Langtidsstegt andepat med krydret skysovs

Langtidsstegt andebryst med krydret skysovs

Ja det hedder det altså i min familie, andepat, og har gjort det så længe jeg kan huske. Vi har sikkert fundet det enormt morsomt da vi var børn.  I kan selv gætte hvilken udskæring det drejer sig om – nemlig andebryst. Fransk berberi and er den bedste, og sikkert også den, der er nemmest at få fat på, når det ikke er jul.

Jeg bryder mig ikke om rødt andekød. Det skal være langtidsstegt, så fedtet kan løbe af og gøre hele kødstykket fantastisk lækkert og mørt. Mams! Ænder har et imponerende fedtlag, de skal jo holde sig varme når de svømmer rundt i den lokale park og æder skodbrød. Hvis I absolut skal fodre ænderne i parken – og det skal I ikke, for det forurener søerne helt afsindigt og danner bundløst slam, for slet ikke at tale om overvægtige ænder, der drukner under parring – så giv dem dog noget ordentligt brød! De stakkels dyr.

Købeænder har næppe svømmet rundt i en park, men hvis du længes efter park-and, så kan jeg anbefale Universitetsparken i Århus. Forlydender siger at andebestanden holdes nede af de fattige studerende, der nakker en and i ny og næ til aftensmaden. Endvidere siger rygtet at de studerende ligefrem får lov til at hugge en and op til jul, ligeledes for at holde bestanden nede. Om det passer ved jeg ikke, men faktum er at andebestanden altid er pænt jævn deroppe. De burde måske snuppe et par stykker til Naturhistorisk, der er nabo til  andedammen. Nogen af deres udstoppede fugle er over 100 år gamle og ser ærlig talt en smule mølædte ud. Det er ellers et lækkert museum, deroppe. Jeg plejede at deltage i deres tegnekonkurrence hver efterårsferie, indtil jeg blev for gammel. Og jeg vandt. Måske burde jeg begynde at tegne igen, det fadede ligesom ud da jeg gik ud af skolen og ikke længere havde brug for slå tiden ihjel i matematiktimerne.

Jeg havde en pointe for et par afsnit siden. Andekød er meget fedt, og kan dermed med fordel langtidssteges. Langtidsstegning er en af mine absolutte favoritter. Det er nemt, for maden står bare i ovnen og glor. Det giver lækkert, mørt kød, og bedst af alt: De billigste udskæringer er dem, der egner sig allerbedst til langtidsstegning. F.eks en lækker kalvebov, oksehale, svinekæbe, osso buco eller et kalvespidsbryst. Cuvetter er også meget velegnede, og noget billigere end deres fisefornemme culotte-fætre. Økologisk cuvette koster det halve af en økologisk culotte og smager ligeså godt. Så der er ingen grund til at have fine fornemmelser. Fælles for alle udskæringerne er, at de kræver lang tids stegning for at blive møre. Perfektimento!

Anyway, nu har jeg vist knævret nok. Lav anden her. Der er nok til to, eller nok til en person + frokost dagen efter. Man kan ikke smage de enkelte krydderier i sovsen – de smelter sammen til en mørkristet harmoni, der smager som en dybere, mere kompleks version af almindelig andesovs. Guddommeligt! Personligt fik jeg ikke spist så meget kød. Når jeg laver den slags her, er jeg mest ude efter sovsen og kartoflerne. Så sund jeg er. Sovsen ser lidt fisbleg ud på billederne, og det er fordi jeg ikke bruger kulør. Sådan er det.

Man kan selvklart også lave opskriften her med en hel and. Så skal der bare mere væske, krydderier og stegetid til.

Langtidsstegt andepat i krydret skysovs

1 andepat
5 hele sorte peberkorn
5 hele kaffebønner
2 laurbærblade
½ tsk groft havsalt
1 nellike
2 enebær
1,5 dl rødvin
1 dl vand

Bland det hele i en stegegryde og smid andebrystet ned med fedtkanten opad. Læg låg på – eller fold folie hen over – og steg 1 time ved 180 grader. Tag patten op og hæld sovsen gennem en si op i en gennemsigtig lille skål. Med en ske skummes det øverste fedtlag fra.
Sovsen bages op med 1 spsk smør, der smeltes i en gryde. 1 spsk mel tilsættes og der røres godt rundt et minuts tid, så melet bliver bagt ordentligt af. Det er ok hvis det bliver tykt som vandbakkelsesdej. Hæld 1/3 af skyen i og rør godt rundt. Når alle klumper er piskes ud og sovsen er meget tyk, hældes endnu 1/3 i og der piskes godt. Hæld det sidste i, og kog sovsen et par minutter. Smages evt. til, men skyen er generelt salt nok.
Serveres straks med nykogte kartofler og noget grønt hvis du partout synes det hører til.