Hjemmelavede påskeæg – fyldte chokolader galore

Guld: Rom. Hvid knap: Chokorange. Lyserød: Rosenvand. Stort æg: Marcipan med nougatkerne, formet som æg og overtrukket.

Okay, nu har jeg fået tørret chokolade af samtlige overflader i køkkenet, inkl computeren. Ja, den står i køkkenet af og til. Så kan jeg se Supernatural mens jeg nørder. Bonus!

Jeg har lavet en ordentlig røvfuld chokolade, og jeg deler gerne med jer. Uheldigvis er det hele pakket ned og skal gives væk hen over påsken, men I kan få billeder og opskrifter på Sifs hjemmelavede påskeæg! Jeg har lavet en små 3 kg, så der er nok at tage af.

Næsten alle de her fyldte chokolader er trøfler, dvs ganache trillet til kugler og overtrukket. En enkelt er støbt chokolade, og til dem kan du læse min guide til støbte chokolader.

Jeg har skrevet om fyldte chokolader adskillige gange før, men man lærer hele tiden, så her er nyeste opdaterede viden. You know you want it.

Temperering af chokolade

Hvis du vil bruge kvalitetschokolade, og det vil du, skal det tempereres. Hvis du bruger vekao, og lov mig at du ikke bruger vekao, så er det ligemeget.

Chokolade består som bekendt af pænt meget fedt, også kaldet kakaosmør, hvilket uden tvivl er et tegn på gudernes syge form for humor. Hvis man bare smelter chokoladen og lader den stå, vil den krystallisere på må og få, med krystaller i vidt forskellige størrelser. Desværre er der kun én slags krystaller der duer, når man skal temperere chokolade, så man er nødt til at gå ind og lave en lillebitte massakre.

Det er nemmest at temperere store portioner. Jeg tempererer gerne et halvt kilo ad  gangen. Først snupper jeg en skål, der kan gå i mikrobølgeovnen. Det er egentlig bedst med en glasskål, men jeg har ikke en (længere), så jeg bruger en plastikskål. Hæld 400 gram chokolade i skålen. Det skal være hakket. Giv det 30 sek på næsthøjeste effekt. Bestrål det med 30 sekunds intervaller til al chokoladen er smeltet. Den skal være 48-50 grader varm (brug et sukkertermometer), for så har du med succes myrdet samtlige krystaller. Lad skålen stå en halv times tid mens den kommer sig.

Nu skal vi fremelske nogen krystaller. Princippet bag temperering af chokolade er “afkøling under omrøring”. Omrøring er vigtigt! Husk det. Så det første du gør er at tage en ske og give chokoladen en grundig karruseltur.

Fyldte lader i lange baner

Chokolade er en meget uselvstændig fødevare, som gerne vil efterligne sine nye venner. Derfor tilsætter du nu en stor håndfuld frisk, hakket chokolade. Den hakkede chokolade indeholder den rigtige slags krystaller, og det vil kickstarte dannelsen af disse krystaller i resten af chokoladen. Lidt ligesom teenagere og modetøj. Samtidig får den nye chokolade temperaturen til at falde, og det er godt.

Rør rundt til al den tilsatte chokolade er smeltet. Tilsæt så en håndfuld mere og rør videre. Chokoladen skal ned på omkring 28 grader, men jeg måler aldrig efter. Jeg stikker klør fem i chokoladen (altså efter jeg har taget lidt op på en ske…) og mærker efter om det føles køligt mod læben. Gør det det, så er det klar. Måske. Hvis du har gjort det rigtigt. På det her stadie er chokoladen temmelig tyk, så den skal lige varmes et par grader op til 32 grader, som er korrekt arbejdstemperatur. Igen, jeg måler ikke. Jeg tager den på gefühl. Den skal være rimelig flydende, men stadig føles kølig mod læben.

Er du med så langt? Jeg forsøger at skære det ud i pap for din skyld.

Kyl skålen tilbage i mikroen og giv den 5 sekunder på max effekt. Ikke mere! Rør godt rundt og smør så et tyndt lag på et stykke bagepapir. Det skal stivne på 2-3 minutter og være blankt. Hvis det er stribet eller plettet, så har du kikset. Så må du varme den op til 50 grader igen, og starte forfra.

