Archive for December, 2010
Farvel jul!
Hver jul forsøger jeg at opføre mig som det voksne menneske jeg jo teknisk set er, men da jeg begyndte at binde gavebåndet i håret vidste jeg at missionen atter var slået fejl. Den var dog allerede gået gruelig galt, da jeg ikke formåede at klæde mig varmt nok på. Bussen kom nemlig ikke, så jeg stod 40 lange LANGE minutter i det ondeste frostvejr og klaprede tænder og blev mere og mere arrig. Heldigvis kom næste bus og så vidt vides er jeg endnu ikke død af lungebetændelse, selvom min mor er sikker på at jeg får det.
*host host haaark*
Nå, hvor kom vi til… nåjo. Jul. Selvom julen teknisk set varer 12 dage, så har jeg altså besluttet mig for at den godt kan skride nu. Nu har jeg jo fået mine gaver, ikke? Bedstevennen tog kegler ved at give en februar-middag på Klassisk 65. Jeg havde ham med nede og spise confit de canard i starten af december, og hans højhed godkendte etablissementet. Jeg glæder mig til at inhalere tre desserter på hans regning. Vi skal bare lige have januar overstået, hvor vi begge to fylder 30. Han fylder 30 to dage før mig, og mener dermed at bære titlen som den klogeste og mest vise, men i mine øjne betyder det bare at han får rynker først, ha!
Til gengæld fandt jeg endnu et gråt hår igår, og så vidt vides er han ikke den lykkelige indehaver af sådanne. Hmm… oh well, jeg kan vel glæde mig til at han begynder at tabe håret engang.
Jeg har spist mindst 20 liter risalamande og en million æbleskiver, men nu er det slut med det pjat. Mest fordi jeg er løbet tør for kærnemælk og grødris, men også fordi den slags smager bedst i julen. Og nu er jeg klar til sommer. Klar til grønne enge, solvarme ponyer, kornblomster og nyplukkede jordbær fra egen have. Klar til ferierejser til Europas middelalderbyer, klar til stråtækte landsbyer med stokroser og grønne bøgeskove.
Men det var lange udsigter. Overvejer at flytte sydpå, hvor der rent faktisk er fire årstider, og ikke kun to, som herhjemme: Koldt og mindre koldt.
Vil dog starte med at tage i bio og se den nye Narnia. For hvis man ikke kan kigge på blomstrende lyng, så kan man da altid kigge på Ben Barnes.
Continue24 dec: World peace cookies
World peace cookies
Så er det jul. Det ved jeg ganske sikkert, fordi katten vækkede mig kl 5 i morges og krævede gaver. Stak hende en pakke fuglefrø. Nu ligger hun på lur bag en snedrive og venter på at de fede solsorte skal komme og smage på godterne. Fang-selv-middag kalder vi det koncept. Sparer godt på den dyre kattemad.
Men hvad fanden… så kunne man ligeså godt vågne. Og se Dancing With The Stars på BCC Entertainment. Der er nogen fyre der både danser og smider tøjet – vidste slet ikke at det var den slags program. Det er min belønning for at stå tidligt op.
Min lille bog-for-bidrag-happening er slut i aften ved midnat, og indtil videre er der blevet doneret for knap 2500 kr i bytte for en PDF kopi af mine kogebøger. Det er satme lige til at blive i julehumør af.
Det er mig, der står for det konfektuelle indslag i aften, så nu vil jeg bage æbleskiver (til morgenmad) og lave marcipankonfekt og havregrynskugler og måske andre ting. Og World Peace Cookies. World Peace Cookies er de mest fantastiske chokoladesmåkager med en smule havsalt i – de er SÅ GODE. Opskriften er absolut ikke min, men Pierre Hermés. I ved, ham der med macarons. I ved, en af de allerbedste konditorer i verden. I ved, en konditor, der har fået status som stjernekok. Er det ikke lige sejt? Når man har smagt de her cookies, så er man parat til at tilgive ham at han nogengange taber hjernen og putter oliven i macarons og parmesan i kagerne. Han lavede den hersens bog sammen med Dorie Greenspan, som man nok heller ikke lige kan anklage for at være tabt bag et vognhjul hvad køkkenevner angår. Og der var småkagerne i.
Overvejer om jeg skal lave noget middelalderkonfekt også, men min mor har ikke meget fidus til den genre af gastronomien. Der kunne jo være nyrefedt i, uden at jeg sagde noget.
Jeg ved ikke helt om Dorie Greenspan har givet tilladelse til at opskriften på de her småkager er blevet spredt for alle vinde på nettet, men det er den. Den ligger overalt – så jeg vil nøjes med at linke til en af mine favoritblogs, Smitten Kitchen. Der er også et link til bogen, som jeg varmt kan anbefale. Hun beskriver sit forhold til de her småkager meget rammende, og jeg kan kun sige at jeg har det på samme måde. Men det der med at de kun kan holde 3 dage i lufttæt dåse, det passer ikke. Jeg havde to stk liggende i over en uge, og de var stadig gode. Virkelig gode. Virkelig virkelig virkelig gode… nu må vi se om nogle af dem overlever helt til i aften.
