Archive for May, 2010

Den komplette ret

Der var engang en gruppe mænd, der mødtes  hver formiddag for at spille skak, og bagefter dalrede de den af i værtens hus.

Det er over 1000 år siden, ok. Dengang var der ikke noget, der hed dagpenge og jobsøgningskurser.

Men de spillede skak, og spiste sammen, hver dag. Og hver dag var det værten, der lavede maden. Selvfølgelig en ny vært hver dag, så ingen kunne brokke sig over at de andre åd ham ud af huset. Og så en dag kom sultanens kok lige forbi. Det gjorde man dengang, for man havde ikke mobiltelefoner og var en anelse mere gæstfrie end folk idag. Så han kom forbi, sagde dav-dav og blev inviteret indenfor.

Som det altid sker til fester, når folk opdager at man er læge eller kok, blev han en dag bedt om han ikke liiiige ville lave et måltid, i stil med de måltider  han lavede til sultanen. Han besluttede sig for sikbaj, som er en kødret med eddike. “Hvem laver normalt maden her?” spurgte han værten, og det var okay, for dengang var der ingen der halvflovt måtte sige “detharjegkøbtinettoogvarmetiovnen”. Man kunne allerhøjest være lidt pinlig over at have købt maden på markedet, fordi det var kun pøblen der gjorde det. Men disse mænd havde tjenere, og var derfor ikke pøbel. Ergo spurgte han hvem, der lavede maden, og en kokkedreng blev hidkaldt.

“Kokkedreng!” sagde sultanens kok, “fortæl mig hvordan du laver sikbaj.” Og kokkedrengen tegnede og fortalte og muligvis blev der også mimet lidt, for dengang havde man ikke TV og måtte lave sin egen underholdning. “Aha!,” sagde kokken. “Bring mig gryden, du bruger.” Og drengen hentede gryden. Kokken sniffede til gryden, rakte den til drengen og beordrede ham ud at skure den grundigt med ler. Dengang havde man nemlig ikke Ajax, så man brugte ler, hvilket var billigt og gratis ude i baghaven. Drengen skurede gryden og bragte den tilbage til kokken, der sniffede til den og beordrede den vasket igen. Det gentog sig et par gangen, indtil gryden endelig var ren nok og den stakkels dreng slap for at skure mere.

Sikbaja

“Gå ud og lav os en ordentlig omgang sikbaj, kokkedreng,” sagde sultanens kok, og så fortsatte han ellers med at spille skak. Værten undrede sig, og regnede med at kokken ville gå ud og hjælpe, men det skete ikke.  Da retten blev serveret dånede de allesammen over dens fantastiske aroma. Eller dvs, de dånede ikke, for det ville være umandigt. Istedet savlede de lidt og sagde mandige lyde. Retten var tydeligt anderledes fra den sikbaj, der normalt blev serveret i huset, og de var alle meget nysgerrige efter at kende grunden.

Kokken sagde: “Tror I at retten her er anderledes end den, der bliver serveret for sultanen? Det er de samme ingredienser, der bruges. Den samme slags eddike, aubergine og krydderier. Den eneste forskel er grydens renhed. Pinligt rene gryder er nødvendige for et godt resultat.”

Og så gik de alle ud og opfandt Ajax.

Eller ikke. For de havde jo gratis ler i baghaven. Men der er en morale med denne historie. Nemlig at det er supervigtigt at have sit fundament i orden. Nu bruger vi knap så mange lergryder idag, og har derfor ikke så store problemer med fedtede gryder, der afgiver smag til maden. Til gengæld har vi et kæmpe råvareproblem. Dårlige råvarer er det samme som en beskidt  gryde. Det forringer simpelthen madens kvalitet. Og gode råvarer er desværre ikke altid nemme at få fat på. Grøntsagerne, der sælges, er flere dage gamle og importeret fra drivhuse i syden. Og det endda selvom der er gode danske råvarer at få. Basisvarer som mel og gryn er af elendig kvalitet, og æggene fra burhøns mangler de gode sporstoffer og smagsstoffer fordi hønsene spiser unaturligt foder.

Vi bombarderes med smagsforstærkere og aromastoffer, sukker i bunkevis og masser af salt. Vores smagsløg bliver simpelthen døve, og det kræver lidt tilvænning at få dem trænet op igen. Jeg er gået fra at spise papmad og pulversauce, til at lave næsten alt fra bunden af gode råvarer. Mine smagsløg er absolut ikke de samme som for bare 3 år siden.

Så derfor: Det allervigtigste udgangspunkt for at blive en god kok, må være at ofre pengene på de gode råvarer. Det behøver ikke være den dyre fåremælksost rullet i biodynamisk purløg. For hvis man kan trylle med basisvarer som linser, bønner, kvalitetskødets billige udskæringer og årstidens grøntsager, så er man allerede nået meget meget langt hen ad vejen.

Og det er blandt andet det, man lærer når man fordyber sig i middelaldermadlavningens kunst. Jeg elsker det!

