23 dec: Æbler i varm fløde (1658)

Bagte æbler

Når det blev jul, dengang i middelalderland, så spiste man, som jeg skrev tidligere, ikke sådan lige helt det samme som idag. Man spiste det man kunne få fat på, for det var før Føtex og Bilka havde søndagsåbent i december. Man spiste hverdagsmad, til gengæld spiste man meget af den. Det har været sådan dengang, at frådefest ikke var noget man kunne tillade sig til hverdag. Så man slog sig løs i julen og spiste hele lortet, både gård og herremand og måske et enkelt kirketårn hvis man stadig havde sine tænder. Kriteriet for julemad lyder ca. sådan her: “Det skal være god mad, og der skal være nok af den! Nåja, og pis af med den der fisk. KØD!”

Efter en måneds adventsfaste fik de superheldige fæstebønder sig en julegave af herremanden, i alt fald hvis han var en ordentlig herremand. Det var gerne øl, mad og så en stor bunke brænde at varme sig på, mens man mæskede med familien. Jeg tror det har været noget helt særligt, noget helt andet end idag, hvor de fleste af os mæsker med jævne mellemrum. På det punkt har julefrås mistet sin betydning, faktisk er det gået hen og blevet sådan lidt en joke, noget, der på den ene side opfordres kraftigt til fra butikkernes side, men samtidig noget, man skammer sig lidt over, når man betræder vægten 1. januar. Det er da synd! Hvorfor skal vi ikke kunne nyde en gang flæskeparty. Så kan vi da spise normalt resten af året, hold fingrene fra julen.

Selvom julemaden ikke stod hugget i sten, så var der alligevel lidt tradition, som dog ikke knytter sig bestemt til julen, men til de fleste store fester, og det  helt tilbage fra hedensk tid. Nemlig et svinehoved, der var så populær til alle store fester, at man lavede et falsk, om et ægte ikke lod sig fremskaffe. Det skal jeg prøve næste jul. “Hej mor! Nej, de havde ingen flæskesteg, så jeg lavede en af brød istedet. Det er ok, ikke?” Næppe…
Man mener at traditionen med et svinehoved stammer tilbage fra da man dyrkede Frej, der som bekendt har en galt, der hedder Gyldenbørste. Ham ofrede man så en grisebasse til, for vi ved alle at den bedste måde at få en guds velvilje, er ved at myrde hans yndlingsdyr.
Frej havde også en hest, Blóðughófi, hvis navn betyder “blodige hove” og held og lykke med at ofre sådan en. Siger jeg bare. Der er iøvrigt stadig tradition for at navngive islandske heste på den måde, f.eks hed min gamle krikke Tinna (flint), fordi hun var sort og en hård nyser. Hvis jeg atter skulle finde på at købe mig en islandsk hest, så er jeg nødt til at finde ud af hvordan man siger “dum i nakken” på islandsk.

Men sådan et hoved, det var altså bare en supernice ting at have på bordet, og så har man jo også lidt en saml-selv-sylte. Hvis man ikke lige har et svinehoved, så har La Varenne en mundvandsdrivende opskrift på et kalvehoved, der koges, udbenes (???), dyppes i dej og steges. Drys med salt, pres lidt citronsaft over og pynt med persille. Værsgo og spis, siger jeg bare. Det er alligevel noget andet end flæskesteg…

Nej, så vil jeg hellere have bagte æbler. Jeg elsker bagte æbler, men jeg gider kun lave dem med nogle ganske bestemte sorter: Belle de boskoop eller Ingrid Marie. Opskriften her er fra en bette kogebog fra 1658, så vi er ude af middelalderen, men bortset fra citronskallen og fløden, så synes jeg nu den passer meget godt ind i middelalderkogekunstens dogma. Man ville nok have brugt mandelmælk istedet (og ingen citron), medmindre man var helt vildt rig og havde rigtig meget fløde, men fløde er på tilbud oppe i Kvickly så jeg føler mig faktisk ret rig…
I den originale opskrift skræller man æblerne og koger dem hele i sød vin krydret med ingefær og citronskal. Jeg har ingen sød vin, og jeg nægter at sætte en fod i noget supermarked d. 23 december før kl 18 – der er der nemlig dejlig tomt. Så jeg måtte lave lidt om på opskriften. Jeg skrællede ikke æblerne, istedet lod jeg dem være hele og nøjedes med at fjerne kernehuset. Så satte jeg æblerne i et ildfast fad med cream sherry i bunden og fyldte hele krydderier og sukker i hullet. Tadaa! Det smager åndssvagt godt, men grundet fløden så mætter det også pænt meget.

Glædelig næsten-jul!

Æbler i varm fløde

Ovnen tændes på 175 grader. Et æble pr. person befries for kernehuset og sættes i et lille indfast fad. I hvert æblehul lægges et stykke hel kanel, en nellike, et lille stykke ingefær og evt en tsk rørsukker eller lidt sirup. Hæld sød sherry eller hvidvin i bunden af fadet, så det står ca. 1 cm højt. Bag midt i ovnen et kvarters tid.

Imens laves den varme fløde. Mængden bestemmer du selv – en halv dl per æble er nok meget passende. En stilk frisk rosmarin lægges i en gryde og fløden hældes over. Det bringes i kog og tages straks af varmen. Lad det trække til du synes der er gået nok rosmarin i den. Smag til med sukker – det må gerne være ret sødt, især til syrlige æbler – og giv det evt lidt varme hvis det er blevet lunkent.

Når æblerne er færdige lægges de i serveringsskåle. Rør lidt af den varme sherry i fløden og  hæld over æblerne. I den orignale opskrift serveres retten kold, men jeg synes det smager meget bedre varmt. Især i den her kulde… brrr!