Glædelig jul!
Continue23 dec: Æbler i varm fløde (1658)
Bagte æbler
Når det blev jul, dengang i middelalderland, så spiste man, som jeg skrev tidligere, ikke sådan lige helt det samme som idag. Man spiste det man kunne få fat på, for det var før Føtex og Bilka havde søndagsåbent i december. Man spiste hverdagsmad, til gengæld spiste man meget af den. Det har været sådan dengang, at frådefest ikke var noget man kunne tillade sig til hverdag. Så man slog sig løs i julen og spiste hele lortet, både gård og herremand og måske et enkelt kirketårn hvis man stadig havde sine tænder. Kriteriet for julemad lyder ca. sådan her: “Det skal være god mad, og der skal være nok af den! Nåja, og pis af med den der fisk. KØD!”
Efter en måneds adventsfaste fik de superheldige fæstebønder sig en julegave af herremanden, i alt fald hvis han var en ordentlig herremand. Det var gerne øl, mad og så en stor bunke brænde at varme sig på, mens man mæskede med familien. Jeg tror det har været noget helt særligt, noget helt andet end idag, hvor de fleste af os mæsker med jævne mellemrum. På det punkt har julefrås mistet sin betydning, faktisk er det gået hen og blevet sådan lidt en joke, noget, der på den ene side opfordres kraftigt til fra butikkernes side, men samtidig noget, man skammer sig lidt over, når man betræder vægten 1. januar. Det er da synd! Hvorfor skal vi ikke kunne nyde en gang flæskeparty. Så kan vi da spise normalt resten af året, hold fingrene fra julen.
Selvom julemaden ikke stod hugget i sten, så var der alligevel lidt tradition, som dog ikke knytter sig bestemt til julen, men til de fleste store fester, og det helt tilbage fra hedensk tid. Nemlig et svinehoved, der var så populær til alle store fester, at man lavede et falsk, om et ægte ikke lod sig fremskaffe. Det skal jeg prøve næste jul. “Hej mor! Nej, de havde ingen flæskesteg, så jeg lavede en af brød istedet. Det er ok, ikke?” Næppe…
Man mener at traditionen med et svinehoved stammer tilbage fra da man dyrkede Frej, der som bekendt har en galt, der hedder Gyldenbørste. Ham ofrede man så en grisebasse til, for vi ved alle at den bedste måde at få en guds velvilje, er ved at myrde hans yndlingsdyr.
Frej havde også en hest, Blóðughófi, hvis navn betyder “blodige hove” og held og lykke med at ofre sådan en. Siger jeg bare. Der er iøvrigt stadig tradition for at navngive islandske heste på den måde, f.eks hed min gamle krikke Tinna (flint), fordi hun var sort og en hård nyser. Hvis jeg atter skulle finde på at købe mig en islandsk hest, så er jeg nødt til at finde ud af hvordan man siger “dum i nakken” på islandsk.
Men sådan et hoved, det var altså bare en supernice ting at have på bordet, og så har man jo også lidt en saml-selv-sylte. Hvis man ikke lige har et svinehoved, så har La Varenne en mundvandsdrivende opskrift på et kalvehoved, der koges, udbenes (???), dyppes i dej og steges. Drys med salt, pres lidt citronsaft over og pynt med persille. Værsgo og spis, siger jeg bare. Det er alligevel noget andet end flæskesteg…
Nej, så vil jeg hellere have bagte æbler. Jeg elsker bagte æbler, men jeg gider kun lave dem med nogle ganske bestemte sorter: Belle de boskoop eller Ingrid Marie. Opskriften her er fra en bette kogebog fra 1658, så vi er ude af middelalderen, men bortset fra citronskallen og fløden, så synes jeg nu den passer meget godt ind i middelalderkogekunstens dogma. Man ville nok have brugt mandelmælk istedet (og ingen citron), medmindre man var helt vildt rig og havde rigtig meget fløde, men fløde er på tilbud oppe i Kvickly så jeg føler mig faktisk ret rig…
I den originale opskrift skræller man æblerne og koger dem hele i sød vin krydret med ingefær og citronskal. Jeg har ingen sød vin, og jeg nægter at sætte en fod i noget supermarked d. 23 december før kl 18 – der er der nemlig dejlig tomt. Så jeg måtte lave lidt om på opskriften. Jeg skrællede ikke æblerne, istedet lod jeg dem være hele og nøjedes med at fjerne kernehuset. Så satte jeg æblerne i et ildfast fad med cream sherry i bunden og fyldte hele krydderier og sukker i hullet. Tadaa! Det smager åndssvagt godt, men grundet fløden så mætter det også pænt meget.
