Posted By Sif Syltetøj on December 20, 2008

Så lykkedes det sgu endelig. Jeg løb tør for mandler. Det krævede kun en enkelt portion franske macarons at blive dem kvit. Det er også længe siden sidst. Af gode grunde. Er der nogen, der har set prisen på mandler? Ye gods. Men igår sad jeg og tænkte lidt. “Sif,” sagde jeg til mig selv. Altså inden i hovedet, ikke. Jeg sad ikke og talte med mig selv. Den slags gør jeg ikke. Ikke så vidt du ved i alt fald. “Sif,” sagde jeg til mig selv. “Hvordan kan det være du er så pissegenial i et køkken?”

Vi tror ikke på janteloven herhjemme. Janteloven er for smålige mennesker, der projicerer deres egen utilfredshed over på andre mennesker.

Jeg sad der med min the og tænkte på hvor genial jeg er. Og hvordan det mon kan være. Er det medfødt? Er det tillært? Hvorfor lykkes nogen mere end andre? Hvis du smider 20 mennesker igennem det samme kokkeforløb er det ikke dem alle der ender op med et talent som Gordon Ramsay (og her snakker vi ikke om at se lækker ud i kokkejakke, et talent jeg iøvrigt også har). Måske det i virkeligheden bare handler om dedikation. Hvor villig er du til at undersøge teorien bag maden, inden du går igang? Googler du en opskrift, eller googler du en troubleshooting guide? Gider du bruge et par uger på at sætte dig ind i tingene, før du kaster dig over en svær opskrift? Ved du hvorfor tingene går galt, når de går galt? Kender du teorien bag at røre kagedej? Lærer du af dine fejl? Er du i stand til at omsætte al din teori til praksis, når du står i køkkenet? Nej?

Nej. Det er derfor det er mig, der laver maden, og dig, der kommer og hjælper med at sætte gardiner op. Eller andet, der kræver motoriseret værktøj af den kaliber. Det kan kun ende i katastrofe, hvis jeg skal bore huller i noget som helst. Det er også derfor jeg ikke blev tandlæge.

(og jeg overvejede længe om jeg skulle poste det her afsnit, for der er med garanti nogen, der læser det og tænker jeg er totalt langt ude og en selvfed spade. Men mon ikke de tænker det i forvejen? Så fuck det)

Hele pointen er, at tankerne om min egen storhed gav mig lyst til at prøve kræfter med en ny gang macarons. Macarons er en af de ting, der er sværest at blive klog på, for det er simpelthen umuligt at finde nogetsomhelst teori om dem. Der findes masser af udmærkede artikler og guides, men det hele er sådan noget “ja altså hvis din macaron ikke får fødder, men istedet ligner en lille gul vulkan, så er det muligvis fordi du har overrørt dejen… eller bagt ved for høj temperatur. Eller for lav… måske….” så det er sgu lidt svært at gå ind og se præcis hvad fanden, der gik galt. For eksempel bagte jeg 2 ½ plade igår. Den første plade blev perfekt. Men den næste gik galt. Det var nøjagtig samme dej, bortset fra at jeg rørte lidt ekstra i dejen inden jeg bagte plade nr 2. Så jeg har en teori om at det var det, der gik galt. Men jeg ved det ikke! For jeg har kun bagt macarons 3 gange i alt. Men næste gang prøver jeg en mere videnskabelig tilgang. Jeg rører dejen, og så bager jeg EN fucking macaron. Og hvis den lykkes, så bager jeg en plade. Hvis den også lykkes så bager jeg resten og hvis DE også lykkes, så bruger jeg samme fremgangsmåde næste gang. Hvis det så mislykkes der, så giver jeg op og glemmer alt om at finde noget som helst konsistent ved macarons.

Måske de bare er små djævle. Måske macaron i virkeligheden betyder “lille satan”. Det skulle ikke undre mig. Der har stået en eller anden franskmand og tænkt “ahahaaa de knækker aldrig koden”. Dan Brown burde være på sporet af det nu, så. Hans næste bog “Macaron Mysteriet” bliver obligatorisk læsning på konditorernes hovedforløb.

Men altså. Jeg besluttede mig for at undersøge lidt mere denne gang. Sidste gang læste jeg en røvlang tråd på eGullets, og denne gang læste jeg Syrup and Tang’s guide til macarons. Den er god, fordi den har en konkret opskrift og en masse andet godt, det skulle gøre dig velforberedt til at bage dine egne macarons. Jeg lavede macarons med italiensk marengs denne gang, i modsætning til sidst, hvor jeg brugte fransk marengs (æggehvide pisket med sukker til det er blankt). Jeg bagte skallerne ved 155 grader i 13 minutter på en dobbelt bageplade. Og ud af det kom denne opskrift. Husk at veje æggehviderne! Det er meget vigtigt at være præcis med opskriften. Hvis du vil farve macaronen skal du bruge pasta eller gel. Ikke frugtfarve – det er alt for vådt. Pasta og gel farve kan købes i Panduro Hobby og hos diverse online kagebutikker. Jeg bruger Americolor. Du skal endvidere bruge et sukkertermometer. Husk at macarons smager bedst dagen efter bagning.

