Posted By Sif Støbejernskasserolla on September 1, 2010

Pulled pork

Det der med at spise lokalt kan man godt knække hjernen på. Rent metaforisk set, selvfølgelig. Og så kræver det at man har en hjerne, hvilket af og til skaber lidt problemer for undertegnede.

Men vi skal ikke lade slige detaljer stå i vejen for vor kulinariske eventyr. Spørgsmålet er bare, hvor lokalt er “lokalt” og hvad med alt det man ikke kan få lokalt? F.eks kan jeg få økologisk sukker, dyrket i Danmark, eller jeg kan få økologisk rørsukker dyrket i udlandet, under fair trade ordningen. Så hvad er mest vigtigt? At støtte bønder i udviklingslande, eller at købe lokalt? Eftersom fair trade er supervigtigt for mig, så vælger jeg det importerede sukker.

Og så er der også de ting, man ikke kan få som dansk produceret, uanset hvor mange sure breve man skriver til den lokale supermarkedsbestyrer om at de da for satan må se at få Limfjordskaffe på hylderne. Kaffe, the, citroner, vindruer og ikke mindst mine orientalske krydderier, som jeg ville dø uden.
Er det politisk ukorrekt at kalde krydderierne orientalske? Skulle jeg hellere kalde dem krydderier af anden etnisk herkomst end dansk, eventuelt? Og dog. Så risikerer jeg at Dansk Folkeparti stiller sig op i bedste sendetid og kræver at vi omgående stopper den store indvandring af krydderier, der overtager Det Danske Køkken og hvem har også hørt om flæskesteg med safran, måske? Ikke flere pebernødder til danskerne - Eller GLØGG - guderne forbyde det. Vi må omgående stoppe denne abnormalitet, der er ikke en eneste dansk ingrediens i, og så er det vistnok endda svensk af oprindelse - og Sverige er jo nærmest en bananstat, fordi de ikke vil vise semi-racistiske partireklamer på TV.

Jeg brugte ellers en del idag. Altså krydderier med anden etnisk herkomst end dansk, ikke svenskere eller bindegale politikere. Nu har jeg læst så meget om pulled pork i blogland, hos Piskeriset, og endda fråset i Klidmosters udgave - det er jo ligesom totalt meget nammenam. Da jeg så skvattede over en økologisk nakkefilet igår, var det oplagt. Den røg i kurven og pulled pork røg på menuen. Og selvfølgelig i en marinade med smagen af middelalder. Med krydderier af anden etnisk herkomst end dansk.

Skal jeg være bange? Tror nu ikke jeg bliver landsforvist. Det er vel for helvede en formildende omstændighed at jeg bruger svinekød.

Pulled pork, medieval style

1 økologisk nakkefilet af svin, ca 1 kg
3 dl marsala
Honning
1 stang kanel
1 tsk hele nelliker
10 peberkorn
Et par stykker muskatblomme
Havsalt

Rør alle ingredienser sammen i en lille gryde. Og når jeg siger alle ingredienser, så er det naturligvis minus nakkefilet. Prøv selv lige at røre en nakkefilet rundt i en lille gryde… anyway, smag på sagerne for at bestemme mængden af honning og salt. Marinaden må gerne smage af noget!
Varm grydens indhold langsomt op tik kogepunktet og tag gryden af varmen. Lad det køle af og hæld det så i en stor frysepose, hvor der er plads til nakken også. Når nakke og marinade er vel nede i posen, slår du knude på - og putter lige en ekstra pose udenom for at være sikker. Smid posen i køleskabet og lad den ligge og boble et døgn.

Nakke i marinade

Tag din bedste og rareste stegegryde med låg og hæld posens indhold derned - marinade, krydderier og hele lortet. Ikke posen! Poser smager ikke godt efter 12 timer i ovnen. Læg låg på gryden og sæt den i en 100 grader varm ovn.

Og vent. Vent længe. MEGET LÆNGE. Jeg gik kold på sofaen kl 21 igår, så jeg var frisk på et temmelig tidligt tidspunkt. Ergo røg min nakke i ovnen very early.

7.15: Stegegryden sættes i ovnen.

9.26: Svag duft af marsala fornemmes…

9.37: Bååårk båk båk båGEEEEEEK!

10.21: Ulideligt fantastisk duft breder sig i huset. Maven knurrer.

