16. dec: Peanuthapser

Peanutbutterhapser

Hold da op. Jeg trænger i den grad til en pause fra folk, der brokker sig over at nogen har den “frækhed” at demonstrere til klimatopmødet. Ikke fordi folk ikke må brokke sig, jeg gider bare ikke høre på det. Især fordi det mest brok jeg læser, bærer tydelig præg af manglende viden over tingenes faktiske tilstand. Det gør mig frustreret. Så jeg holder en lille pause og lader julefreden sænke sig. Facebook er sat på standby, nyhederne skåret ned til et minimum.

Jeg trænger til en pause fra virkeligheden – hvilket iøvrigt er en enorm luksus, når man tænker nærmere over det. Ikke alle i verden er så priviligerede at have tid til at ignorere virkeligheden. Ikke engang alle i Danmark, selvom vi nu nok har det bedre end de fleste herhjemme. Den tvungne madordning i institutioner herhjemme er f.eks et hot emne lige nu. Ikke fordi jeg ikke synes det er berettiget – hvis jeg havde børn i børnehavealderen var jeg flippet fuldstændig skråt over at få trukket en madordning ned over hovedet. Men prøv at tænk på hvor heldige vi er at vi overhovedet har mad at brokke os over. For nogen mennesker er det en gave overhovedet at kunne spise hver dag, og måske endda blive mæt. Privilegiet “mad nok hver dag” burde alle have – i hele verden. Og det er vesten, der bærer store dele af skylden for at det ikke er sådan. Dels ved at udnytte en så uforholdsvis stor del af resourcerne, f.eks ved en forurenende livsstil, dels ved et overdådigt kødforbrug, der kræver store mængder vand og dyrket foder (som der bl.a fældes regnskove for at dyrke, også til danske dyr), og dels ved at udnytte u-lande hvor reglerne for forurening og arbejdskraft er lempelige eller ikke-eksisterende. Sidstnævnte er det selvsagt mest firmaer, der står for, firmaer som du støtter hver eneste gang du tanker benzin, køber en bluse, åbner en bankkonto, drikker en sodavand eller brygger en kop the.

Når man først har set bag facaden, så begynder man at forstå hvorfor folk reagerer som de gør. Og ud af alle de mange mange tusinde mennesker, der har været på gaden for klimaet, mens du har siddet og øffet forarget i din dagligstue og fulgt begivenhederne på din strømslugende 48″ fladskærm, er det et absolut fåtal, der har været åndssvage nok til at ty til voldelige midler. Hvis jeg havde haft mulighed for det, havde jeg også stået derovre og viftet med et banner (“klimaskvat blir til asfaltsplat” 10 point for at gætte referencen). Det havde jeg desværre ikke – jeg ville nok få et angstanfald og lægge mig ned og hyperventilere midt på gaden – så jeg gør hvad jeg kan fra min egen lille tilsneede hule. F.eks har jeg idag lavet min egen version af Snickers. Så kan du lave dem selv, istedet for at støtte Mars-firmaet. Yay! Plus at hjemmelavede smager en million gange bedre. Og kan laves økologiske. Total bonus.

Jeg må dog lige gå til bekendelse her, og sige at det ikke er mine opskrifter. Jeg har oversat dem og konverteret til danske mål. Og gennemtestet gennem et par år. Den originale opskrift på peanutbutter nougat er fra eGullet og opskriften på karamel er fra Epicurious. Du skal helst bruge en røremaskine, men jeg har faktisk engang lavet opskriften her med en (kraftig) håndmikser. Det er dog på eget ansvar.

Du skal også bruge et sukkertermometer. Husk at læse opskriften grundigt igennem. Frostvejret er perfekt til denne opskrift. Lad være med at forsøge på fugtige regnvejrsdage eller om sommeren. Det duer ikke.

God fornøjelse. Jeg vil slukke bæstet her og slappe af med Easy Virtue.

Peanuthapser
ca 30 stykker

400 gram mørk chokolade til overtræk (couverture)
Peanuts til at pynte med

Nougat:
400 gram rørsukker
150 gram glucosesirup (købes i Kvickly, kan erstattes med flydende honning)
125 gram vand
60 gram æggehvide (ca 2)
125 gram peanutbutter

Æggehviderne puttes i en røreskål og piskes til skum.
Sukker, glucosesirup og vand puttes i en tykbundet gryde. En 1,5 liters gryde med skaft istedet for ører er nemmest at håndtere. Bring langsomt indholdet i kog. Kog til siruppen er 132 grader varm. Pas på! Det kan give meget grimme forbrændinger. Det tager 80 år og en madpakke før siruppen bliver 132 grader. Faktisk kunne man, når man står og stirrer på et termometer, der nægter at kravle over 110, få den tanke at regeringen putter et nyt ungdomshus på finansloven før den sirup bliver varm nok.
Men det sker dog til sidst. Så snart siruppen er varm nok, tænder du for røremaskinen på højeste hastighed og hælder siruppen ned langs siden af skålen og direkte ned i de piskede æggehvider. Når al siruppen er hældt i, pisker du fortsat til massen er kølet af og er blevet sej.