Glædelig næsten-jul!
Æbler i varm fløde
Ovnen tændes på 175 grader. Et æble pr. person befries for kernehuset og sættes i et lille indfast fad. I hvert æblehul lægges et stykke hel kanel, en nellike, et lille stykke ingefær og evt en tsk rørsukker eller lidt sirup. Hæld sød sherry eller hvidvin i bunden af fadet, så det står ca. 1 cm højt. Bag midt i ovnen et kvarters tid.
Imens laves den varme fløde. Mængden bestemmer du selv – en halv dl per æble er nok meget passende. En stilk frisk rosmarin lægges i en gryde og fløden hældes over. Det bringes i kog og tages straks af varmen. Lad det trække til du synes der er gået nok rosmarin i den. Smag til med sukker – det må gerne være ret sødt, især til syrlige æbler – og giv det evt lidt varme hvis det er blevet lunkent.
Når æblerne er færdige lægges de i serveringsskåle. Rør lidt af den varme sherry i fløden og hæld over æblerne. I den orignale opskrift serveres retten kold, men jeg synes det smager meget bedre varmt. Især i den her kulde… brrr!
Continue21 dec: Kaninragout og pets de putain (la Varenne, 1651)
Kaninragout
Nu er det saftsuseme jul lige om lidt, men i mit køkken er det stadig sommer. I alt fald for en kort stund. Der hændte nemlig det, at de to fede kaniner jeg har gået og fodret på, gik hen og pådrog sig et lettere tilfælde af slagtning. Sådan noget hjemmelavet kød, det er altså bare det bedste! Garanteret fri for medicin og fra et dyr, der ikke er avlet til at vokse med lynets hast. Man skal bare passe lidt på at fortælle folk at den kanin de står og klapper, skal ædes. Seriøst, nogen kan gå helt bagover i et anfald af hysterisk skaberi når de hører at man vil spise “den søde lille kanin”. Og så går de hjem og æder en sød lille gris eller en sød lille kylling, men den slags dobbeltmoral er fuldstændig tabt på visse mennesker.
Vi diskriminerer ikke her – alle velsmagende husdyr er velkomne på middagsbordet.
I går holdt jeg tidlig solhvervsjulemiddag for Klidmoster og jeg. Jeg synes faktisk det er synd for Jesus at han sådan er blevet tvunget af kirken til at have fødselsdag sammen med solhvervsfesten – det er sgu da unfair. Så jeg sørger altid for at fejre solhvervet for sig og julen for sig. Skal ikke have hverken Odin eller Gud på nakken – de er nogen psykopater begge to, fandme. Det er bedst at være forholdsvis helgarderet på den åndelige front, især når man bruger meget tid på at rende rundt i kirkerne og gramse på arkitekturen. Min mors kæreste fortalte mig lige forleden at mørtelen inden i Domkirkens mure stadig er våd – efter 800 år! Er det ikke vildt at tænke på? Den kan ikke tørre, fordi den yderste mørtel er hærdet og ikke vil lade fugten slippe ud. Så hvis man lige river Domkirken ned, kan man faktisk røre ved mørtel, der ser ud som da den blev blandet i middelalderen. Det er det, jeg allerbedst kan lide ved kirker og gamle bygninger. Bevidstheden om at der stod et levende menneske og lavede det her, for mange hundrede år siden. Hvem var det? Hvad var hans historie? Var han god i sengen? Det er derfor jeg elsker Ken Folletts bøger om middelalderen. Han gør historien levende på en helt fantastisk måde. Og det er samme følelse jeg får, når jeg laver middelaldermad. En direkte forbindelse tilbage gennem tiden, omend i et noget mere high tech køkken end dengang.
Den nyeste forbindelse til gamle dage går gennem min mursten af en fransk kogebog, nemlig La Varennes “Le Cuisinier françois” fra 1651. Eller dvs, bogen består faktisk af tre af hans bøger. Der er, udover kogebogen, også en konditorbog og en konfektbog. Så det er en ordentlig bamse, men den er god. La Varenne kaldes nemlig det franske køkkens fader. Det var ham der – sammen med et par andre kokke – sagde puha-bad til middelalderens heftige brug af eksotiske krydderier og til tider manglende respekt for råvarernes tilberedning. La Varenne lagde større vægt på lokale råvarer, brug af krydderurter som timian, estragon og laurbær, råvarernes friskhed, og så bruger han appelsiner og citroner i stort omfang. Hurra! Jeg savner citronen i middelaldermadlavningen.
