Applys & Gyngere & Canelle in fayre lytel Cofyns (1597)

Æbletærte med ingefær og kanel

Nu er jeg en af dem der fra taberklasse 5 uden uddannelse (som jeg så flatterende har hørt det omtalt engang), så jeg har vænnet mig til at udvikle mine egne metoder, når jeg skal lære ting. Som regel er de lidt alternative, men de giver resultater, og hvem kan så bede om mere? Sådan er det også, når jeg skal rekonstruere en ret udfra en middelalderopskrift.
Takket være en masse rare mennesker ligger der et utal af gamle tekster online – der er næsten ikke det, man ikke kan finde. Er man rigtig heldig kan man endda finde en oversættelse. Den slags gør mig altid så taknemmelig, for at læse en hel kogebog igennem på et sprog, der går nogenlunde sådan her

“Take an make fayre lytel cofyns; than take Perys, & yif they ben lytelle, put .iij in a cofynne, & pare clene, & be-twyn euery pere, ley a gobet of Marow; & yf thou haue no lytel Perys, take grete, & gobet hem, & so put hem in the ovyn a whyle; than take thin commade lyke as thou takyst to Dowcetys, & pore ther-on; but lat the Marow & the Perys ben sene; & whan it is y-now, serue forth”
Pæretærte med benmarv

kan gøre enhver Sifolade firkantet i hjernen. For det tager lige en lillebittesmule længere tid end når jeg fræser gennem tekster på nutidsengelsk.

Først skal jeg lige grine af udtryk som fayre lytel cofyns, for hvor tit er det lige at en opskrift starter med at omtale gode små kister? I det mindste står der ikke gode små kasser… De mest oplagte ord er ikke noget problem – Perys, Marow, be-twyn, ovyn og så videre. Så skal de kringlede ord igennem sandsynlighedsprocessoren, for de kan ikke oversættes som normalt. Faktisk hjælper det ofte at fordanske. Dem er der ikke nogen af i ovenstående opskrift, men eksempler kan være þerwith – there with – der med. Eller þerto – there to – der på/til. Jeg bruger også at læse ordet højt og tjekke hvad det lyder som – lytelle/little, grete/great, pore/pour, ben sene/be seen.

Andre gange er det nok at læse hele sætningen, så falder betydningen på plads. F.eks “yf thou haue no lytel Perys, take grete, & gobet hem“. Hvis man ikke har nogle små pærer så tager man store og… deler dem! Vupti, ordet “gobet” er oversat. Men gobet kan også være et navneord, som i en sætning fra samme opskrift “& be-twyn euery pere, ley a gobet of Marow“. Mellem hver pære lægges et…. stykke marv! Man kommer langt med lidt sund fornuft.

Det er straks værre når forfatteren bruger tekniske udtryk, som commade. Commade hvadfornoget?  Så er det godt at nogen rare mennesker har lavet en lille ordbog, og kan fortælle at det betyder en blanding. Det ved man så til næste gang. Af og til kommer forfatteren med referencer til andre opskrifter, eller skriver slet og ret “som før” og så er man nødt til at sidde og rode rundt for at hitte ud af hvad spaden egentlig mener. Eftersom de ikke har telefoner i middelalderen kan man ikke ringe og spørge. Samtidig er man nødt til at have sin køkkentekniske viden på plads, for mål, vægt og detaljerede procedurer var ikke noget man gjorde så skidemeget i. Den slags vidste man bare dengang, så jeg er nødt til at vide det samme nu.

Det lyder som en meget omstændig procedure, når den sådan er forklaret i detaljer, men det tager sjældent mere end 10 minutter. Hvem ved, om et års tid kan jeg måske læse teksterne uden at skulle bruge tid på at oversætte? Det bliver en lykkelig dag.

Men nu sidder I nok og tænker “luk nu røven din fucking nørd og kom videre til opskriften”, og siden I spørger så pænt, så skal jeg med glæde efterkomme jeres beskedne ønske. Det er så her jeg skal indrømme at navnet på retten ikke er ægte – den hedder bare “how to make a tart of apples”, fordi den lige er 100 år for sent på den til at indeholde det RIGTIG skægge middelalderengelsk. Så jeg konstruerede en titel selv. Ganske finurligt, ikke?

