Archive for August, 2010

Fisbleg plov

Der er mange lande i verden. Ca. 200, men det er svært at sige præcist, fordi det afhænger af hvordan man ser på det. F.eks er det ikke alle nede på Balkan, der er helt enige om hvorvidt Kosovo er et land eller ej – og så er der jo mikronationerne, som Seeland. Endvidere er der også dem, der mener at visse politikere befinder sig, ikke bare i et andet land, men i en helt anden verden, kaldet Utopia, hvor man kan finansere omfattende velfærd med et skattetryk på 0%. Eftersom disse lande befinder sig på et, ahem, temmelig esoterisk plan, er det svært at undersøge dem nærmere og konkludere hvorvidt de tæller som rigtige lande. Der er jo ingen tvivl om at de er fuldstændig virkelige for de føromtalte.

Så ca. 200 lande i verden. Tohundrede lande. Det er mange, og en ren guldgrube af viden om kultur, der bare ligger der og venter. Personligt er jeg jo vældig vældig interesseret i det gamle Mesopotamien, der jo nok er det område, der bedst af alt kan kaldes civilisationens vugge. Det var her man, for 6-7000 år siden, formede de ældste kendte civilisationer, fordi de projekter, der var nødvendige for at opdyrke området, krævede at man samlede folk under en leder. Blandt andet gravede man kanaler mellem de to floder, Tigris og Eufrat, hvilket ikke er noget man skal kimse af – afstanden mellem de to floder var helt op til 240 km på det bredeste sted, og gravkoen var ikke opfundet.
Mesopotamien lå der hvor Irak ligger idag, og hver gang jeg hører visse politikere skingre op på TV om indvandring, så kan jeg ikke lade være med at tænke på at kimen til det moderne samfund (landbrug, industri, lægevidenskab, matematik, skriftsprog) blev lagt i de lande, som så mange danskere – der naturligvis ikke er racister – ser ned på idag.

Det er også fra Mesopotamien, at man har verdens ældste nedskrevne opskrifter. De er skrevet med kileskrift på lertavler, og er ca. 3600 år gamle. Hvilket vil sige at de ikke er i verdens allermest velbevarede stand. Jeg har (naturligvis) anskaffet mig en oversættelse af dem, og vil forsøge at kokkerere nogle af opskrifterne. Men det kræver meget mere forberedelse og det var slet ikke Mesopotamien vi skulle snakke om idag. Jeg har nemlig fundet en opskrift fra Uzbekistan, som tilfældigvis brugte ingredienser jeg havde i mit køkken. Uzbekistan er sådan et bette land vi mest hører om i forbindelse med krigen i Afghanistan, der grænser lige op til. Landets historie er temmelig kringlet, men jeg tror jeg har nogenlunde styr på det.

Uzbekistan har en fortid som handelsområde. Silkevejen var en handelsrute fra Asien til Europa og et par af dens vigtigste og rigeste byer lå (ligger) lige midt i landet. Alexander den Store føjtede også rundt dernede på sit lokum af en hest, dengang han drømte om at erobre hele verden. Så for en kort periode var Uzbekistan en del af Alexanders Makedonien.

Alexander den Store, wikipedia.org

Seriøst, uanset hvad jeg graver frem af tekster om antikken, så er ham Alexander der, total verdenshersker og ikke engang 30 år gammel. Men når jeg så ser Oliver Stones film om selvsamme Alexander, så ser jeg bare Colin Farrell som Verdens Største Tudefjæs med kronisk lidende udtryk hele filmen igennem. Det er som om de to ting ikke matcher helt… på den anden side har jeg læst at Alexander faktisk var deform, noget med rygsøjlen. Så er det vel ikke så sært at han så lidt lidende ud.

Nå, men altså. Først kom der nogle iranske nomader futtende og slog sig ned, så meget som en nomade nu slår sig ned. Det var for små 3000 år siden. Så opdagede de at man kunne tjene penge, ved at lave nogen byer lige der hvor kineserne havde handelsruter (føromtalte Silkevej). Så kom de lidt op at slås om det, og så kom der nogen og lavede det hele om til Persien. Det var kineserne ikke glade for, så de sloges lidt mere. Alexander kom, så og skred igen. Senere kom araberne og vupti, kom regionen under islamisk herredømme, blandt andet af Abbasiderne, som jeg har skrevet om før. Så sloges kineserne lidt med dem istedet, men så kom Djengis Khan og sparkede dem alle sammen ud. Så kunne de lære det.

Senere – meget senere – blev landet en del af Sovjet, og nu er det så en republik, omend en noget diktaturisk en af slagsen. Jeg vil mægtig gerne se Uzbekistan, og især byen Samarkand, der var en af de allervigtigste og allerrigeste og allerstørste byer dengang det hele handlede om silke.

Samarkand, orig. foto: Gilad Rom

Det skulle være sikkert nok at rejse derned, sålænge man bruger sin sunde fornuft, så jeg har sat landet på min liste over Steder At Besøge. Ind til den dag kommer, kan jeg passende lege kulinarisk globetrotter og starte med lidt madlavning. Ret numero uno i Uzbekistan er plov, også kaldet palov eller osh. Det er en af de der retter som alle husmødre har “den eneste rigtige opskrift på.” Med andre ord, der er frit slag på fjollehylden, så længe man holder sig til visse regler: Der skal være ris, løg, gulerødder og olie. Og risene SKAL være helt friske. Skal! Fordi ellers er vi nogle kulinariske blasfemikere og håbløse vesterlændinge, i alt fald hvis man skal tro en blog jeg læste. Og så skal der selvfølgelig kød i.