Så det var oplagt at lade sig inspirere af La Varenne, hvilket jeg da også gjorde. Jeg tog hans opskrift på kaninragout og lavede lidt om på den ved at tilsætte gulerødder, og ved at lade kaninen langtidsbraisere i egen fond indtil kødet var tæskemørt og bare lige varme det igennem i ragoutsovsen, istedet for at koge det direkte deri. Kaninkød er nemlig enormt magert, så hvis det skal være smeltende mørt, skal det have lang tid ved meget lav varme. Jeg parterede kaninen, fjernede baglårene og forbenene og udbenede resten, så jeg havde skroget at koge fond på. Hvis du ikke har en hel kanin, men må nøjes med dem fra supermarkedet, kan du bruge en god kyllingefond istedet. Kanin og kylling minder meget om hinanden både i smag og udseende, omend jeg synes kanin smager af meget mere.
Pets de putain. Luderprutter!
Til dessert fandt jeg en ret med et helt fantastisk navn da jeg åndsfraværende bladrede lidt rundt. Whore’s farts, stod der pludselig, og så var jeg jo nødt til at se hvad fanden det gik ud på. Pets de putain lyder måske lidt bedre… men gode blev de, trods navnet!
Kaninfond:
1 spsk olivenolie
1 kaninskrog
1 stor håndfuld hakket skalotteløg
1 gulerod i tern
2 laurbærblade
4 enebær
2 hel stjerneanis
1 tsk gule sennepsfrø
1 liter vand
Varm olien op i en 3-liters gryde. Svits løg og gulerødder til de er bløde og tilsæt så vand og krydderier. Og kaninskroget, selvfølgelig. Læg låg på og bring i kog. Skru ned til en simren og lad gryden stå og putre i tre kvarters tid. Hæld fonden gennem en finmasket sigte og tilbage i gryden igen. Kog den ind til ca det halve og smag den til med salt.
Kaninragout:
2 pers
2 kaninlår (eller ½ kanin)
ca 3 dl kaninfond
25 gram smør
24½ gram mel
1 stor gulerod
1 tsk kapers
Saften af 1 citron
2 æggeblommer (valgfrit)
1 bundt purløg
Put kanin og fond i en stegegryde med låg og lad den boble i 1½ time ved 150 grader – ikke varmluft. Det er vigtigt at holde kræet på lav temperatur, når den skal langtidsbraiseres, ellers bliver den tør.
Tag kaninbassen op af fonden og sæt den til side. Når den er kølet af, plukker du alt kødet af benene. Selve fonden hælder du op i en målekande eller lignende. Så laver du en opbagning af 25 gram smør og 25 gram mel. Smelt smørret i en gryde og tilsæt melet. Rør konstant rundt ved jævn varme i et par minutter. Pas på det ikke brænder!
Når melet er ristet godt igennem, hælder du et par dl fond i, under konstant omrøring. Lad være med at hælde for meget i, så klumper det. Rør godt rundt og når det er tyknet hælder du mere fond i. Rør igen rundt til det er tyknet og rør så det sidste fond i. Tilsæt hakkede kapers, gulerod, samt saften af ½ citron. Lad det småboble under omrøring til det tykner. Hvis det bliver FOR tykt, kan du fortynde med lidt vand. Smid så kaninen i. Varm det igennem og smag til med salt og peber. Hvis du vil legere ragout’en, så tager du gryden af varmen og pisker æggeblommen i. Det tykner og bliver dejlig cremet. Til gengæld har det ikke den samme lette syrlighed, så det må være et spørgsmål om hvad man er i humør til den dag.
Rør purløg og persille i retten.
Spises med brød til, og måske en sjat vin.
Pets de putain
2 pers
100 gram ricotta
2 æg
2-3 spsk hvedemel
Lidt fint salt
Svinefedt eller palmin til kogning
Rør ricottaen blød og rør æggene i. Tilsæt mel til du har en dej, der minder om tyk pandekagedej. Varm svinefedt eller palmin op i en gryde til det er ligeså varmt som til klejner.
Put små teskefulde af dej ned i gryden. De vil svulme op og se helt deforme ud. Når de er gyldne på undersiden, vendes de så de kan brune på den anden side også. Tages op når de er gyldne og lægges på fedtsugende papir. Drysses evt med lidt flormelis.
Skal spises helt varme og nykogte med sukker og måske lidt rosensirup.
15. dec: Giv til velgørenhed og få en gratis bog
Julen er hjerternes tid, siger man gerne, og denne jul er ingen undtagelse. Jeg vil nemlig i de kommende dage – frem til juleaften – forære et eksemplar af mine kogebøger i PDF-udgave (har desværre ikke nok fysiske bøger på lager til at give dem væk, for slet ikke at tale om penge til portoen) til enhver, der kan dokumentere et bidrag på over 65 kr (bogens pris) til velgørenhed.
Sådan gør du: Man får som regel en bekræftelse på at man har doneret, via mail. Den videresender du til mig. Ellers kan du tage et screenshot af “betalingen er gået igennem” siden – eller en anden måde, du er komfortabel med. Send mailen til jegerhellig@anarka.dk og så modtager du en mail retur med den ønskede bog. Kun én bog pr. person, tak.
