Mustul bre (muslingesuppe med safran, 1430)

Muslingesuppe

En af de mest langt ude tekster jeg hidtil er stødt på – altså hvis vi lige ser bort fra den danske Harpestreng kogebog, der allerede i år 1200 opbrugte hele Danmarks kvote af bogstavet æ, nu og i al fremtid – er Liber Cure Cocrum… der er skrevet på vers. Yep. Ikke nok med at man skal døje med overfladiske, semikryptiske opskrifter, nu skal man gudhjælpemig også læse dem på vers. Nogen pragtkogebog er det ikke, men sjov, og så havde den præcis hvad jeg ledte efter idag: En opskrift med muslinger. På vers. Og på det mest knudrede engelske jeg hidtil er stødt på:

Fyrst sethe þy mustuls quyl shel of lepe
In water, and þerof summe kepe.
Þer in þou stepe white brede fayre,
Þo remunaunde þou kepe with oute disware.
And voyde þy groundyngus for sonde.
Pyke clene þy mustuls, wasshe hom with honde,
Sett hom besyde þy brede þou bray,
Take mynsud onyons, and powdur I say

Of peper, and cast þy bre into.
Color hit with safroune er þou more do.
And sethe hit wele. alye hit þenne
With þy forsayde brede, as I þe kenne,
Al hole do in þy mustuls þore
And serve hit forthe with outyn more.

Efter at have oversat hvad jeg kunne og vredet min hjerne over resten, tænkte jeg at der hulen måtte være nogen, der havde oversat de vers direkte til engelsk. Og, tadaa, det var der sgu! Tusind tak, Cindy Renfrow, du reddede min aften. Eller måske ikke, for havde der nu vist sig at være en episk mangel på oversatte udgaver af Liber Cure Cocrum, så havde jeg nok ikke brugt lørdag aften på at få min danske oversættelse til at rime…

Til gengæld lagde jeg ikke videre stor vægt på at det skulle være letforståeligt. Jeg mener, når de ikke gad dengang, hvorfor skulle jeg så? Men det manden siger… sagde… og var det overhovedet en mand?… er at man koger muslinger i vand, tager dem op og sorterer dem (jeg sorterer altså mine FØR kogning), udbløder brød i noget af kogevandet, koger resten med safran, løg og peber og så smuldrer man det udblødte brød, smider det i gryden sammen med muslinger og varmer hele lortet igennem. Vupti, muslingesuppe på vers.

Her er min oversættelse. Det er virkelig lyrik på højt plan, kan jeg godt sige jer:

Kog dine muslinger til skallerne falder af
I vand, og tag cirka det kvarte fra
Hvedebrød lader du trække heri
Brug den slags du bedst kan li!
Resten af vandet, behold hvad du kan
Men kasser hvad der ligger i bunden med sand
De rensede muslinger sættes nu væk
Smuldr dit brød, hak løg på et bræt

Kast det i fonden, både peber og løg
Farv med safran, brug kun lidt, den er drøj!
Lad det simre grundigt og bland det med
De hele muslinger og brødet du satte et sted
Nu er den klar, du må være vaks
Thi retten skal serveres straks

Så altså en brødjævnet udgave af moules marinieres. Det tog jeg udgangspunkt i, for jeg synes det var lidt kedeligt bare at dampe muslingerne i vand. Så jeg smed løget ned i vinen istedet for at tilsætte det bagefter, sammen med en persillerod og et par persillestængler jeg havde berøvet for blade, tyv som jeg er.

Eftersom det var lidt spontant, med de muslinger, lykkedes det mig ikke at finde de MSC certificerede limfjordsmuslinger. Desværre, for almindelige bundtrawlede muslinger kan virkelig ødelægge havbunden, også selvom de kloge har været ude at påstå at det “kun tager et par år, så er der liv igen”. Det er et par år for meget, ikke?

