2 rødspætter og en nyre (3 opskrifter fra de gode gamle dage)

Jeg ved det lyder sært, men jeg har faktisk lidt af en neurose hvad fremmedartede madvarer angår. Første gang jeg spiste råmælksost (ost af upasteuriseret mælk), var jeg enormt nervøs for om jeg ville blive syg af det. Man hører jo så meget om hvor farlig det kan være. Ligeledes da jeg spiste kråser og nu også lammenyrer. Jeg har spist lammenyrer før, men det er længe siden og jeg vidste ikke det var nyrer – troede det var lever, men det smager nu også derhenad.

Man kan tale om en slags kulinarisk tryghedszone, som jeg har været nervøs for at bevæge mig ud af. Men interessen vandt over frygten, hvilket er meget heldigt når man tænker på hvor markant anderledes rigtig gammel madlavningskunst er. Vi taler senmiddelalder – retter fra 1300 og helt op forbi reformationen og op til 1700. I 1800tallet begyndte maden at blive mere spiselig, om man så må sige, omend sikkert stadig sær i mange leverpostejsdanskeres øjne. Jeg tænker at det handler om basalt råvarekendskab. Hvis man ikke ved hvordan en nyre skal smage eller se ud, endsige lugte, hvordan kan man så se om den er frisk, og sikker at spise? Og nye smage… muskatnød på fisk? Sukker i kødretter? Eddikesauce? Saffran og ingefær i nærmest alt?

Så mit kendskab til det salte køkken har været temmelig konservativt. Og kedeligt. Men ikke mere. De sidste par dage har været en ren fest, lige midt i mit køkken og med mig som æresgæst. Jeg har lavet retter jeg var sikker på ville smage sært, og som viste sig at være små kulinariske vidundere, og det eneste det krævede var lidt tro på at en kok fra 1400-something også godt kunne lave velsmagende mad. Jeg har spist tynde pandekager bagt på valle og krydret med muskatnød, saffran, kardemomme, vanille, ingefær og honning. Jeg har lavet hytteost. Jeg har spist figner til kødet, brugt masser af marsala, ædt nyrer, pocheret fisk og smagt ansjoser for første gang i mit liv. Mit krydderiarsenal er blevet udvidet med nye, fantastiske ting. Favoritten pt er muskatblomme. Dyr, men dejlig.

Yes yes. Jeg fik ædt nyren, og den smagte godt. Moster K mente at jeg skulle udbløde den, så den ikke smagte så stærkt (hun er min kulinariske livline i disse eksperimentable tider), men jeg er vant til fåreost, så jeg frygtede ikke en bette nyre. Eller, det gjorde jeg jo, men jeg tog udfordringen op. Dybt, dybt skeptisk, var jeg, men det smagte helt fantastisk. Lidt som lever og fåreost. Omeletten var jeg dog ikke vild med, men det er nok fordi jeg generelt ikke gider spise omelet. Jeg kunne finde på at blande nyrefyldet med rosiner, revet fedt og vin og putte det i en tærteform istedet. Men det må blive næste gang jeg kan lægge mine klamme hænder på en lammenyre. Jeg vil nemlig helst have at indmad er økologisk, og det er sgutte nemt at finde. Jo færre giftstoffer der er passeret gennem min mad, jo bedre.

Now, jeg er ikke ekspert udi middelaldermad eller nowet, så jeg ved ikke om mine små ændringer og modifikationer er korrekte, men jeg ved de smager godt. Så hvis du skal være tværfløjte-og-lut-anal er dette ikke lige stedet.

Lammenyrer er ikke verdens pæneste mad

Lammenyre med figner i marsala på omelet
Efter A Propre new booke of Cokery – 1545)
2 pers

2 lammenyrer
2 store figner (som har trukket i marsala i et døgn hvis muligt)
Muskatblomme
Muskatnød
Saffran
Kanel
Sukker
Salt
Smør til stegning
Et par spsk marsala

4 æg
2 spsk fløde
½ tsk salt

Lammenyrerne skal være fine og friske. Fjern evt hinder og skær dem i tern. Hak fignen fint og drys med et nip kanel, lidt muskatblomme, et nip safrantråde og salt. Steg på en pande i smør ved middel varme i 2-3 minutter. Hæld lidt marsala over og lad det koge ind. Smag til med lidt sukker, salt og evt mere krydderi.

Pisk æggene sammen med fløde og salt og steg dem til en tynd omelet. Inden toppen stivner lægges nyreblandingen på, og steges med. Serveres straks med et drys persille.

