Lammeribben i rødvin med salvie og blancmanger

Lammeribben

Det fede ved middelaldermadlavningsnørdning er selvfølgelig at genskabe retter udfra opskrifter der bruger udtryk som “cast hym on boiling water” og absolut ikke har begreb skabt om tegnsætning. “Tag din kanin og kast den i kogende vand og tag kanel og ingefær og rosiner og vin og kog den og tag den op og kog nogle æg og pil dem og tag blommen ud og spil på fløjte imens og tag så kaninen og split den ad og læg den i et fad og hæld sovsen over og server.” Man er jo helt forpustet når man har læst sådan en opskrift.

Men endnu sjovere er det når man lige tager tænkehatten på og siger “okay… Fætter BR… hvis jeg var kok og det her var 1348, hvad ville jeg så have, udover kål og byldepest?” Og så kan man jo selv begynde at komponere og gøre ved. Så bliver det rigtig sjovt. Det hjælper selvfølgelig ikke så meget hvis man ikke har noget mad i huset. Eller, bevares. Der er da spiselige ting. Der er mel. Smør. Sukker. Mandler og chokolade. To slags bagepulver, for at det ikke skal være løgn. Med og uden fosfat. Så er der mælk. Og risengryn, så jeg kunne da lave risengrød. Men nu havde jeg jo taget en pakke lammeribben op af fryseren, og de går så dårligt til risengrød, synes jeg. Den tunge smag af lam overdøver totalt kanelsukkeret altså. Men faktisk er det ikke helt tosset, for man spiste skam kød sammen med en form for risengrød og sukker, dengang. Retten hedder blancmange (blawmanger) , som man absolutteoverhovedet ikke må forveksle med den nutidige flødedessert.

Blancmanger betyder “hvid mad”, og  middelaldervarianten består af ris, (mandel)mælk, småtskåret kogt kylling (!), mandelsplitter og sukker. Det er faktisk nærmest risalamande. Var det ikke en ide til julemaden? Put lidt kylling i mangen og se hvor lang tid det tager før folk opdager at der er fjerkræ i maden. Jeg tør godt love at de bliver helt skæve i fjæset. Det er mig, der skal have risalamande med i år…

Hvis du skulle få lyst til at lave blancmanger, så er opskriften her, i den sædvanlige åndeløse stil:

“Tak þe two del of rys, þe thridde pert of almoundes; wash clene þe rys in leuk water & turne & seth hem til þay breke & lat it kele, & tak þe melk & do it to þe rys & boyle hem togedere. & do þerto whit gres & braun of hennes grounde smale, & stere it wel, & salte it & dresch it in disches. & frye almaundes in fresch gres til þey be browne, & set hem in þe dissches, & strawe þeron sugre & serue it forth.”

“Tag to dele ris, en tredie del af mandler; vask risene i lunkent vand og kog dem til de brister (læs: Er færdige) og lad dem køle af og tag mælk og put dem til risene og kog dem sammen. Og tag dertil hvidt fedt og mørkt kød fra kylling hakket fint og rør det godt og salt det og put det på fade. Og rist mandler i frisk fedt til de er brune og læg dem på retten og strø sukker på og server.”

Jeebus altså. Det er som om tegnsætning og sætningskonstruktioner ikke var noget man gik så meget op i dengang, men på den anden side var det jo også forbeholdt de få at kunne læse sådan en kogebog. Jeg lavede dog ikke blancmanger… jeg braiserede mine lammeribben uden ris og sukker, men med rødvin og salvie. Inspirationen fik jeg af en opskrift på vildtribben i sovs, men jeg udelod eddike og de fleste krydderier. Resultatet blev smeltende mørt kød, der nærmest selv hoppede af benene og lige op i munden på mig. Jeg serverede dampede små porrer og brød til. Det var lige hvad jeg kunne overkomme idag, dovent svin som jeg var. Eddiken havde måske egentlig nok været en god ide, for det var ekstremt fedt. Seriøst, mine læber har aldrig været så bløde, og der lå 2 cm fedt i bunden af stegegryden. Så det er ikke noget man spiser så meget af, det tillader mavsen ikke, heller ikke selvom den er trænet i at spise fløde.

Okay, man KAN jo også vælge at skære fedtet af toppen før stegning, så der ligesom er knap så meget af det, men den slags kulinar-blasfemiske handlinger er bandlyst her i huset. Et faktum min badevægt begræder hver dag *bøvs*.

Men, uden videre ævl:

Lammeribben i rødvin med salvie
4 pers

1 kg lammeribben – gerne i stykker
1 flaske rødvin
1 håndfuld frisk salvie
10 nelliker
1 tsk groft salt

Tænd ovnen på 200 grader. Snup en stegegryde og hæld rødvin og krydderier derned. Sæt den i ovnen, uden låg, og lad den stå 20 minutter til vinen er reduceret til det halve. Tag så gryden ud og smid lammeribbenet ned. Drys med salt og læg låg på. Skru ned til 150 grader og lad stegegryden stå i ovnen 3 timer. Tag så låget af, skru op på 200 grader og giv ribbenene 20-30 minutter mere, så de kan brune på toppen.
De er færdige når de er så møre at kødet falder af benene. Det er helt klart hele ventetiden værd.

Lammeribben skal spises med fingrene, så det er klogt at have fugtige servietter klar, samt at lade kødet køle lidt af. Skum skysovsen. Smag den evt til med mere salt og server dem til at dyppe brød i. Skal det være superautentisk, skal der lidt eddike i sovsen til at afbalancere. Det er valgfrit. Det smager godt, men af og til gider man det bare ikke.

Bon appetit!