Franske macarons med lemon curd

175 gram mandelmel (mandler smuttes, tørres i 75 grader varm ovn og blendes til mel)
175 gram flormelis
175 gram sukker
130 gram æggehvide (ca 4 store)
0,5 dl vand
Evt gul pastafarve – ikke frugtfarve!

Æggehviderne deles i to portioner, og den ene portion sættes til side i en lille skål eller kop. Den anden halvdel puttes i en røreskål. Sukker og vand puttes i en lille gryde og koges til det når 115 grader. Lige inden temperaturen når 115 grader, tændes der for mixeren og æggehviderne piskes til bløde toppe. Når sukkerlagen er klar, hældes den i en tynd stråle ned i æggehviderne, med mixeren tændt på højeste hastighed. Hvis du ikke kan ramme direkte ned i æggehviderne (det kan være svært hvis man laver en lille portion i en meget stor skål) så lad sukkerlagen løbe ned af skålens side så du undgår at ramme piskeriset. Det vil slynge sukkerlagen ud på skålens sider istedet for ned i æggehviderne. Når alt sukkerlagen er hældt i hviderne, skal de piskes på højeste hastighed til de er kølet af. Det tager fra 5 til 10 minutter. Skålen skal føles lunken. Du burde nu stå med en fin, blank og elastisk italiensk marengs. Hvis du istedet står med suppe er det sikkert fordi din sukkerlage ikke var varm nok (sker hyppigt hvis man tror man kan koge sukkeret uden termometer) eller fordi det meste af lagen sidder på skålens sider. Der er selvfølgelig også den mulighed at du har fået en smule fedt eller væske i æggehviderne, så de ikke vil piskes, men med vore dages kraftige køkkenmaskiner er det faktisk sjældent det er et problem. Medmindre du har tabt en hel æggeblomme ned i, selvfølgelig.

Start forfra – du kan ikke lave macarons med mislykket marengs.

Sigt mandelmel og flormelis sammen så det er godt blandet og frit for klumper. Hæld de upiskede æggehvider ovenpå og hæld pastafarve oveni. Dump al marengsen ned oveni hele herligheden. Vend det hele sammen. Du skal ikke være for forsigtig, men på den anden side skal du heller ikke banke al luften ud af dejen. Den skal være en smule flydende men stadig holde formen. Pas på ikke at overmikse. Det er bedre at undermikse end at overmikse. Godtnok kan man få luftbobler i macaronen ved at undermikse, men den er stadig pæn. Hvis du overmikser bliver de helt forkerte.

Læg to bageplader ovenpå hinanden og beklæd den øverste med bagepapir. Put macarondejen i en sprøjtepose med en 1 cm tylle og sprøjt macarons med 4 cm afstand. Du bestemmer selv størrelsen. Personligt kan jeg godt lide dem små – ca 4 cm i diamater. Lad macaronerne stå og hvile lidt. Ca 30 min, mens du varmer ovnen op til 155 grader. Hvis du ikke har bageplader nok, kan du sprøjte macarons på bagepapir og lade dem stå mens du bager første portion. Bare vær forsigtig når du skal trække papiret over på den varme plade til 2. portion!

Bagetiden afhænger af størrelse og ovn. Hold øje med de små bøller. Jeg gav mine små macarons 13 minutter. De er færdige når de kun nødigt giver efter ved et let puf med en finger lige over foden. Tag dem ud og lad dem køle af før du prøver at flytte dem af bagepapiret. De kan godt sidde lidt fast når de er helt varme. Hvis de ikke skal fyldes med det samme, opbevares de som småkager i en lufttæt dåse ved stuetemperatur i et par ugers tid. Når de er fyldt holder de to dage. Disse macarons fyldte jeg med lemon curd. Du kan sagtens købe god lemon curd, men du kan også lave den selv. Her er min favorit opskrift, som jeg har blogget tidligere.

Lemon curd
Saft og skal af 4-5 citroner (1,75 dl saft)
350 g sukker
175 g smør
4 æg
2 æggeblommer

Pisk æg og sukker sammen i en gryde og tilsæt smør, citronsaft og citronskal. Varm forsigtigt op mens du hele tiden rører i det. Efter ca 10 minutter skulle det gerne begynde at tykne. Husk at røre godt, det må endelig ikke koge – det er færdigt når det kan dække bagsiden af en ske uden at glide af med det samme. Det skal ca have samme tykkelse som kogt kagecreme. Hæld det gennem en sigte ned i et tomt syltetøjsglas og sæt det i køleskabet mindst 5 timer. Den holder en uge på køl. Curden puttes i en sprøjtepose med en lille rund tyl og sprøjtes på en macaron. En anden macaron lægges ovenpå og vupti. Fancy dessert.

Resten af lemon curden smager fantastisk i kage, i smørcreme, på is, på scones eller boller eller som dessert med sprøde tuilles til. Det smager iøvrigt også dejligt hvis man putter lidt blåbær eller jordbær i macaronen sammen med lemon curd. Enten frisk frugt eller en sød kompot.

Categories: Bagværk, Desserter, Kage, kage, kage!!, Nytårsaften
Tags: