folk.
Da jeg skiftede fra Sifoladen til JomfruSif, fik jeg selvfølgelig min del af kække kommentarer (ikke engang min egen mor tror på min kyskhed – hallo?!). Men da jeg så skiftede fra JomfruSif til SnigendeGedeost begyndte spørgsmålene at trille ind – hvorfor er du ikke jomfru længere?
Helt ærligt, det spørger man da ikke en dame om!
ContinueLagkage med hvid chokolade og hindbær
Lagkage med hindbær og hvid chokolade
Det er lidt noget pis, det her. Jeg har skriveblokering. Men jeg vil gerne blogge. Altså om lagkagen her. Og så har jeg læst at man skal skrive om sin skriveblokering, for at kunne skrive bare noget.
Noget.
Åh mand, morsomhederne vælter ud. Hvorom alting er, så har jeg begået en lagkage med hindbær og hvid chokolade. Den er en del af en MEGET videnskabelig test, bestående af flere forskellige versioner af hindbær og hvid chokolade i en lagkage. I denne her består hindbærdelen af en kompot, smurt på bundene, og chokoladedelen er en flødecreme med hvid chokolade. Det er faktisk RET godt hvis jeg selv skal sige det, og det skal jeg jo. Den syrlige kompot er en fin kontrast til den søde hvide chokolade, og samtidig forhindrer det lagkagen i at blive alt for tung og fed i det. For selvom jeg elsker lagkager, der bare trækker en med ned i et kulsort dyb af chokolade og dyner af fløde, så vil man også af og til gerne kunne gå fra kagebordet ved egen kraft og i nogenlunde vertikal position.
Det er jo idag vi får smidt hvedeknopper i nakken hos bageren. Jeg havde egentlig planer om at blogge en middelalderversion, men de opskrifter jeg fandt lignede til forveksling den jeg allerede har blogget. Bortset fra at min version indeholder mere smør. Så klik her for Sifoladens Hvedeknopper. Jeg har pt en meget stor portion til koldhævning i køleskabet. Krydser fingre for at dejen ikke hæver ud af skålen – det er sådan noget, der sker, når jeg glemmer at måle mælken af.
Men nu må jeg hellere give jer den opskrift. Både fordi I sikkert ikke gider mere meningsløst ævl, men også fordi jeg skal lave konfikage til veninde og hellere må se at komme igang med at lave de ting, der skal nå at tørre og måske også planlægge lidt og eventuelt bage. Agtigt.
Og nu er jeg normalt ikke typen der siger at du SKAL bruge dyr chokolade, men hvis du har lyst, så må du gerne overveje det i kagen her. Hvid chokolade er nemlig en af de ting, hvor det let bliver kvalmt og blargh hvis man bruger den billigste. Jeg er stor fan af Valrhonas Ivoire, men det bedste bud må være at du bruger din favoritchokolade – for så må du da kunne lide den! Kan også anbefale Callebauts hvide.
Også lagkage med hvid chokolade og hindbær
Lagkage med hvid chokolade og hindbær
Lagkagebunde:
4 store æg
140 gram sukker
140 gram hvedemel
1 tsk. vaniljesukker
60 gram smeltet, afkølet smør
Smørret smeltet og afkøles. Æggene, der har stuetemperatur, piskes med sukker til en meget tyk, lys mousse. Den skal være så tyk, at du kan se sporene efter piskeriset i 30 sekunder. Æggemassen tager ca. 10 minutter at piske. Mel, vaniljesukker og evt. kakao sigtes sammen, deles i tre portioner og vendes forsigtigt i dejen med en stor flad grydeske, én portion ad gangen. Vend dejen rundt med dybe tag, indtil melet er opsuget. Vend smørret i med det sidste hold mel.
Hæld dejen i en smurt bageform (ca 25 cm i diameter) med bagepapir i bunden og bag den straks midt i ovnen på 195 grader (ikke varmluft). Når den er færdig, køler den af i 10 minutters tid, før den vendes ud på en bagerist. Når kagen er helt kold, flækkes den i tre bunde med en stor brødkniv, og så er den klar til brug.
