Pottage af laks med sød sauce (1651)

Pottage af laks

Jeg får virkelig meget fisk i disse dage. Mine D3 depoter må være fyldt godt op. Jeg læste et sted at det er umuligt at spise sig til nok D3, men det er faktisk ret nemt hvis man spiser fisk hver dag (som vi jo allesammen gør, host). Jeg er på en rulle lige nu, inspirationen topper og energien til madlavning er der – så gælder det om at få spyttet nogle blogindlæg ud. Også fordi jeg så forhåbentlig slipper for dårlig samvittighed over at have været en dårlig blogmor de sidste to måneder. Og fordi det ligesom er NU at det er fastemåned, og nu at det er sjovt at blogge fasteopskrifter. Bare vent til Langfredag – der er det veganermad. Ærtepure så langt øjet rækker.

I middelalderen, hvor Kirken styrede samfundet med deres gode, kristne værdier i en sådan at grad at det kan gøre enhver DF-formand misundelig, var der rimelig mange fastedage om året. Med fastedag menes kødløs dag. F.eks var fredag altid fastedag, og er det iøvrigt stadig, men fastemåneden, Lent, var den strengeste. Udenfor Lent var det totalt fjongsi at spise mælk og æg. Nok meget godt, alting taget i betragtning, for med et stykke over 125 fastedage om året, kunne man hurtigt spilde en masse letfordærvelige fødevarer.
Hvad mælk angår har det vist sig at være lidt af et kontroversielt issue – man er ikke helt enige om hvorvidt det er ok eller ej. La Varenne bruger mælk, også i de strenge fasteopskrifter, så det gør jeg også. Tag den, mandelmælk.

Pottage var en fast del af kosten i gamle dage, ja faktisk helt tilbage fra da man begyndte at dyrke jorden. I de fleste middelalderskrifter er det en tyk suppe, sådan en slags tøm-køleskabet ret, bortset fra at man ikke havde køleskabe. Tøm roekulen, måske? Traditionelt set var den baseret på byg eller havre og så kom man i hvad man nu lige havde. Var man heldig, så kom der kød i. Den hang og kogte hele dagen, hvilken sikkert har forhindret mangen en madforgiftning og lettet fordøjelsen.

Da vi nåede La Varennes tid, var pottage imidlertid avanceret en hel del. Nu var det brød, udblødt i varm fond (bouillon), toppet med fancy kød eller grøntsager. Det blev spist som en slags forret, og altså ikke længere som alt-i-en-stuvning (omend de fattige sikkert stadig brugte det).

Denne pottage er nok en af de bedste ting jeg har spist, også selvom den ligger i den “kedelige” afdeling af bogen – altså under de strenge fasteopskrifter. Jeg spiste gerne det her hvilken som helst dag på året. Den sirupsagtige, søde og let syrlige sauce passer så perfekt til den fede laks at man skulle tro det var løgn. Så bare se at komme i sving – det er nam nam. Jeg følte mig dog lidt rebelsk og puttede kartoffel i bouillonen, for det giver altså bare en god smag, selvom man ikke spiste kartofler dengang. Hvem skulle skyde mig?

Pottage af laks med sød sauce
4 pers

Bouillon:
1 liter vand
25 gram smør
1 tsk groft salt
1 dusk krydderurter bestående af timian, rosmarin, dild og purløg
2 persillerødder
1 løg
1 stort syrligt æble
(2 små kartofler hvis du skider autenticitet et stykke)

4 tykke skiver kompakt groft brød

Grøntsagerne skrælles og skæres i grove stykker. Æblet skæres i kvarte og frigøres for kernehus, men beholder skallen på. Det hele smides i en gryde sammen med smør, krydderurter og salt og dækkes af vand. Læg låg på og bring i kog. Lad simre i en halv time. Smag til med salt – det må godt være lidt til den salte side, for brødet fortynder smagen meget. Tag gryden af varmen og skovl grøntsagerne op med en hulske – eller sigt bouillonen gennem et klæde, hvis du vil have at den skal være klar. Læg brødskiverne i gryden. Lad dem trække mens du steger laksen (se nedenfor).

Laks:
6 store fede laksefileter
½ liter klar eddike
100 gram sukker

50 gram smør
½ flaske hvidvin
1 spsk eddike
1 spsk sukker
2 kviste rosmarin
Salt og friskkværnet peber

Skær hver laksefilet i 3 stykker og put dem i en skål. Hæld eddiken i en gryde med sukkeret og varm op til al sukkeret er smeltet og eddiken ryger. Hæld over laksen og lad det trække 15 minutter.

Læg smørret på en kold pande og tænd for middel varme. Når smørret er smeltet hældes hvidvinen på og rosmarinen lægges i. Sukkeret drysses over. Så snart blandingen simrer på panden lægges laksen på. Kværn salt og peber over og læg låg på. Jeg har ingen pande med tilhørende låg, så jeg bruger låget fra min 10 liters suppegryde – det passer sådan nogenlunde.

Lad brødskiverne trække i bouillonen i gryden imens laksen steger – det tager ikke mere end 5-7 minutter. Smag på den sauce, der er dannet af vinen og smørret. Det skal være en sirupsagtig sauce, sød og med et hint af syrlighed fra vinen og eddiken. Tilsæt evt mere sukker eller eddike. Er saucen kogt for meget ind hældes mere hvidvin på.

Pottagen anrettes ved at putte en udblødt brødskive i en dyb tallerken og hælde lidt bouillon over. Det er bedst med kompakt, hjemmebagt fuldkornsbrød her, så det ikke bliver totalt opløst. Læg laksen tæt sammen ovenpå brødet og hæld den søde sauce over. Top med dild og server straks.

Det er SÅ godt. Man kan også droppe brødet og koge nogle små kartofler til istedet, hvis man er ligeglad med om det er autentisk.

PS: Hvis nogen synes at enkelte af den sidste uges billeder har set lidt sære ud, så er det fordi den rare Lars Grydeske har lånt mig et objektiv til mit kamera. Jeg styrer det ikke helt – for første gang siden jeg fik mit spejlrefleks er det lykkedes mig at tage billeder hvor INTET er i fokus. Ret godt klaret, ikke? Til gengæld har jeg også fået taget nogle ret fede billeder til bogen, så det skal nok lykkes at få en amatørfotograf ud af mig.