14:03: Syv timer er gået - jeg har ikke noget stegetermometer, men kødet falder nærmest fra hinanden da jeg poker mit sukkertermometer ned i midten. Det mangler 7 grader for at være de korrekte 97, hvilket sikkert skyldes at kødet blev afkølet da det faldt fra hinanden. Giver det lige 30 min mere for en sikkerheds skyld. Mens jeg råsavler.

Pulled pork efter 7 ½ time i ovnen

14.30: Vidunderligt smeltende kød tages op af stegegryden. Stegeskyen sies og køles af til senere brug. Noget af kødet rives i stykker med to gafler og spises på ristet groft brød med sennep. Som jeg ikke fik et billede af, fordi det på mystisk vis forsvandt fra tallerkenen… hmm.

Now, stegetiden på sådan en nakkedims er temmelig individuel. Kernetemperaturen skal være 97 grader, men det er forskelligt hvor lang tid det tager, tilsyneladende. Min nakkedims blev tilberedt i en tung stegegryde af støbejern, som holder ekstremt godt på varmen. Hvis du må ty til en bradepande dækket med folie tager det højest sandsynligt længere tid. Prøv dig frem og tag temperatur på kødet undervejs.

Lad ikke den lange tilberedningstid afskrække dig! Det er al ventetiden værd. Mørbradbøffer og oksefileter - fis hjem og vug. Intet kan slå de møre, smagfulde kødstykker, der langtidssimres til mørhed.  Pulled pork er hermed erklæret ny livret i Casa del Sif. Oh yes.

Category: Frokost, Hovedretter, Nytårsaften | 11 Comments »
Tags: pulled pork, pulled pork i ovn, pulled pork med middelaldersmag

Posted By Sif Støbejernskasserolla on August 30, 2010

Jeg drømmer om at blive rask, eller i alt fald om at skabe mit eget forsørgelsesgrundlag, så jeg ikke behøver at være på førtidspension. Så slipper jeg nemlig for alle de hysteriske eksistenser, der tror de har noget at skulle have sagt i forhold til mit liv, hvilket de naturligvis ikke har, og heller aldrig får. Nyah nyah!

Der er kun én ting jeg vil. Og har villet hele livet. Og som jeg kan gøre uanset hvor rablende vanvittig jeg er. Nemlig at skrive. Og jeg har skrevet. Åh hvor har jeg skrevet - til manges glæde og ligeså manges fortvivlelse, er jeg sikker på. Hørte endda om en stakkel, der stak sine øjne ud for at slette billedet af min blog fra nethinden. Tragisk, ikke?

Jeg har selvfølgelig mine bøger og mit lille forlag, og det giver da lidt. Jeg har skrevet hist og her for nogle blade. Problemet er at langt de fleste af de her blade mente at jeg da bare skulle arbejde gratis, og bagefter kunne de så kritisere mine artikler, og ærligt talt så er der ikke meget levevej over at arbejde gratis OG blive svinet til bagefter. Jeg mener, hvis jeg kunne betale husleje ved at bitche, så havde jeg sgu en penthouse-lejlighed på… der hvor det nu er dyrest at bo i København. Bortset fra at jeg ikke vil bo i København, men så måske i Tallinn - i den gamle bydel.

Og så er det jeg vender mig mod jer, kære bloglæsere (fedte fedte) og tilspørger jer om I ikke har nogen vanvittige gode ideer til hvordan jeg ligesom kommer igang med at lave en levevej ud af det her. Hvem skriver man og plager? Hvem skal man knalde? Hvem skal man drikke fuld og luske en kontrakt ud af? Hvor skal jeg sende mine artikler og opskrifter hen?

Og… er månen virkelig lavet af grøn ost?

(Nej, seriøst - er den? For jeg har ikke mere i køleskabet og min mave siger “risotto” så højt at katten vågnede og knurrede).

Category: Økologi og andet hippiedims | 16 Comments »
Tags:

Posted By Sif Støbejernskasserolla on August 29, 2010

Zzzzzz... hvad?!

Vi laver ikke så meget for tiden. Faktisk slet ikke noget. Jeg vågnede i morges og kunne se på lyset at efteråret var begyndt. Min indre huleboer ville straks igang med at samle forråd. Der er bare det problem at forrådet druknede under den Store Skylle sidste uge. Mine tomater rådner og mine bønner kan ikke modne fordi solen er væk. Mange af mine krydderurter stod under vand så længe at de fleste visnede.