Hindbærkompot
250 gram hindbær (ca… nogle poser er der kun 225 gram i)
100 gram sukker
3 hele stjerneanis (kan udelades)
1 stang vanilje
2 blade husblas
Husblas lægges i blød i koldt vand og sættes til siden. Resten af ingredienserne puttes i en gryde og simrer ved jævn varme 10 minutter. Vaniljestang og stjerneanis fiskes op. Husblasen tages op af vandet og smeltes i den varme hindbærkompot. Lad køle af til stuetemperatur.
Denne kompot koger du en times tid til halvanden før du skal samle lagkagen. Den stivner ikke til gele eller noget, men den tykner selvfølgelig når den bliver kold, og så kan den være lidt irriterende at fylde i lagkagen. Så at kunne bruge den straks den når stuetemperatur er en fordel.
Hvid chokoladeflødecreme:
½ liter sødmælk
6 store æggeblommer
100 gram sukker
30 gram hvedemel
100 gram god, hvid chokolade (Valrhona Ivoire)
4 blade husblas
2½ dl piskefløde
Start med at lægge husblas i blød i koldt (KOLDT!) vand, så den er klar, når cremen er kogt.
Smid æggeblommerne og sukkeret i en gryde, der kan rumme ca. 3 liter, og pisk det let sammen. Sigt melet i og pisk det ud i æggesnapsen. Hæld mælk i og sørg for, at det er blandet godt sammen nede i gryden. Flæk vaniljestangen og smid den i.
Tænd for middelvarme og rør konstant rundt. Jeg bruger et smalt piskeris til at røre med, da jeg synes, at det er lettest. Du kan også bruge en grydeske. Rør rundt og rundt og rundt til kagecremen koger. Lad den koge to-tre minutter under kraftig omrøring og tag den så af varmen. Den hvide chokolade røres i straks. Og – hak den meget fint først. Hvid chokolade er den største kælling i det søde køkken, og vil modstå smeltning af AL magt. Så ingen store klumper chokolade.
Når du har fået smeltet den skide chokolade, er det tid til husblas. Den tages op af vandet og smeltes i den varme creme under konstant omrøring. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en skål. Lad den dampe af i et kvarters tid og smæk den så i køleskabet. Drys lidt sukker på, så der ikke dannes skind på overfladen. Lad være med at dække cremen til lige nu. Sålænge den er bare det mindste varm, vil der dannes kondens, som vil dryppe ned i cremen, og så vil den ligge og svømme i kondens. Det er bare SÅ irriterende. Lad også være med at sætte decideret varm creme i køleskabet, det kan få temperaturen til at stige (man har vel brugt tre lange dage på hygiejnekursus). Vent til skålen kun føles lun mod hånden.
Når cremen er helt kold, tages den ud af køleskabet og piskes glat med et piskeris eller en håndmikser. Pisk fløden til stift skum og vend den i cremen. Vupti – så er den færdig.
Lagkagen samles ved at smide en stor, opklippet frysepose i den bageform, du bagte lagkagebundene i. Læg den øverste bund nederst i formen – med oversiden nedad. Du samler nemlig kagen omvendt i formen, så den er lige til at vende ud på et fad senere. Fordel halvdelen af hindbærkompotten på bunden og hæld halvdelen af den hvide chokoladecreme ovenpå. Glat det sådan nogenlunde ud og læg den midterste lagkagebund på. Smør resten af hindbærkompotten på og fyld efter med det sidste chokoladecreme. Læg den sidste bund på og tryk den lidt ned med hænderne. Når jeg laver lagkage, så lægger jeg en kageplade (tyk, rund papcirkel beklædt med speciel folie beregnet til at sætte kager på) i samme størrelse som bundene øverst og trykker ned. Så fordeler cremen sig i et jævnt lag og lagkagen bliver pæn og lige – absolut en fordel hvis den skal overtrækkes med marcipan/sugarpaste og pyntes senere! Men hvis du ikke skal det, så skal du ikke bekymre dig så meget om det.
