Archive for March, 2011
Simpel fiskesuppe med kartoffel og torsk
Simpel fiskesuppe med kartoffel og torsk
Jeg er sådan lidt i oprørsmode disse dage. Det hænder nemlig fra tid til anden, at økologi hænger mig langt ud af halsen. Jeg bliver røvtræt af at holde øje med om det er økologisk og biodynamisk og MSC certificeret og parfumefrit og skadelig-kemikalie-frit og rend mig der hvor ryggen er højest når jeg plukker mælkebøtter.
Røvtræt af at skulle betale 7dobbelt pris for min mad. Røvtræt af at bruge urtekusseklidprodukter! Jeg vil også have L’Oreal Elvital fra den lilla bøtte der giver hår der skinner som kattepis i måneskin parce que je le vaux bien! Mærkevarer og produkterne fra TV ligesom alle de andre! FUCK ØKOLOGI mwahahaaaaaaåh oh my god jeg kommer så meget i helvede.
Disse episoder ender gerne med at jeg køber en flaske af den allermest lyserøde og parfumerede og topmodel-reklamerede shampoo og ender med at kyle den ud fordi jeg kommer i tanke om at jeg er allergisk overfor lortet. Og at jeg køber urtekusseklidprodukter fordi jeg elsker den der rare følelse af min hud, der ikke brænder, klør, slår ud, skæller eller falder direkte af. Så meget for det oprør.
Så vidt gik jeg dog ikke idag. I stedet gik jeg ned til den rare fiskehandler med det lækre kompetente personale og købte mig noget af deres hjemmekogte fiskefond og en klat stenbiderrogn. Jeg ville nemlig lave en fiskesuppe med torsk og muslinger, som stod hjemme i køleskabet og ventede. Fiskehandleren har en yderst spiseværdig fiskefond som de selv koger på fiskeben, fiskehoveder og grøntsager. Det er jeg vældig glad for, thi jeg får aldrig taget mig sammen til at koge fiskefond selv, og jeg gider ikke dem på flaske til noget så let og delikat som fiskesuppe – hvor fonden jo ligesom er selve suppen, mere eller mindre. Den kommer i bøtter med lidt over ½ liter og det passer meget godt til sådan en singlespiser som mig, for når der først er kommet kartofler og fisk i suppen, er det en temmelig fyldig og mættende sag.
Men hvor er muslingerne så henne? De er i skraldespanden. Jeg havde ellers endelig fundet de fine limfjordsmuslinger, men da jeg åbnede pakken, bredte der sig den mest afskyelige stank i hele køkkenet. Det var så slemt at jeg måtte tænde emhætten for at få stanken ud. Jeg besluttede mig for at muslinger alligevel er en stærkt overvurderet spise. Faktisk tror jeg der går lang tid før jeg kan se en musling uden at min brækrefleks går i selvsving.
Så det blev med torsk og lidt fennikel. Det er ikke en middelalderopskrift – jeg trængte til noget simpelt og ligetil og jeg elsker fiskesuppe uden alt for mange dikkedarer. Der er kartofler i for at give god dejlig smag og jævne suppen en smule. Og så er der dildstængler – bladene kommes ovenpå til sidst. Serveret med creme fraiche og stenbiderrogn tror jeg nu nok den havde gjort lykke på ethvert middelalderbord her i fastetiden.
Du kan bruge anden fisk end torsk, men brug mager, hvid fisk. Fed fisk smager alt for kraftigt i den her suppe, og f.eks ville laks være totalt malplaceret. Kulmule ville sikkert være dejligt. Og nåja, du behøver jo ikke at bruge stenbiderrogn ovenpå. Det er bare sjovt med knas-knas garniture. Smager fint uden.
Og nu vil jeg gå ud at rense den aborre jeg også købte. En hel fucking aborre med indmad og øjne og hele lortet. Skal nok blive godt.
Simpel fiskesuppe med kartoffel og torsk
4 personer
6 dl hjemmekogt fiskefond (eller købt hjemmekogt…)
4 store melede kartofler
1 lille knold fennikel
1 dl hvidvin
1 bundt dild
400 gram hvid fisk
Salt og peber
Creme fraiche og stenbiderrogn til servering
Skræl kartoflerne og skær dem i tern. Snit fennikel tyndt. Skær fisken i mindre stykker. Dilden plukkes så stængler og blade er for sig, begge dele hakkes.
Svits fennikelskiverne bløde i lidt smør og hæld hvidvin på. Tilsæt fiskefond og kartofler og dildstængler og bring hele molevitten i kog. Lad det småkoge under låg til kartoflerne er helt møre. Blend så suppen med en stavblender. Smag til med salt og peber. Læg fisken i og lad suppen småsimre til fisken er kogt men pas på at den ikke får for meget og bliver tør og hård. Og kedelig. Det tager ikke mange minutter.
Server suppen rygende varm med creme fraiche, stenbiderrogn og klippet dild. Nam nam!
ContinueDen liden Sifolade
Tekst: Sifolade
Melodi: En Lille Nisse Rejste
En liden Sifolade
Gik solskinstur en forårsdag
Med maven fuld af glæde
Og heftigt hjerteslag
For våren den var kommen
Med grønne skud og fuglesang
Og lyse solskinstimer
Og kirkeklokkeklang
Men liden Sifolade
Hun glemte det var tidlig vår
At nætterne er frosne
At man får kolde lår
Nu liden Sifolade
I sygesengen ligger brak
Med hoste snot og snue
En hals for øm til snak
Den liden Sifolade
Til køkkenleg for træt og svag
Så derfor blir der ingen
Madblogs-blog idag
Men bager nok en brunsviger senere…
ContinueSim City søges
Hej alle mine højtelskede bloglæsere.