Krydderurternes Vogter

Heldigvis overlevede jordbærrene og rabarberne - og de nye hindbær. Og de krydderurter, der står i krukker.

Nå, men vi har da heldigvis et godt udvalg af vejsideboder og et grønttorv, hvor der stadig er enkelte lokale avlere. Jeg er igang med at sylte asier. I bunker. 10 kg, for at være helt præcis. Man kan aldrig få for mange asier. Belært af sidste år har jeg droppet marmeladen. Det viser sig at jeg stort set aldrig spiser marmelade… og så er det pænt bøvet at lave det, skulle jeg mene.

zzz

Katten  er som sædvanlig ikke meget bevendt.

Jeg skal vel også se at komme igang med noget mere gammeldags madlavning. I den senere tid er jeg begyndt at fokusere meget på lokale råvarer - dvs danske. Og græsfodret kød. Og nej, det har ikke noget med det der nye nordiske mad-hurlumhej at gøre. Kan ikke lide blæretang. Eller moderne mad.  Til gengæld kan jeg godt lide lammekølle, så jeg har bestilt et vadehavslam til levering i oktober.

Fuck hvor skal jeg lave meget middelaldermad med det lam. Det bliver totalt lamt, mand.

Hvis det går helt galt kan jeg vel altid grille katten. Hun opdager det sikkert ikke alligevel.

Category: Økologi og andet hippiedims | 8 Comments »
Tags:

Posted By Sif Støbejernskasserolla on August 24, 2010

Okay det er ingen hemmelighed at jeg er fan af Michael Pollan. For han har ca. nøjagtig samme holdninger som mig. Well, vi er ikke helt enige om hvor tit man skal spise dessert, men det lader vi ligge. Pollan har  tidligere skrevet “The Omnivore’s Dilemma”, en bog, der går i dybden med landbruget. Blandt andet følger han et majskorn fra marken og ud i alle de fødevarer (og det er rigtig, rigtig rigtig mange) hvori majs indgår. Han analyserer et måltid fra McD og et måltid han har samlet i naturen. Og han sætter det hele op imod de store konsekvenser det har for samfundet. Enormt spændende læsning, især hvis man tror at majsfordret kød er lykken (hint: Køer kan ikke tåle majs) og generelt indeholder bogen megen information, det kan være svært at få andetsteds.

“In Defence of Food” er en fortsættelse, en kritisk gennemgang af et fænomen, vi alle kender og jævnligt undrer os over: Det ene år er kartofler giftige og det næste år er det havregryn. Tre år senere er havregryn lykken, og så er der fundet en ny syndebuk, et nyt mirakelmiddel, en ny frelser for den vestlige verden. Men, som han siger, hvorfor er det pludselig nødvendigt at have videnskabsmænd til at forklare os hvad vi skal spise? Sådan har det aldrig været før. Altså før industrialiseringen. Før de ægte råvarer forsvandt og blev erstattet med æsker og bokse og dåser og tilsætningsstoffer i bunkevis. Før de begyndte at dyrke vores grøntsager på næringsfattig jord, fyldt med kunstig gødning og om vinteren endda med kunstig sol. Før vi begyndte at falde om som fluer af kræft, hjertesygdomme og diabetes.

Og så er det at Michael Pollan gør noget jeg synes er helt fantastisk. Han siger til helvede med de kloge hoveder. Drop dem - lad være med at spekulere på om det er gluten eller mættet fedt, eller om det er omega 6 fedtsyrer eller sukker, der er vores banemand. For, skriver han, det er slet ikke muligt at stille det sådan op. Menneskeheden har trivedes og er vokset sig stor og mangfoldig på mange forskellige diæter. Nogen indeholdt tonsvis af kød og mættet fedt, nogen masser af fisk, andre var vegetarer, nogen spiste masser af korn, nogen drak meget mælk, nogen drak ingen mælk, men alle har de været sunde og raske. Fordi, well, dengang var der ikke moderne medicin. Var man ikke rask, så døde man. Sgu. Det eneste de allesammen havde til fælles var at de spiste rigtig mad. Der var ingen supermarkeder, ingen fabrikker, ingen store drivhuse. Ingen kunstgødning. Ingen E-numre. Ingen laboratorieskabt kemi. Man var nødt til at gøre en indsats.