Nu har du en omvendt lagkage i en bageform. Den bruger ikke ret meget plads i køleskabet og den kan stables. Bare husk den skal stå lige. Pak formen ind i plastfolie og sæt den i køleskabet natten over, så lagkagen kan udvikle smag. Den er kedelig nylavet – så lav altid lagkager dagen før, eller i det mindst om morgenen hvis den skal bruges om aftenen.
Inden servering kan lagkagen pyntes med flødeskum og friske hindbær. Den kan holde 4 dage i køleskab, hvis den holdes på køl. Dvs ikke noget med at tage hele kagen ud og lade den stå tre timer og så sætte den ind og tage den ud næste dag og lade den stå og så sætte den ind. Men du kan f.eks sagtens samle den torsdag, lade den stå på køl og så spise den lørdag.
ContinueVafler uden pis og uden gedderogn
Vafler
Vafler var all that i middelalderen. De kunne købes på gadehjørnerne, ligesom brød, søde kager og prostituerede. Sidstnævnte var dog væsentligt dyrere end en vaffel, og derfor kun forbeholdt de rige svin og dem, der ikke betalte.
At finde en autentisk middelalderopskrift på vafler er ca. ligeså nemt som at finde en på brød – nemlig overraskende svært i forhold til hvor almindeligt det var. Dengang var bøger dyre at lave og producere, så måske har man ikke ville spilde plads på noget, som alle vidste hvordan man lavede. Derfor er det rimeligt at antage at de helt enkle vafler er udeladt, og kun de mere fornemme udgaver er skrevet ned. De få opskriter, det er lykkedes mig at støve op, har da også været en anelse… æh… alternative. F.eks den her bette bamse:
.xxiiij. Waffres.—Take þe Wombe of A luce, & seþe here wyl, & do it on a morter, & tender chese þer-to, grynde hem y-fere; þan take flowre an whyte of Eyroun & bete to-gedere, þen take Sugre an pouder of Gyngere, & do al to-gederys, & loke þat þin Eyroun ben hote, & ley þer-on of þin paste, & þan make þin waffrys, & serue yn. [kilde]
Tag livmoderen/skødet [rognen] af en gedde og kog den godt og knus den i en morter, og put blød ost heri og mos det godt; tag da mel og æggehvide og pisk det sammen [to-gedere, har I nogensinde set et federe ord??], da tag sukker og stødt ingefær og rør det hele sammen og se til at dit jern er varmt [Eyroun betyder egentlig æg, men det lyder også som iron = jern, og det er det eneste ord, der giver mening - hvorfor skulle man hælde dejen på et varmt æg? Så jeg har oversat til jern istedet for æg] og hæld dejen derpå og bag dine vafler og server.
Hæhæ. “Se til at dit jern er varmt.” Åh så megen morskab vi har. Men bortset fra det, så lyder det ikke lige som opskriften på min nye livret, det der med gedderogn (hvor i alverden finder man gedderogn?) og ost. Næh, så hellere nogle gode, gammeldags vafler af den slags hvor man rører en dej af mel, øl og æg og så vender flødeskum i.
For at finde dem, skal vi lidt længere frem i tiden. De begynder at dukke op i 1700tallet og i 1800tallet ligner det rigtige nutidsvafler, magen til dem vi solgte til dyrskuet på byggelegepladsen hvor jeg brugte alt for meget af min barndom. Denne hersens opskrift er den jeg selv bruger. Det er en modificeret version af en jeg fik for længe siden, og jeg husker ikke hvorfra (måske bag på æsken med vaffeljernet?). Den giver ca 6 hele vafler, så hvis du er meget sulten skal du nok gange en anelse op. Når jeg skriver “6 hele” så er det fordi nogen stakkels vildledte mennesker insisterer på at en vaffel er sådan ET hjerte, og hold kæft hvor er det bare nedtur, når man bliver spurgt om man vil have en vaffel og så får man sådan en sølle dut stukket i hånden og det er ikke engang rigtig hjerteformet fordi der ikke blev hældt dej nok på panden og man græder sine modige tårer ned i dejen og så bliver den alt for salt og det hele er ødelagt.
