Lammekoteletter i honning og ingefær med babyporrer; frumente af perlerug

Lammekotelet middelalderstyle med uautentisk tallerken under tallerkenen

Eftersom jeg aldrig misser en lejlighed til at bitche over det elendige udvalg af økologisk kød tilgængeligt, følte jeg lidt at jeg hellere måtte være proaktiv og bestille da Årstiderne averterede deres store kødkasse. Sådan 6 kg kød skulle vel nok holde et par dage herhjemme, og så ville der tilmed være mulighed for at lave middelaldermad.

Middelaldermad er jo oftest temmelig kødspækket. Kogebøgerne var skrevet til de rige, ikke som deciderede kogebøger, men som en slags guides, så de kunne tjekke om kokken nu også var ordentlig. Bøger blev skrevet på kalveskind, i hånden, som regel af munke, og var derfor ekstremt dyre. Med andre ord, i gamle dage var bøger en ufattelig luksus, forbeholdt de allerrigeste. Når jeg kigger på min boghylde, så føler jeg mig grangiveligt som mangemillionær.

Nu hvor jeg kategorisk har nægtet at blogge mad her i sommerferien, følte jeg lidt at jeg måtte tage revanche. Middelaldermad, all the way. Jeg bagte endda en brødtallerken, omend det er en smule uautentisk at bruge frisk og fint brød til den slags. Brødtallerkener var skiver af store brød, som regel gammelt og tørt. Man spiste det ikke altid, af og til blev det givet til hundene, eller de fattige. Mmm, oversavlede smuler fra de riges bord. De levede livet dengang, fattigfolket. Men jeg havde altså ikke noget gammelt brød, så jeg bagte et stort, fladt grovbrød og flækkede det på langs. Hvorefter jeg satte brødet på en tallerken, hvilket lidt ødelægger ideen. Men jeg ville altså ikke sætte brødet direkte på mit spisebord, for man ved aldrig om katten lige jokkede derop mens man vendte ryggen til, eller hvad føromtalte kat har jokket i. Hun bliver så sur når man tørrer hendes poter af. Det er med livet som indsats, siger jeg jer.

Ovenpå brødet dyngede jeg dejlige lammekoteletter. Dem får jeg sjældent, for jeg gider ikke betale kilopris for et stykke kød, der består af 70% ben og 30% kød. Men nu lå de altså i kødkassen, og jeg så straks honning og ingefær for mig. Til kødet valgte jeg at lave en af de mest almindelige retter overhovedet forekommende i middelalderens kogebøger. Nemlig frumente, korn kogt i mandelmælk og bouillon. Skal det være rigtig fint, så smider man nogle æggeblommer og krydderier derned også, og selvfølgelig skulle det være fint idag. Normalt er frumente omtalt som tilbehør til vildtkød, men helt ærligt, har I nogensinde set et lam? De er totalt vilde, mand.
Til lammet bagte jeg nogle babyporrer fra haven. Porrer var en meget almindelig grøntsag dengang, den er endda omtalt i Biblen, og Biblen foregik for meget lang tid siden, som vi alle ved.

Det skal sige at det hersens mad smager ret specielt, selvfølgelig. Det er ikke hvad vi sådan er vant til, i disse moderne tider, hvor Knorr Bearnaise er “god gæstemad”. Ingefær og lam er en mærkværdig, men rigtig dejlig kombination. Frumenten er rimelig neutral og  brødet er absolut fantastisk. Har du ikke kamutmel og ølandshvede, kan du bare bruge hvad du nu har af groft mel. Ligeledes kan du bruge både perlespelt og perlebyg istedet for perlerug, om du så måtte ønske.

Serve it forth!

Brødtallerken:
2 dl lunkent vand
20 gram gær
1 tsk groft salt
2 dl kamutmel (mel af kæmpedurum)
3 dl ølandshvedemel

Rør gæren ud i det lunkne vand og tilsæt salt og kamutmel. Rør godt rundt. Tilsæt ølandshvede lidt ad gangen til du har en klistret, men rimelig stiv dej. Den skal ikke være fast nok til at kunne æltes, men den skal heller ikke flyde ud. Dæk til og lad hæve i 2 timer til dobbelt størrelse.

Tænd ovnen på 200 grader eller 175 grader varmluft. Skrab dejen ud på en bageplade og form til et stort, fladt brød. Sæt brødet direkte i ovnen og bag det ca. ½ time til det lyder hult når man banker på det. Flæk det på langs og vupti, to brødtallerkener.

Lammekoteletter i honning og ingefær:
2 pers

2 lammekoteletter
30 gram honning
10 gram ingefær
4 sommerporrer eller 20 babyporrer
Salt

Honning og ingefær røres sammen med sort peber. Koteletterne gnides med blandingen og sættes i køleskabet et par timer. Skær den grønne, grov top af porrerne og skær derefter et kryds i den lysegrønne del. Skyl grundigt mellem bladene, men lad ellers porrerne være hele. Medmindre det er store, onde vinterporrer. Så skal de lige flækkes på langs. Læg dem i bunden af et ildfast fad, hæld en smule vand ved og læg lammekoteletterne ovenpå. Drys med salt. Bag ved 175 grader i 20 minutter.

Frumente af perlerug
2 pers

2 dl perlerug
½ l hønsebouillon
1 dl mandelmælk eller alm, mælk
2 æggeblommer
Salt, peber, safran, muskatnød

Kog perlerugen i bouillon til de er møre, ca 20 minutter. Hæld vandet fra og tilsæt (mandel)mælk. Lad det simre under omrøring til det tykner. Tag gryden af varmen og rør æggeblommerne i. Smag til med salt og krydderier og server straks.

Mandelmælk:
½ liter vand
150 gram usmuttede mandler

Mandlerne blendes fint og overhældes med det kogende vand. Lad trække nogle minutter og blend så hele molevitten godt og grundigt. Du kan sigte mælken gennem en fin sigte, eller du kan lade mandelpulpen blive i. Jeg valgte det sidste. Der er rigeligt mandelmælk her. Brug resten til bagning, til supper (græskarsuppe ville være godt!) eller smoothies.