21 dec: Kaninragout og pets de putain (la Varenne, 1651)

Kaninragout

Nu er det saftsuseme jul lige om lidt, men i mit køkken er det stadig sommer. I alt fald for en kort stund. Der hændte nemlig det, at de to fede kaniner jeg har  gået og fodret på, gik hen og pådrog sig et lettere tilfælde af slagtning. Sådan noget hjemmelavet kød, det er altså bare det bedste! Garanteret fri for medicin og fra et dyr, der ikke er avlet til at vokse med lynets hast. Man skal bare passe lidt på at fortælle folk at den kanin de står og klapper, skal ædes. Seriøst, nogen kan gå helt bagover i et anfald af hysterisk skaberi når de hører at man vil spise “den søde lille kanin”. Og så går de hjem og æder en sød lille gris eller en sød lille kylling, men den slags dobbeltmoral er fuldstændig tabt på visse mennesker.

Vi diskriminerer ikke her – alle velsmagende husdyr er velkomne på middagsbordet.

I går holdt jeg tidlig solhvervsjulemiddag for Klidmoster og jeg. Jeg synes faktisk det er synd for Jesus at han sådan er blevet tvunget af kirken til at have fødselsdag sammen med solhvervsfesten – det er sgu da unfair. Så jeg sørger altid for at fejre solhvervet for sig og julen for sig. Skal ikke have hverken Odin eller Gud på nakken – de er nogen psykopater begge to, fandme. Det er bedst at være forholdsvis helgarderet på den åndelige front, især når man bruger meget tid på at rende rundt i kirkerne og gramse på arkitekturen. Min mors kæreste fortalte mig lige forleden at mørtelen inden i Domkirkens mure stadig er våd – efter 800 år! Er det ikke vildt at tænke på? Den kan ikke tørre, fordi den yderste mørtel er hærdet og ikke vil lade fugten slippe ud. Så hvis man lige river Domkirken ned, kan man faktisk røre ved mørtel, der ser ud som da den blev blandet i middelalderen. Det er  det, jeg allerbedst kan lide ved kirker og gamle bygninger. Bevidstheden om at der stod et levende menneske og lavede det her, for mange hundrede år siden. Hvem var det? Hvad var hans historie? Var han god i sengen? Det er derfor jeg elsker Ken Folletts bøger om middelalderen. Han gør historien levende på en helt fantastisk måde. Og det er samme følelse jeg får, når jeg laver middelaldermad. En direkte forbindelse tilbage gennem tiden, omend i et noget mere high tech køkken end dengang.

Den nyeste forbindelse til gamle dage går gennem min mursten af en fransk kogebog, nemlig La Varennes “Le Cuisinier françois” fra 1651. Eller dvs, bogen består faktisk af tre af hans bøger. Der er, udover kogebogen, også en konditorbog og en konfektbog. Så det er en ordentlig bamse, men den er god. La Varenne kaldes nemlig det franske køkkens fader. Det var ham der – sammen med et par andre kokke – sagde puha-bad til middelalderens heftige brug af eksotiske krydderier og til tider manglende respekt for råvarernes tilberedning. La Varenne lagde større vægt på lokale råvarer, brug af krydderurter som timian, estragon og laurbær, råvarernes friskhed, og så bruger han appelsiner og citroner i stort omfang. Hurra! Jeg savner citronen i middelaldermadlavningen.

Så det var oplagt at lade sig inspirere af La Varenne, hvilket jeg da også gjorde. Jeg tog hans opskrift på kaninragout og lavede lidt om på den ved at tilsætte gulerødder, og ved at lade kaninen langtidsbraisere i egen fond indtil kødet var tæskemørt og bare lige varme det igennem i ragoutsovsen, istedet for at koge det direkte deri. Kaninkød er nemlig enormt magert, så hvis det skal være smeltende mørt, skal det have lang tid ved meget lav varme. Jeg parterede kaninen, fjernede baglårene og forbenene og udbenede resten, så jeg havde skroget at koge fond på. Hvis du ikke har en hel kanin, men må nøjes med dem fra supermarkedet, kan du bruge en god kyllingefond istedet. Kanin og kylling minder meget om hinanden både i smag og udseende, omend jeg synes kanin smager af meget mere.

Pets de putain. Luderprutter!

Til dessert fandt jeg en ret med et helt fantastisk navn da jeg åndsfraværende bladrede lidt rundt. Whore’s farts, stod der pludselig, og så var jeg jo nødt til at se hvad fanden det gik ud på. Pets de putain lyder måske lidt bedre… men gode blev de, trods navnet!

Kaninfond:

1 spsk olivenolie
1 kaninskrog
1 stor håndfuld hakket skalotteløg
1 gulerod i tern
2 laurbærblade
4 enebær
2 hel stjerneanis
1 tsk gule sennepsfrø
1 liter vand

Varm olien op i en 3-liters gryde. Svits løg og gulerødder til de er bløde og tilsæt så vand og krydderier. Og kaninskroget, selvfølgelig. Læg låg på og bring i kog. Skru ned til en simren og lad gryden stå og putre i tre kvarters tid. Hæld fonden gennem en finmasket sigte og tilbage i gryden igen. Kog den ind til ca det halve og smag den til med salt.

Kaninragout:
2 pers

2 kaninlår (eller ½ kanin)
ca 3 dl kaninfond

25 gram smør
24½ gram mel
1 stor gulerod
1 tsk kapers
Saften af 1 citron
2 æggeblommer (valgfrit)
1 bundt purløg

Put kanin og fond i en stegegryde med låg og lad den boble i 1½ time ved 150 grader – ikke varmluft. Det er vigtigt at holde kræet på lav temperatur, når den skal langtidsbraiseres, ellers bliver den tør.

Tag kaninbassen op af fonden og sæt den til side. Når den er kølet af, plukker du alt kødet af benene. Selve fonden hælder du op i en målekande eller lignende. Så laver du en opbagning af 25 gram smør og 25 gram mel. Smelt smørret i en gryde og tilsæt melet. Rør konstant rundt ved jævn varme i et par minutter. Pas på det ikke brænder!

Når melet er ristet godt igennem, hælder du et par dl fond i, under konstant omrøring. Lad være med at hælde for meget i, så klumper det. Rør godt rundt og når det er tyknet hælder du mere fond i. Rør igen rundt til det er tyknet og rør så det sidste fond i. Tilsæt hakkede kapers, gulerod, samt saften af ½ citron. Lad det småboble under omrøring til det tykner. Hvis det bliver FOR tykt, kan du fortynde med lidt vand. Smid så kaninen i. Varm det igennem og smag til med salt og peber. Hvis du vil legere ragout’en, så tager du gryden af varmen og pisker æggeblommen i. Det tykner og bliver dejlig cremet. Til gengæld har det ikke den samme lette syrlighed, så det må være et spørgsmål om hvad man er i humør til den dag.
Rør purløg og persille i retten.

Spises med brød til, og måske en sjat vin.

Pets de putain
2 pers

100 gram ricotta
2 æg
2-3 spsk hvedemel
Lidt fint salt
Svinefedt eller palmin til kogning

Rør ricottaen blød og rør æggene i. Tilsæt mel til du har en dej, der minder om tyk pandekagedej. Varm svinefedt eller palmin op i en gryde til det er ligeså varmt som til klejner.
Put små teskefulde af dej ned i gryden. De vil svulme op og se helt deforme ud. Når de er gyldne på undersiden, vendes de så de kan brune på den anden side også. Tages op når de er gyldne og lægges på fedtsugende papir. Drysses evt med lidt flormelis.
Skal spises helt varme og nykogte med sukker og måske lidt rosensirup.