Archive for February, 2010
Kødpie med kylling
Kødpie
Jeg skriver dette indlæg fra min spritnye computer. Yes yes. Tasteturet er lidt smallere, så bær over hvis jeg trster tastwe skriver forkert. Det var også lige i sidste øjeblik, for den gamle puter har mere eller mindre sat træskoene. Den holdt også godt. Knap 4½ år må siges at være ok for en bærbar. Den er stadig under garanti, så jeg har fået den sendt til genoplivning. Altid godt med en reservemaskine i tilfælde af at katten skulle brække sig ned i tastaturet.
Jeg havde engang en kat, der hed Franceska. Hun ørlede ned i min skærm og fik den til at brænde sammen. Den rare kundeservice dame kiggede på mig og sagde “jeg skriver cola.” Så kunne jeg stå der og ligne klutz #1, når det i virkeligheden var katten, der var et svin. Hvad fanden er nu det for noget? Jeg køber altid den der idiotforsikring, for odds er at jeg får brug for den. Engang stod jeg i havedøren og så en pose krydderier falde ned fra hylden, ramme en bøtte kardemomme, der stod længere nede, hvorved kardemommen trillede på gulvet, hoppede to meter og landede i kattens vandskål og blev gennemblødt. Hvad fanden er odds lige for det? Når den slags kan ske, så er det sgu ikke for meget at være nervøs for om naboen vifter en havmåge væk fra sit foderbræt, så den flyver ind i min have, skræmmer katten, der hopper ind ad vinduet, vælter en urtepotte der lander på gulvet så jeg skærer mig i foden og vælter min thekop i affekt så den lander lige i mit tastatur. På en af de dage hvor jeg havde puttet mælk og honning i.
Man skal ikke undervurdere Murphys lov.
Ved I forresten hvordan det går til at stegning i nyrefedt medfører at man finder en rosin i sin entre? Jo, ser I. Man tager noget sødmælk og tilsætter osteløbe og lader det stå til det er stivnet. Så skærer man ostemassen i tern og drypper det af i et osteklæde i et døgn. Rører det med æg, honning, safran, piskefløde, muskatnød og salt og steger det i nyrefedt, som man afsmelter på panden. De små tykke “pandekager” stables og overhældes med hakkede figner og hele rosiner trukket i marsala + lidt af marsalaen. Spises med et kæmpe partisanertørklæde viklet om halsen, hvori man taber en rosin ud at vide det. Senere går man op og køber ind, og når man kommer hjem tager man tørklædet af. Ud triller en rosin, og vupti har man en rosin i sin entre. Og det første man tænker, er “hvor helvede kom den nu fra?”
Fra dit tørklæde, spasser. Så lær dog at æde pænt!
Men det er ok, for jeg bor alene og kan spise præcis som det passer mig. Igår lavede jeg kødpie, eller “bake metis” som det hed dengang i 1400-glaskål. Yes, jeg er stadig ude af stand til at slippe mit old times-trip. Men jeg kan berolige Jeanette med at der ikke er rå nyrer i eget fedt på menuen lige forelæbig. Noget hakket nyrefedt, yes, men det ligner bare havregryn (ok det er løgn).
Dengang, i old times, var man svært glad for at toppe sin kødpie med et låg af dej og kalde det en “kiste”. En betegnelse de fleste vegetarer nok vil finde meget passende. Man kunne også toppe pien med fugle. Hvilket var et vidt begreb. Spurve og svaler skulle være autentiske valg, omend kylling nok er nemmere at få fat på idag. Bare dæk toppen med nogle fuldfede lår og hold fyraften. Jeg lavede et dejlåg, for kylling ville gøre retten alt for dyr, med tanke på prisen for øko-kylling. Desuden var der også kylling i selve pien, jeg frøs nemlig et par portioner kød ned sidst jeg kogte et kræ. Min pie var lille, kun 15 cm i diameter, så hvis du vil have den større, må du lige gange op selv. Da pien skal være høj, er det smartest at bruge enten en springform eller en høj tærteform. De tørrede frugter og vinen gør pien sød, så det er godt at servere noget syrligt og stærkt til. Jeg valgte at smide en god klat tzatziki ovenpå, selvom nogen måske ville indvende at det ikke passer til. Jeg synes det var godt. Og så et læs af Klidmosters ovnkartofler ved siden. Dinner!
Kødpie er en oplagt mulighed for at lege. Du kan skifte både kød, krydderier, frugt og vin ud som det passer dig. Hvis den skal være tidstypisk kan du bruge okse, svin, lam, fugl, vildt og krydre med safran, anis, nelliker, allehånde, galangarod, ingefær, muskat, peber og lignende. Tørret frugt kan være dadler, rosiner, korender, figner og måske tørrede æbler. Du kan også rive ost i. Selv brugte jeg rosmarin og figner fordi jeg synes det passer så godt til kylling.
Og nu vi snakker om galangarod – er der nogen, der ved et godt sted jeg kan bestille det? Tørret, altså. Og måske også stødt. Anyone?
Kødpie
Kødpie
En 15 cm pie, 4 pers
Tærtedej:
75 gram fuldkornsmel (jeg brugte ølandshvede)
50 gram hvedemel
85 gram koldt smør
1/4 tsk fint salt
Et par spsk kold fløde
Bland fuldkornsmel og almindeligt mel samt salt, i en skål. Skær smørret i små tern og gnid det ud i melet. Gnid, gnid og gnid det mellem fingrene til det ligner groft salt. Tilsæt fløde lidt af gangen til du kan samle dejen til en kugle. Den må ikke være tør og smuldrende, men heller ikke våd. Kun fugtig nok til at hænge sammen. Klap dejen til en flad cirkel og læg den på køl ½ time mens du laver fyldet.
