Langtidshævede emmerboller med skyr

Langtidshævede emmerboller med skyr. Og smør!

Har I nogensinde set en mere hippienistisk overskrift? Jeg kan lige se folk sidde og tænke “hvad er emmer… hvad er skyr? Og hvad helvede er langtidshævning?”

Men stop! Hammertime!

*crazy moves hen over køkkengulvet*

U can’t touch this! Nej, jeg mener det seriøst. Lad være med at røre ved bollerne. De er varme. Som man siger. Men jeg skal nok forklare hvad både emmer og skyr er.

Jeg havde egentlig slet ikke tænkt mig at stå op idag. Overhovedet. Morgenmad i sengen med TV. Jeg gav TV2 et forsøg, men sendefladen var fuld af kendte, der gerne ville donere alle mulige mærkelige ting til fordel for Haiti. Og eftersom jeg har det lidt svært med den form for sensationel, medieliderlig, selektiv nødhjælp (uanset hvor meget ægte velgørenhedsfølelse der måtte ligge bag), og alligevel ikke har råd til at købe Infernals lyserøde motorcykel, valgte jeg at slå om på TV3. Desværre lykkedes det mig at miste fjernbetjeningen i virvaret af dyner, puder og en meget morgensur kat, så efter at have fulgt med i et helt afsnit af One Tree Hill (will Brooke and Payton ever be best friends again?) blev jeg alligevel nødt til at rejse mig og slukke for lortet inden jeg blev tvunget til at se Horton sagaen og Dr. Phil og dermed få permanente skader på både hornhinden, regnbuehinden og zonulatrådene, som immervæk er temmelig vigtige for synet, og jeg har lige fået sæson 2 af That 70′s Show (fødselsdag FTW) så det ville sucke ret meget at blive blind bare fordi TV3 forsøger at slå verdensrekorden i røvsyg sendeflade, der pt holdes af DR.

Men angående Haiti, så er jeg stor fan af Læger Uden Grænser, så dem synes jeg du skal støtte. De har en katastrofefond. Du kan selvfølgelig også købe den lyserøde motorcykel. Bare husk at Haiti, og alle de andre brændpunkter i verden, har brug for støtte året rundt, ikke kun når medierne lukrerer på det. Derfor synes jeg det er bedre at støtte nødhjælpsorganisationer med et fast årligt beløb, så der altid er penge til at hjælpe. Så kan man selvfølgelig skippe lidt ekstra i bøssen når der er akutte situationer, som nu. F.eks har jeg flere gange forsøgt at donere Katten, men hun kunne ikke være i indsamlingsbøssen.

Jeg ville ønske man måtte holde bake sales i Danmark, ligesom de gør i udlandet. Man laver en bunke kager og sælger dem. Overskuddet går til velgørende formål. Og det hele er på absolut privat basis. Tænk hvis man måtte gøre det herhjemme. Så kunne jeg hurtigt få banket nogen støttepenge op, for jeg bor lige ved siden af en skole. Jeg tvivler dog på at disse boller ville få ret mange ben at gå på, for der er fuldkorn i, og jeg mindes svagt at fuldkornsboller var såå røvsyge da jeg var barn. Jeg var et utaknemmeligt barn, der syntes at det var vildt unfair at jeg skulle have hjemmebagt rugbrød, når de andre fik køberugbrød derhjemme. Men de er altså gode, det er de. Bollerne. De er bagt med usigtet emmermel fra Aurion (selvfølgelig).

Emmer er en vældig listig kornsort, som jeg netop er begyndt at eksperimentere med i bagningen. Den giver et meget mørkt brød. Jeg ville egentlig gerne have slået kornsorten op i “Fremtidens brød af fortidens korn”, men den er blevet væk for mig. Eller dvs, den er ikke blevet væk, jeg kan bare ikke finde den. Emmer er i slægt med hvede (Triticum) og… åh vent, der var bogen. Lige midt på hylden med kogebøger. Det må være den der med at se skoven for bare egern. Nåmen i så fald kan jeg oplyse at emmer blev dyrket herhjemme i lille Dannevang helt fra yngre stenalder til romersk jernalder, dvs i små 4000 år. Så når man læser diverse steder at “man har dyrket hvede i Danmark i 6000 år” er det altså ikke den moderne hvede – den opstod først senere. Faktisk er det kun 200 år siden at den for alvor blev almindelig at dyrke i Danmark. Istedet dyrkede man emmer, enkorn, spelt og dværghvede. Disse kornsorter forsvandt igen fra agerbruget omkring Jesu fødsel, det kan vi dog næppe blame Den Krybesvøbte eftersom han så vidt vides ikke tog på verdensturne.

Emmer har ikke det mest fantastiske glutenindhold, så det skal enten bages i form eller blandes med andre kornsorter. Jeg blandede det med almindeligt sigtet hvedemel, så kunne det rigtig føle sig hjemme. Een stor hvedefamilie. Aurion laver noget brilliant sigtet hvedemel, der er meget meget bedre end supermarkedernes. Det er dog knap så godt til kage og kringle (for heftigt, både i smag og gluten), så jeg har altid Kornkammerets hvedemel på lager. Det brugte jeg til bollerne her, så hvis du bruger Aurions sigtede hvede (eller anden stenmalet sigtet hvede som f.eks Fuglebjerggårds) så skal du lige holde øje med at dejen ikke bliver for tør, for det suger temmelig godt, det stenmalede hejs.

Skyr har jeg blogget om før. Her. Det kan købes i Kvickly og Irma, men ikke i Føtex og Bilka, eller i discountforretningerne, så lad være med at lede efter det. Save yourself the trouble.

Men nu sidder Bedstevennen og bitcher over at blogposten ikke er lagt ud endnu, så jeg må hellere komme til sagen. Without further ado:

Langtidshævede emmerboller med skyr
10 stk

150 ml kogende vand
200 gram kold skyr
10 gram groft havsalt
5 gram økologisk gær
1 æg
2 spsk mørk rørsukkersirup
200 gram usigtet emmermel
250 gram alm. sigtet hvedemel

Opløs havsalt i det kogende vand og bland med skyr. Blandingen skal være fingerlunken, hvis det ikke er, må du justere med lidt mere kold skyr eller kogende vand. Opløs gæren i væsken. Når gæren er helt opløst, rører du rørsukkersirup og æg i. Tilsæt emmermel og rør så hvedemel i til du har en tyk, men stadig våd dej. Den skal lige akkurat kunne holde faconen, men skal stadig være så blød at det ville være umuligt at ælte den som en almindelig brøddej.
Giv dejen en ordentlig omgang tæsk med en grydeske til den er ensartet og fin og sæt den så til hævning i køleskabet mindst 12 timer, og helt op til et døgn. Eller på køkkenbordet til den er fordoblet i størrelse, hvilket jeg ikke har nogen anelse om hvor lang tid tager. 8 timer er nok ikke noget helt ringe gæt.

Form dejen til boller på en bageplade. Brug våde hænder og tag små håndfulde dej op direkte fra skålen. Rund bollerne let uden at slå luften ud af dejen.
Ikke noget med at skrabe dejen ud eller slå den ned. Det er vigtigt at den bevarer luftboblerne.
Pensl med æggeblomme eller mælk og lad den stå et kvarters tid mens ovnen varmer op. Bages midt i ovnen ved 200 grader varmluft (225 grader alm ovn) i 15 minutter, til de er mørke og sprøde på skorpen.

Spis!