Chokolade trøfler med kaffe, rom og mint

Tjek også min blog fra sidste påske for flere opskrifter på trøffelfyld.

Årets chokoladeproduktion er igang igen, og jeg tænkte jeg ville benytte chancen til at skrive en blog om hvordan man laver sin egen fyldte chokolade. I dette tilfælde, trøfler. Så værsgo… her er en opskrift på årets chokolader i Casa Del Sif og en vejledning i hvordan du selv tempererer din chokolade. Og en video!

Husk iøvrigt! at koge en smule mere fløde end du skal bruge. Jeg koger ca ½ dl ekstra per kvarte liter fløde, da det jo fordamper en smule.

 Chokolade trøfler med kaffe, rom og mint
ca 100 stk i alt

Rom
160 gram lys chokolade
80 ml fløde
1 spsk rom (eller mere…)
15 g smør
Krymmel til pynt

Mint
200 gram hvid chokolade
80 ml fløde
10 dråber pebermynteessens
15 g smør
Guldpulver til pynt (købes hos kagebutikker)
Evt grøn pastafarve (købes hos kagebutikker eller Panduro Hobby)

Kaffe
120 gram mørk chokolade
110 ml fløde
1 spsk pulverkaffe (ikke malede kaffebønner… sådan noget nescafe noget)
15 g smør
Kokosmel til pynt

Det er nemmest at lave alle tre slags trøffel på een gang, ellers skal man stå og fedte med bittesmå mængder fløde. Så start med at hakke al chokoladen fint. Store stykker er svære at smelte, især når det gælder hvid chokolade. Læg de tre slags chokolade i hver sin skål sammen med smagsgiveren. Put både fløde og smør i en gryde og tænd ved middel varme. Det er meningen at smørret skal smelte før fløden koger, så lad være med bare at knalde op på max varme. Når smørret ER smeltet, kan du skrue op. Jeg kan iøvrigt godt lide at tilsætte en smule vanille i fløden, men det er ikke strengt nødvendigt, idet der er vanille i chokolade.

Gør skålene klar med en køkkenvægt ved hånden. Så snart fløde-smør blandingen koger tages den af varmen og fordeles i skålene med chokolade. Den mørke chokolade skal have 125 gram og de to andre skal have 95 gram hver.  Bare i tilfælde af at du ikke selv er i stand til at lægge 15 gram til for smør. Og så skal trøffelmassen røres. Start med den hvide, da den er sværest at få til at emulgere hvis fløden er blevet lunken, fortsæt derefter med den lyse og til sidst den mørke. Jeg har lavet en bette video, der viser hvordan man emulgerer en trøffelmasse, hvor man tydeligt kan se hvordan den bliver helt mørk når den emulgerer. Klik her for at se den. Bare rolig, der er ikke lyd på.

Hvis du ikke gider glo video, gør man som følger: Brug en ske og rør forsigtigt midt i trøffelmassen. Bliv ved med at røre til du kan se den begynder at blive mørk i midten. Når den begynder at tykne kan du røre lidt hurtigere. Bliv ved til hele trøffelmassen er ensfarvet og glat. Lad den så stå til den er stivnet nok til at du kan trække en ske op af massen så der dannes toppe, der bliver stående. Det tog 1 time for den lyse og den hvide. 2 timer for den mørke. Fyld trøffelmassen i en sprøjtepose og sprøjt toppe på et stykke bagepapir, ca på str med en tsk fuld. Lad den stå natten over et køligt sted. Køkkenbordet er fint, hvis du ikke har knaldet max op for varmen derude om natten. Lad være med at putte trøffelmassen i køleskabet. Den holder sig fint ved stuetemperatur, idet det høje sukker- og fedtindhold og det lave vandindhold effektivt forhindrer bakterievækst. Et køleskab er fugtigt og alt for koldt. Næste dag er trøffelmassen fast nok til at du forsigtigt kan trille kugler. Og så er det tid til at overtrække dem med chokolade.