Jeg leder med lys og lygte efter Sim City 3000 World Edition – det SKAL være World Edition, den almindelige udgave kan jeg få smidt i nakken alle vegne – er der nogen, der har sådan et i gemmerne? Så vil den her Sifolade meget gerne købe det. sif (a) anarka dot dk
Tak!
ContinueFrølår i citrussauce (1651)
Frølår i citrussauce
Lad det være sagt med det samme: Frølår smager ikke af kylling. Konsistensen er blødere og langt mere mør. Og smagen er mild og rar og venlig mod sindet. Men ikke specielt kyllingeagtig, hvilket er meget heldigt, ellers kunne vi jo efterhånden bare fylde fryseren med den ene gok-gok efter den anden i den evige overbevisning at al mad smager ens. Og SÅ godt smager kylling altså heller ikke, at det ligefrem skal bruges som sammenligningspunkt for al lyst kød.
Frølår er måske ikke lige det, man normalt ville forbinde med middelaldermad og 1651 er sådanset heller ikke middelalder længere men who cares, men så igen, det virker lidt som om folk tror at middelaldermad er byggrød og kål og klamhed på stribe. Og ja, man spiste byggrød og kål, især hvis man var fattig, men middelaldermad er så meget mere. Det er fantastisk kød og fisk i alle mulige varianter som er gået i glemmebogen idag, spændende krydderier, masser af vin (skåååååååål), ost og tørret frugt. Lækre tærter og kompotter. Kager og konfekt – man elskede søde, krydrede sager dengang. Og selvom smagsprofilerne er anderledes, så har jeg kunne finde langt de fleste ingredienser (bortset fra visse former for kød og fisk) i et helt almindeligt supermarked – så mere eksotiske er ingredienserne altså heller ikke. Resten kan som regel findes ved at ringe til en god slagter eller fiskehandler.
Jeg forsøger at blogge nogle af de mere “gængse” retter, for selvom jeg synes det er fantastisk at rode rundt med de særeste opskrifter, så er det jo et eller andet sted også meningen at jeg gerne vil gøre middelaldermad lidt mere lettilgængeligt for alle jer ikke-nørder, ved at lave noget mad, der er indbydende og velkendt, men samtidig meget anderledes. Er der overhovedet nogen af jer, der har prøvet at lave noget af det selv?
Hallo?
Halloooooooo… er der nogen?
Definitionen af nedtur: Når maden har bedre røv end man selv har.
Nå, men så snakker jeg da bare med mig selv… frølårene stammer fra La Varennes Le Cuisinier François fra 1651, den har jeg blogget opskrifter fra før. Det er endnu en fasteret, frøer gælder åbenbart som fisk. Det samme gør sortand, fordi den bor i havet. Måske alt fra havet er fair game? Kunne man evt tage en ged med på stranden og kalde det en vandged? Søsvin? Havlam? Bølgeko? Nej, den går nok ikke. Vi må nøjes med ting, der kan dykke uden at dø. Det ekskluderer også meget bekvemt mig selv.
Jeg købte mine frølår ferske hos fiskehandleren. De kan også fås på frost i meget meget velassorterede supermarkeder – bare pas på ikke at købe de opdrættede frøer fra Asien. Ligesom tigerrejerne opdrættes de med voldsom forurening af søer og floder til følge. Det kan vi ikke så godt lide. Floddelfiner, fisk og mennesker dør en smule af det. Totalt dårlig karma.
Og med denne muntre tanke at gå i køkkenet på, får I opskriften på frølårene.
Frølår i citrussauce
2 personer som forret
Bouillon:
½ liter vand
1 persillerod i grove tern
1 æble i grove tern, uden kernehus
½ løg, pillet og stukket med 5 nelliker
10 mandler, stødt i en morter eller hakket fint
Persillestængler
1 tsk groft salt
2 skiver groft brød
Det hele smides i en gryde og simrer ½ time. Hældes gennem en sigte og smages til, det skal være lidt til den salte side. Bruges rygende varm.
6 frølår
25 gram smør
Saften af 2 appelsiner og 1 citron
Et par stængler frisk timian
1 tsk sukker
Frisk dild
Salt
Tag frøerne på lårene og brun dem på begge sider i smørret. Hæld citrussaften og sukker på og læg timian ved. Drys lidt salt på og læg låg på stegepanden. Lad frølårene simre ved middelsvag varme max 10 minutter til kødet truer med at dratte af benene på kræene – men pas på, får de for længe bliver kødet hårdt og tørt. Hvis saucen på panden er kogt for meget ind kan du spæde op med lidt vin eller vand og et nip sukker.
Lad imens to skiver brød trække i bouillonen og læg dem på en tallerken. Top med frølår og hæld citrussaucen over.
ContinueMustul bre (muslingesuppe med safran, 1430)
Muslingesuppe
En af de mest langt ude tekster jeg hidtil er stødt på – altså hvis vi lige ser bort fra den danske Harpestreng kogebog, der allerede i år 1200 opbrugte hele Danmarks kvote af bogstavet æ, nu og i al fremtid – er Liber Cure Cocrum… der er skrevet på vers. Yep. Ikke nok med at man skal døje med overfladiske, semikryptiske opskrifter, nu skal man gudhjælpemig også læse dem på vers. Nogen pragtkogebog er det ikke, men sjov, og så havde den præcis hvad jeg ledte efter idag: En opskrift med muslinger. På vers. Og på det mest knudrede engelske jeg hidtil er stødt på:
Fyrst sethe þy mustuls quyl shel of lepe
In water, and þerof summe kepe.