Faktisk er den her ret meget lig nogle af de opskrifter fra det gamle Mesopotamien. Man koger i vand, hvilket var en ny og banebrydende ting dengang, og man koger kød og korn i samme gryde, ligesom middelalderens “pottage”, der var en suppe kogt på havre eller byg og tilsat alt man nu kunne finde. Gryden hang så og dinglede på ilden hele dagen og udgjorde rygraden i de hårdtarbejdende slavers fæstebønders kost.

Men nu har jeg vist ævlet nok. Er der nogen, der har læst det hele? I så fald, imponerende. Og tak. Og nu, en sikkert totalt falsk og uautentisk version af plov! Til gengæld smager den godt. Alle de opskrifter jeg fandt rundt omkring havde ca samme ratio – 1 del løg, 1 del kød, 1 del gulerødder og 2 dele ris. Hvis du bruger kød med ben skal du selvfølgelig bruge mere, det giver også farve og smag til retten. Min er en bleg plov, den kan man ikke pløje mange marker med. Jeg har taget alle mine begynderfejl med, og skrevet hvad du ikke skal gøre. Næste gang vil jeg lave retten med hele stykker kød – det bliver for nemt blandet rundt når man bruger hakket, og smagen er ikke den samme.

Man bruger traditionelt fårekød, men jeg vil nok anbefale at man i så fald holder sig til lam – sarte danske smagsløg kan næppe tåle får.

Plov
6 personer

3 løg
6 store gulerødder
500 gram hakket/skært kød eller 1 kg kød på ben
4 fed hvidløg
2 tsk stødt spidskommen
Et par stilke koriander, finthakkede – gem bladene
3 tsk groft salt
1 tsk rørsukker
Friskkværnet sort peber
1 dl sesamolie
1 liter kogende vand
400 gram ris (parboiled eller basmati)

Start med at skylle risen grundigt og sætte den i blød ½ time. Skyl igen og sæt til afdrypning i en sigte.

Plov - zirvak

Skræl gulerødderne og skær dem i tynde stave. Skær løget i tynde ringe (jeg hakkede dem, shame on me!) og hak ligeledes chili og hvidløg. Varm olien op i en tykbundet gryde – den skal være meget varm! Put grøntsager og krydderier i (pånær salt og sukker) og svits til løgene er gyldne og karamelliserede. Jeg fik ikke givet mine løg nok farve, hvilket resulterede i at der ikke kom nær så meget smag og farve i den færdige ret.

Put kødet i og brun det godt.  Bruger du kød, der skal stege længe, så hælder du det kogende vand ved nu, og lader det stege ved middel varme under låg til kødet er så godt som færdigt – tiden afhænger af det valgte kød.  Bruger du hakket kød skal det bare brunes af. Denne blanding af kød og grønt hedder zirvak.

Ris på

Når kødet har fået nok rører du salt og sukker i og så er det tid til ris. Hæld først vand i, hvis du ikke allerede har gjort det.

Risen skal lægges i et lag ovenpå kødet, og dække det helt.  Brug en hulske til forsigtigt at fordele det og sørg for at det ikke bliver blandet sammen med kødet. Når risen er kommet på må man aldrig aldrig røre i det – hvis kød og ris bliver blandet sammen har man ødelagt retten og er en kulinarisk taber. Skru godt op for varmen og lad risene koge kraftigt til al vandet er væk. Hold godt øje, det går hurtigt og maden skal jo heller ikke brænde på.

Vandet er kogt væk

Vandet skal koge helt væk, men der vil selvfølgelig stadig være et pænt lag olie i bunden – det er godt, for så brænder sagerne ikke på. Og nu er det så temmelig tydeligt at jeg har fået blandet kød op i risene, selvom jeg slet ikke har rørt i det. Min gryde var for stor, så laget af ris blev for lille. Med andre ord kunne jeg ligesågodt lægge mig til at dø.

Risene skubbes op og gennemhulles

Jeg valgte dog en lidt mere konstruktiv tilgang, og gik videre med opskriften. Når vandet er kogt væk, skal man nemlig skovle risen væk fra grydens sider og lave en lille bakketop midt i gryden. Den prikker man så nogle huller i med grydeskeen, så det sidste væde kan slippe væk. Skru helt ned for varmen – helt ned på 1 – og læg låg på. Lad det stå 20 minutters tid, tjek det et par gange så det ikke brænder på. Når risene er tørre, er retten færdig.

Plov

Man tager risene op, putter dem på et fad, og lægger zirvakken (kød+grøntsager) ovenpå. Drys med koriander og server med brød til. Og hvis jeg nu havde brugt det rigtige kød og brunet løgene ordentligt, så havde min plov haft de dejligste gyldne ris – men den smagte fabelhaft alligevel. Jeg vil stege resterne på panden for at give lidt ekstra smag, tror jeg.

El bonsi appetitsi!