Hjemmelavet butterdej

Vols-au-vent med rejer i kokosmælk

Julen er ovre og det er tid til at gå mod lyset. Nej, ikke det lys for enden af tunnelen, for gudernes skyld, hold dig fra det lidt endnu. Medmindre det sidste du husker er at du kækt sagde “nej nej, det er ikke farligt” og pludselig står din mormor og vinker i et strålende skær sammen med engle og basuner og stikker dig en harpe af guld.

Men hvis det var det, der skete, sidder du vel næppe her og læser min blog, tænker jeg. Så igen, lad være med at gå mod lyset for enden af tunnelen. Medmindre du er på vej til Sverige, men hvad fanden skulle du der? Måske er du på vej HJEM fra Sverige, fordi du har været ovre at shoppe og…

Sorry, nu gjorde jeg det igen. Gik ud af en tangent som en anden Beethoven-fanatiker på musikkonservatoriet. Det lys jeg taler om, er naturligvis solen. Dagene bliver længere nu, og jeg glæder mig allerede. Kom så, forår. Jeg vil ud at grave i haven. Det er noget sært noget. Jeg elsker mørke aftener og hygge lige indtil 24. december. Når den er overstået, så er mor her klar til noget forår. Det er bare noget pis at der stadig er tre mdr til endnu. Men hva. Jeg har jo en fødselsdag at se frem til. Og nytårsaften.

Da jeg var bette var nytårsaften min favoritaften. Yes, den var mere favorit end juleaften. Sjove hatte! Bordbomber! Og sodavand! Oh yes, sodavand, som absolut ikke var hverdagskost dengang i 80′erne, som det vistnok er nu. Sodavand og culottesteg. Og fyrværkeri og nytårsløjer og kransekage. Fuck mand, nytårsaften var sgu da meget sjovere end julen.

Idag er nytårsaften stadig min favorit, omend af andre grunde. Jeg er blevet gamlere, og mere sentimental, og synes at hele aftenen er så vidunderligt vemodig. Alting er “sidste gang” i det gamle år og jeg har frygtelig travlt med at evaluere hele mit liv selvom jeg altid påstår at man skal tage sit liv op til overvejelse noget oftere end nytårsaften. Vilde fester og nytårsløjer er heller ikke så meget sagen længere. I år er vi – for 3. år i træk – kun mig og en af mine bedste venner. En dødsensangst kat har sat en effektiv stopper for nytårs-tamtam, men jeg har ikke noget problem med at undvære for møgdyrets skyld, selvom hun slet ikke fortjener det. Hun virker dog svært kølig i år, så med lidt held og en dåse tun burde jeg kunne invitere til nytårshejs næste år. I kan godt krydse af i kalenderen, venner!

Men for nu at komme til den vigtige del, så fik jeg et anfald af nytårsplanlægning i nat. Så jeg lavede en omgang butterdej og så film i pauserne mellem udrulningen. Jeg vil nemlig lave vols-au-vents til at gnave på, og det skal man bruge butterdej til. Og butterdej skal man lave selv. Prøv du at gå ud i en forretning og find butterdej lavet med det, en butterdej skal bestå af, nemlig mel, vand, salt og smør. Hvis du finder noget, så sig til til, ikke?

At lave sin egen butterdej er ikke svært som sådan, men det tager tid. Det er samme princip som croissanter, bortset fra at der ikke er gær i butterdej. Man skal være omhyggelig, og så skal man lytte til opskriften! Det er f.eks ikke for sjov at der står at dejen skal være kold hele tiden, og man kan ikke lige være doven og lade den blive varm fordi man vil være hurtigt færdig. For så kikser tingene altså. Jeg har taget billeder af processen, fordi jeg er så flink. Så here you go. Hjemmelavet butterdej. Lige til at spise. Nom!

Læs evt min blogpost om hjemmelavede croissanter også, det er samme teknik, og foldningerne er foto-forklaret lidt bedre.

Hjemmelavet butterdej

225 gram mel (gerne 150 gram alm hvedemel og 75 gram Tipo 00)
½ tsk salt
125-150 ml iskoldt vand
250 gram koldt smør

Det er vigtigt ikke at ælte eller bearbejde dejen mere end allerhøjest nødvendigt.
Jeg laver dejen i min røremaskine. Hælder mel og salt i, putter K-spaden på og hælder iskoldt vand i lidt efter lidt. Jeg bruger pulse-knappen til dejen hænger sammen. Den skal være fugtig, men må ikke klistre.
Du kan selvfølgelig også lave dejen i en almindelig røreskål. Hæld vandet i under omrøring til dejen begynder at samle sig, og saml den så hurtigt til en kugle. Pak den ind i plastikwrap og lad den hvile i køleskabet mens du giver smørret nogle tæsk.