Þer in þou stepe white brede fayre,
Þo remunaunde þou kepe with oute disware.
And voyde þy groundyngus for sonde.
Pyke clene þy mustuls, wasshe hom with honde,
Sett hom besyde þy brede þou bray,
Take mynsud onyons, and powdur I say
Of peper, and cast þy bre into.
Color hit with safroune er þou more do.
And sethe hit wele. alye hit þenne
With þy forsayde brede, as I þe kenne,
Al hole do in þy mustuls þore
And serve hit forthe with outyn more.
Efter at have oversat hvad jeg kunne og vredet min hjerne over resten, tænkte jeg at der hulen måtte være nogen, der havde oversat de vers direkte til engelsk. Og, tadaa, det var der sgu! Tusind tak, Cindy Renfrow, du reddede min aften. Eller måske ikke, for havde der nu vist sig at være en episk mangel på oversatte udgaver af Liber Cure Cocrum, så havde jeg nok ikke brugt lørdag aften på at få min danske oversættelse til at rime…
Til gengæld lagde jeg ikke videre stor vægt på at det skulle være letforståeligt. Jeg mener, når de ikke gad dengang, hvorfor skulle jeg så? Men det manden siger… sagde… og var det overhovedet en mand?… er at man koger muslinger i vand, tager dem op og sorterer dem (jeg sorterer altså mine FØR kogning), udbløder brød i noget af kogevandet, koger resten med safran, løg og peber og så smuldrer man det udblødte brød, smider det i gryden sammen med muslinger og varmer hele lortet igennem. Vupti, muslingesuppe på vers.
Her er min oversættelse. Det er virkelig lyrik på højt plan, kan jeg godt sige jer:
Kog dine muslinger til skallerne falder af
I vand, og tag cirka det kvarte fra
Hvedebrød lader du trække heri
Brug den slags du bedst kan li!
Resten af vandet, behold hvad du kan
Men kasser hvad der ligger i bunden med sand
De rensede muslinger sættes nu væk
Smuldr dit brød, hak løg på et bræt
Kast det i fonden, både peber og løg
Farv med safran, brug kun lidt, den er drøj!
Lad det simre grundigt og bland det med
De hele muslinger og brødet du satte et sted
Nu er den klar, du må være vaks
Thi retten skal serveres straks
Så altså en brødjævnet udgave af moules marinieres. Det tog jeg udgangspunkt i, for jeg synes det var lidt kedeligt bare at dampe muslingerne i vand. Så jeg smed løget ned i vinen istedet for at tilsætte det bagefter, sammen med en persillerod og et par persillestængler jeg havde berøvet for blade, tyv som jeg er.
Eftersom det var lidt spontant, med de muslinger, lykkedes det mig ikke at finde de MSC certificerede limfjordsmuslinger. Desværre, for almindelige bundtrawlede muslinger kan virkelig ødelægge havbunden, også selvom de kloge har været ude at påstå at det “kun tager et par år, så er der liv igen”. Det er et par år for meget, ikke?
Det gode ved at bo i Århus er dog at vi har en havn. Med to fiskebutikker. Der ligger ved siden af hinanden. Og som rent faktisk har fisk. Og muslinger, når man skal bruge dem, lørdag middag. Efter at have peget på alt i hele butikken og spurgt “hvad er det og hvad koster det?” (altså, så kan de vel sætte skilte op…) forlod jeg butikken med en stor bøtte fiskefond, et kg blåmuslinger (undskyld havbund, jeg lover ikke at gøre det mere) og 3 frølår. Frølårene åd jeg til frokost, og den blog kommer i morgen. Muslingerne lavede jeg til aften, efter at have fjernet mindst 47 af de små lede hvide rurer, der hyggede sig på skallerne. Overvejede et kort øjeblik om de kunne spises – det er jo teknisk set krebsdyr – men besluttede mig for at det nok var lige gustent nok.
Denne suppe er dejlig mild og muslinget, og så mætter den godt, til dels pga brødet. Og nej – udblødt brød gør ikke suppen klam og snasket, så har du puttet for meget i. Det skal bare lige være nok til at den får lidt fylde, ligesom når man putter kogt spelt i og sådan. Det er en genial måde at få brugt sit tørre brød.
Denne ret gælder fuldt og helt som hellig føde i den hellige fastemåned, så spis løs!
Muslingesuppe
2 sultne pers
1 kg blåmuslinger
2 spsk smør
1 stor persillerod
1 løg
Et par stængler persille uden blade
1 flaske tør hvidvin eller tilsvarende vand
1 tyk og fed skive grovbrød
1 nip safran
Friskhakket persille og dild
Salt og peber
Start med det evigt morsomme job det er at rense muslinger. Alle muslinger skal være hele og lukkede. Er de åbne, får de et gok i nødden. Nægter de stadig at lukke sig, er de døde, og så kan man næppe forlange det af dem. De smides ud. De heldige levende muslinger skylles grundigt i koldt vand og skrabes fri for de der klamme hvide gevækster, der bebos af bløddyr. Hænger skægget udenfor, fjernes det også. Alle de inspicerede levende muslinger hældes i en stor skål. Kyl dem i køleskabet mens du gør resten af råvarerne klar.