Mit vaffeljern er sådan et man sætter på kogepladen. Jeg duer ikke til elektriske jern, hvor jeg ikke selv kan korrigere temperaturen, og så er der selvfølgelig også noget særligt nostalgisk over at bage vafler på et gammeldags jern. Jeg søgte og søgte efter det rigtige jern i lang tid, men det var en Kagedåse, der kom mig til undsætning. Det kære barn.
Så uden mere pis, her er opskriften. Og dem, der har set Scrubs, ved at man, mens man bager dem, skal synge “It’s waffle time, it’s waffle time, won’t you have some waffles of mine?“.
Vafler i det fine vaffeljern
Sprøde vafler
6 hele
75 gram smør
2 æg
125 gram mel
1 dl øl
25 gram sukker
1 tsk kardemomme
1 dl piskefløde
Smelt smørret og sæt det til side.
Sigt mel og kardemomme ned i en skål og lav en lille fordybning. Slå æggene ud heri og hæld lidt af øllet over. Pisk det til en glat, tyk dej og hæld så resten af øllet i. Grunden til at du ikke må hælde for meget væde i til at starte med, er at det er umuligt at piske klumper ud af en tynd dej – så hellere piske en tyk dej og tilsætte resten af øllet bagefter. Pisk smørret i og lad dejen hvile overdækket en halv times tid. Pisk fløden til skum og vend den i dejen.
Bag i vaffeljern. Bruger du komfurjern, som jeg, skal du huske at vende det, så vaflen bliver ordentligt bagt på begge sider. Og her er der ekstra megen sandhed i det gamle ordsprog om at “man skal smede mens jernet er varmt”.
Server med et godt drys flormelis eller syltetøj.
ContinueTudor rose – version kage. Og en fødselsdag på en bistro.
Tudor roser på liden lagkage
Det skete i fredags at Klidmoster havde fødselsdag, men det er faktisk ikke engang hendes kage. Det er min første rigtige bestilling, så jeg stod nede på bistroen og kastede med ingredienser. Og hvis jeg lige må sige det, jeg kunne godt blive afhængig af at lave kager i et restaurantkøkken, ikke mindst på grund af den velsignede, velsignede opvaskemaskine. My GODS. Tryk på en knap og vupti. Jamen det er da et rent mirakel og jeg er nødt til at eje en. Nu. En anden fordel er selvfølgelig også de usandsynligt søde mennesker, der arbejder dernede – som det gamle ordsprog siger: Hvor godtfolk er, kommer godtfolk til.
Ved dog ikke helt hvordan jeg, set i det lys, skal tolke det faktum at mine venner nægter at flytte til Tranbjerg. Hmm.
Da kagen var godkendt og afhentet af Kunde, så blev jeg selv afhentet af en Klidmoster, der insisterede på at fejre fødselsdag. Vi tog på twaarhusbar, hvor jeg opdagede at jeg ikke kender nogen, og vendte så frygteligt tilbage til bistroen i selskab med Dr. Kagedåse (bistrojomfru), denne gang som betalende kunder med flag i håret. Fødselaren kunne ikke forestille sig noget bedre sted at holde fødselsdag, og jeg er jo generelt bare glad for at befinde mig i de lokaler, hvor min – ellers kroniske – stress forsvinder som dug for solen på mystisk vis. Og jeg var altså lidt småfuld og mentalt flad efter dagens arbejde, så jeg kan faktisk ikke huske sindssygt mange detaljer. Kan dog huske:
1. At vores rare og vældig pæne tjenermand var højere end rundetårn (spørg efter Bjørn, han kan nå ALT).
2. At jeg fik chevre chaud, fisk med beurre blanc og smørdampede urter (kokkens ord, jeg kan slet ikke sådan nogle fine betegnelser), en stoooor dejlig tartelet med høns i asparges og creme brulee. Græd også lidt over at marvpiberne var udsolgt, men så bestiller jeg dobbelt portion næste gang.
