Perlerugs kornotto med råmælksost + hjemmelavet stikkelsbærmarmelade

Perlerugs kornotto med råmælksost

Den lovede opskrift på stikkelsbærmarmelade er nederst i dagens blogpost. FYI.

Nonnen og jeg fandt guld på dagens torvemarked. Først fik jeg en gratis krum agurk hos Økomanden, efter at have tømt hans lager for hvide ribs og blåbær.  Efter at have peget den mod Nonnen og sagt “pew pew!”  fandt vi et par små råmælksoste hos ostemanden.

Årh hvad.

Råmælksost er ost lavet på ubehandlet (rå) mælk. Dvs mælken ikke er varmet op. I Danmark skal al mælk pasteuriseres for at slå bakterier, som f.eks listeria, ihjel. Derfor er det verboten at lave råmælksost herhjemme. Det kan godt ægre mig lidt, for de smager så meget bedre end almindelig ost. De er mere beskidte i smagen. Jeg læste i en artikel forleden at smagen blev betegnet som “uren på den gode måde”, hvilket er meget rammende. Men selvom det er forbudt at lave råmælksost herhjemme, så er det lovligt at importere og sælge det, hvilket er heldigt nok. Jeg foretrækker at spise råmælksost fra steder, der har lang erfaring med at fremstille det.

Nu er jeg overhovedet ikke osteekspert, men derfor kan jeg godt lige smide et par facts på bordet. Råmælksost tager smag af mælkens egne bakteriekulturer, og dvs i sidste ende af muhkoens, gedens eller fårets foder. Derfor smager sådan en ostebasse altid forskelligt fra egn til egn, og visse af ostene laves kun på bestemte tider af året. Kvalitetsfoder = god ost. Og derfor smager råmælk mere råt end en poleret Danbo, der tager smag af tilsat kultur der kan kontrolleres. Ligesom vilde jordbær, der smager krydret og mangfoldigt i forhold til kultiverede jordbærs mere ensartede smag.
Man kan godt blive sådan lidt forvænt, og især når man finder de to perler vi fandt idag: Crottin de Chavignol au lait cru og Cavet Feulle au lait cru. Lait cru betyder “rå mælk”. Ja, de er franske. Franske oste er gode. I det hele taget er det en fornøjelse som franskmændene går op i deres madlavning. Det kunne danskerne lære noget af.

Chavignol er en tør, smuldrende bette sag på kun 60 gram. Den har konsistens som en meget tør parmesan og smager… nøddeagtigt, ifølge wikipedia. Jeg ved ikke om jeg er enig, men den fylder bestemt noget i munden! Den er ikke stærk, bare temmelig markant. Og GOD. Den anden, Cavet’en, er mere brie-agtig i konsistensen. Den er pakket ind i kastanjeblade, vejer 100 gram og er meeeeget blød. Så blød at man kan smøre den på brød. Men den er ikke stærk overhovedet, den er sødlig og med samme beskidte undertone som den anden.
Mmmmm….

Claude

Jeg spiste noget af den på kiks med nykogt blåbærmarmelade. Det er min favorit. Jeg kalder den Claude, udtales Clåååd.

Begge oste er lavet af gedemælk. Og vi valgte dem ud fra følgende professionelle kriterie: De var små, nuttede og havde en ged på mærkatet. Så går man aldrig galt i byen! Hvis du vil smage skal du til en velassorteret ostehandler. I ved, sådan en der har ALT. De har dem måske i Salling Super også, de har i alt fald hyldevis af ost i den i Århus. Vi gav 57 kr samlet for begge oste.

Og bagefter gik vi hjem og puttede dem i en kornotto. Hvis du ikke synes råmælksost er sagen, kan du selvfølgelig bare bruge (god!) parmesan. Men du går glip af noget!

Kornotto med perlerug og fine franske råmælksfornemmelser
2 pers

150 gram perlerug
1 dl tør hvidvin
3/4 liter grøntsagsfond (eller bouillon)
1 stort rødløg
2 cm frisk ingefær
½ fennikel
1 spsk smør
2 spsk olivenolie
30 gram Crottin de Chavignol au lait cru
75-100 gram Fermier Cavet Feulle au lait cru

200 gram brune champignon

Løgene hakkes fint, fennikel skæres i meget tynde skiver. Ingefæren skrælles og knuses med den flade side af en stor kokkekniv så den deler sig i trævler. Hakkes fint. Champignonerne renses og skæres i halve eller kvarte.

Riv Chavignol osten og læg den i en skål med Cavet’en og smørret. Mål perlerug og hvidvin af og gør fonden klar. Sørg for at alting er målt af og står klar, inden du går igang. Når du først er igang med kornottoen, kan du ikke forlade den.

I en lille gryde bringes fonden i kog, og står så og simrer.

I en større gryde – ca 3 liter – steges løg og fennikel bløde i smør og olivenolie sammen med ingefæren. Det må ikke tage farve. Tilsæt perlerug og rør godt rundt. Hæld så vinen i under omrøring. Du skal røre i perlerugen hele tiden. Når al hvidvinen er opsuget hælder du første portion fond i. Brug en stor opøserske, en skefuld ad gangen. Rør hele tiden rundt mens perlerugen opsuger fonden. Når foden er suget op, hælder du den næste skefuld i, og sådan bliver du ved, til perlerugen er mør. Det tager ca 20 min, måske lidt mere. Det må kun småkoge undervejs. Løber du tør for fond, kan du spæde op med kogende vand.
Perlerugen skal være mør, men stadig have lidt bid.

Så snart det er sket og den sidste væske opsuget, tages gryden af varmen. Ost og smør røres i, blandes grundigt rundt og så lægges der låg på gryden. Den skal nu stå og trække 2 minutter, og det er vigtigt for konsistensen. Imens ristes champignonerne på en hed pande til de ikke væsker mere.
Øs kornottoen op i dybe tallerkener og læg champignon ovenpå. Serveres straks. Mams!

Og her er den lovede opskrift på stikkelsbærmarmelade:

Stikkelsbærmarmelade
ca 500 gram marmelade

500 gram stikkelsbær
375 gram lys rørsukker
1 stang vanille
To stykker hel appelsinskal på ca 2×7 cm, uden den hvide hinde

Det er nemmest at få store stykker appelsinskal hvis man skræller appelsinen med en kartoffelskræller.
Læg stikkelsbær og sukker lagvist i en gryde. Smid appelsinskallen ovenpå og stik vanillestangen i. Tænd på jævn varme og lad sukkeret smelte. Når det begynder at ligne noget, der ville kunne koge, knalder du blusset i bund og koger indholdet kraftigt i 15 minutter. Husk at skumme marmeladen med en hulske. Test en skeful på en tallerken, der har ligget i køleskabet. Stivner marmeladen er den klar. Hældes på skoldede glas. Det er ikke nødvendigt at tilsætte ækle ting eller atamon, sukkerindholdet konserverer marmeladen.
Kan opbevares i køleskabet i laaaaang tid, hvis du har steriliseret glassene godt nok. Efter åbning skal den spises indenfor et par uger, så lav hellere to små glas end eet stort.