Safranhirse med valnødder og en kylling kaldet Madhûna

Safranhirse med forårsløg, valnødder, grønne rosiner, koriander og græsk yoghurt

Nu hvor jeg ligefrem bliver truet til at blogge mad, må jeg hellere gøre det. Jeg er ellers faktisk lige ved at se New Moon, ikå, og Edward er LIGE ved at hoppe ud i sollyset og lege Gucciboy. Men for jeres skyld, og kun jeres, vil jeg blogge om noget spisbart.

Idag er det forresten Valborgsaften. Hvis I fiser ud på en korsvej ved midnat kan I møde Odin. Eller Djævlen – afhængig af hvilken religion vi spørger. Jeg har prøvet, og jeg mødte hverken Odin, Djævlen, Julemanden eller Pia Kjærsgård. Heldigvis.
Valborgsaften er dog oprindeligt en fejring af overgangen mellem vinter og sommer. Det fejredes med store bål og muligvis en skvis vin eller ti. Jeg skal fejre det med Supernatural og kage, for sådan ruller jeg.

Men nu til maden. Jeg har fået en ny bog, som jeg varmt kan anbefale. Den hedder A Biblical Feast, og handler om maden på Jesu tid. Den er skrevet udfra bibelske referencer og selvfølgelig historisk dokumentation. Forfatteren hedder Kitty Morse, og hun har ledt mig halvvejs i uføre ved at foreslå en masse middelalderskrifter jeg kan læse. Da hendes bog jo er copyrightet – i modsætning til de tussegamle skrifter – kan jeg ikke blogge mig igennem den og smide opskrifter ud, men jeg har fået lov at blogge nogen få. Tak, Kitty!

A Biblical Feast af Kitty Morse

Bogen kan varmt anbefales til madnørder og andre freaks, og den kan købes på Kittys egen hjemmeside: A Biblical Feast.

Jeg er dykket dybere ned i oldtidens kogekunst, og har fremskaffet en oversættelse af en kogebog fra første halvdel af år 900, skrevet af Ibn Sayyar al-Warraq. Bogen indeholder – udover en oversættelse af de originale opskrifter – også en sand guldgrube af information, historie, fodnoter og krydsreferencer (videnskabelige værker er altid så dejligt grundige), der har hjulpet mig et godt stykke videre i mit arbejde med den andalusiske kogebog, jeg har været igang med. Og fået mig til at købe en bog med hvad der, indtil videre, er verdens ældste nedskrevne opskrifter fra Mesopotamiens Babylon.

Hvorfor finder jeg altid dyre hobbies? Kan jeg ikke komme på kunstnerstøtte eller lignende? Findes der fonde, for håbløse kulinariske nørder? Jeg er nok nødt til at sy kjoler af mine gardiner, ligesom i Sound of Music. Jeg kunne selvfølgelig også bare begynde at undervise i madlavning, det fungerer jo udmærket med kagerne… Men ah, det er det hele værd.

Jeg vil blogge to opskrifter. De blev ikke lavet samtidig, men jeg tror faktisk de ville passe udmærket sammen. Den første er safranhirse, en opskrift fra A Biblical Feast. Man får lov til at riste hirsen til den siger pop-pop-pop, hvilket totalt meget tiltaler mit indre barn. Hirse har, som nogen mennesker der oplevede 80′er vegetarbølgen måske ved, en lidt tør tekstur. Derfor rørte jeg lidt olivenolie i retten – det står ikke i bogen, men kan anbefales.
Og husk yoghurten! Græsk 4% er nem at finde økologisk, ellers har Thiese en drænet yoghurt 10%. Kefir kan også bruges, hvis man kan finde det økologisk.

Opskriften på Madhûna er nedenunder.

Med uret: Koriander, valnødder, rosiner og forårsløg

Jeg brugte de mest fantastiske grønne rosiner. De kan fås i helsekosten og hos indvandrergrønthandlere. Jeg forudser at Bazar Vest bliver meget nyttig når jeg skal finde nogle af de mere eksotiske ingredienser. Hvis I ikke har en Bazar i din by, så tag at få jer en. Det er helt fantastisk og butiksejerne smiler faktisk til en, især hvis man kommer tit nok. Totalt kulturchok, altså.