3. At der var beurre blanc til fisken (hurraaa).
4. At jeg måtte levne både af creme brulee og tartelet (hulk) fordi jeg simpelthen var så proppet at jeg bøvsede smør hele aftenen. Det blev til en 250 grams pakke, der pt ligger i køleskabet.
5. At Den Rare Og Også Pænt Høje Ejermand (der har en evig stjerne i min bog for at gøre kagesælgedrøm mulig) delte gavmildt ud af Gul Gajol i lidt for store glas (hej tømmermænd! Længe siden).
6. At jeg (forgæves) forsøgte at overbevise Ung Kokkeelev om at konditorfaget helt bestemt var hendes fremtid.
7. At Klidmoster tudede da hun læste mit fødselsdagskort (jeg KAN være sød).
8. At jeg kun er 99% sikker på at tjeneren hed Bjørn, men til gengæld 100% sikker på at vi sad ved bord 21 (måske).
Jeg ved at I elsker mine dybt seriøse anmeldelser, hvor jeg fokuserer på de vigtigste ting. Det var en god aften, som altid, og vi havde heldigvis husket penge, så vi skulle slet ikke tage opvasken.
Det er altid et plus.
ContinueAúffgelaúffen epffel (æblefritter, 1553)
Æblefritter
Æbleskiver. Jeg ELSKER æbleskiver. Pandekager eller æbleskiver? Æbleskiver! Chokoladekage eller æbleskiver? Æbleskiver! Ny lever eller æbleskiver? Æbleskiver! (lever smager da også bare for vildt dårligt altså…)
Selve konceptet “æbleskive” som i “rund ting bagt i en æbleskivepande” er kun ca. 150 år gammelt, hvilket gør de små kræ til rene vårharer i forhold til den mad, der normalt laves i køkkenet (er jeg mon også kulinarisk fascist, som denne bindegale kronik antyder? Læs den for et godt grin, hvis niveau af konspirationsteori knap overgås af Dan Brown). Til gengæld har æbleskivens forgænger, der i dag kaldes æblebeignet eller æblefritter, temmelig ret så mange helt afsindigt vild mange flere år på bagen. F.eks har The good Huswifes Handmaide for the Kitchin (1594) en opskrift; To make Frittors with Apples. Det er skiver af æble dyppet i en dej rørt af mel og smeltet smør. Oh yes.
Et bevis på at der også er dejligt normale indslag i kogebøger, der ellers godt kan udfordre moderne smagsløg med nogle af de mere ekstreme opskrifter. Lungemos og paneret hjerne, anyone? Den slags opskrifter er dog overraskende få – de havde trods alt smagsløg i middelalderen. Bare ikke den luksus at kunne hente hvad de skulle bruge i supermarkedet og dernæst smide halvdelen af koen væk. Der var ingen flyimport af eksotiske frugter og ingen jordbær i januar. Her kunne man virkelig tale om lokal råvarefascisme. Godt der ikke fandtes sociologistuderende dengang.
Sabina Welserin har også en opskrift, og hendes opskrifter plejer at være gode.
Aúffgelaúffen epffel bachen
So nim ain mell jn ain beckin/ vnnd thú ain wenig frisch wasser vom brúnen darein, nit griffen seý daran, vnnd schlag jn gar woll, mach jn darnach mit airen tin/ vnnd wan dú die tinne epffelfledlen hinein jn die schmaltzpfannen thuost, so rittlen die pfannen woll, so laúffen sý aúff. [kilde]
At bage æbler, der stiger op
Så tager man mel i en skål og blander en smule frisk kildevand deri [Brunen kan også betyde brønd, men brøndvand var ikke nødvendigvis sikkert at drikke dengang, så man brugte helst kildevand. Eller øl!] og pisk det godt og fortynd det med æg. Og når du putter de tynde æbleskiver [der er dyppet i dejen] i stegepanden [schmaltzpfannen - schmaltz er afsmeltet fedt eller smør, så heraf kan vi aflede at vi skal koge kræene i fedt] så ryst panden godt, så de stiger op.