Fyld:
300 gram kogt kylling
1 stor tørret figen
2 æggeblommer
1 tsk tørret rosmarin eller 1 spsk frisk, hakket
Lidt friskreven muskatnød
1 nip stødt kanel
1 tsk groft salt
2 spsk fløde
Marsala
Kyllingen hakkes superfint med en kokkekniv. Pas på ikke at hakke fingrene med, det giver en ubehagelig bismag. Fignen hakkes ligeså fint og blandes med kyllingen. Det hele røres op med krydderier. Husk at smage til. Tilsæt æggeblommer, fløde og marsala til du har en temmelig våd fars. Er farsen ikke våd nok, får du en tør og kedelig tærte.
Rul halvdelen af tærtedejen ud og for springformen – det er ikke nødvendigt at smøre den først. Læg fyldet i og glat det pænt ud. Rul resten af dejen ud til et låg og læg det over. Stik evt blomster og blade ud til at pynte med, det bliver så fint. Husk at skære et par snit i overfladen, så dampen kan slippe ud. Bag tærten ved 200 grader (175 grader varmluft) i ca 40 minutter til dejen er gylden og sprød. Den hæver lidt op, så låget letter muligvis en anelse. Det er ok, den falder ned igen når du tager den ud.
Spises lun eller kold. Nam nam!
ContinueCheesecake med safran (og marsalasauce)
Cheesecake med safran og marsalasauce
Det var egentlig meningen at jeg ville blogge noget heeeelt almindeligt mad nu, for selvom det er spændende med forne tider, så er det også lidt sært at al ens mad smager af røgelse eksotiske krydderier, tørret frugt og vin. Omend det var sjovt at spise havregrød med rosiner og muskatnød og så smørklat og sød vin ovenpå. Godmorgen, siger jeg bare. Jeg fik sgu varmen. Ikke helt sikker på at den opskrift var beregnet til morgenmad. Jeg har brugt ca 900% mere alkohol i maden de sidste 5 dage end jeg normalt bruger på en hel måned.
Overvejede også om det mon blev for meget for mine darling læsere. For uanset hvor meget jeg blogger fordi jeg elsker at skrive, så er det altså bare så meget federe at blogge til og sammen med jer, og krydse fingre i et forfængeligt håb at I kan bruge det jeg skriver og tænke på mig som en af jeres kulinariske muser. Tvivler dog på I allesammen er faret ud og har lavet nyreomelet til aften. Men man ved selvfølgelig aldrig. Jeg kan vel for hulen ikke være det eneste unormale menneske på dette hjørne af intrawebzet. Åh ja, jeg taler til dig. Der. Lige bag skærmen. Dig! Har du lavet nyreomelet for nylig? Dit pissekonservative borgerdyr.
Hvis du spørger mig, og det gør du jo, så er ulempen ved mad fra gamle dage, den åbenlyse mangel på chokolade. For selvom kakaobønnen kom til Europa i 1600tallet og adelen fik adgang til varm kakao, så var det ikke ligefrem hverdagskost, og selve chokoladen som vi kender den idag, blev først opfundet i starten af år 1800. Det betyder at nærmest enhver form for chokoladedessert er uautentisk, hvilket er lidt surt når man nu er chokoladefan.
Ikke fordi det hele absolut skal være vildt autentisk. F.eks blev flødeosten, som vi kender den idag, først opfundet i starten af 1900tallet, og det har ikke afholdt mig fra at lave en ostekage med middelaldersmag. Sådan som den nok ville have smagt hvis den fandtes dengang og jeg havde stået der i mit køkken med dug på hovedet og en uduelig kokkepige, og bikset den sammen til en eller anden herremands hurra-det-er-torsdag-fest. Nu hvor jeg laver flødeost selv – til en noget anden pris end den købte – så er der råd til at eksperimentere. Økonomisk råd, i alt fald. Kropsfyldemæssigt er det en helt anden sag, men mon ikke jeg kan opstøve nogen frivillige elementer til at spise eksperimenterne for mig? I think so, yes yes, indeed I do.
Det skal måske lige siges at ostebamsen her, smager meget af safran. Safran er temmelig parfumeret og smager af indisk røgelse og fair trade butikker med krølhårede evigt karmiske mænd i hvide kjortler, der snakker om universel kærlighed og genfødsel. Hvis du ikke er stor fan, ikke ved om du kan lide de små dyre tråde, eller bare er for nærig/fattig til at købe stadset, så kan det udelades eller skæres kraftigt ned på mængden. En lille smule kan stadig give den lækre, æggegule farve. Det virker måske lidt åndet at pille hovedingrediensen ud, men no worries, de andre krydderier skal nok gøre arbejdet for dig. Så bliver det en cheesecake med muskat!
Husk at ostekager skal bages nænsomt, så det er vigtigt at følge bagevejledningen. Du må heller ikke røre cremen for længe. Så skiller den og det smager lidt grynet i munden, omend ostekagen sagtens kan spises.
Cheesecake med safran
En 20 cm kage
Bund:
125 gram hvedemel
90 gram smør
½ tsk stødt ingefær
1 tsk honning
3 spsk lys rørsukker
Rør smør og honning sammen og gnid det ud i mel og sukker. Saml det til en kugle og tryk dejen ud i bunden af en 20 cm springform. Bag bunden 10 minutter ved 190 grader til den er let gylden og hæld så fyldet over:
Fyld:
500 gram flødeost
2 store æg
125 gram sukker
1 dl piskefløde
10 gram friskreven ingefær
1 stort nip safran
1/2 tsk friskreven muskatnød
½ tsk stødt muskatblomme
1 nip fint salt
Alle ingedienser skal have stuetemperatur, så dejen ikke skiller.