Konklusionen er enestående simpel, og meget dårlig for fødevareindustrien: Spis mad. Altså rigtig mad. Mad, som din tipoldemor spiste. Yoghurt, der kun indeholder mælk og mælkesyrebakterier. Brød, der kun indeholder mel, vand, salt, gær og krydderier (og måske et æg og lidt marcipan til en rar lille kringle). Grøntsager, der er groet i sund jord tæt på din bopæl - for der er vel ingen, der kan forestille sig at man kan dyrke sunde grøntsager på usund jord? Fragte det tværs over kloden uden stort tab af vitaminer? Eller opfede sundt slagtekvæg på en diæt, der er sundhedsskadelig for dem? Egentlig er det jo logik for perlehøns. Det kræver bare at man reflekterer lidt over det og glemmer indoktrineringen fra fødevareindustrien. For vi HAR jo glemt hvad rigtig mad er. Vi tror at en spansk peberfrugt dyrket i drivhus er “sund mad”. Vi har glemt fødekæden og at ernæring er mere end enkeltstående kemiske komponenter.

Det er meget meget befriende at læse en bog om ernæring, der ikke støtter sig til dårligt funderet forskning og en stærkt begrænsende angst for mad (som en vis anden meget kendt helseguru herhjemme gør det). En bog, der siger det jeg altid har tænkt, nemlig at det da ligegodt er utroligt som vi har glemt hvordan man spiser og samtidig ikke kan forstå at vi bliver syge, når vi fylder os med ernæringsfattige industriprodukter.

Tænk bare - en ernæringsbog blottet for kvaksalveri og besynderlige teorier. En bog, der udfordrer traditionel tankegang og samtidig giver gode råd med på vejen. En bog, der - gisp! - opfordrer dig til at tænke selv og bruge din egen sunde fornuft! Det er jo ganske uhørt.

Jeg kan kun anbefale at læse bogen. Den er hurtigt læst med sine 200 sider - men trænger man til “ew!” følelsen, kan man læse The Omnivore’s Dilemma. Begge bøger har kildelister så lange som et ondt år, så der er rig mulighed for at dobbelttjekke alle påstande.

Enjoy!

Category: Økologi og andet hippiedims | 12 Comments »
Tags:

Posted By Sif Støbejernskasserolla on August 23, 2010

Der er kommet en besynderlig tendens i det danske blogmiljø. Nemlig spam forklædt som “pressemeddelelser”. Jeg har fået tilsendt adskillige mails om alt fra kaffemaskiner til pensionistferier, og sidst jeg tjekkede var jeg ikke en avis. Eller dum.

Mange af mailsne kommer fra kommunikationsfirmaer. Et enkelt et af slagsen var irriterende vedholdende - jeg skrev flere gange og bad om at blive fjernet. Det var først da jeg nævnte dem på Twitter, at jeg fik en respons fra firmaet. Deres semidårlige undskyldning var at jeg selv havde sagt ja til at modtage deres bras, hvilket er en lodret løgn. Skønt.

Så kære firmaer… fremover videresender jeg bare jeres spam til forbrugerombudsmanden. Eller PET. Eller hvem fanden det er, der tager sig af den slags. Min blog er ikke reklameplads for jeres produkter. Medmindre det drejer sig om Valrhona eller Aurion. Modtager meget gerne de to produkter til grundigt smagstestning. Blogger også gerne om det bagefter. Hit med chokoladen!

Eller hvad med en personlig mail om noget der rent faktisk relaterer til min blog? Som f.eks økologiske happenings eller hvad fanden ved jeg. Ikke proteinbarer og kaffemaskiner!

Tak.

Category: Økologi og andet hippiedims | 1 Comment »
Tags:

Posted By Sif Støbejernskasserolla on August 18, 2010

Patina

Da jeg blev skilt fik vi fælles forældremyndighed over filmsamlingen. De bor hos min ex og så får jeg dem på besøg efter behov. Jeg har nemlig ikke ret meget plads, så det er kun mine egne film, der står her. Og enkelte der er flyttet permanent… ahem.