Det er mega sjovt! Bare læg smørret mellem to stykker bagepapir, drys lidt mel på og giv det nogen slag med kagerullen til det er en ca 1 cm tyk firkant. Drys lidt mere mel på. Fold det sammen og giv det nogen flere tæsk og fold det så en sidste gang. Pak smørret ind og smid det i fryseren 10 mins tid før du går igang med udrulningen:

En lille uskyldig dejklump

Placer dejklumpen på et meldrysset bord. Drys lidt mel over så kagerullen ikke hænger fast. Det er vigtigt at dejen ALDRIG hænger fast i hverken bord eller kagerulle – huller i dejen vil ødelægge de fine lag smør. Så mel på. Dog uden at drukne den stakkels dej.

En lille uskyldig dejklump med en lille uskyldig smørklump

Rul den ud til en firkant og læg smørret i midten.

En lille uskyldig pakke

Fold så dejen ind over, og knib enderne sammen (på billedet er der ikke knebet nogen ender). Vend dejen om og rul den ud til en firkant på ca 20×20 cm.

En lille uskyldig foldet pakke

Så er du klar til første foldning. Dejen skal drejes en kvart omgang og så foldes som en kuvert. Når du ruller butterdej ud vil der altid være to kanter, hvor man kan se en foldning. Det er de kanter man folder ind over midten. Først foldes den ene side ind, og så foldes den anden side henover. Pas på der ikke kommer luftlommer.
Det var første foldning. Gentag. Nu har du foldet to gange. Læg dejen på køl 30 minutter – pakkes godt ind, så den ikke tørrer ud i kanterne! Dejen skal foldes ialt 6 gange, og den skal på køl efter hver 2. foldning. Dvs fold fold, køl, fold fold, køl, fold fold, køl. Klar til brug! Du kan godt lade dejen ligger på køl længere tid end 30 minutter, så du f.eks kan sprede det ud over en hel dag, men hvis du lader dejen ligge så længe i køleskabet, skal den lige have 10 minutter på bordet så den er til at rulle.

Og husk, hvis dejen på noget tidspunkt begynder at virke blød, hvis smørret bliver varmt eller begynder at smelte, så på køl med lortet. Rul dejen ud i et køligt køkken, og gerne på en marmorplade, hvis du har sådan en.

Når dejen er foldet færdig og er kølet af, skal den rulles ud en sidste gang. Dejen skal være ca ½ cm tyk. Nu kan den rulles løst sammen om bagepapir og lægges på køl et par dage eller fryses 3 mdr. Husk at butterdej altid skal være lufttæt pakket ind, så den ikke kan tørre ud.

Eller den kan bages med det samme. Dejen skæres med en kniv eller stikkes ud med forme. Det er vigtigt at bruge en meget skarp kniv eller form. Lav et rent snit lige ned, og lad være med at vride formen eller trække kniven. Kør evt knivsbladet op langs kanterne så du er sikker på at de ikke er trykket sammen. På nedenstående billede fik jeg ikke skåret helt igennem, så det øverste dejlag strakte sig. Fy!

Sarkofag

Man kan lave sarkofager, som Klidmoster fortalte mig de hed. Man skærer firkanter ud med en skarp kniv, pensler med en smule vand, og lægger endnu en firkant ovenpå, hvor man har skåret midten ud så den ligner en ramme.

Vols-au-vent

Eller man kan lave vols-au-vents, der skal stikkes ud med en skarp rund form, pensles med lidt vand og så have en lignende ramme ovenpå. Min butterdej var rullet lidt for tykt ud til min form, så den blev klemt en anelse i toppen. Den hævede dog heldigvis fint alligevel.

Dejen skal være kold når den bages, så man kan med fordel sætte figurerne i køleskabet et kvarters tid før man bager dem. Dejen pensles med lidt vand, man prikker huller med en gaffel. Ikke prikke helt igennem, kun halv igennem. Så bager man kræene ved 200 grader i 10-20 min, afhængig af størrelse og tykkelse. De er færdige når de er gyldne.

Pas på ikke at rulle dejen FOR tykt ud, for de hæver så meget at de nemt vælter. Som det skete for mig. Jeg glemte muligvis også at pensle dem da jeg lagde dem sammen… ahem. Dejen i midten fjernes, den er som regel ikke bagt helt igennem. Og så putter man fyld i. Som regel en form for skaldyrssalat eller hønsesalat. Men man kan også putte sødt fyld i, som kagecreme, is eller fromage. Frit valg!

Kanterne kan bruges til nam-nammede sukkerstænger

Rester af dej må ikke æltes sammen, men kan pensles med vand, rulles i perlesukker eller parmesanost og bages. Så har man lækre snacks.

Butterdejs sarkofag med rejer i kokosmælk

Pas på – hjemmelavet butterdej er svært vanedannende. Det er noget helt helt andet end færdigkøbt, og jeg har lagt mit det sidste i fryseren, så jeg er sikker på ikke at æde det inden nytårsaften.