Hvis du er rar sender du ikke PDF filen videre – det er trods alt salget af bøgerne, der putter mad på mit bord i trange tider – og gør det muligt at blogge middelaldermad og rejse ud i verden efter ny inspiration i gode tider.
Hvis du mangler inspiration, så vil jeg gerne foreslå mine egne favoritter. Vil dog forbeholde mig retten til at give fingeren hvis nogen donerer til Pia K eller lignende kravl. Tilbuddet gælder til d. 24 december 2010.
Kiva.org
Læger uden grænser
Mødrehjælpen
Miljøbevægelsen NOAH (deres blad er rigtig godt)
14. dec: Vaniljekranse
Der er noget, jeg har tænkt meget over på det seneste. Især her, hvor regeringen er ved at indføre en reform, der bygger på teorien “hvis vi tager pengene fra de syge, så bliver de automatisk raske”. Det ved alle os normalt tænkende mennesker er noget pjat. Arbejdsgiverne ved det vist også, for de vil ikke ansætte folk, der ikke kan fungere på normale vilkår. Det er jo meget godt at sige at der SKAL være plads til syge på arbejdsmarkedet – når der ikke er det. Og det er så her jeg har forsøgt at bryde min lille hjerne med, hvordan man meget forsigtigt måske kunne tilbyde et lillebitte job. Jeg drømmer lidt om at have et firma, drevet af folk i skåne og flex.
Det skulle vende begrebet “arbejdsplads” totalt på hovedet, fjerne stress og præstationsangst, man skulle føle at man lavede noget nyttigt. Og at man var værdsat. I ved, alle de der gode gamle værdier, der nu bliver anset for flæbende socialisme. Jeg kalder det “medmenneskelighed”. Noget jeg selv har savnet da jeg var rigtig syg. Nu er mit firma overhovedet ikke stort nok til at jeg kan begynde på den slags, men det ligger i baghovedet og summer. Hvis du har nogle gode inputs, eller kender sådan nogle former for “alternativ virksomhed” så sig endelig til. Jeg kender godt Specialisterne, men det er ikke sådan noget jeg tænker på. Jeg vil tænke ud af boksen!
Så skulle der være julebagedag hver december – med vaniljekranse.
Ooooo sooole miooooooooo. Vaniljekranse synger generelt meget.
Vaniljekransen. Den rare lille vaniljekrans, som jeg personligt synes er verdens bedste. Men det siger jo fakkertalt ikke ret meget. Når det kommer til julesmåkager, så har folk vidt forskellige meninger om hvordan de skal smage. Skal der f.eks mandler i vaniljekransen, og hvad med hjortetaksalt? Skal den være småkagesprød eller mørdejssprød? Og hvor sød skal den være? Så derfor – selvom jeg er overlykkelig for at have arbejdet mig frem til en opskrift, der på alle måder er perfekt for mig – så kan jeg altså ikke garantere noget. Det tør jeg sgu da ikke, mand. Folk er blevet lynchet for mindre, når det gælder julemad.
Men min vanillekrans er sød, let sprød af en lille smule hjorttaksalt, smelter i munden, og den lille mængde salt skærer det søde af på en behagelig måde. Alt i alt en småkage jeg måtte bage en del af, for jeg fik dem ædt, før jeg huskede at fotografere dem. Det er derfor billedet er lidt bøvet. Måtte knipse dem direkte fra bageristen.
*bøvs*
Sifs godeste vaniljekranse
ca 40 stk
225 gram sukker
100 gram mandler
1 stang vanilje (polynesisk er guld her!)
1/4 tsk fint salt
250 gram blødt smør
350 gram mel
1/4 tsk hjortetaksalt
1 æg
Put mandler, sukker, salt og hele vaniljestangen i en foodprocessor eller minihakker og kør til det er hakket fint. Sigt mel og hjortetaksalt sammen og smid det i en skål sammen med smørret og sukkerblandingen. Gnid smørret ud i melet til det er godt fordelt og slå så ægget ud heri. Saml dejen og ælt den let sammen. Sæt den på køl mindst en time, og gerne natten over (så er den nemmere at arbejde med).
En nemmere måde, hvis du har en køkkenmaskine, er at putte hele lortet – altså efter du har blendet mandler, sukker, vanilje og salt – i røreskålen og så røre dejen sammen på lav hastighed til den samler sig.
Kør dejen gennem en kødhakket (giver de sprødeste kranse) eller tril den til stænger og lav kranse. Bag dem midt i ovnen ved 225 grader i ca 8 minutter. Spis, men husk at efterlade vaniljekransehullerne til spøgelserne.