Rør flødeosten blød med sukkeret og tag en spsk fra i en lille skål. I denne spsk gnider du alle krydderierne ud. Dette forhindrer at de klumper i flødeosten og sørger for at safranen bliver pulveriseret og afgivet farve. Rør den krydrede flødeost ud i resten. Smag til. Tilsæt evt flere krydderier hvis du ikke synes den er krydret nok. Pisk æggene sammen i en lille skål, og rør dem langsomt i massen.Sørg for at de er rørt godt ud, men undgå at piske eller røre dejen mere end nødvendigt.
Når massen er rørt jævn hælden den i formen.
Bages ved 190 grader i 35-40 minutter. Den skal stadig blævre lidt i midten. Sluk ovnen og åbn ovnlågen på klem. Lad kagen køle af derinde i en halv times tid. Sættes i køleskabet natten over. Smager bedst hvis den får lov at stå i køleskabet mindst 12 timer og sætte sig godt og grundigt.
Serveres med marsalasauce
Marsalasauce
1,5 dl marsala
75 gram lys rørsukker
½ stang vanille
Puttes i en gryde og simrer ved middel varme til det bliver tykt når det hældes på en kold tallerken, 10-15 min.
Continue2 rødspætter og en nyre (3 opskrifter fra de gode gamle dage)
Jeg ved det lyder sært, men jeg har faktisk lidt af en neurose hvad fremmedartede madvarer angår. Første gang jeg spiste råmælksost (ost af upasteuriseret mælk), var jeg enormt nervøs for om jeg ville blive syg af det. Man hører jo så meget om hvor farlig det kan være. Ligeledes da jeg spiste kråser og nu også lammenyrer. Jeg har spist lammenyrer før, men det er længe siden og jeg vidste ikke det var nyrer – troede det var lever, men det smager nu også derhenad.
Man kan tale om en slags kulinarisk tryghedszone, som jeg har været nervøs for at bevæge mig ud af. Men interessen vandt over frygten, hvilket er meget heldigt når man tænker på hvor markant anderledes rigtig gammel madlavningskunst er. Vi taler senmiddelalder – retter fra 1300 og helt op forbi reformationen og op til 1700. I 1800tallet begyndte maden at blive mere spiselig, om man så må sige, omend sikkert stadig sær i mange leverpostejsdanskeres øjne. Jeg tænker at det handler om basalt råvarekendskab. Hvis man ikke ved hvordan en nyre skal smage eller se ud, endsige lugte, hvordan kan man så se om den er frisk, og sikker at spise? Og nye smage… muskatnød på fisk? Sukker i kødretter? Eddikesauce? Saffran og ingefær i nærmest alt?
Så mit kendskab til det salte køkken har været temmelig konservativt. Og kedeligt. Men ikke mere. De sidste par dage har været en ren fest, lige midt i mit køkken og med mig som æresgæst. Jeg har lavet retter jeg var sikker på ville smage sært, og som viste sig at være små kulinariske vidundere, og det eneste det krævede var lidt tro på at en kok fra 1400-something også godt kunne lave velsmagende mad. Jeg har spist tynde pandekager bagt på valle og krydret med muskatnød, saffran, kardemomme, vanille, ingefær og honning. Jeg har lavet hytteost. Jeg har spist figner til kødet, brugt masser af marsala, ædt nyrer, pocheret fisk og smagt ansjoser for første gang i mit liv. Mit krydderiarsenal er blevet udvidet med nye, fantastiske ting. Favoritten pt er muskatblomme. Dyr, men dejlig.
Yes yes. Jeg fik ædt nyren, og den smagte godt. Moster K mente at jeg skulle udbløde den, så den ikke smagte så stærkt (hun er min kulinariske livline i disse eksperimentable tider), men jeg er vant til fåreost, så jeg frygtede ikke en bette nyre. Eller, det gjorde jeg jo, men jeg tog udfordringen op. Dybt, dybt skeptisk, var jeg, men det smagte helt fantastisk. Lidt som lever og fåreost. Omeletten var jeg dog ikke vild med, men det er nok fordi jeg generelt ikke gider spise omelet. Jeg kunne finde på at blande nyrefyldet med rosiner, revet fedt og vin og putte det i en tærteform istedet. Men det må blive næste gang jeg kan lægge mine klamme hænder på en lammenyre. Jeg vil nemlig helst have at indmad er økologisk, og det er sgutte nemt at finde. Jo færre giftstoffer der er passeret gennem min mad, jo bedre.
Now, jeg er ikke ekspert udi middelaldermad eller nowet, så jeg ved ikke om mine små ændringer og modifikationer er korrekte, men jeg ved de smager godt. Så hvis du skal være tværfløjte-og-lut-anal er dette ikke lige stedet.
Lammenyrer er ikke verdens pæneste mad
Lammenyre med figner i marsala på omelet
Efter A Propre new booke of Cokery – 1545)
2 pers
2 lammenyrer
2 store figner (som har trukket i marsala i et døgn hvis muligt)
Muskatblomme
Muskatnød
Saffran
Kanel
Sukker
Salt
Smør til stegning
Et par spsk marsala
4 æg
2 spsk fløde
½ tsk salt
Lammenyrerne skal være fine og friske. Fjern evt hinder og skær dem i tern. Hak fignen fint og drys med et nip kanel, lidt muskatblomme, et nip safrantråde og salt. Steg på en pande i smør ved middel varme i 2-3 minutter. Hæld lidt marsala over og lad det koge ind. Smag til med lidt sukker, salt og evt mere krydderi.
Pisk æggene sammen med fløde og salt og steg dem til en tynd omelet. Inden toppen stivner lægges nyreblandingen på, og steges med. Serveres straks med et drys persille.