Det gode ved at bo i Århus er dog at vi har en havn. Med to fiskebutikker. Der ligger ved siden af hinanden. Og som rent faktisk har fisk. Og muslinger, når man skal bruge dem, lørdag middag. Efter at have peget på alt i hele butikken og spurgt “hvad er det og hvad koster det?” (altså, så kan de vel sætte skilte op…) forlod jeg butikken med en stor bøtte fiskefond, et kg blåmuslinger (undskyld havbund, jeg lover ikke at gøre det mere) og 3 frølår. Frølårene åd jeg til frokost, og den blog kommer i morgen. Muslingerne lavede jeg til aften, efter at have fjernet mindst 47 af de små lede hvide rurer, der hyggede sig på skallerne. Overvejede et kort øjeblik om de kunne spises – det er jo teknisk set krebsdyr – men besluttede mig for at det nok var lige gustent nok.

Denne suppe er dejlig mild og muslinget, og så mætter den godt, til dels pga brødet. Og nej – udblødt brød gør ikke suppen klam og snasket, så har du puttet for meget i. Det skal bare lige være nok til at den får lidt fylde, ligesom når man putter kogt spelt i og sådan. Det er en genial måde at få brugt sit tørre brød.

Denne ret gælder fuldt og helt som hellig føde i den hellige fastemåned, så spis løs!

Muslingesuppe
2 sultne pers

1 kg blåmuslinger
2 spsk smør
1 stor persillerod
1 løg
Et par stængler persille uden blade
1 flaske tør hvidvin eller tilsvarende vand
1 tyk og fed skive grovbrød
1 nip safran
Friskhakket persille og dild
Salt og peber

Start med det evigt morsomme job det er at rense muslinger. Alle muslinger skal være hele og lukkede. Er de åbne, får de et gok i nødden. Nægter de stadig at lukke sig, er de døde, og så kan man næppe forlange det af dem. De smides ud. De heldige levende muslinger skylles grundigt i koldt vand og skrabes fri for de der klamme hvide gevækster, der bebos af bløddyr. Hænger skægget udenfor, fjernes det også. Alle de inspicerede levende muslinger hældes i en stor skål. Kyl dem i køleskabet mens du gør resten af råvarerne klar.

Persillerod og løg skrælles og skæres i små tern. Brødet smuldres – jeg bruger en minihakker – og lægges i en skål.

Varm smørret op i en stor gryde – jeg bruger min 10 liters suppegryde når jeg koger muslinger. Svits grøntsagerne et par minutter og hæld så vin/vand på. Læg låg på. Når det bulderkoger lempes muslingerne ned i gryden og salt drysses over. Læg låg på og kog kræene i 5 minutter under låg. Fjern gryden fra varmen og fisk alle muslingerne op med en hulske. Muslinger, der ikke har åbnet sig, skal kasseres.

Nu har så en gryde med dejlig muslingesuppe. Bruger du linemuslinger er der næppe sand i bunden, og så kan du roligt hælde hele molevitten op i en mindre gryde. Hvis bunden knaser når du mærker efter med en grydeske må du gå mere forsigtigt til værks og skovle op med en suppeslev.

Lidt af suppen hældes over brødkrummerne, der lige får lov at stå og trække mens du piller halvdelen af muslingerne ud af deres skal. Eller heldelen, hvis du ikke gider fedte rundt med en tallerkenfuld skal. Sådan nogen muslinger med tøj på fylder urimeligt meget i forhold til den snollede lille klat der ligger indeni, men pænt er det nu.

Hæld det udblødte brød op i suppen og put den knuste safran i. Bring suppen i kog og lad den boble en ti minutters tid og smid så muslingerne i. Kog et par minutter mere – ikke for længe, så bliver muslingerne gummilastiske, de skal bare lige varmes op – og smag til med salt og peber. Serveres varm, med masser af hakket persille og dild på toppen, men ikke med brød til – det har vi jo allerede proppet i suppen!

Og hvis du vil være lidt moderne og umiddelaldersk, så smager det ret godt med en klat creme fraiche på toppen.