De vigtigste tips til at få det lykkes er:

Rummet skal være stuetemperatur. Er der meget koldt eller meget varmt, så bliver chokoladen ked af det og vil ikke lege med de nye krystaller.

Der skal røres godt rundt. Omrøring er meget vigtigt. Hvis du tester din chokolade, og den ikke er stivnet og blank efter 2-3 minutter, kan du måske redde den ved at give den en grundig omrøring. Det er lykkedes for mig mere end een gang.

Chokoladen skal være frisk og uden pletter eller striber. God kvalitet er nemmest at arbejde med. At temperere billig chokolade er en håbløs opgave. Jeg bruger Callebaut, som jeg køber i Metro, og lad mig lige sige en ting – deres priser på Callebaut er hele besværet ved at være momsregistreret værd.

Okay, jeg gætter på at I gerne vil have et par opskrifter nu. Here you go. 6 opskrifter på ganachefyld til chokoladerne. Nogen har jeg lavet før, men justeret i mængderne, så de blev nemmere at arbejde med. Opskrifterne er under fremgangsmåden.

Kokos: Mælkechokolade. Hvid stjerne: Mint. Støbt: Frangelico. Æggeskallen er støbt i en form.

At lave chokoladetrøfler

Fremgangsmåden er således: Hak chokoladen fint. Jeg foretrækker at smelte den hvide chokolade helt, fordi jeg ellers altid får små klumper af usmeltet hvid chokolade i ganachen.
Put chokoladen i en skål. Bring fløden i kog, og så snart den koger, skal den hældes over ganachen. Lad det stå et par minutter. Snup en ske og begynd at røre rundt. Ganachen vil begyndte at samle sig og blive tyk, først i midten og så følger resten efter. Rør så det meget bløde smør i.

Ganachen skal nu stå til den er stivnet. Det kan tage adskillige timer, så hav tålmodighed. Så snart den er stivnet nok til at holde faconen når man poker rundt med en ske, puttes den i en sprøjtepose. Sprøjt toppe på str med en hasselnød (med skal), og lad dem stå adskillige timer (natten over) og tørre. Lad være med at putte dem i køleskabet! De bliver ikke dårlige. Sukkerindholdet sørger for at holde eventuelle bakterier fra døren.

Så snupper du alle toppene og ruller dem til kugler. Lad dem stå en times tid mere og overfladetørre, og så er de klar til at blive dyppet i tempereret chokolade.

Skal trøflerne pyntes, gøres det naturligvis mens chokoladen er våd. Husk at en dygtigt tempereret chokolade stivner meget hurtigt. Som regel vil chokoladen på den første trøffel være ved at stivne når du dypper nummer 5. Skal de trilles i kokosmel eller lign, lægges de direkte i kokosmelet efter de er dyppet, rulles rundt så de er dækket helt og tages op når chokoladen er stivnet.

Halve æggeskaller, støbt i forme. To stykker chokolade lægges i den ene halvdel, og den anden halvdel dyppes i smeltet chokolade. Læg halvdelene sammen og vupti, hjemmelavede "overraskelsesæg".

Opskrifterne:

Rose & Mint:
300 gram hvid chokolade
120 ml piskefløde
25 gram smør
1 tsk rosenvand og 10 dråber pebermynteolie
Evt lidt rød og grønt levnedsmiddelfarve
Tørrede, usprøjtede rosenblade til pynt

Ganachen deles i to portioner. Den ene portion tilsættes rosenvand og rød farve, den anden tilsættes pebermynteolie og grøn farve.

Rom & (Irsk) Kaffe
350 gram lys chokolade
160 ml piskefløde
30 gram smør
2 spsk rom og 1 spsk pulverkaffe rørt ud i lidt fløde

Ganachen deles i to portioner. Den ene tilsættes rom, den anden tilsættes kaffe. Vil man have irsk kaffe, røres pulverkaffen ud i 1 spsk whiskey.

Kokos-Mælk og Chokorange
350 gram lys chokolade
160 ml piskefløde
30 gram smør
1 tsk fintreven appelsinskal
Kokosmel

Ganachen deles i to. Den ene halvdel tilsættes appelsinskal. Den anden halvdel trilles i kokosmel når de er overtrukket med chokolade.

Frangelico (til støbt chokolade)
150 gram mørk chokolade
110 ml piskefløde
2 spsk Frangelico likør

Følg vejledningen for støbt chokolade.