Timianstegte rødspætter med sennepshollandaise
Den her ret blev også anskuet med en vis skepsis. Ansjoser i sovsen? Godt så. Den originale sovs var egentlig en art beurre blanc (smør og eddike), men jeg valgte at trylle den om til en hollandaise (smør, eddike og æggeblomme), for det kan jeg bedre lide, og den er også syrlig. Til min overraskelse var retten her virkelig, virkelig god! Jeg kunne æde de her rødspætter fra nu af og til juleaften. Hvem skulle tro at muskat og fisk passede SÅ godt sammen (og alle jer smartasses der godt vidste det skal bare lukke røven, tak. Jeg sidder lige her og har en åbenbaring, mmkay).
Timianstegte rødspætter med sennepshollandaise
Efter The Compleat Cook – 1658
2 pers
4 små rødspættefileter eller 1 hel, flået
25 gram smør
1 spsk friskhakket timian eller 1 tsk tørret
½ tsk friskreven muskatnød
Smørret smeltes og røres op med timian og muskatnød. Fisken tørres af og pensles på stegesiden med smørret. Lægges på en middelvarm pande og pensles ovenpå. Steges på begge sider til fisken er færdig. Lad være med at overstege! Det gør fisken tør og kedelig. Fisken lægges på en varm tallerken og dækkes mens sovsen laves.
Sennepshollandaise
2 spsk eddike
2 spsk vand
2 fed hvidløg
75 gram smeltet smør
2 store æggeblommer
2 ansjoser
1 tsk sennep (sød eller stærk efter smag)
Giv hvidløgsfeddene et gok i nødden så de bliver lidt flade. Lad dem simre i vand og eddike i en lille gryde til væsken er reduceret til 2 spsk. Gør det før du steger fisken, og lad så det hele trække under låg mens du steger fisk.
Når fisken er lagt på en varm tallerken, med låg på så den holder sig varm, pisker du sovsen. Det tager kun 5 minutter (husk sovsen aldrig må koge, så skiller den):
Sæt gryden på en kogeplade på lavt blus. Hæld æggeblommerne i og pisk til de er blevet en lys og luftig mousse (rigtige kokke bruger vist et piskeris men jeg bruger altså min elpisker). Tag gryden af varmen. Hæld det smeltede smør i, lidt efter lidt. Sovsen vil emulgere og blive tykkere. Rør ansjoserne – som du har moset grundigt med en gaffel – i, sammen med sennep. Jeg brugte også elmikseren her, for at få ansjoserne ordentligt fordelt. Små sataner. Smag på sovsen, juster evt. med mere sennep eller lidt citronsaft hvis den ikke er syrlig nok.
Hæld sovsen over fisken og drys med hakket persille. Server med brød til.
Pocherede rødspætter i sur-sød marsalasauce
Den her ret er amazing. Den var knap så grænseoverskridende, bortset fra at jeg aldrig har prøvet at pochere fisk før. Men det gjorde man altså dengang, før man stegte dem. Åbenbart. Og resultatet er saftigt, syrligt, very very vidunderligt. Broccoli er vist ikke lige autentisk på nogen måde, men jeg kan godt lide broccoli. Ja mor, du læste rigtigt. Broccoli. Men ikke rosenkål! Aldrig rosenkål. Det er så overvurderet.
Pocherede rødspætter med sur-sød marsalasauce
(Efter Utilis Coquinario – 14ende århundrede)
2 pers
4 rødspættefileter
Rigeligt vand så fisken kan svømme
1 dl valle eller eddike
Læg fisken i en gryde af passende størrelse (3,5 liters gryde passede fint her, mine fileter var ikke så store) og hæld vand og valle/eddike i. Ca halvdelen af gryden skal være fuld. Varm den kolde væske langsomt op. Når væsken begynder at simre tager det kun et minut eller to før fisken er færdig. Den skal være fast og hvid, men ikke hård. Tag den op og steg den gylden i smør. Serveres med sur-sød marsalasauce og grøntsager efter eget valg.
Sur-sød marsalasauce
1 dl marsala
1 dl hvidvinseddike
2-3 spsk lys rørsukker
½ løg, finthakket
1/4 tsk muskatblomme
1/4 tsk stødte nellikaer
1/2 tsk stødt peber
Det hele blandes i en lille gryde og simrer til løgene er bløde, ca 10 minutter. Smag til mere mere sukker eller eddike for at få den rette balance mellem sur og sød.
Saucen kan laves i forvejen og varmes op i sidste øjeblik.
Bonus-nyren
En nyre gemt i sit nyrefedt (og flækket på toppen af en ond slagterkniv)
Jeg var jo i Bjerre og hente det nyrefedt igår. Det er spøjst når man kommer ud på landet. Alle synes man er en fortravlet bybo, der bare skal tage det heeeelt roligt. “Rolig nu” sagde buschaufføren, da jeg var nervøs for at stå af et forkert sted. “Du skal nok komme af…”
Jo tak, men hvor? I Hornsyld? Jeg skal sgu ikke til Hornsyld, mand. Det er slemt nok at jeg er fanget i den her bondeby i snevejr en hel time, ingen kiosker eller brugser eller grillbarer hvor jeg kan få varmen, og guess what? Selv kirken var fucking låst. Min stakkels ex-mand, som jeg havde slæbt med, kunne ikke mærke sine fødder. Jeg gav en burger på Mackies da vi var kommet tilbage til Horsens, hvor vi skulle skifte bus. Bare for at sikre mig at jeg kunne lokke ham med igen næste gang.
Men jeg fik mit nyrefedt-fra-et-får. Selvom de gloede lidt. “Øøøøh. Hvad skal du bruge det til?” Ja, madlavning, altså. Ok, der er vist ikke nogen normale personer, der stadig bruger nyrefedt her i Danmark, men jeg har faktisk lige gang i noget historisk madlavning her og skal bruge det, mmmkay. Fandme om han ikke kom ud med 2 kg og sagde jeg måtte få det gratis. Tak, slagter i Bjerre! I er fandme nogen flinke nogen. Nu har jeg nyrefedt nok til et stykke tid.