Nu forstår du måske hvorfor jeg anbefaler røremaskine.

Rør peanutbutteren i – ikke røre alt for meget, for så vil nougaten blive frygtelig smuldrende når den er kølet af, og selvom den stadig vil smelte i munden, så er det en kælling at overtrække smuldrenougat. Hvis du får smuldrenougat så stop nu! Tril istedet kugler af smuldermassen og overtræk dem. Det gjorde jeg et år. Nougaten kan nemlig trykkes sammen så den hænger sammen igen, det er bare lidt svært hvis man har pøset karamel ud over det hele.

Når peanutbutteren er rørt i, hælder du nougaten i en form foret med smurt bagepapir, ca 20×20 cm og lader det sætte sig mens du koger karamellen.

Saltet karamel
1.
2,3 dl piskefløde
75 gram smør
1 tsk groft havsalt (almindeligt groft salt er for voldsomt)

2.
250 gram rørsukker
50 ml glucosesirup
50 ml vand

3.
1 dl ristede, saltede peanuts

Bring nr 1′s ingredienser i en lille gryde og bring indholdet i kog. Så snart det koger tages det af varmen og sættes til side.
Nr 2′ ingredienser puttes i en større gryde – 3 liter – og varmes langsomt op under omrøring. Når indholdet er gyldent hældes flødeblandingen i. Pas på, det vil boble op. Kog massen til 120 grader under jævnlig omrøring og rør peanuts i. Hæld det hele over nougaten.
Lad hvile i 4 timer.

Så er det fun-tid! Nougaten pilles ud af formen – bare løft den ud med bagepapir og det hele. Skær den i stænger, og skær stængerne i firkanter, så du har stykker på ca 4×4 cm. Og så skal vi temperere noget chokolade. Jeg foretrækker denne metode, som er Andrew Shotts’.

Brug frisk chokolade af god kvalitet. Det må ikke have hvide streger. Hak 400 gram chokolade i små stykker og put 300 gram af det i en skål, der kan gå i mikroen. Zap chokoladen på middel varme i et minut ad gangen. Rør mellem hver omgang. Når al chokoladen er smeltet giver du det en sidste omrøring. Chokoladen skal nu være ca 45 grader varm. Tjek med dit sukkertermometer. Lad den stå mindst 10 minutter.
Hvis du kigger godt efter vil du måske kunne se små striber i chokoladen – som om den er skilt. Det er præcis hvad den er, og nu skal den emulgeres igen. Det gøres ved afkøling under omrøring.
Tag de sidste 100 gram chokolade og rør det i, lidt ad gangen. Rør til chokoladestykkerne er smeltede, og tilsæt så mere chokolade. Chokoladen skulle gerne køle ned, blive tykkere og en anelse lysere. Striberne vil også forsvinde til sidst. Tjek temperaturen efter hver tilsætning. Husk at røre, røre, røre. Du skal ned på ca 28 grader.

Nu skal du tjekke om chokoladen er tempereret. Stryg et tyndt lag på lidt bagepapir og vent 5 minutter. Hvis chokoladen er fin og blank og stivnet, er den tempereret. Hvis den ikke er fin og blank og stivnet må du tilsætte mere frisk chokolade. Når den er klar, giver du den 1-5 sekunder i mikroen så den ryger op på 30-32 grader, og så er den klar til dyp.

Dyp alle stykkerne med en gaffel og sæt dem til tørre på bagepapir. Pynt med en peanut på hver. Chokoladen i skålen vil sikkert stivne før du er færdig med at dyppe – giv den ET sekund i mikroen. Lad være med at have åbne vinduer eller temperatursvingninger under arbejdet. Det kan kaste chokoladen ud af temperatur og du vil opleve at den sidste halvdel af stykkerne får hvide striber.. Arbejd i et tørt rum, der er ca 20 grader varmt.

Og husk at selvom det ikke lykkes at temperere, så smager det jo stadig godt. Et par hvide striber er ikke verdens undergang. Temperering kræver øvelse og lykkes ikke altid.