Tema: Hjemmelavet pasta

Hjemmelavet pasta. Dit liv vil aldrig blive det samme igen!

Når man taler om pasta, må man nødvendigvis starte med at tale om mel. Jeg vil begrænse mig til de to mest gængse typer mel, der bruges til pasta:

Semola de grano duro og Tipo 00 (farina de grano tenero)

Klassificering af italiensk mel er en hel saga for sig. Det handler alt sammen om glutenindhold og fintmalingsgrad eller mangel på samme, og det er for så vidt ret ligegyldigt, for når du står i supermarkedet har du som regel alligevel kun de ovenstående to valg. Bevares, der er masser af pasta og pizzamel på markedet. Problemet er at der som regel ikke står på dem om det er den ene eller den anden slags mel, og det er altså ikke helt uden betydning, afhængigt af hvilket resultat du ønsker og hvordan melet skal behandles.

Semola de grano duro er mel af hård durum hvede. Det er temmelig grovkornet og gult. Med “hård” menes der at melet har et højt glutenindhold. Omvendt har blød hvede et lavt gluten indhold. Hvis man vil lave pasta uden æg, skal man bruge dette mel. Ligeledes er det velegnet til tørret pasta.

Tipo 00 er mel af blød hvede. Det er et meget fint pulver og helt hvidt. Det er fantastisk i kager! Giver den mest fantastiske silkebløde struktur. Mere om det i en anden blog. Men Tipo oo har et lavt gluten indhold, hvilket gør at man gerne tilsætter æg for at få den struktur, et højt glutenindhold ellers ville have givet. Tipo 00 er meget velegnet til frisk pasta, og personligt foretrækker jeg pasta lavet af dette mel. Tipo oo kan også hedde farina de grano tenero, men der skal stå Tipo oo på alligevel.

Begge meltyper fås i velassorterede supermarkeder. Jeg køber et økologisk mærke, der hedder Il Fornaio. Der står på pakken at det er ægte italiensk kvalitet, og det er godt, for jeg vil så nødig gøre mig skyld i kulinarisk blasfemi. I al sin enkelhed er pasta en simpel dej, bestående af mel, vand og evt æg, olie og salt, der rulles ud og formes. Hvis man lige tænker over det, er der ikke så skidemeget (undskyld Nicolai), der kan gå galt. Så længe man forbereder sig og sætter sig lidt ind i tingene. Og det er jo lige præcis det du gør, ved at læse med her. Tillykke! Jeg er stolt af at du er kommet så langt i din kulinariske udvikling.

Okay lad os lave noget af det pasta. Her er både en variant med æg og en variant uden æg. Fremgangsmåden er dog den samme – bortset fra at den variant uden æg skal æltes kortere tid fordi der bruges mel med højere glutenindhold. Lad os starte med æggene.
Har du dit Tipo oo mel? Din superduper økologiske koldpressede jomfru olivenolie? Dine økologiske æg? Salt? Yes? Okay! Lets do it. Som tommerfinger regel bruger jeg 100 gram mel og 1 æg per person. Så en opskrift til 4 personer ville lyde således:

Hjemmelavet pasta med æg
4 pers

400 gram Tipo oo hvedemel
4 store æg
1/4 tsk salt
2 spsk olivenolie

Start med at sigte mel og salt ned i en lille skål. Lav en fordybning i midten og slå æggene ud heri. Hæld olivenolien ovenpå.

Pisk æggene let sammen med en gaffel. Begynd så med at tage lidt mel ind i æggemassen ad gangen. På den måde er det nemt at tage dejen op hvis den er klar før du har brugt alt melet. I modsætning til hvis du roder det hele rundt på een gang og pludselig står med en skål dej, der har konsistens som groft salt eller er blevet alt for tør. Sparer tid og tårer.

Saml dejen til en kugle. Den skal være blød og smidig men så fast at du nemt kan ælte den. Ælt den godt igennem på et meldrysset køkkenbord. Efterhånden som du får æltet den smidig og glat, vil den ikke længere hænge fast på bordet og du kan stoppe med at drysse mel på. Hvis dine hænder er totalt fedtet ind i dej, kan det hjælpe at vaske dem og så ælte videre – giver en bedre fornemmelse for hvornår dejen er færdig, da den ikke vil hænge fast i dine klistrede fingre. Ælt ca 10 minutter. Pak dejen ind og lad den hvile i køleskabet mindst ½ time eller indtil du skal bruge den (max et døgn).
Lad være med at pakke dejen ind i en gammel ricotta-bøtte. Så åbner du køleskabet og tænker “nææh jeg har ricotta… hvor helvede er pastadejen!”
Ikke fordi jeg har gjort det.

Nu er dejen klar til at blive rullet ud, til lasagneplader eller linguine.

Tag din kagerulle og rul den så tyndt ud som muligt. Bliv ved med at løfte dejen og rulle ud igen. Når den er 2 mm tyk, folder du den sammen på den lange led og skærer dejen i 1 cm brede strimler til linguine,der straks foldes ud igen.

Eller du lader være med at folde den sammen og skærer den ud til lasagneplader istedet. Lad pastastrimlerne hvile på et meldrysset klæde til de skal bruges. De kan koges med det samme. Hvis de er meget lange kan de skæres over på midten.
Koges 3 min i letsaltet vand eller tørres helt og gemmes i tætsluttende beholder. Men så er kogetiden også længere.

Pasta uden æg laves på samme måde. Bare skift æg ud med vand i fremgangsmåden. De kloge siger man laver denne pasta med 100% grano duro, men det synes jeg giver en pasta der er meget hård og meget lidt delikat. Så jeg bruger halv Tipo oo i opskriften. Men prøv dig frem hvad du synes bedst om.

Pasta uden æg
4 pers

400 gram mel
1,5 dl vand
2 spsk olie

Æltes kun 5 minutter.

Nu har du lært at lave hjemmelavet pasta, så nu vil jeg aldrig mere se dig i supermarkedet med en pakke discount-pis, okay? På den anden side, hvis du stadig har lyst til at æde det melklister efter at have smagt din egen hjemmelavede, så er det vel hip som hap uanset.

Buon appetito!