Igår så jeg Troy - Akilles var da bare en nar! - og idag skal jeg se Gladiator. Jeg elsker den slags episke storfilm om de store helte i antikken (fiktive eller ej). Ben Hur er en af mine absolutte favoritbøger, men jeg kan ikke rigtig se filmen efter Charlton Heston optrådte på slap line i Bowling For Columbine. Shame!

Men som sagt står den på Gladiator i aften, lige om lidt faktisk, når min tærte er kølet af. Jeg besluttede mig nemlig for at jeg da absolut og helt klart var nødt til at lave en eller anden form for autentisk romersk dessert jeg kunne kværne til. Man skulle jo nødig gå hen og lide af sukkermangel eller noget. Jeg fandt frem til en opskrift på Patina, en nøddetærte fra Apicius, en samling af romerske opskrifter fra år 400 eller 500 post-jæsus. Opskriften er oversat og bearbejdet af Patrick Faas, i hans bog “Around the Roman Table - Food and Feasting in Ancient Rome”. Og heldigvis for det, for den originale opskrift går sådan her:

Patina versatilis vice dulcis: nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo, versas in discum.

og det eneste latin jeg kan huske fra min gymnasietid, var da en af gutterne skrev “Peter stultum est” på tavlen. Da Peter (læreren) trådte ind ad døren, gik han hen til tavlen, uden at blinke, viskede ud og skrev “Peter stultus est”. Det var som taget ud af Monty Python, siger jeg jer. Og det eneste lyspunkt i det mest dødssyge fag jeg nogensinde har haft. Tror vi læste noget om en kastrat der spillede teater. Idag ærgrer jeg mig selvfølgelig lidt over at jeg aldrig fik lært sproget ordentligt, for det ville være enormt behændigt at kunne nu, hvor jeg gerne vil læse de gamle tekster selv. Men det er vel aldrig for sent.

Patina er en dejligt nem og hurtig dessert. Jeg lavede lidt om, fordi jeg kun har mandler og hasselnødder i huset. Well, HAVDE mandler og hasselnødder i huset. Turde ikke putte pinjekerner i - skal ikke risikere at få pinjemund! Jeg ændrede også på mængdeforholdet i forhold til den bearbejdede opskrift, men eftersom originalopskriften ingen mængdemål har, har jeg besluttet at der er frit slag. Flødeskum er natullervis ikke heeeeeeelt autentisk, men det smager godt! Så bare pøs det ovenpå.
Det skal lige nævnes at tærten ikke er specielt sød. Så hvis du gerne vil have mere sødme, ala nutidens nøddemazariner, kan du hælde 50 gram flydende honning over tærten så snart den er kommet ud af ovnen. Enjoy!

Patina
1 25 cm tærte

350 gram blandede nødder
100 gram flydende honning
100 gram sød vin (jeg brugte Vin Santo)
1/4 tsk fint salt
Friskkværnet peber
2 store æg
½ dl mælk

Hak nødderne groft, gerne i en foodprocessor på pulsfunktionen. Smid dem i en 160 grader varm ovn og rist dem gyldne. Imens koger du vin og honning sammen i en lille gryde, til det er reduceret til det halve. Rør de ristede nødder i honningvinen - det bliver en tyk masse med kun ganske lidt væde i bunden. Sørg for at alle nødderne er grundigt dækket af
væden.
Pisk æg og mælk sammen med salt og peber. Rør nødderne i æggeblandingen og bred ud i en tærteform. Bages 15 min ved 200 grader.
Server lun eller kold med flødeskum. Eller uden, din puritaner.

Category: Bagværk, Desserter, Kage, kage, kage!!, Mad fra gamle dage, Vegetar, Økologi og andet hippiedims | 16 Comments »
Tags: middelaldermad, nøddetærte, patina, romersk mad

Posted By Sif Støbejernskasserolla on August 17, 2010

Når jeg skal tage beslutninger, store som små, tænker jeg ofte på hvad jeg vil huske når jeg er 90 år gammel og skal kigge tilbage på et helt, langt liv levet.

Det er først for nylig gået op for mig, hvad det egentlig  betyder at “leve i nuet”.  At mit liv er en begrænset række af år, som jeg helt selv har fået mulighed for at styre. Hver eneste dag, der går med at være utilfreds er en dag spildt, væk, for evigt borte. En hel DAG i mit liv. Jeg vil ikke, når jeg bliver 90, sidde og græmme mig over at jeg brugte mit liv på at please andre, på at deltage i ting, jeg inderligt hadede, på at undertrykke mine egne behov til fordel for andres eller på at fylde mit liv, med mennesker jeg ikke bryder mig om.

