Tre slags chokolade trøfler

Tjek også denne blogpost fra december 2008, der forklarer hele processen mere udførligt.

Påske – den eneste tid på året, hvor man helt legalt kan hænge kyllinger og malede æg i vinduerne. Og med helt legalt mener jeg selvfølgelig ikke “Big Brother is watching you” legalt, men mere på “din mor overvejer at få dig indlagt på den lukkede fordi du pynter juletræ i august” måden. Jeg har dog ikke noget påskepynt hængende. Sådan noget borgerligt bras bruger vi ikke her. (Jeg har ikke haft tid til at hænge det op endnu).

Nu vi snakker om borgerlig. Jeg er ved at indrette min lejlighed. Det var også efterhånden på høje tid, jeg flyttede ind for 8 mdr siden, men der har ligesom ikke lige været overskud. Nu skal det være! Og selvfølgelig skal den romantiske pastelfarvede gardiner-med-rosenknopper-og- hvide-duge-stilen indføres. Og selvfølgelig skal så meget som muligt af braset købes i genbrug – ikke om jeg vil give 2000 kr for noget der SER gammelt ud, når jeg for en flad halvtredser kan købe noget, der rent faktisk er gammelt. Det handler om at være autentisk, folkens. Ligesom de rekonstruktionistiske asatroende, der ikke går på lokum, fordi det ikke står i Eddaen. Hvis bordet ikke er fra 1940, så er det ikke ægte gammeldags stil. Slut!
(Ja ja – 1940 er ikke ægte gammeldags, men der er ligesom en grænse for hvornår lortet bliver antikvarisk og dermed dyrt. 1840 er nok mere passende for den stil jeg gerne vil ramme).

Jeg har kun een bekymring, og det er at det vil smitte af på mine politiske holdninger, at bo så borgerligt. At jeg begynder at gå rundt og krydse fingre for skattenedsættelser, så jeg kan få bedre råd til næste stykke kongeligt porcelæn. At jeg stemmer på Dansk Folkeparti, fordi de vil sætte skatten ned på brugskunst (hey, lignende latterlige tiltag er set fra deres side før). Jeg ville komme med mit helt eget banebrydende forslag. Nedsæt skatterne for de lavest lønnede og pensionisterne. Det er immervæk dem, der har mest brug for pengene. Når folk piver over at de har dårligt råd til at sidde i deres kæmpe villa med 2 biler og 3 heste og en kanin, så kan jeg på et eller andet plan ikke helt følge dem. Nedsæt skatten for lavtlønnede, Fogh. Så har du opfyldt dit valgløfte OG ligefrem gjort noget, der ville gavne befolkningen og undlade at overophede økonomien.

Det er farlig grund, sådan noget. Man bliver upopulær hos de rige. Så jeg må hellere tage mig sammen og give jer de opskrifter på trøffel jeg havde lovet.

Trøfler er en betegnelse for ganashe dyppet i chokolade og rullet i en form for topping. Og ganashe er når man laver en emulsion af chokolade, fløde og nogengange smør + diverse smagsgivende ingredienser. Der er forskellige chokolade-til-fløde-ratioer alt efter hvad man skal bruge ganashen til. Ganashe der skal piskes til fyld i kage, har meget mere fløde, end dem, der skal rulles til trøfler eller fyldet i fyldte chokolader.