Persillerod og løg skrælles og skæres i små tern. Brødet smuldres – jeg bruger en minihakker – og lægges i en skål.
Varm smørret op i en stor gryde – jeg bruger min 10 liters suppegryde når jeg koger muslinger. Svits grøntsagerne et par minutter og hæld så vin/vand på. Læg låg på. Når det bulderkoger lempes muslingerne ned i gryden og salt drysses over. Læg låg på og kog kræene i 5 minutter under låg. Fjern gryden fra varmen og fisk alle muslingerne op med en hulske. Muslinger, der ikke har åbnet sig, skal kasseres.
Nu har så en gryde med dejlig muslingesuppe. Bruger du linemuslinger er der næppe sand i bunden, og så kan du roligt hælde hele molevitten op i en mindre gryde. Hvis bunden knaser når du mærker efter med en grydeske må du gå mere forsigtigt til værks og skovle op med en suppeslev.
Lidt af suppen hældes over brødkrummerne, der lige får lov at stå og trække mens du piller halvdelen af muslingerne ud af deres skal. Eller heldelen, hvis du ikke gider fedte rundt med en tallerkenfuld skal. Sådan nogen muslinger med tøj på fylder urimeligt meget i forhold til den snollede lille klat der ligger indeni, men pænt er det nu.
Hæld det udblødte brød op i suppen og put den knuste safran i. Bring suppen i kog og lad den boble en ti minutters tid og smid så muslingerne i. Kog et par minutter mere – ikke for længe, så bliver muslingerne gummilastiske, de skal bare lige varmes op – og smag til med salt og peber. Serveres varm, med masser af hakket persille og dild på toppen, men ikke med brød til – det har vi jo allerede proppet i suppen!
Og hvis du vil være lidt moderne og umiddelaldersk, så smager det ret godt med en klat creme fraiche på toppen.
ContinuePottage af laks med sød sauce (1651)
Pottage af laks
Jeg får virkelig meget fisk i disse dage. Mine D3 depoter må være fyldt godt op. Jeg læste et sted at det er umuligt at spise sig til nok D3, men det er faktisk ret nemt hvis man spiser fisk hver dag (som vi jo allesammen gør, host). Jeg er på en rulle lige nu, inspirationen topper og energien til madlavning er der – så gælder det om at få spyttet nogle blogindlæg ud. Også fordi jeg så forhåbentlig slipper for dårlig samvittighed over at have været en dårlig blogmor de sidste to måneder. Og fordi det ligesom er NU at det er fastemåned, og nu at det er sjovt at blogge fasteopskrifter. Bare vent til Langfredag – der er det veganermad. Ærtepure så langt øjet rækker.
I middelalderen, hvor Kirken styrede samfundet med deres gode, kristne værdier i en sådan at grad at det kan gøre enhver DF-formand misundelig, var der rimelig mange fastedage om året. Med fastedag menes kødløs dag. F.eks var fredag altid fastedag, og er det iøvrigt stadig, men fastemåneden, Lent, var den strengeste. Udenfor Lent var det totalt fjongsi at spise mælk og æg. Nok meget godt, alting taget i betragtning, for med et stykke over 125 fastedage om året, kunne man hurtigt spilde en masse letfordærvelige fødevarer.
Hvad mælk angår har det vist sig at være lidt af et kontroversielt issue – man er ikke helt enige om hvorvidt det er ok eller ej. La Varenne bruger mælk, også i de strenge fasteopskrifter, så det gør jeg også. Tag den, mandelmælk.
Pottage var en fast del af kosten i gamle dage, ja faktisk helt tilbage fra da man begyndte at dyrke jorden. I de fleste middelalderskrifter er det en tyk suppe, sådan en slags tøm-køleskabet ret, bortset fra at man ikke havde køleskabe. Tøm roekulen, måske? Traditionelt set var den baseret på byg eller havre og så kom man i hvad man nu lige havde. Var man heldig, så kom der kød i. Den hang og kogte hele dagen, hvilken sikkert har forhindret mangen en madforgiftning og lettet fordøjelsen.
Da vi nåede La Varennes tid, var pottage imidlertid avanceret en hel del. Nu var det brød, udblødt i varm fond (bouillon), toppet med fancy kød eller grøntsager. Det blev spist som en slags forret, og altså ikke længere som alt-i-en-stuvning (omend de fattige sikkert stadig brugte det).
Denne pottage er nok en af de bedste ting jeg har spist, også selvom den ligger i den “kedelige” afdeling af bogen – altså under de strenge fasteopskrifter. Jeg spiste gerne det her hvilken som helst dag på året. Den sirupsagtige, søde og let syrlige sauce passer så perfekt til den fede laks at man skulle tro det var løgn. Så bare se at komme i sving – det er nam nam. Jeg følte mig dog lidt rebelsk og puttede kartoffel i bouillonen, for det giver altså bare en god smag, selvom man ikke spiste kartofler dengang. Hvem skulle skyde mig?