Continue11. dec: Julemad i middelalderen: Ørred i krydret mandelvin
Ørred i mandelvin
Som jeg skrev igår, er mange mennesker superduper traditionelle hvad julemaden angår. Det skal være det samme som altid, basta bum. Men sådan har det ikke altid været. At kunne stampe i jorden og skrige “JEG VIL HAVE AND!” er en luksus, der først kom med det industrielle samfund, supermarkederne og den øgede købekraft. Før det kunne man få det, man havde. Havde man ingen ænder i baghaven, så fik man ikke and. Var grisen død, så måtte man nøjes med kartofler. Og havde man ingen kirsebær, jamen så kunne man ikke få kirsebærsovs på den risalamande, man slet ikke spiste dengang.
Det eneste, der har været en fast tradition siden vikingetiden, er at man åd som svin. Det er altså ikke et udtryk for moderne grådighed, som visse purister ynder at skabe sig over hvert eneste fucking år som en hær af nedturskoste på fremmarch. Bevares, vi spiser nok lidt bedre end pøbelen i gamle dage, men frås har altid hørt julen til, helt tilbage fra da vi drak jul i otte dage og otte nætter, sandsynligvis for at sikre velstand i det nye år. Kom frit frem sol, se, vi har flæskesteg. Skin! Skin, for satan, så vi kan få noget korn at brygge øl på. Omend man næppe smed 20% af maden væk bagefter – det er altså noget forbandet svineri! Skal vi ikke lige gøre end indsats for at købe de rette mængder eller fryse rester ned.
Det er ret nemt at lave middelalderjulemiddag, for man kan stort set vælge og vrage mellem de fedeste og bedste retter – sålænge råvarerne ville kunne fås i december, og det ikke er fastemad. Dvs ingen fiskeretter. Fiskeretter hørte de katolske fastedage til, og adventstiden var fastetid. Prøv at sige det til dine børn, næste gang de nægter at spise fisk. “Da jeg var barn…. i 1346… der spiste vi fisk hele december, til morgen, middag og aften! Og bagefter stred vi os i kirke i 4 meter sne – uden ben, for de var frossen af allerede i august. Børn nutildags har det alt for nemt!”
Så juledag havde man ligesom fået gæller nok indenbords, og at servere fisk til jul blev anset for at være fattigt og/eller helt enormt uhøfligt.
I Danmark er vi lidt sære i den forstand at vi allerede spiser julemiddag d. 24. I middelalderen var d. 24 også en fastedag, omend en overdådig en af slagsen. Hvis man var rig, altså. Men det leger vi altid at vi er, når vi spiser middelaldermad her i huset, ellers bliver det simpelthen for kedeligt. Så hvis det skal være en autentisk middelalderjul, så skal der svømmedyr på bordet juleaften, og gerne af den dyre slags (ål, laks, stør), og det skal serveres med stil, på et stort fad, omgivet af østers og hummere og kammuslinger med masser af god sovs til. Endvidere var mælkeprodukter og æg forbudt – så ingen hollandaise. Den blev også først opfundet senere, af François Pierre La Varenne, der beskrev en hollandaiseagtig sauce i sin kogebog fra 1651 – den kogebog, der lagde grunden for hele den klassiske franske kogekunst. Den bog har jeg selvfølgelig, og jeg har tænkt mig at blogge opskrifter fra den i den kommende tid. Men lige nu er vi altså i middelalderen, så ingen hollandaise. Istedet lavede man sovsene af vin, eddike og krydderier, eller af mandelmælk. Galentyne er en ægte klassiker, lavet af lige dele eddike og rødvin, med kanel i. Nam nam. Så kan man næsten heller ikke smage om fisken er halvrådden.
Selvom selve julemiddagen ikke stod skrevet i sten, så var der alligevel nogle traditionelle fødevarer man yndede at spise, og grisebasse var en af dem. At holde en gris fodret vinteren over var dyrt, så den blev slagtet inden jul – præcis som i nyere tid – og dermed var svinekød en hyppig gæst på julebordet sammen med andre husdyr, som f.eks gæs. Ikke kalkun, den kommer fra USA, så den spiste man af gode grunde ikke. Men nu må jeg hellere stoppe med at skrive, ellers har jeg ikke noget tilbage at fortælle om middelalderjulen de kommende to uger.
I skal dog lige have den her opskrift på en fiskeret, der kunne være blevet serveret juleaften. I må godt lade som om at min ørredfilet bare ser vildt lækker ud – jeg skulle selv filetere en hel ørred, hvilket jeg forsøgte at gøre med en halvsløv kniv, fordi jeg var en kylling og ikke turde bruge min nye, meget skarpe kokkekniv. Og ja, det fortryder jeg nu, men sådan er det. Har forsøgt at skære det lidt til, MED skarp kniv, og jeg har stadig alle mine fingre. Wohoo! Den oprindelige opskrift er med ål, så det kan du også bruge.