Fløden bringes til kogepunktet og så snart den koger, hældes den over den hakkede chokolade og står kortvarigt så chokoladen kan smelte. Så rører man forsigtigt rundt til man kan se ganashen begynder at tykne og blive glat. Eventuelt tilsætter man smør. Lad være med at røre voldsomt. Det er ligesom at lave mayonaise. Bare lidt nemmere, skulle jeg mene. Når ganashen er helt ensartet og glat, står den hen en lille times tid, til den er afkølet (og dermed tyknet) så meget at man kan sprøjte toppe på et stykke bagepapir med den.
Der står den så og kukkelurer natten over – eller bare et par timer. Og nej den bliver ikke dårlig – kombinationen af kogt fløde og det høje sukkerindhold og lave vandindhold gør at bakterievækst forhindres.
Toppene rulles dernæst til kugler, og dyppes i smeltet chokolade. Der findes specielle chokoladegafler og trøffelgafler til det, og de er ikke vanvittigt dyre – men en alm gaffel kan også bruges. Stik ikke gaflen i trøflen, men læg den ovenpå og brug gaflen til at få dækket hele trøflen med chokolade før du forsigtigt tapper det overskydende af og sætter trøflen på bagepapir eller ruller den i dit valg af topping – det skal gøres direkte fra gryden, når chokoladen stadig er flydende på trøflen. Dyp, rul og sæt på bagepapir. En trøffel ad gangen.

Hvilken chokolade du bruger, afhænger af hvor meget styr du har på tingene. Ægte chokolade (dvs ikke vekao) skal tempereres for at stivne ordentligt og undgå at få hvide striber grundet krystallisering. Det smager fint, men er meget grimt. Som regel er chokolade allerede tempereret når du køber det. Den må ikke varmes over 32 grader, så går den ud af temperatur og krystallisering er en realitet. Så skal den tempereres forfra, og det er en process jeg ikke vil forsøge at forklare her på bloggen, før jeg selv har 100% styr på at det jeg ved og siger om det, er korrekt. Men hvis du bruger de såkaldte “overtræksknapper”, er det ikke nødvendigt at temperere. Det er dog ikke så velsmagende som ægte chokolade, men jeg har fået at vide at jeg ligesom skal acceptere at jeg er en snob. At andre ikke går helt nær så meget op i deres chokolade. Hmm?

Når først trøflen er overtrukket med chokolade kan den holde sig 2 uger opbevaret mørkt og køligt i tætsluttende emballage.

Jeg har lavet fyldt chokolade og trøffel i lange baner til årets påskeæg, og her er opskrifterne på de tre på billederne. Og det er lige gået op for mig idag, en uge senere, at ingredienslisten til chokorange trøflerne på forunderlige vis var forsvundet da jeg satte billedet ind – uden jeg havde opdaget det. Hallo – når I finder sådan nogen åbenlyse fejl, så sig det lige, mmmkay.

Chokorange (guldpulver)
160 g lys chokolade
80 ml fløde
revet skal af 1 appelsin
1 spsk smør

Hak chokoladen, riv appelsinskallen meget fint henover. Hæld kogende fløde på og rør forsigtigt. Når den er kølet lidt af tilsættes smørret og der røres forsigtigt til ganashen er glat. Toppe på str med en lille valnød sættes på bagepapir og tørrer natten over. Rulles til kugler og overtrækkes med mørk chokolade. Pynten her er såkaldt luster dust til kagedekorering, jeg har tappet over med en pensel inden chokoladen størknede. Luster dust er skinnende pulverfarver der er spiselige. Mit favoritmærke er Edable Arts fra England. Den kan købes i special forretninger (ikke i Danmark), f.eks her.

Vanilla bean (med kandiserede violer)
180 g hvid chokolade
70 ml fløde
Korn fra ½ stang vanille
Mørk chokolade til overtræk
Kandiserede violer

Hak chokoladen, læg vanillekorn ved. Hæld kogende fløde over og rør forsigtigt til ganashen er glat. Toppe på str med en lille valnød sættes på bagepapir og tørrer natten over. Rulles til kugler og overtrækkes med mørk chokolade. Pynten sættes på inden chokoladen stivner.

Kahlua-kokos (med kokos)
120 g mørk chokolade
110 ml fløde
1 spsk smør
1 spsk Kahlua
Mørk chokolade til overtræk
Kokosmel

Hak chokoladen. Hæld kogende fløde over og rør forsigtigt til ganashen er glat. Toppe på str med en lille valnød sættes på bagepapir og tørrer natten over. Rulles til kugler og overtrækkes med mørk chokolade. Rulles i kokosmel straks efter de er dyppet, en for en, og sættes til tørre.