Pottage af laks med sød sauce
4 pers
Bouillon:
1 liter vand
25 gram smør
1 tsk groft salt
1 dusk krydderurter bestående af timian, rosmarin, dild og purløg
2 persillerødder
1 løg
1 stort syrligt æble
(2 små kartofler hvis du skider autenticitet et stykke)
4 tykke skiver kompakt groft brød
Grøntsagerne skrælles og skæres i grove stykker. Æblet skæres i kvarte og frigøres for kernehus, men beholder skallen på. Det hele smides i en gryde sammen med smør, krydderurter og salt og dækkes af vand. Læg låg på og bring i kog. Lad simre i en halv time. Smag til med salt – det må godt være lidt til den salte side, for brødet fortynder smagen meget. Tag gryden af varmen og skovl grøntsagerne op med en hulske – eller sigt bouillonen gennem et klæde, hvis du vil have at den skal være klar. Læg brødskiverne i gryden. Lad dem trække mens du steger laksen (se nedenfor).
Laks:
6 store fede laksefileter
½ liter klar eddike
100 gram sukker
50 gram smør
½ flaske hvidvin
1 spsk eddike
1 spsk sukker
2 kviste rosmarin
Salt og friskkværnet peber
Skær hver laksefilet i 3 stykker og put dem i en skål. Hæld eddiken i en gryde med sukkeret og varm op til al sukkeret er smeltet og eddiken ryger. Hæld over laksen og lad det trække 15 minutter.
Læg smørret på en kold pande og tænd for middel varme. Når smørret er smeltet hældes hvidvinen på og rosmarinen lægges i. Sukkeret drysses over. Så snart blandingen simrer på panden lægges laksen på. Kværn salt og peber over og læg låg på. Jeg har ingen pande med tilhørende låg, så jeg bruger låget fra min 10 liters suppegryde – det passer sådan nogenlunde.
Lad brødskiverne trække i bouillonen i gryden imens laksen steger – det tager ikke mere end 5-7 minutter. Smag på den sauce, der er dannet af vinen og smørret. Det skal være en sirupsagtig sauce, sød og med et hint af syrlighed fra vinen og eddiken. Tilsæt evt mere sukker eller eddike. Er saucen kogt for meget ind hældes mere hvidvin på.
Pottagen anrettes ved at putte en udblødt brødskive i en dyb tallerken og hælde lidt bouillon over. Det er bedst med kompakt, hjemmebagt fuldkornsbrød her, så det ikke bliver totalt opløst. Læg laksen tæt sammen ovenpå brødet og hæld den søde sauce over. Top med dild og server straks.
Det er SÅ godt. Man kan også droppe brødet og koge nogle små kartofler til istedet, hvis man er ligeglad med om det er autentisk.
PS: Hvis nogen synes at enkelte af den sidste uges billeder har set lidt sære ud, så er det fordi den rare Lars Grydeske har lånt mig et objektiv til mit kamera. Jeg styrer det ikke helt – for første gang siden jeg fik mit spejlrefleks er det lykkedes mig at tage billeder hvor INTET er i fokus. Ret godt klaret, ikke? Til gengæld har jeg også fået taget nogle ret fede billeder til bogen, så det skal nok lykkes at få en amatørfotograf ud af mig.
ContinueApplys & Gyngere & Canelle in fayre lytel Cofyns (1597)
Æbletærte med ingefær og kanel
Nu er jeg en af dem der fra taberklasse 5 uden uddannelse (som jeg så flatterende har hørt det omtalt engang), så jeg har vænnet mig til at udvikle mine egne metoder, når jeg skal lære ting. Som regel er de lidt alternative, men de giver resultater, og hvem kan så bede om mere? Sådan er det også, når jeg skal rekonstruere en ret udfra en middelalderopskrift.
Takket være en masse rare mennesker ligger der et utal af gamle tekster online – der er næsten ikke det, man ikke kan finde. Er man rigtig heldig kan man endda finde en oversættelse. Den slags gør mig altid så taknemmelig, for at læse en hel kogebog igennem på et sprog, der går nogenlunde sådan her
“Take an make fayre lytel cofyns; than take Perys, & yif they ben lytelle, put .iij in a cofynne, & pare clene, & be-twyn euery pere, ley a gobet of Marow; & yf thou haue no lytel Perys, take grete, & gobet hem, & so put hem in the ovyn a whyle; than take thin commade lyke as thou takyst to Dowcetys, & pore ther-on; but lat the Marow & the Perys ben sene; & whan it is y-now, serue forth”
Pæretærte med benmarv
kan gøre enhver Sifolade firkantet i hjernen. For det tager lige en lillebittesmule længere tid end når jeg fræser gennem tekster på nutidsengelsk.
Først skal jeg lige grine af udtryk som fayre lytel cofyns, for hvor tit er det lige at en opskrift starter med at omtale gode små kister? I det mindste står der ikke gode små kasser… De mest oplagte ord er ikke noget problem – Perys, Marow, be-twyn, ovyn og så videre. Så skal de kringlede ord igennem sandsynlighedsprocessoren, for de kan ikke oversættes som normalt. Faktisk hjælper det ofte at fordanske. Dem er der ikke nogen af i ovenstående opskrift, men eksempler kan være þerwith – there with – der med. Eller þerto – there to – der på/til. Jeg bruger også at læse ordet højt og tjekke hvad det lyder som – lytelle/little, grete/great, pore/pour, ben sene/be seen.
Andre gange er det nok at læse hele sætningen, så falder betydningen på plads. F.eks “yf thou haue no lytel Perys, take grete, & gobet hem“. Hvis man ikke har nogle små pærer så tager man store og… deler dem! Vupti, ordet “gobet” er oversat. Men gobet kan også være et navneord, som i en sætning fra samme opskrift “& be-twyn euery pere, ley a gobet of Marow“. Mellem hver pære lægges et…. stykke marv! Man kommer langt med lidt sund fornuft.