Timianstegte rødspætter med sennepshollandaise

Den her ret blev også anskuet med en vis skepsis. Ansjoser i sovsen? Godt så. Den originale sovs var egentlig en art beurre blanc (smør og eddike), men jeg valgte at trylle den om til en hollandaise (smør, eddike og æggeblomme), for det kan jeg bedre lide, og den er også syrlig. Til min overraskelse var retten her virkelig, virkelig god! Jeg kunne æde de her rødspætter fra nu af og til juleaften. Hvem skulle tro at muskat og fisk passede SÅ godt sammen (og alle jer smartasses der godt vidste det skal bare lukke røven, tak. Jeg sidder lige her og har en åbenbaring, mmkay).

Timianstegte rødspætter med sennepshollandaise
Efter The Compleat Cook – 1658

2 pers

4 små rødspættefileter eller 1 hel, flået
25 gram smør
1 spsk friskhakket timian eller 1 tsk tørret
½ tsk friskreven muskatnød

Smørret smeltes og røres op med timian og muskatnød. Fisken tørres af og pensles på stegesiden med smørret. Lægges på en middelvarm pande og pensles ovenpå. Steges på begge sider til fisken er færdig. Lad være med at overstege! Det gør fisken tør og kedelig. Fisken lægges på en varm tallerken og dækkes mens sovsen laves.

Sennepshollandaise
2 spsk eddike
2 spsk vand
2 fed hvidløg
75 gram smeltet smør
2 store æggeblommer
2 ansjoser
1 tsk sennep (sød eller stærk efter smag)

Giv hvidløgsfeddene et gok i nødden så de bliver lidt flade. Lad dem simre i vand og eddike i en lille gryde til væsken er reduceret til 2 spsk. Gør det før du steger fisken, og lad så det hele trække under låg mens du steger fisk.
Når fisken er lagt på en varm tallerken, med låg på så den holder sig varm, pisker du sovsen. Det tager kun 5 minutter (husk sovsen aldrig må koge, så skiller den):
Sæt gryden på en kogeplade på lavt blus. Hæld æggeblommerne i og pisk til de er blevet en lys og luftig mousse (rigtige kokke bruger vist et piskeris men jeg bruger altså min elpisker). Tag gryden af varmen. Hæld det smeltede smør i, lidt efter lidt. Sovsen vil emulgere og blive tykkere. Rør ansjoserne – som du har moset grundigt med en gaffel – i, sammen med sennep. Jeg brugte også elmikseren her, for at få ansjoserne ordentligt fordelt. Små sataner. Smag på sovsen, juster evt. med mere sennep eller lidt citronsaft hvis den ikke er syrlig nok.
Hæld sovsen over fisken og drys med hakket persille. Server med brød til.

Pocherede rødspætter i sur-sød marsalasauce

Den her ret er amazing. Den var knap så grænseoverskridende, bortset fra at jeg aldrig har prøvet at pochere fisk før. Men det gjorde man altså dengang, før man stegte dem. Åbenbart. Og resultatet er saftigt, syrligt, very very vidunderligt. Broccoli er vist ikke lige autentisk på nogen måde, men jeg kan godt lide broccoli. Ja mor, du læste rigtigt.  Broccoli. Men ikke rosenkål! Aldrig rosenkål. Det er så overvurderet.

Pocherede rødspætter med sur-sød marsalasauce
(Efter Utilis Coquinario – 14ende århundrede)
2 pers

4 rødspættefileter
Rigeligt vand så fisken kan svømme
1 dl valle eller eddike

Læg fisken i en gryde af passende størrelse (3,5 liters gryde passede fint her, mine fileter var ikke så store) og hæld vand og valle/eddike i. Ca halvdelen af gryden skal være fuld. Varm den kolde væske langsomt op. Når væsken begynder at simre tager det kun et minut eller to før fisken er færdig. Den skal være fast og hvid, men ikke hård. Tag den op og steg den gylden i smør. Serveres med sur-sød marsalasauce og grøntsager efter eget valg.

Sur-sød marsalasauce
1 dl marsala
1 dl hvidvinseddike
2-3 spsk lys rørsukker
½ løg, finthakket
1/4 tsk muskatblomme
1/4 tsk stødte nellikaer
1/2 tsk stødt peber

Det hele blandes i en lille gryde og simrer til løgene er bløde, ca 10 minutter. Smag til mere mere sukker eller eddike for at få den rette balance mellem sur og sød.
Saucen kan laves i forvejen og varmes op i sidste øjeblik.