11. dec: Julemad i middelalderen: Ørred i krydret mandelvin

Ørred i mandelvin

Som jeg skrev igår, er mange mennesker superduper traditionelle hvad julemaden angår. Det skal være det samme som altid, basta bum. Men sådan har det ikke altid været. At kunne stampe i jorden og skrige “JEG VIL HAVE AND!” er en luksus, der først kom med det industrielle samfund, supermarkederne og den øgede købekraft. Før det kunne man få det, man havde. Havde man ingen ænder i baghaven, så fik man ikke and. Var grisen død, så måtte man nøjes med kartofler. Og havde man ingen kirsebær, jamen så kunne man ikke få kirsebærsovs på den risalamande, man slet ikke spiste dengang.

Det eneste, der har været en fast tradition siden vikingetiden, er at man åd som svin. Det er altså ikke et udtryk for moderne grådighed, som visse purister ynder at skabe sig over hvert eneste fucking år som en hær af nedturskoste på fremmarch. Bevares, vi spiser nok lidt bedre end pøbelen i gamle dage, men frås har altid hørt julen til, helt tilbage fra da vi drak jul i otte dage og otte nætter, sandsynligvis for at sikre velstand i det nye år. Kom frit frem sol, se, vi har flæskesteg. Skin! Skin, for satan, så vi kan få noget korn at brygge øl på. Omend man næppe smed 20% af maden væk bagefter – det er altså noget forbandet svineri! Skal vi ikke lige gøre end indsats for at købe de rette mængder eller fryse rester ned.

Det er ret nemt at lave middelalderjulemiddag, for man kan stort set vælge og vrage mellem de fedeste og bedste retter – sålænge råvarerne ville kunne fås i december, og det ikke er fastemad. Dvs ingen fiskeretter. Fiskeretter hørte de katolske fastedage til, og adventstiden var fastetid. Prøv at sige det til dine børn, næste gang de nægter at spise fisk. “Da jeg var barn…. i 1346… der spiste vi fisk hele december, til morgen, middag og aften! Og bagefter stred vi os i kirke i 4 meter sne – uden ben, for de var frossen af allerede i august. Børn nutildags har det alt for nemt!”

Så juledag havde man ligesom fået gæller nok indenbords, og at servere fisk til jul blev anset for at være fattigt og/eller helt enormt uhøfligt.

I Danmark er vi lidt sære i den forstand at vi allerede spiser julemiddag d. 24. I middelalderen var d. 24 også en fastedag, omend en overdådig en af slagsen. Hvis man var rig, altså. Men det leger vi altid at vi er, når vi spiser middelaldermad her i huset, ellers bliver det simpelthen for kedeligt. Så hvis det skal være en autentisk middelalderjul, så skal der svømmedyr på bordet juleaften, og gerne af den dyre slags (ål, laks, stør), og det skal serveres med stil, på et stort fad, omgivet af østers og hummere og kammuslinger med masser af god sovs til. Endvidere var mælkeprodukter og æg forbudt – så ingen hollandaise. Den blev også først opfundet senere, af François Pierre La Varenne, der beskrev en hollandaiseagtig sauce i sin kogebog fra 1651 – den kogebog, der lagde grunden for hele den klassiske franske kogekunst. Den bog har jeg selvfølgelig, og jeg har tænkt mig at blogge opskrifter fra den i den kommende tid. Men lige nu er vi altså i middelalderen, så ingen hollandaise. Istedet lavede man sovsene af vin, eddike og krydderier, eller af mandelmælk. Galentyne er en ægte klassiker, lavet af lige dele eddike og rødvin, med kanel i. Nam nam. Så kan man næsten heller ikke smage om fisken er halvrådden.

Selvom selve julemiddagen ikke stod skrevet i sten, så var der alligevel nogle traditionelle fødevarer man yndede at spise, og grisebasse var en af dem. At holde en gris fodret vinteren over var dyrt, så den blev slagtet inden jul – præcis som i nyere tid – og dermed var svinekød en hyppig gæst på julebordet sammen med andre husdyr, som f.eks gæs. Ikke kalkun, den kommer fra USA, så den spiste man af gode grunde ikke. Men nu må jeg hellere stoppe med at skrive, ellers har jeg ikke noget tilbage at fortælle om middelalderjulen de kommende to uger.

I skal dog lige have den her opskrift på en fiskeret, der kunne være blevet serveret juleaften. I må godt lade som om at min ørredfilet bare ser vildt lækker ud – jeg skulle selv filetere en hel ørred, hvilket jeg forsøgte at gøre med en halvsløv kniv, fordi jeg var en kylling og ikke turde bruge min nye, meget skarpe kokkekniv. Og ja, det fortryder jeg nu, men sådan er det. Har forsøgt at skære det lidt til, MED skarp kniv, og jeg har stadig alle mine fingre. Wohoo! Den oprindelige opskrift er med ål, så det kan du også bruge.

Vil du have autentiske grøntsager til, skal du tænke i vintergrønt – serveret rå eller kogt. Grønne blade med olie, eddike og salt var meget almindeligt, men ikke om vinteren, naturligvis, hvor man kun spiste det, der kunne gemmes. F.eks æbler, kål, gulerødder, løg, porrer, tørrede ærter og tørrede frugter. Hvis du ikke gider lave mandelmælk, kan du hælde en anelse fløde i vinen, men så er det ikke længere autentisk middelaldermad. Endvidere er det egentlig meningen at fisken skal ned og koge sammen med saucen – men det synes jeg blev noget gnatværk, så jeg stegte fisken for sig. Tror dog nok at vi allesammen overlever. Bare lad være med at servere fisken juleaften. Tror ikke det vil falde i god jord hos familien Danmark.

Stadig ørred i mandelvin

Ørred i krydret mandelvin
2 pers

2 ørredfileter, stegt på skindsiden ved middel varme i en smule olie
Hakket dild eller persille samt lidt pinjekerner til pynt

Mandelvin:
50 gram mandler
2,5 dl sød dessertvin (f.eks muscat, hvid port)

Put mandlerne i en blender og blend til de er helt fintmalede. Hæld vinen i en lille kasserolle og bring den i kog. Så snart den koger hældes oven over mandlerne. Det står og trækker 5-10 minutter. Blend massen helt glat – eller så glat den nu kan blive. Min blev lidt grynet, men i middelalderen havde man ikke blendere, så det var deres sikkert også. Du kan sigte mandelmælken gennem et fint klæde, hvis du vil, men så skal du lave dobbelt portion. Det frasigtede mandelmos kan bruges i brød eller kage.

Sauce:
Mandelvinen
1 spsk pinjekerner
1 spsk korender eller mørke rosiner
1 stort stykke muskatblomme
1 knsp stødte nelikker
1 tsk finthakket, frisk ingefær
½ tsk stødt kanel
1 tsk hvidvinseddike (eller citronsaft, men det er ikke autentisk)
Salt

Put alt, pånær eddike, salt og kanel, i en lille kasserolle – du kan jo bruge den du kogte vinen i. Bring forsigtigt grydens indhold i kog under omrøring. Lad det simre i 10 minutter. Tag det så af varmen. Fisk muskatblommen op og hæld eddike og kanel i. Smag til med salt. Hæld lidt i en dyb tallerken og læg fisken ovenpå. Drys med hakket krydderurt og pinjekerner.