Posted By Sif Syltetøj on March 28, 2011

Frølår i citrussauce

Lad det være sagt med det samme: Frølår smager ikke af kylling. Konsistensen er blødere og langt mere mør. Og smagen er mild og rar og venlig mod sindet. Men ikke specielt kyllingeagtig, hvilket er meget heldigt, ellers kunne vi jo efterhånden bare fylde fryseren med den ene gok-gok efter den anden i den evige overbevisning at al mad smager ens. Og SÅ godt smager kylling altså heller ikke, at det ligefrem skal bruges som sammenligningspunkt for al lyst kød.

Frølår er måske ikke lige det, man normalt ville forbinde med middelaldermad og 1651 er sådanset heller ikke middelalder længere men who cares, men så igen, det virker lidt som om folk tror at middelaldermad er byggrød og kål og klamhed på stribe. Og ja, man spiste byggrød og kål, især hvis man var fattig, men middelaldermad er så meget mere. Det er fantastisk kød og fisk i alle mulige varianter som er gået i glemmebogen idag, spændende krydderier, masser af vin (skåååååååål), ost og tørret frugt. Lækre tærter og kompotter. Kager og konfekt – man elskede søde, krydrede sager dengang. Og selvom smagsprofilerne er anderledes, så har jeg kunne finde langt de fleste ingredienser (bortset fra visse former for kød og fisk) i et helt almindeligt supermarked – så mere eksotiske er ingredienserne altså heller ikke. Resten kan som regel findes ved at ringe til en god slagter eller fiskehandler.

Jeg forsøger at blogge nogle af de mere “gængse” retter, for selvom jeg synes det er fantastisk at rode rundt med de særeste opskrifter, så er det jo et eller andet sted også meningen at jeg gerne vil gøre middelaldermad lidt mere lettilgængeligt for alle jer ikke-nørder, ved at lave noget mad, der er indbydende og velkendt, men samtidig meget anderledes. Er der overhovedet nogen af jer, der har prøvet at lave noget af det selv?

Hallo?

Halloooooooo… er der nogen?

Definitionen af nedtur: Når maden har bedre røv end man selv har.

Nå, men så snakker jeg da bare med mig selv… frølårene stammer fra La Varennes Le Cuisinier François fra 1651, den har jeg blogget opskrifter fra før. Det er endnu en fasteret, frøer gælder åbenbart som fisk. Det samme gør sortand, fordi den bor i havet. Måske alt fra havet er fair game? Kunne man evt tage en ged med på stranden og kalde det en vandged? Søsvin? Havlam? Bølgeko? Nej, den går nok ikke. Vi må nøjes med ting, der kan dykke uden at dø. Det ekskluderer også meget bekvemt mig selv.

Jeg købte mine frølår ferske hos fiskehandleren. De kan også fås på frost i meget meget velassorterede supermarkeder – bare pas på ikke at købe de opdrættede frøer fra Asien. Ligesom tigerrejerne opdrættes de med voldsom forurening af søer og floder til følge. Det kan vi ikke så godt lide. Floddelfiner, fisk og mennesker dør en smule af det. Totalt dårlig karma.

Og med denne muntre tanke at gå i køkkenet på, får I opskriften på frølårene.

Frølår i citrussauce
2 personer som forret

Bouillon:
½ liter vand
1 persillerod i grove tern
1 æble i grove tern, uden kernehus
½ løg, pillet og stukket med 5 nelliker
10 mandler, stødt i en morter eller hakket fint
Persillestængler
1 tsk groft salt

2 skiver groft brød

Det hele smides i en gryde og simrer ½ time. Hældes gennem en sigte og smages til, det skal være lidt til den salte side. Bruges rygende varm.

6 frølår
25 gram smør
Saften af 2 appelsiner og 1 citron
Et par stængler frisk timian
1 tsk sukker
Frisk dild
Salt

Tag frøerne på lårene og brun dem på begge sider i smørret. Hæld citrussaften og sukker på og læg timian ved. Drys lidt salt på og læg låg på stegepanden. Lad frølårene simre ved middelsvag varme max 10 minutter til kødet truer med at dratte af benene på kræene – men pas på, får de for længe bliver kødet hårdt og tørt. Hvis saucen på panden er kogt for meget ind kan du spæde op med lidt vin eller vand og et nip sukker.

Lad imens to skiver brød trække i bouillonen og læg dem på en tallerken. Top med frølår og hæld citrussaucen over.

Categories: Fisk, Forretter, Mad fra gamle dage, Nytårsaften
Tags: fastemad, frølår, middelalder mad