Dog ikke når man laver sikbaja – eller sikbaj, det kan åbenbart staves på flere måder – for den består mest af kød.  I det hele taget er der frygtelig meget kød i middelalderkogebøgerne. Dengang var kød for de velhavende, og det var jo dem, der skrev bøger. Kun de syge og de fattige spiste vegetarmad, og det arabiske ord for vegetarmad (muzawwarat), betød (betyder?) faktisk “falsk” eller “efterligning”. I en ægyptisk kogebog fra samme tidsperiode kaldes vegetarmaden for “kadhdhaba”, ikke at forveksle med abrakadabra, og det betyder ligeledes falsk.

Så har vi ligesom slået fast, hvad de mente om den slags diætkost, men ikke desto mindre er der faktisk mange vegetarretter i al-Warraqs kogebog. Skal nok blogge om dem en anden dag.

Sikbaja er kød, som koges i eddike med krydderier og alting. Som regel oksekød, lammekød, gedekid og så fylder man gryden op med høns, småfugle og lign. Man kan tilsætte grøntsager også, som regel aubergine og løg.

Det siges om sikbaja, at en persisk konge, Khosrau I, der levede for 1500 år siden, ikke ville spise andet. Han brugte hver dag en formue på retten, og kaldte den Alle Retters Dronning. Faktisk var han så vild med den, at han ikke tillod andre at spise den, og det var først ved det Persiske Riges fald, små 100 år senere, at det blev tilladt for menigmand at tilberede sikbaja.

Konger har altid været lidt mærkelige.

Det skal siges at kødet bliver meget meget mørt og temmelig syrligt. Vil man ikke have nær så syrligt kød, kan man koge hele kødstykker. I de originale opskrifter har kyllingerne i alt fald kun været grovparteret, mens oksekødet har været i mindre portionsstykker. Småfugle og poussiner har været hele. En enkelt opskrift putter et helt lam i gryden – det har været en ordentlig gryde. Retten blev kunstfærdigt arrangeret på et stort fad, dækket af pølser, grøntsager, krydderurter, sandwiches og lign.

Jeg var hæmmet af det, som altid, elendige udvalg af økologisk kød, og måtte bruge kræ i tern. Næste gang bruger jeg hele stykker. Hvis jeg kan finde dem.

Oksekød og eddike.

Sikbaja
6 pers

400 gram oksebov
400 gram lammebov
2 stk kyllingebryst med rygben
ca. 1,5 l eddike (jeg bruger æbleeddike)
1 aubergine, skrællet og i store tern
2 gulerødder, skrællet og i skiver
1 løg, pillet og i tynde skiver
½ bundt brøndkarse
½ bundt persille
½ bundt koriander
4 fed hvidløg
Et nip safran
Et eller flere af flg krydderier efter smag: Stødt koriander, spidskommen, ingefær, sort peber, galangarod
1,5 dl honning
Salt

Meningen med gryderetten her, er at man tilsætter kødet løbende. Man starter med det kød, der skal koge længst tid (som regel okse) og slutter med det, der skal have kortest tid (kylling og småfugle).
Hele processen tager ca 2 timer.

Start med at putte oksekødet i en gryde, stor nok til at kunne rumme alt kødet. Hæld eddike ved, så det står halvt op om kødet. Bring i kog, og lad koge ca 30 minutter. Og så skal du skylle kødet. Hæld det i et dørslag så eddiken løber fra. Skyl med iskoldt vand og skyl også gryden. Put kødet tilbage, tilsæt også lammekødet og hæld frisk eddike på så kødet er helt dækket et par cm over.

Kog yderligere 30 minutter. Og pas på. Eddike KAN koge over. Lærte det på den hårde måde. Kødet må hele tiden kun simrekoge.

Kylling og krydderurter tilsættes

Bind brøndkarse, persille og koriander sammen med en ubleget bomuldstråd og læg den i gryden sammen med hvidløget og kyllingen. Hæld evt mere eddike på, så det står halvt op om kyllingen. Opløs safranen i lidt af den varme eddike, og rør det i gryden. Tilsæt de valgte krydderier og grøntsagerne.
Kog videre til kyllingen er færdig. Rør så honning i og smag det hele til. Og ja, kogevæden er SUR.

Tag kødet op og arranger det på tallerkener, så alle får både kylling, lam og okse. Læg grøntsager ved og pynt med persille. Server med pandebrød og gedeostsalat. Pandebrødet er inspireret af A Biblical Feast, som jeg ævlede om igår, samt diverse opskrifter på arabisk fladbrød. Omend det ikke er ligeså fladt.

Pandebrød

Pandebrød:
6 stk

2 dl kæmpedurummel (fra Aurion)
2 dl hvedemel
Koldt vand
Lidt salt

Rør melet sammen i en skål med saltet. Tilsæt vand lidt efter lidt, til du har en fast dej. Ælt dejen godt og grundigt og lad den hvile en halv time. Del dejen i 6 stykker og rul hvert stykke ud til et ½ cm tykt brød på str med en stor hånd. Prik huller overalt med en strikkepind. Varm en grillpande godt op, og læg brødene på, et ad gangen. De skal grilles ca 1 minut på hver side, til de er sprøde og gyldne.

Gedeostsalat med valnødder

Gedeostsalat
Er spæde salatblade, avocado i tern, gedefriskost (rullen der minder om fast flødeost – IKKE den med skorpe) og valnødder. Det hele arrangeres i en skål og citronsaft hældes over.