Og en bonus-nyre. Da jeg pakkede fedtet ud lå der nemlig en fin lammenyre. Den skal jeg lave ting og sager med senere idag. Nam nam! Selve fedtet blev brækket i mindre stykker, så jeg kunne fjerne hinder og andre sære ikke-fedt-rester. Desværre var der ikke flere nyrer gemt, men nu har jeg 1,5 kg renset fedt. Det meste er røget i fryseren, men noget skal bruges til en dessert på fredag, der involverer tørret frugt, marsala, hjemmelavet hytteost, nyrefedt, krydderier, honning og rosenvand.
Nu har jeg også kun lagt an til den dessert i en fucking uge. Men sådan er det når man ikke kan få nogen som helst spændende ingredienser uden at skulle fare land og rige rundt og bestille mig her og mig der. Jeg håber fandme bare det smager godt.
ContinueOn the road again
Hvorfor er det at jeg gider bruge 4 timer af min dag – heraf de 3 i en bumlende rutebil – på at hente nyrefedt så jeg kan lave en eller anden sær middelalderret. Er det en sygdom? Psykose? Vrangforestillinger? En kombination af pop rocks og pepsi?
I guess we will never know.
ContinueSifs godeste pandekager til pandekagedag
Pandekager!
Idag er det Pandekagedag, eller Hvide Tirsdag. Sidste dag før den katolske fasteperiode, der varer helt til påske, istedet for julen. Hvilket nok er meget godt, for katten har aflivet de sidste to nisser, der var tilbage. Jeg har fundet et lille halstørklæde i brusekabinen, en træsko i min seng, en hovedløs krop i køkkenet og da min exmand kom på besøg, blev han mødt af et afhugget hoved med nissehue på, placeret strategisk midt på dørmåtten til skræk og advarsel.
Måske var hun træt af jul. Jeg har en hardcore missekat.
Pandekagedag er dagen hvor man æder alle de gode sager, man ikke må spise under fasten. Det er forskelligt, både fra trossamfund til trossamfund og op gennem tiderne, hvad der er, og har været, forbudt. Nogen forbød, og forbyder stadig, alle animalske produkter, men det mest almindelige i middelalderen, var at mælk, æg og kød var forbudt. Nogen kloge hoveder har en teori om at fasten blev placeret strategisk lige i den periode, hvor maden alligevel var knap. Vinterforrådet var ved at slippe op, og det varede stadig lidt, før foråret kom. Men inden man kastede sig ud i 40 dages faste, så spiste man som sagt de gode sager, der alligevel ikke ville kunne holde sig. Hvidt mel var en stor luksus, derfor er pandekager og fastelavnsboller et oplagt valg. Det er en tradition i stort set alle kristne lande at æde sig fede på Hvide Tirsdag, jeg er ikke helt sikker på hvorfor vi i Danmark fejrer det søndagen før. Måske nogen kan oplyse mig?
Som de fleste andre hellig-tider er fastelavn spækket med hedenske afkog og rester, så ingen bør føle sig for fine til at æde fastelavnsboller og pandekager idag. Det gælder også jer, derhenne i hjørnet, med de fede pentagrammer, der kalder jer Aurora Silverraven og Roweena Goldenmoon og bruger jeres dag på at skrive om “de onde kristne” på jeres små, hedenske debatfora. Bortset fra i I som regel er amerikanere, og nok ikke læser det her. Men stadig!
Jeg bager som regel pandekager på gefühl, men besluttede mig for at jeg ligesågodt kunne skrive den ned, nu hvor jeg alligevel skulle bage til Pandekagedag. For sådan er jeg. Praktisk og selvopofrende to the bone. Disse pandekager er tynde, lette, bløde og ufatteligt velsmagende. Men som med så meget andet, så gælder ordsproget “man høster som man sår”.
Dvs gode ingredienser. Man kan ikke bage sublime pandekager med buræg, billigt hvedemel og hvidt sukker. Det er slet, slet ikke det samme. Friske, økologiske ingredienser er simpelthen alfa og omega, især når man skal lave enkle retter som pandekager. Og hvis du kan få helt friske æg fra en fritgående hønsegård på landet, så er du jo bare lykkens pamjulefis, og en dum kælling iøvrigt, for jeg kan ikke finde en æggepusher her i Århus. Nogen, der kender en?
Nå, men her er opskriften. Krydderierne er vigtige, de giver et godt pift uden at dominere. Hel muskat fås økologisk fra Urtekram. Helsekosten burde have det, jeg købte min i vores velassorterede Kvickly Xtra her i byen. Desværre er økologiske krydderier ikke helt noget supermarkederne har fattet pointen med endnu, hvilket godt kan irritere mig lidt.
Sifs godeste pandekager
4 pers
100 gram hvedemel (jeg bruger stenmalet sigtet hvede fra Aurion)
3 XL æg (eller 4 alm)
1 spsk lys rørsukker
1 nip fint salt
Korn fra ½ stang vanille
Lidt friskreven muskatnød
1 tsk friskreven citronskal
1 dl kærnemælk
1 dl sødmmælk + et par ekstra spsk
Sigt mel, krydderier, sukker og salt sammen. Lav en fordybning og slå æggene ud heri. Pisk det hele let sammen med et piskeris. Husk at pandekagedej ikke må piskes for meget, så udvikler man glutennettet og får seje pandekager. Æv!