Det er straks værre når forfatteren bruger tekniske udtryk, som commade. Commade hvadfornoget? Så er det godt at nogen rare mennesker har lavet en lille ordbog, og kan fortælle at det betyder en blanding. Det ved man så til næste gang. Af og til kommer forfatteren med referencer til andre opskrifter, eller skriver slet og ret “som før” og så er man nødt til at sidde og rode rundt for at hitte ud af hvad spaden egentlig mener. Eftersom de ikke har telefoner i middelalderen kan man ikke ringe og spørge. Samtidig er man nødt til at have sin køkkentekniske viden på plads, for mål, vægt og detaljerede procedurer var ikke noget man gjorde så skidemeget i. Den slags vidste man bare dengang, så jeg er nødt til at vide det samme nu.
Det lyder som en meget omstændig procedure, når den sådan er forklaret i detaljer, men det tager sjældent mere end 10 minutter. Hvem ved, om et års tid kan jeg måske læse teksterne uden at skulle bruge tid på at oversætte? Det bliver en lykkelig dag.
Men nu sidder I nok og tænker “luk nu røven din fucking nørd og kom videre til opskriften”, og siden I spørger så pænt, så skal jeg med glæde efterkomme jeres beskedne ønske. Det er så her jeg skal indrømme at navnet på retten ikke er ægte – den hedder bare “how to make a tart of apples”, fordi den lige er 100 år for sent på den til at indeholde det RIGTIG skægge middelalderengelsk. Så jeg konstruerede en titel selv. Ganske finurligt, ikke?
Det er en æbletærte krydret med ingefær (gyngere), kanel (canelle), vin og rosenvand. Selve tærtedejen er et lille eksperiment. I samme tekst som æbletærten (The good Huswifes Handmaide for the Kitchin) er der en opskrift på tærtedej, hvor smør og vand koges sammen før det blandes med melet. Den teknik overførte jeg til min sædvanlige opskrift på tærtedej og tilsatte safran samt mørk muscovado. Det blev en rigtig fin dej, der er nem at arbejde med og smager godt. Safranen giver en spezhul flavor, der nok ikke falder i alles smag – den kan sagtens udelades.
Æbletærte med ingefær og kanel
Æbletærte med ingefær og kanel
En 25 cm tærte eller seks små
Æblekompot:
600 gram madæbler (belle de boscoop er god)
½ dl sød sherry eller lys dessertvin
2 spsk rosenvand
150 gram rørsukker, gerne mørk
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt kanel
Æblekompotten kan laves først og opbevares i køleskabet så den er klar – eller den kan laves mens tærtedejen hviler. Det er ikke noget problem at komme den varm i tærten, så der er frit valg.
Æblerne skrælles og skæres i små stykker. Uden kernehus, selvfølgelig. Jeg gider ikke stå og fjerne kernehus, så jeg skræller æblerne og stikker stilk og blomst ud med skrællekniven, hvorefter jeg skærer stykker af æblet indtil der kun er kernehuset tilbage, som så kasseres. Det er absolut den nemmeste måde.
Æblestykkerne kommes i en lille gryde med sherry/vin, krydderier, sukker og rosenvand. Læg låg på og kog æblerne til de er så møre at de kan moses med en gaffel. Hvilket du så gør. Det mest autentiske er at mase dem gennem en sigte, men det sviner sådan, og belle boscoop koger så grundigt ud at det ikke er nødvendigt. En gaffel er nok. Fjern så låget og lad æblekompotten småkoge til den er tyk og så meget som muligt af væden er fordampet. Den vil begynde at boble på den der dovne måde og sige “fsssst”. Det er et tegn på at den er blevet så tyk at dampen ikke kan slippe ud på normal vis, og så er den færdig. Smag evt til med mere sukker eller krydderier, hvis du synes.
Tærtedej:
200 gram smør
50 ml kogende vand
1 stort nip safran
450 gram mel
2 æggeblommer
60 gram mørk muscovado
Put safranen i en lille skål eller ramekin og hæld det kogende vand på. Lad det trække et kvarters tid. Sigt melet ned i en stor skål og bland med muscovado. Varm smørret i en lille gryde til det lige er smeltet og rør 2 æggeblommer i. Hæld straks hele blandingen over melet, tilsæt safranvandet og ælt det hele sammen. Del dejen i to lige store dele og lad dem hvile under dække i ½ time, så er dejen meget nemmere at arbejde med. Jeg lagde ikke dejen på køl.
Tag den ene dejklump og giv den et par æltetag. Den skal ikke æltes igennem, bare lige ha to slag og en uppercut så den ved hvem der bestemmer. Rul den så ud på et meldrysset bord så tyndt du kan – ca 3 mm hvis du føler dig modig. Flyt dejen op i tærteformen og tryk den godt fast. Fyld så formen op med æblekompotten. Rul den anden dejklump ud og læg den over tærten som et låg. Skær der overskydende dej af og tryk kanterne sammen med en gaffel. Prik også nogle huller i låget, så dampen kan slippe ud.
Den overskydende dej kan bruges til at pynte tærteformen med. Blade og blomster er populære og kan laves hurtigt, hvis du har nogle små udstikkere. Sæt dem fast på tærtelåget med en smule vand.