Vil du have autentiske grøntsager til, skal du tænke i vintergrønt – serveret rå eller kogt. Grønne blade med olie, eddike og salt var meget almindeligt, men ikke om vinteren, naturligvis, hvor man kun spiste det, der kunne gemmes. F.eks æbler, kål, gulerødder, løg, porrer, tørrede ærter og tørrede frugter. Hvis du ikke gider lave mandelmælk, kan du hælde en anelse fløde i vinen, men så er det ikke længere autentisk middelaldermad. Endvidere er det egentlig meningen at fisken skal ned og koge sammen med saucen – men det synes jeg blev noget gnatværk, så jeg stegte fisken for sig. Tror dog nok at vi allesammen overlever. Bare lad være med at servere fisken juleaften. Tror ikke det vil falde i god jord hos familien Danmark.
Stadig ørred i mandelvin
Ørred i krydret mandelvin
2 pers
2 ørredfileter, stegt på skindsiden ved middel varme i en smule olie
Hakket dild eller persille samt lidt pinjekerner til pynt
Mandelvin:
50 gram mandler
2,5 dl sød dessertvin (f.eks muscat, hvid port)
Put mandlerne i en blender og blend til de er helt fintmalede. Hæld vinen i en lille kasserolle og bring den i kog. Så snart den koger hældes oven over mandlerne. Det står og trækker 5-10 minutter. Blend massen helt glat – eller så glat den nu kan blive. Min blev lidt grynet, men i middelalderen havde man ikke blendere, så det var deres sikkert også. Du kan sigte mandelmælken gennem et fint klæde, hvis du vil, men så skal du lave dobbelt portion. Det frasigtede mandelmos kan bruges i brød eller kage.
Sauce:
Mandelvinen
1 spsk pinjekerner
1 spsk korender eller mørke rosiner
1 stort stykke muskatblomme
1 knsp stødte nelikker
1 tsk finthakket, frisk ingefær
½ tsk stødt kanel
1 tsk hvidvinseddike (eller citronsaft, men det er ikke autentisk)
Salt
Put alt, pånær eddike, salt og kanel, i en lille kasserolle – du kan jo bruge den du kogte vinen i. Bring forsigtigt grydens indhold i kog under omrøring. Lad det simre i 10 minutter. Tag det så af varmen. Fisk muskatblommen op og hæld eddike og kanel i. Smag til med salt. Hæld lidt i en dyb tallerken og læg fisken ovenpå. Drys med hakket krydderurt og pinjekerner.
Continue10. dec: Gammeldags peberkager
Gammeldags peberkager
Læs her og her hvordan du pynter dine peberkager!
Man siger gerne at det er nemmere at få folk til at skifte religion end kostvaner. Og jeg tror sgu der er noget om snakken. Da Mette Blomsterberg lavede alternativ risdessert var der ramaskrig på facebook og twitter. Man skal ikke fucke med de kulinariske traditioner, det er virkelig et eksplosivt emne her op til jul. Og jeg kan faktisk godt forstå det – det handler jo ikke om maden, men om de stærke følelser af tryghed og tradition, vi knytter til julen. Mister man en person, man var tæt knyttet til, er den første jul altid ekstra svær, var barndommens jul en kæde af dårlige oplevelser, så kan hele december være et langt traume. På vegetar/veganerfora er den stensikker hvert år – hvad skal jeg jeg servere juleaften, uden at blive lynchet højt fra træets grønne top?
Det er ikke nemt.
Katten håner mig mens jeg forsøger at skrive
Det er heller ikke nemt at være blogger i disse dage, for jeg har vistnok fået en form for skriveblokering. Jeg sætter mig ned og begynder at skrive, men det er så anstrengt… normalt vælter ordene ud, nærmest hurtigere end jeg kan nå at skrive dem. Men det vil sgu ikke rigtig flyde. Det føles ikke rigtigt. Kan jeg ikke bare lige give jer den her opskrift på peberkager, og satse på at det går over igen? De er dejligt sprøde og ikke alt for søde. Perfekte til en kop kaffe. Opskriften er baseret på en nuttet lille ingefærkage i en af mine gamle kogebøger. Men jeg har lavet dem om til peberkager. Eller sirupskager. Eller… altså jeg ved det ikke, bare bag dem, ok? Selve dejen kan holde sig flere uger i køleskabet, så lad ikke mængden af småkager afskrække dig.
Gammeldags peberkager
100 stk
100 gram smør
150 gram mørk sirup
125 gram mørk muscovado (eller brun farin)
1 dl piskefløde
1 spsk stødt ingefær
1 spsk stødt kanel
1 tsk stødte nelliker
1 tsk hvid peber
1 tsk natron
1 knsp fint salt
4-500 gram hvedemel
Krydderier, natron, smør, sirup og muscovado puttes i en skål og piskes til det er lyst og luftigt. Fløden piskes stiv og røres i. Melet røres lidt, lidt ad gangen, til du har stiv, men ikke tør!, dej. Det er ikke sikkert du skal bruge al melet. Pak dejen ind og læg den på køl et døgn.