Rør først kærnemælken i dejen, og tilsæt så sødmælk til du har en meget tyndtflydende dej, der nærmest ikke giver modstand når du trækker piskeriset igennem. Lad den hvile en halv times tid før du bager. Melet kan godt suge lidt væske under hviletiden, så hvis dejen er blevet tykkere kan du lige røre lidt ekstra sødmælk i. Det er vigtigt at dejen er meget tynd, ellers kan den ikke fordeles ordentligt på panden = tykke pandekager.
Pandekager skal bages ved jævnt høj varme, så de bager hurtigt. Det tager ikke mange sekunder at bage en pandekage ved korrekt varme.
Så snup din stegepande (jeg foretrækker støbejern) og varm den godt op. Man siger at den første pandekage altid mislykkes, men det gør den altså kun hvis man er en spade, der ikke kan vente på at panden bliver varm nok. Så en godt varm pande, smelt lidt smør på den, og hæld så dejen på og vip hurtigt panden rundt så dejen bliver fordelt. Jeg bruger lige under ½ dl til en stor pandekage, hvis den skal være rigtig tynd. Og det skal den.
Vend pandekagen med en aflang, tynd spatel (ikke en kort, bred en, brug den til de små tykke pandekager istedet) så snart den har fået lidt farve og bag den på den anden side. Hele processen tager ikke mange sekunder, måske et halvt minuts tid, så pandekagerne er hurtigt bagt. Smør en lille smule smør på panden mellem hver pandekage, også selvom du bruger en fancy slip-let pande. Det giver den bedste overflade.
Spises varme eller kolde med syltetøj, smør, sukker, ahornsirup, hytteost eller hvad man nu synes. Jeg bagte mine pandekager i en lille 15 cm støbejernspande og fik de øndigste små pandekager, der ville egne sig fint til madpakken.
ContinueDoughnuts, old school style
Doughnut med en ordentlig bunke flormelis
Klidmoster reddede min weekend. Hun valsede ind i min stue og overrakte mig sæson 4 af Supernatural. Den heltinde. Jeg er sikker på at det er Universet, der belønner mig. Fordi jeg ikke har købt sæson 4, selvom sæson 3 ender med en cliffhanger af rang. Jeg er pissegod til det der Behovsudsættelse.
Det er sandt!
Jeg har så mange ufatteligt gavmilde mennesker i mit liv. Ved ikke helt hvad jeg har gjort for at fortjene det. Det er selvfølgelig en gave i sig selv at jeg eksisterer og udbreder mine visdomsord til hele Danmark (og New Zealand og Norge og muligvis også andre steder). Måske er det derfor jeg bliver belønnet? Det ville give mening, det ville det. Lad mig give noget tilbage. F.eks doughnuts. You know, dem der politiet æder konstant, hvis man skal tro på Matt Groening, og vi ved alle at The Simpsons er en meget realistisk karikatur af en typisk amerikansk familie. Et kritisk, gult, firfingret samfundsportræt, er hvad det er.
Og nu er vi jo ikke typen, der hader politiet herhjemme, selvom man vistnok per default skal gøre det, når man er anarkist. Men det gør jeg ikke. Måske lige bortset fra indsatsstyrken, der nok kunne tage og skrue ned for de uudlevede GI Joe drengedrømme. Men sådan i hverdagen kan jeg ikke se nogen grund til at gå rundt og hade almindelige mennesker. Det der had kommer alt for nemt til at fylde urimeligt meget, og så er alle muligheder for god dialog gået fløjten. Jeg foretrækker at stræbe efter en bedre verden, fremfor at spytte og slå på den nuværende. Well, med visse undtagelser selvfølgelig. Vi kalder min type for enhjørninge-anarkister herhjemme.
Selvom der er (mange) stunder hvor det ville behage mig at sende fødevareindustrien, miljøsvinene, dem der er ligeglade med andre mennesker, samt Pia K og hendes minions mange onde, onde blikke og måske endda pege på dem og kalde dem grimme navne. De får ingen doughnuts, næhæ nej. Så kan de fandme lære det.
Vi andre får doughnuts, hvis vi laver dem selv. Og det gør vi, jeg gør i alt fald. Jeg kan nemlig ret godt lide dem, bare ikke dem, man køber, hvilket efterhånden ikke kan komme som en overraskelse for nogen. Mine doughnuts er inspireret af mange forskellige opskrifter fra 17-1800 tallet. Der er mange slags, men fælles for dem alle, er at det er en sød dej som bliver kogt i fedt. Dough nut, som det hed oprindeligt, betyder en nød lavet af dej. De tidligste opskrifter er runde eller aflange, eller ruderformede og firkantede. De runde med hul i midten blev først almindelige i sidste halvdel af 1800 tallet, men de er mine favoritter fordi de er så sjove at se på og fordi de koger pænest. Der skal ikke meget til at more mig.
Selve dejen er som regel en meget fed gærdej med masser af sukker og æg. Nogen bruger også bagepulver, hvilket er det mest almindelige idag, iøvrigt. Problemet er bare at mange putter alt for meget i, for at lave doughnutsne ekstra luftige, og det giver sådan en grim metallisk smag. I ved den, der kendertegner de fleste færdigkøbte kager. Så klamt.
Så jeg konstruerede min egen opskrift. Jeg brugte valle, for jeg havde en del tilovers efter jeg lavede flødeost. Og i datidens ånd smed jeg det ikke ud, men bagte med det. Noget blev til brød og noget blev så til små fine doughnuts. Hvis du ikke lige ligger inde med valle (tsk tsk), kan du bruge kærnemælk eller almindelig sødmælk. Og hvis du er ved at DØ ved tanken om at koge i svinefedt, så kan du bruge palmin. Det dufter ellers så herligt af flæskesteg. Katten sad troligt i køkkenet og sagde sine små lyde, fordi hun troede det var juleaften igen. Svinefedt smager ikke af flæskesteg dog, så I kan roligt bruge det. Det er mest autentisk, nemlig. Jeg kogte klejner i det til jul, og de blev pissegode. Vegetarer må dog nok hellere bruge palmin.