Safranhirsen er nem at lave vegansk. Skip yoghurten eller byt den ud med yofu.

Safranhirse med valnødder
2 personer

1 dl hel hirse
2-3 dl hønsefond eller grøntsagsfond
Et nip safrantråde
2 forårsløg eller en (ny) porre eller et grønt løg
6 valnødder
Rosiner efter smag – jeg brugte 2 spsk
Koriander efter smag – jeg brugte en STOR håndfuld
1-2 spsk olivenolie, valgfrit

Græsk yoghurt til servering

Knus først safranen mellem fingrene og drys den ned i en skål med varm fond. Lad det stå og trække. Det får safranen til at afgive masser af smag og farve.

Varm en gryde godt op og rist hirsen ved konstant høj varme under omrøring. Når den begynder at sige pop-pop-pop (tager et par minutter) og danse rundt i gryden, så tages den af varmen. Bare rolig, den hopper ikke ud af gryden. Det er mere sådan lidt stomp-agtigt.

Hæld safranfonden over hirsen, og pas på, det bobler op, tilsæt lidt salt og lad det koge under låg ca 30 minutter til hirsen er mør. Hvis den koger tør, for den er mør, så hæld lidt kogende vand på. Det nummer laver jeg tit, fordi jeg næsten altid måler forkert når jeg koger ris og gryn.

Imens hakker du forårsløg, valnødder og koriander. Rosinerne kan du skære midt over hvis du gider, ellers kan du lade være. Det hele røres i den nykogte hirse sammen med olivenolie, og trækker et par minutter under låg. Serveres med græsk yoghurt på toppen.

En kylling kaldet Madhûna

En kylling kaldet Madhûna

Egentlig er det lidt fusk, for det her er faktisk det ene bryststykke af Ibrahim, så teknisk set hedder kyllingen Ibrahim. Men da jeg hældte marinaden på, sagde jeg “Jeg døber dig Madhûna” og så gik det alligevel.

Madhûna laves egentlig med såkaldt “murri naqî”, et meget populært fermenteret krydderi i stil med soyasauce. Skulle nogen få lyst til at prøve, så har jeg faktisk en opskrift. Der er godtnok delte meningen om præcis hvad og hvordan og hvorledes, men her et af buddene:

Man tager bygmel og hvedemel ælter det til dej med noget vand. Så lader man brødet rådne i 40 dage, hvorefter man maler det til mel. Dette mel laver man så igen til brød på samme måde, bortset fra at man også tilsætter salt, og lader det ligge i solen i 40 dage igen. Det skal æltes morgen og aften. Når det er helt sort, så tilsætter man krydderier og vupti. Murri naqi var flydende, og hvordan den blev det – ja så langt er jeg ikke kommet i min research endnu. Jeg gætter på at man enten lavede  flydende dej til at starte med, eller at den simpelthen gik i opløsning under gæringsprocessen.

Hvis det ikke lige lyder som næste måneds projekt, kan du bruge soyasauce. Ligesom mig. Jeg har dog tænkt mig at jeg skal prøve at lave det en dag.

But first I present to you, Madhûna!

1 hel kylling
2 dl olivenolie
½ dl soyasauce
Et godt kværn sort peber
1 stort nip safran
1 tsk stødt kanel
½ tsk tørrede lavendelblomster, hakket fint
½ tsk stødte nelliker
½ tsk stødt ingefær

Alle ingredienser, bortset fra kylling selvfølgelig, røres sammen til en marinade. Smag gerne til, måske skal den bruge mere soyasauce.

Tag så kyllingen og tør den af. Gnid den både indvendig og udvendig med marinaden. Læg den i en stegegryde og hæld resten af marinaden over. Læg låg på og bag fuglen ved 175 grader i ca en time. Test om den er færdig – kødsaften skal være klar.

Serveres med brød og en form for kornsalat. På billedet er det nykogt kæmpedurum, vendt med citronsaft, olivenolie, havsalt, tomater og koriander. Må hellere sige at tomater ikke er autentiske – de fandtes ganske enkelt ikke i Europa på dette tidspunkt. Men de smager godt…

Bon appetit!