Bag tærten midt i ovnen ved 200 grader i ca 45 minutter, til fyldet bobler og dejen er sprød. Lad tærterne køle af og server dem ved stuetemperatur. Det er vist ikke ligefrem tidstypisk at servere med creme fraiche eller flødeskum, men vi er heldigvis ligeglade og gør det alligevel.
Med creme fraiche!
PS: Idag har jeg været 30 år i præcis 2 mdr og jeg har endnu ikke haft nogen alderskrise. Jeg begynder at tro at det er en myte.
ContinueFastemad anno 1651: Torsk i hvidvin med kapers beurre blanc
Torsk med beurre blanc
Vi befinder os midt i den kristne fastemåned. Ikke at vi mærker ret meget til det herhjemme, hvor fastemåneden mest bruges til at vente på overfloden af påskeæg, der rammer os 49 dage efter Quinquagesima, også bedre kendt som fastelavns søndag. Nok meget godt at vi fik skiftet det navn ud, ellers havde ungerne ikke anet hvad de skulle synge under den årlige vandring fra dør til dør iført mere eller mindre kunstfærdige kostumer. Jeg var som regel lyserød prinsesse, iøvrigt.
Engang var jeg kineser med gul papirshat og sort overskæg, det var før børnehaverne blev politisk korrekte. Et eller andet sted i min mors fotoalbums er der et billede af mig, der forgæves forsøger at give fastelavnstønden et forkølet lille dask, med kinahatten hængende omme i nakken, og helst uden at whacke pædagogen over knæet i kampens hede. Jeg var altid så træt af at jeg ikke var ligeså stærk som drengene. Jeg tog dog senere revanche, for selvom de stærke drenge nok kunne slå bolden helt ud af banen når vi spillede langbold, så kunne de trods alt ikke styre en hest så høj som rundetårn. Men det kunne jeg.
Selvom danskerne ivrigt har grebet de dele af faste-påske-pinse, der involverer store mængder mad og øl (skåååååååål), ja selv Hvide Tirsdag er ved at få en revanche, så er selve fastetiden mere eller mindre gledet ud i glemslen. Selv katolikkerne, der ellers nok er mestre i at holde liv i de ældste og strengeste traditioner, har reduceret hele scenariet til noget med ikke at spise chokolade eller ikke at bruge Facebook.
Sådan var det ikke i gamle dage. I middelalderen var fastetiden anderledes streng. Man måtte ikke spise kød, mælkeprodukter eller æg. Kosten bestod af brød, årstidens grønt (hengemt kål og runkne æbler) og fisk. Hvis man altså havde noget fisk. Boede man langt fra vandet, måtte man spise saltet eller tørret fisk. Mmmm, klipfisk.
Man kunne, ved at donere lidt penge til den lokale helligmås, opnå tilladelse til at bruge lidt mælk og smør i sin ellers pænt dødsyge fastemad. Hvis man altså havde råd til at fodre sin ko så godt at den stadig gav mælk i marts.
Ergo var fastekosten ikke så skidemeget anderledes end hvad man ellers ville have spist om foråret, der siden tidernes morgen har været den såkaldte sulteperiode – tiden fra vinterforrådet mere eller mindre var sluppet op, til de første spæde urter spirede frem og husdyrene spyttede velsmagende unger ud til højre og venstre. Hønsene begyndte også at lægge æg igen omkring påske. Det er næppe noget tilfælde at æg er en vigtig del af både påske og hedenske forårsfester. Og det er næppe heller noget tilfælde at påsken ligger om foråret, lige her på grænsen til den biologiske genopstandelse. Måske burde man kalde april for Omeletmåned.
Dødssyg fastemad er der dog ikke meget af i Le Cuisinier François. Det er priviligeret mad, for rige folk, der havde råd til at få transporteret friske råvarer til deres bette jagtslot eller hvor de nu opholdt sig. Det er nogle af disse opskrifter, jeg vil blogge de kommende uger op til påsken. Eftersom jeg havde torsk i køleskabet, fandt jeg en torskeopskrift frem.
Jeg har som sædvanlig korrigeret lidt på den. F.eks har jeg tilsat kapers, som jeg har set La Varenne bruge i flæng i mange af de andre opskrifter – så jeg satser på at han ikke hjemsøger mig for at brænde mit køkken ned i ren arrigskab. Og så har jeg tilladt mig at gå ud fra at “lav en sauce af kogevæden, smør og evt. æggeblommer” betyder at manden har lavet en eller anden forgænger til beurre blanc. Til sidst har jeg pøset dild i saucen. Måske burde man kalde den for beurre vert istedet.
Resultatet er en frygtelig velsmagende ret, der nok kan begå sig i moderne hjem – ikke meget nyrefedt over den. Du kan naturligvis også bruge en anden fast, hvid fisk, sålænge den er mager. Laks og lignende er alt for fed og mægtig til sådan en sart lille ret som denne. Og hvis du er ved at dø ved tanken om at lave beurre blanc, så har jeg fundet en glimragende video på nettet, der på pædagogisk vis fortæller hvordan: Beurre blanc.
PS: Jeg ved godt at 1651 ikke helt kan kaldes middelalder, og jeg ved også godt at man næppe havde friske krydderurter så tidligt, men jeg magter bare ikke helt fisk i eddike og kanel lige nu, ok? Tak.