Nu havde jeg ikke lige kildevand ved hånden. Selvfølgelig kunne jeg bruge vand fra hanen, men der var jo også den der chokoladestout fra Svaneke, der stod der og sagde “jeg smager godt, brug mig!”. Den skulle nødig gå til spilde, og sådan. Øl i beignetdej er fantastisk, det giver en helt særlig luftigdejlighed. En pakke svinefedt havde jeg søreme også, og så var sagen klar: Æblefritter til morgenmad. Jeg bruger belle de boskoop æbler, deres syrlighed går fint i spænd med den lette dej, der iøvrigt ikke er fedtet, men let og luftig som en sommersky – hvis du altså husker at fedtet skal være meget varmt! For lav temperatur giver tunge, fedtede æblefritter og det er noget af det klammeste. Er fedtet varmt nok, soufflerer dejen nærmest og er som velour i munden.
Fritterne er bløde – belle de boskoop koger nærmst til mos indeni dejen – og let sprøde på overfladen. Et drys flormelis, så kører bussen.
Og så den sædvanlige sang om fedt. Lad for guds skyld være med at fritere i olie. Det giver sådan en vammel fedtet fornemmelse i munden. Brug svinefedt, eller til nød palmin. Almindelig vegetabilsk olie kan slet ikke tåle kraftig opvarmning, og det er mig en gåde hvorfor man tror det er sundere end helt almindeligt naturlig svinefedt. Oksetælle kan vi jo desværre ikke få herhjemme (NB: Tjek kommentarfelt angående oksetælle og mundhuleklæb].
Æblefritter:
2 personer
1 dl hvedemel
ca. 1 dl øl, måske mere, måske mindre
1 æg
4 æbler
500 gram svinefedt eller palmin til stegning
Hæld melet i en lille skål og rør øl i til du har en ret tyk dej. Pisk den glat og pisk så ægget i. Nu skulle du meget gerne stå med en rimelig tyktflydende pandekagedej. Samme konsistens som tykmælk, faktisk. Den rigtige tykmælk – ikke det tynde fedtreducerede pjask. Lad dejen hvile mens du gør æblerne og fedtet klar.
Skræl æblerne og skær dem i 1 cm tykke skiver. Fjern kernehuset – jeg bruger sådan en lille rund udstikker, men du kan også bruge en kniv. Dup æblestykkerne tørre og læg dem parat på en tallerken.
Put fedtet i en 3liters gryde og varm op til det bruser når du stikker en tændstik ned i. Altså den ende UDEN svovl. For guds skyld.
Snup en skive æble og dyp den i dejen med en gaffel. Lad det overskydende dej dryppe af og sænk skiven ned i det varme fedt. Pas på, det bruser. Og nåja, dejen på gaflen friterer også og hænger fast, så den skal man lige skrabe ren med jævne mellemrum, ellers får man sådan en kæmpe klump halvbagt dej. Æbleskiverne vendes når de er mørkt gyldne på undersiden og fiskes op når de er mørkt gyldne på begge sider. Lægges på fedtsugende papir.
Pas på kun at fritere to eller tre ad gangen, så fedtet kan holde den høje temperatur. Hvis den første frit bliver blød og fedtet, så vent lidt med at stege resten. Og husk at fiske de små dejstumper op, der ligger og svømmer rundt, de kan give en bitter smag, og husk… (ja mor, det skal vi nok huske på og luk så røven perfide kælling…)
Spis æblefritterne lune med et lille drys flormelis.
Eller et stort drys flormelis!
Continue