Tag kun det dej ud, du skal bruge. Den er nemmest at arbejde med, når den er kold. Rul den tyndt ud på et meldrysset bord og stik figurer ud eller brug et glas til at stikke runde småkager ud med. Bag kagerne 5-7 minutter ved 250 grader og lad dem køle af på en rist. Gem i kagedåse eller SPIS! Kan også pyntes med glasur og hænges på juletræet.
Continue6. dec: All I want for Christmas…
Skal du giftes næste år? Hva? Hva?
…is my two front teeth! Eller et godkendt køkken.
Lige siden jeg var lille har jeg drømt om tre ting. Der har været flere drømme, men disse ting har stået distancen hele vejen. Den ene var at blive forfatter – den kan jeg godt krydse af. Den anden var at eje min egen hest. Been there, done that, got the bruises. Den tredie drøm var at sælge bryllupskager. Den drøm havde straks hårdere kår, så jeg har egentlig aldrig rigtig forfulgt den. Ikke før nu, that is.
Det viste sig nemlig at julemanden slet ikke har langt hvidt skæg og bor på Grønland. Nej han hedder Søren Andreasen, har ikke hvidt skæg (tror jeg i alt fald ikke… det er lidt mørkt i den restaurant om aftenen) og ejer en fransk bistro i Jægergårdsgade, nærmere bestemt nummer 65. Og han har et køkken, sjovt nok, og da vi var dernede og spise for 3 uger siden, fik jeg tilbudt at låne det her køkken. Til at bage kager i. Først vidste jeg ikke lige hvad jeg skulle mene om det. Jeg mener, hvor tit sker det lige at man får sådan et tilbud? Ikke ret tit, vel. Så jeg sagde ih og åh og næ og tænkte at det ville jeg se før jeg troede på det. Fordi så mentalt afbalanceret er jeg nemlig. Men da jeg havde sendt en mail, og tilbuddet stadig galdt, og da jeg havde været nede og se køkkenet i ædru tilstand, og tilbuddet stadig galdt, og da jeg fik en bryllupskageforespørgsel og tilbuddet STADIG galdt, så tænkte jeg – ok, han mener det sgu nok alvorligt. Nu har jeg søgt autorisation, og når den er gået igennem, ja så kan jeg sgu sælge kager. Helt lovligt og gyldigt og alting. Hvad mener I? Bliver jeg lige den nye Gert Sørensen, eller hvad? Det tror jeg vist nok lige. “SifBeth – she’ll let them eat cake.”
Jeg ville gerne skrive noget mere, og egentlig også helst noget mere overstrømmende og måske endda en takketale og sådan, men faktum er at det ikke helt er sevet ind endnu, og det gør det nok først når jeg rent faktisk står dernede og bikser den første bestillingskage sammen. Jeg skal derned og spise på tirsdag – Bedstevennen tvang mig, det svin – så måske skulle jeg efterlade en nissehue dernede.
Bedste. Fucking. Julegave. Ever.
Continue4. dec: En uventet afslutning
Advarsel: Dagens blogpost er useriøs og barnlig og indeholder ingen opskrifter eller fornuftig tale.
Nåja, der er jo ingen, der nogensinde har beskyldt mig for at være hurtig. Men så fik alle også lige en mulighed for at deltage i konkurrencen.
Yessir.
Jeg talte alle de gyselige chokoladehjerter, og det var selvfølgelig Edward, der løb med den unge dames hjerte. Men det var kedeligt, så jeg besluttede mig for et noget mere moderne udfald. En noget uventet varulv-vampyr alliance.
Det var hårdt for Bella at indse at hendes ellers temmelig klæbende loverboy pludselig faldt for hans største rival – Jacob. Omend det også var meget praktisk, for det kunne der jo ligesom ikke komme nogen gustne vampyrbørn ud af.
Her i huset har vi en svaghed for langhårede mænd, så vi forstår godt Edward. Held og lykke med alliancen, og især held og lykke med at forklare den til Stephanie Meyer!
En vinder skulle også findes. Der var mange deltagende – faktisk er antallet rekord. Jeg talte op, og stemmerne fordelte sig som følger:
21 stemmer på Jacob
42 stemmer på Edward
1 stemme på at Bella dusker Carlisle
1 stemme på at ville vide hvad Århus bedste køkkenudstyrsforretning er (det er Kunst og Køkkentøj)
1 stemme på remi, hvem det så end er
1 stemme på at det er uafgjort fordi katten huggede en lade (hun spillede fodbold med den)
1 stemme på at Bella elsker sig selv højere end noget andet og derfor vælger sig selv
I alt 68 stemmer. Og en vinder blev også udtrukken. Det blev *trut trutterut trut trut*
Hurraaa og falderut. Fly mig en mail med din adresse og liflige sager skal finde frem til din postkasse.
Continue