Torsk i hvidvin med capers beurre blanc
2 pers
2 fede torskefileter
1 flaske tør hvidvin
En lille krydderbuket af frisk timian, dild og persille
1 laurbærblad
1 skalotteløg
1 tsk groft salt
1 tsk hele peberkorn
Hæld hvidvinen i en gryde med alle krydderier og krydderurter. Og det stakkels lille skalotteløg, der er pillet og skåret i kvarte. Bring hele moletjavsen op til kogepunktet og skru ned for varmen så det akkurat simrer. Læg forsigtigt torskestykkerne ned i kogevæden og lad det hele pochere i omkring 7 minutter. Tag dem op med en hulske når de føles faste – men ikke hårde! Så er de blevet tørre.
Beurre blanc:
1 dl kogelage
1 spsk kapers i lage, hakket fint
1 lille håndfuld dild, klippet fint
75 gram koldt smør i 4 store tern (husk at betale præsten)
Salt og evt lidt eddike
Saucen laves mens torsken pocherer. Beurre blanc er en emulgeret sauce, så man skal lige huske hjernen og gøre tingene i den rigtige rækkefølge:
Start med at putte kogelage, kapers og dild i en lille gryde. Lad det simre ved jævn varme til væden er reduceret til et par spsk. Skru så helt ned for varmen og start med at røre den første klump iskold smør ud i væden. Smørret skulle gerne emulgere med væden og blive til en tyk sauce. Lige inden den første klump smør er smeltet, tilsættes den næste og sådan fortsætter du til al smørret er brugt. Smag til med salt og evt et par dråber eddike hvis den mangler lidt syre.
Det siger sig selv at denne sauce ikke er brændvarm, men kun lun, så den skal serveres straks.
Hæld saucen over fisken, pynt med lidt dild og server med groft brød.
ContinueSaaledes klapper vi en Kat
Skrevet af Kattekyndig frk. Sif Kronisk Stramknudeinakken
At klappe en Kat kan være baade morsomt og fornøjeligt. Det er en sund og givende Interesse, som vi maa forstaa at introducere til vor Børn naar de er ganske smaa. Saaledes vokser de op med en urokkelig Kiærlighed til Dyr og vi bliver fri for den Skam det maatte være at kaldes Moder til en Massemorder eller, værre endnu, Ægteskabsbryder.
Det er ikke svært at lære Børn hvorledes man klapper en Kat. Følg blot disse enkle Trin og de vil hurtigt faa det fulde Udbytte af den feline Verdens Glæder.
Rigtig god Fornøjelse.
Katten maa først iagttages. Denne kat er afslappet, men nysgerrig, og maaske ogsaa en anelse skeptisk.
1.Først maa vi naturligvis have en Kat. Vælg et voksent Eksemplar af Slagsen. Sørg for at Dyret er velnæret, saaledes at det ej maa komme i Hu at æde deres Barn. Katte er hurtige Dyr, og vupti, før vi ved af det, har den naadesløst fortæret Fingeren paa Lillen.
Vi maa nøje iagttage Kattens Humør. Er den rolig og mæt? Katte, der sover eller spiser maa ingenlunde berøres, thi deres Instinkter kamme hurtigt over. Er Barnet først forreven, vil det henslæbe sit Liv i evig Frygt for Katte. Dette er paa ingen Maade hensigtsmæssigt.
Det er naturligvis af yderste Vigtighed at Katten er tam.
En Finger strækkes frem til Hilsen
2. Naar vi har forvisset os om at Katten er sund og rask, kan vi tage første Skridt mod den egentlige Kontakt: Den fremstrakte Haand. Man tilbyder sin Haand og ser til at alle Bevægelser er rolige og sker nedefra og op mod Katten. Aldrig ovenfra! Dette vil Dyret tage som en Provokation.
Har vi klappet Naboens Kat, maa vi grundigt vaske vore Hænder, at vi ej forveksles med denne, og dermed falder i Unaade hos Dyret. Det er vigtigt at Katten lærer vores Duft at kende, saaledes hilser Dyrene ogsaa selv paa hinanden. Modstaa dog Fristelsen til selv at snuse til Dyret i misforstaaet brug af gensidigt Kropssprog. Katte accepterer sjældent saadanne Tilnærmelser og vil reagere voldsomt.
Haandvask er et sikkert Tegn paa Accept
3. Har vi gjort alt korrekt, vil vi belønnes med en kort Vask. Dette er normal Katteadfærd, saa der er ingen Grund til at vi skælder paa Lillen over manglende Haandhygiejne.
Skønt Katten med denne Haandvask viser sin højeste Accept, er det vigtigt at vi ikke overskrider Tidsgrænsen og kun holder Haanden frem i ganske kort Tid.
Fare!
4. For det kan hurtigt gaa Galt.
En glad og tilfreds Kat
5. Overholder vi blot disse simple og nyttige Raad, faar vi stor Fornøjelse af Katten som Husdyr, en sand Glæde for Børn og Voksne, der varer hele Livet.
Ingen Katte kom til Skade under Tilblivelsen af denne Artikel.
ContinueKære kloge havedamer og mænd…
Jeg er ved at planlægge årets version af haven, nu hvor den rent faktisk ser ud til at ville tø op – og rabarberne har sat røde knolde. Forår!
Men min have er jo gammel græsplæne, dvs. jeg har i tidernes morgen fjernet grævtørv fra store dele af den. Og nu mangler der simpelthen jord! Bedene ligger 15 cm for lavt i forhold til resten af haven. Og så er det jeg ikke kan finde ud af hvad man skal købe og smide ovenpå – hvad hedder det? Og hvor køber man det? Google er så meget ikke min ven lige nu.
Continue