Det er en æbletærte krydret med ingefær (gyngere), kanel (canelle), vin og rosenvand. Selve tærtedejen er et lille eksperiment. I samme tekst som æbletærten (The good Huswifes Handmaide for the Kitchin) er der en opskrift på tærtedej, hvor smør og vand koges sammen før det blandes med melet. Den teknik overførte jeg til min sædvanlige opskrift på tærtedej og tilsatte safran samt mørk muscovado. Det blev en rigtig fin dej, der er nem at arbejde med og smager godt. Safranen giver en spezhul flavor, der nok ikke falder i alles smag – den kan sagtens udelades.

Æbletærte med ingefær og kanel

Æbletærte med ingefær og kanel
En 25 cm tærte eller seks små

Æblekompot:
600 gram madæbler (belle de boscoop er god)
½ dl sød sherry eller lys dessertvin
2 spsk rosenvand
150 gram rørsukker, gerne mørk
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt kanel

Æblekompotten kan laves først og opbevares i køleskabet så den er klar – eller den kan laves mens tærtedejen hviler. Det er ikke noget problem at komme den varm i tærten, så der er frit valg.
Æblerne skrælles og skæres i små stykker. Uden kernehus, selvfølgelig. Jeg gider ikke stå og fjerne kernehus, så jeg skræller æblerne og stikker stilk og blomst ud med skrællekniven, hvorefter jeg skærer stykker af æblet indtil der kun er kernehuset tilbage, som så kasseres. Det er absolut den nemmeste måde.

Æblestykkerne kommes i en lille gryde med sherry/vin, krydderier, sukker og rosenvand. Læg låg på og kog æblerne til de er så møre at de kan moses med en gaffel. Hvilket du så gør. Det mest autentiske er at mase dem gennem en sigte, men det sviner sådan, og belle boscoop koger så grundigt ud at det ikke er nødvendigt. En gaffel er nok. Fjern så låget og lad æblekompotten småkoge til den er tyk og så meget som muligt af væden er fordampet. Den vil begynde at boble på den der dovne måde og sige “fsssst”. Det er et tegn på at den er blevet så tyk at dampen ikke kan slippe ud på normal vis, og så er den færdig. Smag evt til med mere sukker eller krydderier, hvis du synes.

Tærtedej:
200 gram smør
50 ml kogende vand
1 stort nip safran
450 gram mel
2 æggeblommer
60 gram mørk muscovado

Put safranen i en lille skål eller ramekin og hæld det kogende vand på. Lad det trække et kvarters tid. Sigt melet ned i en stor skål og bland med muscovado. Varm smørret i en lille gryde til det lige er smeltet og rør 2 æggeblommer i. Hæld straks hele blandingen over melet, tilsæt safranvandet og ælt det hele sammen. Del dejen i to lige store dele og lad dem hvile under dække i ½ time, så er dejen meget nemmere at arbejde med. Jeg lagde ikke dejen på køl.

Tag den ene dejklump og giv den et par æltetag. Den skal ikke æltes igennem, bare lige ha to slag og en uppercut så den ved hvem der bestemmer. Rul den så ud på et meldrysset bord så tyndt du kan – ca 3 mm hvis du føler dig modig. Flyt dejen op i tærteformen og tryk den godt fast. Fyld så formen op med æblekompotten. Rul den anden dejklump ud og læg den over tærten som et låg. Skær der overskydende dej af og tryk kanterne sammen med en gaffel. Prik også nogle huller i låget, så dampen kan slippe ud.
Den overskydende dej kan bruges til at pynte tærteformen med. Blade og blomster er populære og kan laves hurtigt, hvis du har nogle små udstikkere. Sæt dem fast på tærtelåget med en smule vand.

Bag tærten midt i ovnen ved 200 grader i ca 45 minutter, til fyldet bobler og dejen er sprød. Lad tærterne køle af og server dem ved stuetemperatur. Det er vist ikke ligefrem tidstypisk at servere med creme fraiche eller flødeskum, men vi er heldigvis ligeglade og gør det alligevel.

Med creme fraiche!

PS: Idag har jeg været 30 år i præcis 2 mdr og jeg har endnu ikke haft nogen alderskrise. Jeg begynder at tro at det er en myte.