At temperere chokolade

Hvorfor skal man temperere chokolade? Fordi tempereret chokolade er nemmest at arbejde med. Det stivner hurtigt, har en god textur og ser pænest ud. Når man køber rigtig god chokolade som f.eks Callebaut eller Valrhona, er det sjældent et problem at temperere. Til gengæld er det straks sværere med billig chokolade. Gammel chokolade er også svær at arbejde med, den vil sjældent smelte ordentligt. Så sørg for at bruge frisk chokolade af høj kvalitet. Du skal bruge omkring 400 gram til at dyppe hele den her portion. Hvis du ikke vil temperere, kan du bruge overtræksknapper. Det er ikke rigtig chokolade, og smager derfor også dårligere, men til gengæld er det perfekt til børn og barnlige sjæle og dem, der ikke er håbløse chokoladesnobber som forfatteren af denne blog.

Start med at hakke chokoladen. Sæt omkring 100 gram til side. Hvis du har en mikrobølgeovn, er det klart det hurtigste og nemmeste at bruge. Ellers må du smelte den i vandbad, hvilket du gør ved at sætte en skål chokolade over en gryde med simrende vand. Når chokoladen er smeltet, følger du ellers bare vejledningen her.

Hæld chokoladen i en egnet skål og zap den 30 sekunder ad gangen på medium effekt. Rør i chokoladen mellem hver omgang. Lad være med at blive fristet til at bruge højere effekt eller længere intervaller. Chokoladen brænder lynhurtigt på. Smelt chokoladen til den er ca 46 grader. Hvis du ikke har et termometer, kan du dyppe en finger i chokoladen og sætte den mod underlæben. Chokoladen skal føles varm og skal være godt flydende. Al chokoladen skal selvfølgelig være smeltet.  Sæt skålen til side i 10 minutter og drik en kop the imens. Eller se et afsnit af The Julekalender. Mens du sidder og dovner, arbejder din chokolade for dig. At temperere går nemlig ud på at sikre en ordentlig emulsion af fedt og sukkerkrystaller. Opvarmningen sikrer sig at de smelter totalt fra hinanden og hviletiden har til formål at sikre sig at de sidste genstridige krystaller makker ret. Så har man et neutralt grundlag hvor man kan lave en ny emulsion. Faktisk kan man sammenligne temperering med bootcamp for kriminelle unge. Bryd dem ned og byg dem op igen!

Når de 10 minutter er gået, tager du den finthakkede chokolade du satte til side tidligere. Rør det i lidt ad gangen og lad det smelte helt før du tilsætter nyt. Denne metode kaldes “seeding” og hjælper fedt og sukkerkrystallerne til at krystallisere korrekt og emulgere igen. Det er ikke sikkert du skal bruge al chokoladen. Når chokoladen i skålen har en temperatur på 30 grader (27 grader for mælk og hvid) er den klar til brug. Den vil nu føles kølig når du dypper en finger og sætter mod læben. Og så er det bare med at dyppe away! Jeg bruger specielle dyppegafler til chokolade, men du kan også bruge en almindelig gaffel. Ned i chokoladen, tap overskydende chokolade af, og sæt på bagepapir. Du kan nå at dyppe omkring 5-8 stykker før du skal pynte dem – så hurtigt stivner chokoladen hvis den er godt tempereret. Pas på at chokoladen ikke får træk imens du dypper. Når alle chokoladerne er færdige og det hele er stivnet er det bare om at pakke dem væk og opbevare dem mørk og køligt. Et køkkenskab er udmærket til det. Optimal temperatur er 18 grader, men der er altså ikke nogen steder i mit hus der er 18 grader. Så ville jeg fryse konstant. Lad være med at sætte chokoladen i køleskabet! Det er den sikre måde at ødelægge den på. Den kan ikke tåle fugt.

Når man tempererer kan det nogengange kikse. Det kiksede f.eks for mig igår, fordi jeg åbnede vinduet og gav mine chokolader træk mens jeg arbejdede. Det resulterede i hvide striber (blooming) på nogen af chokoladerne. Det er sukkeret der krystalliserer på overfladen grundet fugtighed eller voldsomt temperaturskift. Hvis din chokolade ikke er ordentligt tempereret fra starten, kan du få samme fejl, den viser sig bare ved at chokoladen er meget lang tid om at stivne og bliver grå. Det kaldes fat-bloom og skyldes at fedtet stiger til overfladen i chokoladen. Det påvirker ikke smagen, kun udseendet, så lad være med at fortvivle. At temperere chokolade er ikke altid lige nemt og selv de store kanoner fucker det op nogen gange. Ja selv mig!

Hvis du ikke æder al chokoladen på een gang kan den holde sig 2 uger.