Smørdampet kulmule med blåbærkompot

Kulmule - hvid fisk på hvid tallerken bliver usynlig

Jeg er blevet udstødt af Fjæsbogen. Den siger jeg spammer. Mig og et par andre uskyldige væsener er blevet truet med udelukkelse! Vi må gerne bruge Fjæsbogen, men ikke for meget. Hvad det så end betyder. Jeg tror ikke den kunne lide vores lange statusopdateringer… men det er også ligemeget, for så kan de da bare rende og hønse, kan de. “Misbrug af væg-funktion” min bare!

Istedet vil jeg gøre som flere mennesker “diskret” har foreslået hele ugen, nemlig skrive en ordentlig blog. Først havde jeg tænkt mig at blogge lidt om den der “nyhed” om at økologiske varer ikke indeholder flere næringsstoffer (og dermed åbenbart per automatik ikke er bedre) end kemikalie-marinerede varer, men jeg gider sgu ikke altså. Helt ærligt. Hvis folk vil æde konventionel, så æder de konventionel uanset hvad jeg eller andre siger. Jeg er ikke her for at præke eller lege fanatiker. Så screw it, jeg fejer bare foran min egen dør og passer min egen næringsvej og fjerner bjælken fra mit eget øje og fortsætter i min faste overbevisning om at alting er en del af noget større og at en smule omtanke er det absolut mindste man kan forlange af hensyn fra en såkaldt intelligent art. Vi er ikke alene her på jorden, selvom vi tilsyneladende går og tror det.

Basta.

Derfor vil jeg nu blogge lidt om en forkullet mule. Også kaldet kulmule. Det er en fisk. En meget fin, hvid fisk faktisk. Og meget dyr – jeg er glad for at jeg er single, så der er mad til 4 dage i sådan en filet til 80 kr. Men den er på Den Grønne Liste, og den smager forrygende. Sålænge man ikke voldsteger den altså. Folk har en eller anden tendens til at stege fisk ved knaldhård varme til den er knastør og stenhård. Man skal være nænsom ved fisk. Når man køber frisk fisk af god kvalitet, så er det ikke nødvendigt at kamuflere den med panering og stege livet af den. Min egen favoritmetode er smørdampning. Det giver sådan en fantastisk struktur på fisken – den smelter nærmest i munden. My gods.

Køb din forkullede mule hos en rigtig fiskehandler, eller se om Skagenfood har nogen. Deres fisk er af meget høj kvalitet, det kan jeg godt stå inde for. Har haft abbonement hos dem. Supermarkedsfisk er sjældent frisk nok, og desuden er udvalget som regel begrænset til laks, rødspætte, torsk og fiskefars. Hvis du kan, er det fedt at købe en hel fisk og selv partere den, det er oftest billigere. Men det er også meget rart af og til bare at købe en side fisk og skære den i passende stykker selv. Det giver også mindre katte-brægen i sidste ende.
Hvis du ikke kan få kulmule kan du bruge lignende fisk – f.eks torsk. Dog skal du huske at tjekke om torsken er MSC-certificeret, for torsken er grumt overfisket.

Jeg lavede blåbærkompot til, fordi danske blåbær har været yderst mangfoldige i år, og min økomand på Torvemarkedet har haft tonsvis af lækre, små bær den sidste måneds tid. Lad være med at bruge de der store blåbær man også kan få, uanset om de er danske eller udenlandske. Det er en anden sort, og smager ikke på samme måde. Hvis du ikke kan få de små friske (hvis det er udenfor sæson f.eks), så køb de økologiske på frost fra Änglamark – det er de rigtige, og de fås året rundt.
Skal måske nævne at jeg holder meget af de store blåbær også, men de er bedst som spis-direkte-fra-bakken-bær.

Som tilbehør valgte jeg sådan en smart romanesco blomkål. Hvis der findes en cool grøntsag, så er det den.

Det her er god mad på ca 30 minutter. Sgu da ikke ringe, hva? Så kom ikke og sig du ikke har tid til at lave mad. Retten kan nemt fordobles til 4, 6, 8, mange personer.

Smørdampet kulmule med blåbærkompot
2 pers

2 stykker frisk kulmule med skind
2 spsk smør
1 stykke frisk ingefær på str med tommelfingerens øverste led
1 fed hvidløg
Lidt citronskal

Kompot:
100 gram små blåbær
1 spsk rørsukker
4 spsk vand
1 tsk citronskal
½ tsk kartoffelmel kartoffelmel eller arrowroot rørt ud i lidt koldt vand

300 gram nye kartofler
½ hoved romanesco blomkål
Purløg
Salt

Tænd ovnen på 175 grader. Hak hvidløg og ingefær fint og rør det i smørret. Sæt det til side.
Kog kartoflerne ved at lægge dem i en gryde med 1 cm vand i bunden og lidt salt. Læg låg på gryden og skru helt op for varmen. Når vandet koger, skruer du helt ned for varmen igen – jeg bruger trin 2 på mit glaskeramiske komfur – og lader kartoflerne koge under tætsluttende låg i ca 20 min til de er møre. Denne metode sparer både vand og energi. Smart!
Når kartoflerne er kogt hældes vandet fra, og gryden sættes tilbage på blusset et øjeblik så det sidste væde fordamper. En teske af ingefær/hvidløgs smørret tilsættes og gryden rystes forsigtigt til alle kartoflerne er dækket af smørret. Drys lidt salt på og pynt med masser af hakket purløg.

Romanescoen skæres i små buketter og dampes på samme måde som kartoflerne, dog skal de kun have 5 minutter. Du kan evt smide dem ned til kartoflerne 5 minutter før de er færdige.

Tilbered fisken mens kartoflerne koger. Fisken skal have 15 min, så forsøg at time det. Du kan gøre fisken klar inden du sætter kartoflerne over, så er det bare at kyle dem i ovnen så tiden passer.
Brug lidt af ingefær/hvidløgssmørret til at smøre bunden af en stegegryde eller et ildfast fad. Læg fileterne i fadet og læg et par små klatter smør ovenpå hver. Riv lidt citronskal over. Læg låg på stegegryden – eller pak det ildfaste fad ind i bagepapir – og sæt det i den varme ovn. Damp fileterne 15 min. Tag dem ud og drys dem med lidt salt umiddelbart inden servering.

Blåbærkompotten laves ved at putte blåbær, vand, sukker og citronskal i en gryde og give det et opkog. Når det koger, og bærrene har afgivet saft, jævnes kompotten med kartoffelmel eller arrowroot. Husk at det ikke må koge efter jævning, så lav det i sidste øjeblik, så det holder sig varmt.

Læg et stykke fisk på hver tallerken og læg kartofler på den ene side og romanesco på den anden. Put en stribe blåbærkompot over fisken. Drys med purløg og nyd at du har fulgt tallerkenmodellen. Eller i alt fald den tallerkenmodel. De har det med at variere temmelig kraftigt. F.eks består den Kernesunde tallerkenmodel af 1/3 kosttilskud, 1/3 olie og 1/3 glutenfrit brød, mens min mormors model bestod af ½ kød, ½ kartoffel og ½ sovs. Min mormor lod sig ikke begrænse af matematiske regler.

Maden nydes med slukket TV. Eller tændt, hvis der er noget med Gordon Ramsay. Eller Nigella. Eller Top Chef. Eller en film med en lækker god skuespiller. Eller bare hvis du har lyst. Men ikke hvis der er Nyhederne! Det giver dårlig fordøjelse at spise i en dårlig stemning.

Det er sandt.