Mine doughnuts er mere sprøde end søde. Det kan jeg bedst lide, og det passer så godt når der kommer et lag flormelis på. Men hvis du gerne vil have mere søde doughnuts, kan du putte to spsk sukker ekstra i.
Der er ikke angivet mål på melet, for det er et spørgsmål om at kigge på hvornår der er nok i. Men hvis det er fordi du står og skal lave det og ikke ved om du har mel nok, så skal du næppe bruge over 400 gram.
Enjoy!
Doughnuts, old school style
ca 15 stk
Fordej:
1 dl valle
0,5 dl kogende vand
10 gram gær
2 spsk lys rørsukker
1/4 tsk salt
Mel til det bliver en tyk grød
Vallen og det kogende vand blandes, det skal være lunt. Gæren røres ud i væsken. Sukker og salt tilsættes når gæren er helt opløst. Tilsæt mel til du har en tyk grød. Lad det stå og boble på køkkenbordet en times tid eller to.
Tilsæt så følgende:
50 gram smeltet smør
1 æg
Mel
Rør smør og æg i fordejen og tilsæt så mel til dejen er så fast, at den slipper skålens sider. Den skal dog stadig være blød og småklistret. Sæt dejen i køleskabet og lad den hæve mindst 5 timer, gerne natten over. Dog max. et døgn, ellers vil dejen blive for sur.
Udrullet doughnutdej
Tag dejen direkte fra køleskabet og vend den ud på et meldrysset køkkenbord. Lad være med at ælte den først, det gør udrulningen mere besværlig. Rul dejen ud til lige godt 3/4 cm tykkelse og stik den ud i cirkler (ca 10 cm i diameter) med en småkageudstikker eller et glas. Brug en mindre udstikker til at stikke hullet i midten ud med. Hvis du har en stor sprøjtetyl, så er bunden udmærket til at stikke ud med. De små runde stykker dej, der stikkes ud af midten, er doughnut holes, de skal også koges.
Lad doughnutsne hæve ca 1 time.
Varm 500 gram svinefedt op i en lille gryde. Det skal være så varmt at en brødterning bliver gylden på 1 minut. Pas på fedtet ikke bliver for varmt, for så bliver doughnutsne meget mørke udenpå og rå indeni, og det sucks. Knæk evt den første færdigstegte ring midt over for at se om kogetiden passer. Spis den så i smug.
Koge, syde, boble, ryge
Kog doughnutsne i det varme fedt et par stykker ad gangen. Pas på ikke at lægge mere end to i på én gang, for så vil temperaturen falde for meget og så bliver doughnutsne fedtede istedet for sprøde. Lad dem køle af på fedtsugende papir og drys godt med flormelis over.
Mmm... doughnuts!
Smager bedst nykogte – efter et par timer bliver de småkedelige. Husk at lufte ud, ellers har du den lifligste duft at flæskesteg hængende i køkkenet hele dagen. Ikke at det er dårligt, men det passer så dårligt når man ønsker sig forår.
ContinueTemmelig stor ananastærte
Ananastærte. Lad være med at drysse flormelis. Det smelter.
Jeg var Furien igår. Med stort F. Fuck hvor var jeg bare negativ mand, jeg kan faktisk ikke huske hvornår jeg har været så olm sidst.
Why, you ask? Well jeg skulle bage den hersens tærte, ikå. Efter en gaaaaammel opskrift, af den slags hvor det hele er sådan lidt upræcist og pø om pø og man får instruktioner i stil med “rør sukker og mel til en stiv dejg, tilsæt æg og bag til den er færdig”. That’s it. Ingen mål, ingen mængder, ingen ca bagetid. Det var dengang alle kunne lave mad, på et helt andet plan end idag. Man var ligesom nødt til det. Som regel går det ok, især hvis man lige har et par ting i mente. F.eks skal man ikke putte 20 gram bagepulver i sin kage i dagens Danmark, hvor både bagepulver og mel er af en betydeligt bedre og renere kvalitet end for bare 50 år siden. Samme gælder hjortetaksalt og gær og natron og ÆG. Æg er større idag, og når man skal bruge 5-6 æg, så gør det en forskel. Husk det. Jeg lærte det på den onde måde, hvis man altså kan kalde det ondt at have dobbelt så meget kringle som det var meningen. Men det er jo sjovt, selv når det kikser, og man lærer hurtigt at tyde de mere obskure opskrifter og så går det hele som en leg.
Indtil igår.
Igår skulle jeg bage til Klidmosters besøg idag, og ville nørde gamle dage. Jeg havde den her ananas, der var temmelig moden. Ananastærte it was. Jeg valgte en tærtebund fra én kogebog og ananasfyld fra en anden. Første uventede resultat var da jeg stod med ret meget fyld. Faktisk stod jeg med hele to liter. Jeg burde måske have gættet det da der stod 4 æg og 2,5 dl piskefløde som et par af ingredienserne. Der var så meget fyld at jeg endte med at lave en hel lille bradepandefuld. Heldigvis havde tærtedejen lignende storhedsvanvid, så det lykkedes mig at rulle den stor nok til at dække hele bradepanden.
