Fastemad anno 1651: Torsk i hvidvin med kapers beurre blanc

Torsk med beurre blanc

Vi befinder os midt i den kristne fastemåned. Ikke at vi mærker ret meget til det herhjemme, hvor fastemåneden mest bruges til at vente på overfloden af påskeæg, der rammer os 49 dage efter Quinquagesima, også bedre kendt som fastelavns søndag. Nok meget godt at vi fik skiftet det navn ud, ellers havde ungerne ikke anet hvad de skulle synge under den årlige vandring fra dør til dør iført mere eller mindre kunstfærdige kostumer. Jeg var som regel lyserød prinsesse, iøvrigt.
Engang var jeg kineser med gul papirshat og sort overskæg, det var før børnehaverne blev politisk korrekte. Et eller andet sted i min mors fotoalbums er der et billede af mig, der forgæves forsøger at give fastelavnstønden et forkølet lille dask, med kinahatten hængende omme i nakken, og helst uden at whacke pædagogen over knæet i kampens hede. Jeg var altid så træt af at jeg ikke var ligeså stærk som drengene. Jeg tog dog senere revanche, for selvom de stærke drenge nok kunne slå bolden helt ud af banen når vi spillede langbold, så kunne de trods alt ikke styre en hest så høj som rundetårn. Men det kunne jeg.

Selvom danskerne ivrigt har grebet de dele af faste-påske-pinse, der involverer store mængder mad og øl (skåååååååål), ja selv Hvide Tirsdag er ved at få en revanche, så er selve fastetiden mere eller mindre gledet ud i glemslen. Selv katolikkerne, der ellers nok er mestre i at holde liv i de ældste og strengeste traditioner, har reduceret hele scenariet til noget med ikke at spise chokolade eller ikke at bruge Facebook.
Sådan var det ikke i gamle dage. I middelalderen var fastetiden anderledes streng. Man måtte ikke spise kød, mælkeprodukter eller æg. Kosten bestod af brød, årstidens grønt (hengemt kål og runkne æbler) og fisk. Hvis man altså havde noget fisk. Boede man langt fra vandet, måtte man spise saltet eller tørret fisk. Mmmm, klipfisk.
Man kunne, ved at donere lidt penge til den lokale helligmås, opnå tilladelse til at bruge lidt mælk og smør i sin ellers pænt dødsyge fastemad. Hvis man altså havde råd til at fodre sin ko så godt at den stadig gav mælk i marts.

Ergo var fastekosten ikke så skidemeget anderledes end hvad man ellers ville have spist om foråret, der siden tidernes morgen har været den såkaldte sulteperiode – tiden fra vinterforrådet mere eller mindre var sluppet op, til de første spæde urter spirede frem og husdyrene spyttede velsmagende unger ud til højre og venstre. Hønsene begyndte også at lægge æg igen omkring påske. Det er næppe noget tilfælde at æg er en vigtig del af både påske og hedenske forårsfester. Og det er næppe heller noget tilfælde at påsken ligger om foråret, lige her på grænsen til den biologiske genopstandelse. Måske burde man kalde april for Omeletmåned.

Dødssyg fastemad er der dog ikke meget af i Le Cuisinier François. Det er priviligeret mad, for rige folk, der havde råd til at få transporteret friske råvarer til deres bette jagtslot eller hvor de nu opholdt sig. Det er nogle af disse opskrifter, jeg vil blogge de kommende uger op til påsken. Eftersom jeg havde torsk i køleskabet, fandt jeg en torskeopskrift frem.
Jeg har som sædvanlig korrigeret lidt på den. F.eks har jeg tilsat kapers, som jeg har set La Varenne bruge i flæng i mange af de andre opskrifter – så jeg satser på at han ikke hjemsøger mig for at brænde mit køkken ned i ren arrigskab. Og så har jeg tilladt mig at gå ud fra at “lav en sauce af kogevæden, smør og evt. æggeblommer” betyder at manden har lavet en eller anden forgænger til beurre blanc. Til sidst har jeg pøset dild i saucen. Måske burde man kalde den for beurre vert istedet.

Resultatet er en frygtelig velsmagende ret, der nok kan begå sig i moderne hjem – ikke meget nyrefedt over den. Du kan naturligvis også bruge en anden fast, hvid fisk, sålænge den er mager. Laks og lignende er alt for fed og mægtig til sådan en sart lille ret som denne. Og hvis du er ved at dø ved tanken om at lave beurre blanc, så har jeg fundet en glimragende video på nettet, der på pædagogisk vis fortæller hvordan: Beurre blanc.

PS: Jeg ved godt at 1651 ikke helt kan kaldes middelalder, og jeg ved også godt at man næppe havde friske krydderurter så tidligt, men jeg magter bare ikke helt fisk i eddike og kanel lige nu, ok? Tak.

Torsk i hvidvin med capers beurre blanc
2 pers

2 fede torskefileter
1 flaske tør hvidvin
En lille krydderbuket af frisk timian, dild og persille
1 laurbærblad
1 skalotteløg
1 tsk groft salt
1 tsk hele peberkorn

Hæld hvidvinen i en gryde med alle krydderier og krydderurter. Og det stakkels lille skalotteløg, der er pillet og skåret i kvarte. Bring hele moletjavsen op til kogepunktet og skru ned for varmen så det akkurat simrer. Læg forsigtigt torskestykkerne ned i kogevæden og lad det hele pochere i omkring 7 minutter. Tag dem op med en hulske når de føles faste – men ikke hårde! Så er de blevet tørre.

Beurre blanc:
1 dl kogelage
1 spsk kapers i lage, hakket fint
1 lille håndfuld dild, klippet fint
75 gram koldt smør i 4 store tern (husk at betale præsten)
Salt og evt lidt eddike

Saucen laves mens torsken pocherer. Beurre blanc er en emulgeret sauce, så man skal lige huske hjernen og gøre tingene i den rigtige rækkefølge:
Start med at putte kogelage, kapers og dild i en lille gryde. Lad det simre ved jævn varme til væden er reduceret til et par spsk. Skru så helt ned for varmen og start med at røre den første klump iskold smør ud i væden. Smørret skulle gerne emulgere med væden og blive til en tyk sauce. Lige inden den første klump smør er smeltet, tilsættes den næste og sådan fortsætter du til al smørret er brugt. Smag til med salt og evt et par dråber eddike hvis den mangler lidt syre.
Det siger sig selv at denne sauce ikke er brændvarm, men kun lun, så den skal serveres straks.

Hæld saucen over fisken, pynt med lidt dild og server med groft brød.