Appelsinbrød og lidt om brødbagning

Jeg får tit feedback på mine opskrifter, hvilket jo altid er rart – når det er positiv feedback altså. Jer med kritik, I kan godt lukke skuffen, nå! Men jeg får også en del spørgsmål angående mine bageopskrifter, især brødene. “Mit brød hævede ikke”. “Det blev stenhårdt”. “Det var ikke bagt indeni”. Og så gik det op for mig at muligvis – muligvis er det der, med at bage brød, ikke noget alle har gjort siden de var 5 år gamle, fordi deres hippie-far kommer fra en stolt slægt af bagere (og musikere! Glem endelig ikke det, ellers skal min far nok sørge for I husker det. Og vi er IKKE akademikere, sådan en omgang pampere og borgerdyr). Hvor kom jeg fra? Nåja, 5 år gammel. Det er åbenbart ikke normen i det danske samfund længere, hvor alle køber papbrød og elendigt håndværk hos de såkaldte bagere, der tager ublu priser fordi der står “stenovnsbagt” på skiltet. Stenovnsbagt er kun en god ting, hvis der bruges ordentlige råvarer. En stenovn er ikke et magisk værktøj, man hælder mel og gær ind i, og så kommer der et perfekt brød ud senere. Nu skal jeg jo ikke sidde her og rakke ned på udlærte bagere (for sent), men jeg synes godtnok det er en svært uheldig tendens og en uhyggeligt lav kvalitet man køber hos bagerier idag. Og det er jo ikke fordi det ikke kan lade sig gøre – ude på Ndr. Strandvej, i Risskov, ligger (lå?) der en bager, der i alt fald for 10 år siden, da jeg frekventerede ham, havde det bedste brød nogen bager i Århus kunne fremstille. Og han var ikke engang dyrere end “Guldbageren” eller hvad de nu hedder.

Nu tabte jeg tråden igen. Det er også svært at fortælle noget, når man hele tiden bliver distraheret og begynder at holde tale om alt det, der pisser en af i hverdagen. MEN som sagt, at bage sit eget brød er ikke noget alle gør, og derfor har man sjældent vildt meget erfaring – og så opstår der af og til fejl, som man ikke aner hvad man skal gøre noget ved. Derfor vil jeg lige ridse de vigtigste ting op. Jeg er ikke uddannet noget som helst, men lidt erfaring har man vel.

Man starter med noget væske. I væsken kan der være smeltet fedtstof eller ej, afhængigt at opskriften. Denne væske skal være håndvarm. Det ordbruger jeg flittigt her på bloggen. Håndvarm betyder at du kan stikke din finger ned og føle den er på badeferie på en varm stillehavsø. Du må ikke brænde dig eller føle at det er godt varmt. Det er ikke et karbad det her, det er et solvarmt øhav. Omvendt må det heller ikke føles køligt. Alt i alt skal temperaturen ca være 35 grader. 40 grader og gæren stopper med at vokse. 57 grader og du er den skyldige i 25 mia gærcellers alt for tidlige død. Prøv lige at overveje hvor dårlig karma det giver. Hvis dejen hæver dårligt har din væske haft forkert temperatur – enten for varm eller for kold.

Når man nu har den her væske i rette temperatur, så vil de fleste opløse gæren direkte ned i – det gør jeg også i en del opskrifter her på siden. Men det bedste er at tage et par dl mel og røre i først. Det er en længere forklaring om temperatur og meltemperatur og hæveevne, og altsammen noget, der står i Aurions bagebog. Når melet er rørt i, tilsættes gær og krydderier, sukker og salt. Og så kommer man resten af melet i.

Og det er så her, man forvandler virvarret til dej. Man rører mel i til man ikke kan mere, og så skraber man det hele ud på bordet og begynder at ælte. Man ælter langsomt mere og mere mel i, til dejen har den rette konsistens. Den må ikke flyde ud, når man slipper den. Omvendt må den heller ikke være stenhård. Her skriver Aurions bagebog at den skal have konsistens som en “slap muskel”, men jeg må indrømme det ikke lige siger mig så meget. En slap muskel? Men måske er der nogen af jer, der har gramset på slappe muskler og ved hvordan det føles. Jeg plejer at sige at dejen skal være blød, uden at flyde når man slipper den. Den skal kunne formes til en kugle. Den må heller ikke klistre. Jo mere man ælter, jo bedre vil dejen blive. Men lad være med at ælte en time, som nogen sindssyge franske bagere påstår. 10 minutter er rigeligt. Hvis det færdige brød er klægt og hårdt, er det sandsynligvis fordi dejen har været for blød. Det samme gælder hvis det smuldrer eller hvis brødet flader ud under bagning.