Jeg knaldede tærten i ovnen, og derfra gik det hastigt ned af bakke. Jeg havde aldrig bagt den type tærte før, og anede ikke hvordan den ville – eller burde – opføre sig. Først blev overfladen knaldbrun på ca. 5 minutter. Bradepanden blev hastigt flyttet længere ned i ovnen, og jeg brændte nallerne i farten. Slam! Så lagde jeg folie over, for at forhindre bruning. 20 min senere tog jeg det af, sammen med ca halvdelen af fyldet. Flot, Sif. Du styrer fandme den tærte, der. Skrabe skrabe, halvstivnet fyld ned i tærten. Efter 40 minutter var den stadig flydende under den temmelig brune overflade. Jeg var sikker på at den var doomed. Sad på mine grædende knæ foran ovnen og bankede rytmisk hovedet ind i ovnlågen mens jeg messede en bakke æg en bakke æg en bakke æg EN HEL BAKKE ÆG. Fik også skrevet noget på Twitter om aldrig nogen sinde at bage igen.
Da den havde fået 50 minutter var den ikke flydende, til gengæld kogte fyldet som en sindssyg. Tærtebunden var nu så brun at jeg var nødt til at tage tærten ud, hvis den ikke skulle brænde. Jeg pokede lidt i det varme fyld, hvor væsken (smørret?) svømmede rundt. Faktisk forsøgte jeg at duppe det værste fedt af overfladen, men vendte tilbage til ovnlågen og en bakke æg en bakke æg en bakke æg EN HEL BAKKE ÆG. Til sidst sad jeg apatisk i et hjørne og rokkede frem og tilbage med armene slynget om kroppen. Imens stod tærten og kølede af. Da den var helt kold, så den faktisk helt fornuftig ud. Jeg tog et stykke, og guess what?
Den var fan-fucking-tastic. Tærtebunden var en klar vinder. Og jeg skal muligvis overveje at konsultere en psykolog, inden jeg går videre med de her gamle kogebøger.
Temmelig stor Ananastærte
1 lille bradepandefuld eller to mindre, runde tærter
Tærtebund
(Efter opskrift fra “English Housewifry” – 1764)
300 gram mel
125 gram smør
2 æg
1 spsk sukker
2 spsk piskefløde
Hak smørret ud i melet med en kniv. Findel det med fingrene. Bare stik grabberne i melet og smuldr løs. Pisk æg, fløde og sukker let sammen, lav en fordybning i melet og hæld det heri. Ælt hurtigt dejen sammen, klap den flad og læg den på køl en halv time. Rul den tyndt ud og læg den i en lille bradepande (ca 25×40 cm). Skær kanterne til og sæt den på køl igen mens du laver fyldet.
Fyld:
(Efter opskrift fra “The White House Cookbook” – 1887)
En (300 gram) ananas, renset vægt
300 gram sukker
150 gram smør
4 æg
Kornene af ½ stang vanille, eller 2 tsk vanillesukker
1/4 tsk friskreven muskatnød
2,5 dl piskefløde (minus 2 spsk der blev brugt til tærtedejen)
Skræl ananassen. Skær den i små tern. Del æggene i blommer og hvider.
Pisk smør og sukker godt. Tilsæt æggeblommer og krydderier og pisk lystigt videre til det er blevet lyst og luftigt. Pisk fløden i, lidt ad gangen og rør ananas i. Fold til sidst de stiftpiskede æggehvider i. Fyld i tærtebunden og bag ved 175 grader i 55 minutter. Tærten bliver hurtigt brun ovenpå, så bag den nederst i ovnen, endelig ikke på varmluft. Dæk evt med et stykke folie eller bagepapir hvis den bliver brun for hurtigt. Bag den til fyldet er næsten fast, det må stadig godt blævre lidt i midten. Helt fast bliver det ikke. No worries, den sætter sig i køleskabet.
Tærten skal opbevares på køl og spises kold. Smager bedst dagen efter.
Hvis du ikke lige har sådan en bradepande, kan du halvere opskriften på fyldet og bage en almindelig tærtestørrelse. Lad være med at halvere opskriften på tærtedejen. Der vil ikke være nok til en almindelig tærte, og rester kan fryses, eller rulles ud, skæres i firkanter, drysses med perlesukker og bages sprøde. Småkager!
ContinueHjælp!
Hader I ikke bare når overskriften på et forumindlæg er “hjælp”? Hjælp med hvad? Mere beskrivelse, tak.
På en blog er det naturligvis ligemeget. Håber jeg. Essensen er at jeg har scoret mig nogen økologike tykstegsbøffer af oksetyksteg, i alt 600 gram, Jeg spiser sjældent bøf, og endnu sjældnere rødt kød i det hele taget. Så jeg tænkte på at strimle det og lave en eller anden gryderet eller chili con carne eller noget. Men kan man overhovedet med med kød fra tyksteg? Hvad kan jeg ellers bruge det til? Udover at stege dem til bøf, hvilket jeg ikke rigtig synes jeg gider.
Lad jeres uendelige visdom skylle ind over bloggen. I know you want to.
ContinueDrømte mig en drøm i nat (men ikke om silke)
O jeg kvæde vil
Om en jomfru så skøn
Så vakker var hun
Hendes navn var berømt
O så berømt så berømt så berømt
En jomfru så skøn
Hun havde en drøm
I den drøm var hun død
Til plukkefisk mast
Af en bil o så rød
En bil o så rød o så rød o så rød
I den drøm var hun død
Det er så mig, ikke. Jeg drømte jeg var død. Og kommet i himlen. Well, “himlen”. Så spændende var det heller ikke, vel. Faktisk brugte jeg al min tid i den himmel på at tude over at det var for tidligt og jeg ikke var færdig med at udleve mine drømme og jeg savnede mine venner. Og min blog. Yes, jeg var i himlen og jeg savnede min blog.
Da jeg vågnede var jeg SÅ lettet over at være hernede og stadig kunne forpeste jeres tilværelser. Jeg vil huske på den drøm, hver gang jeg står overfor en udfordring der skræmmer mig. Jeg vil sige til mig selv – hvis du blev kørt over i morgen, hvad ville du så fortryde at du ikke nåede?
Og så gå ud og gøre det!
(watch out Ben!)
Continue