Når dejen er fin og fuld af blå mærker fra grundig gennemæltning, skal den hæve. Ned i skålen og over med et rent viskestykke. Og stil den lunt. Stuetemperatur er fint. Hvis det er meget koldt i køkkenet, kan dejen være meget lang tid om at hæve, og for kold dej giver ikke et godt resultat (der er en grund til at koldthævet brød skal hæve mellem 12 og 24 timer). Man siger at dejen skal hæve til ca 3dobbelt størrelse. Som regel er en times tid nok. Når man puffer til dejen, skal overfladen springe tilbage. Og så skal den æltes – igen. Man ælter 2. gang for at fordele gærcellerne i hele brødet og for at banke glutenstrengene sammen igen. Og for at varme dejen op igen. Dårlig æltning kan give tungt og kedeligt brød fordi der ikke er udviklet nok gluten.

Når dejen er æltet, skal den formes. Til franskbrød eller boller, eller flutes eller hvad ved jeg. Pas på ikke at slå for store franskbrød op, det kan gøre det svært at gennembage det uden at få en sort skorpe. Dejen skal nu efterhæve til ca dobbelt størrelse og det plejer at tage ½ time til 1 time. Den skal stadig stå lunt og være dækket til, så overfladen ikke tørrer ud. Når den er efterhævet kan man pensle den.

Så er der bagningen. Boller og flutes bager jeg ofte ved 225 grader, mens store franskbrød må nøjes med 200 grader. Meget fed dej (med æg eller meget smør) skal bage ved 175-200 grader. Varmluftovn er godt til brød, især hvis man vil have en sprød overflade. Hos bagerierne bruger man ovne med damp, sådan nogen har man næppe i en almindelig husholdning – men et lille fad med vand i bunden af ovnen kan gøre underværker. Husk at sætte temperaturen 5 grader lavere hvis du bruger varmluft.

Brødet er færdigt, når det lyder hult. Bank både på overside og underside. Skorpen skal være gylden. Er brødet færdigt, tages det ud og køles af på en rist – ikke på bagepladen. Dampen skal kunne slippe ud hele vejen rundt, ellers kan man risikere af fugten gør skorpen blød.

Altså. Korrekt temperatur – korrekt konsistens – korrekt æltning – korrekt hævning – korrekt bagning. Vupti! Korrekt brød. Man kan næsten sige at brødbagning er et kemi-eksperiment, der skal udføres omhyggeligt for at blive rigtig godt.

(og så skal råvarerne selvfølgelig være i orden).

Test dine nye bageskills med det her fantastiske appelsinbrød, som jeg kreerede i morges, da jeg pludselig havde en stor bunke appelsiner, der ikke ville holde sig længe nok til at jeg kunne æde dem alle. Man kan bruge 100% speltmel eller 100% hvedemel. Jeg kan godt lide at blande melet, da 100% spelt ikke er optimalt til lette lyse boller, til gengæld giver det en god smag. Spelt er en dejlig kornsort, der angiveligt ikke har hvedens dårlige egenskabet, men spelt indeholder gluten, og duer derfor ikke til glutenfrit brød, i modsætning til hvad mange tror. Hvis du ikke vil bruge 3 appelsiner, kan du nøjes med skallen og bruge vand eller havremælk som væske.

Appelsinbrød
2 dl appelsinjuice, presset af ca 3 appelsiner
Revet skal af 1 appelsin
½ dl kogende vand
25 g gær
½ tsk kardemomme
1/4 tsk groft salt
½ tsk sukker
75 g havregryn
100 gram sigtet spelt
200 gram hvedemel (evt lidt til æltning)

Bland appelsinsaft og kogende vand, til det er håndlunkent. Rør havregryn og speltmel i. Tilsæt gæren og rør den ud i dejen sammen med salt, kardemomme og appelsinskal. Tilsæt resten af melet lidt efter lidt. Ælt grundigt og stil til hævning i 1½ times tid. Formes til boller og efterhæver 45 min. Bages ved 225 grader i 15 minutter.