Jeg vil absolut ikke nøjes. Hvorfor skulle jeg? Janteloven kan rende mig et vist sted, og det samme kan diverse sociale normer, der forvandler folk til levende dørmåtter.

At rejse er meget vigtigt for mig. Derfor prioriterer jeg det højt. Der er mange steder, jeg gerne vil se, især nu hvor jeg har chancen, hvor jeg hverken har børn, kæreste, bil eller terminer at betale på et hus. Jeg vil se hele verden, og hvis jeg ikke har så mange penge at rejse for, så jagter jeg gode tilbud, afbudsrejser eller et land, der er billigt at rejse i. For når jeg bliver 90 år gammel, så kan jeg ikke huske min nye designertaske, eller de 47 gange jeg spiste sushi på én uge, eller hvilket tøj jeg joskede rundt i.

Derimod kan jeg huske første gang jeg så Moskva. Jeg kan huske Kremlins paladser og den store Tsar-klokke, der var så tung at den faldt ned og gik itu da de ville  hænge den op. Jeg kan huske den rare spåkone på Camden Lock Market i London, der sagde at jeg skulle skrive en bog om mit liv. Jeg kan huske Tallinns krogede gader og det 800 år gamle hus med de bittesmå vinduer og slidte mursten. Jeg kan huske den gamle gotiske kirke i Doncaster og den gamle by med de fredede huse tæt på, hvor man skulle godkendes for at bo. Jeg kan huske min allerførste udlandsrejse, til Paris, at det var 40 grader varmt og at jeg besluttede mig for at jeg ville bo der en dag. Fra en senere ferie kan jeg huske Notre Dame, udsigten fra Sacre Coeur og de rare nonner. Og jeg kan især huske hvordan vi hoppede på det lille turist-tog, i den tro at det ville køre os ned til bunden af Montmartre. Det gjorde det også, men så kørte det også hele vejen op og vi måtte gå ned igen.

Fuck jeg havde ondt i benene den dag.

Så da jeg skulle planlægge min 30 års fødselsdag, lykkedes mig, efter megen spekuleren, at skære ind til benet og se på hvad JEG havde lyst til. Istedet for hvad jeg burde have lyst til. Jeg kan ikke fordrage store fester hvor folk drikker hjernen ud, og jeg drømte om at fejre min 30 års i udlandet, på et af mine favoritsteder. Men det kunne man jo ikke, vel, for så ville nogen blive sure over at DE ikke blev inviteret med, og burde man ikke og skulle man ikke…

Til sidst tog jeg en beslutning og inviterede Klidmoster med til Tallinn. Os to skal fejre min fødselsdag på Olde Hansa og resten af tiden skal vi drikke varm kakao på små cafeer og kigge på smukke huse. Hvis vi er heldige er der sne. Jeg kunne ikke forestille mig nogen bedre fødselsdag, men hvis jeg ikke havde turdet kigge ud over mine forestillinger om  hvad man “bør” og det højere hensyn til hvad andre ville istedet for hvad jeg ville, så var det nok endt med at jeg slet ikke havde fejret min fødselsdag.

Så det er nok værd at tænke udenfor rammerne og tage sit liv op til revision. For ligepludselig er det væk og så har man spildt det på ting, der egentlig ikke betød noget i sidste ende.

Næste år vil jeg holde jul i Salzburg.

Category: Økologi og andet hippiedims | 18 Comments »
Tags:

Posted By Sif Støbejernskasserolla on August 16, 2010

Payne Foundow med Caudell

Jeg fik Klidmoster til eftermiddags kaffe idag. Katten så et øjeblik helt forvirret ud, måske troede den at jeg var klar til at skride på ferie og efterlade hende hos Moster Reje. Ved ikke helt om det var håb jeg så i de øjne… tror det. Møgkræ.

Egentlig var det meningen af jeg ville have disket op med benmarvs-pæretærten. Men den forsvandt. Bare sådan ud i den blå luft, poof. Det var i alt fald ikke mig der spiste den. Næææh nej. Niks. Nul. Nope.

Okay måske lidt. Men det er sagen uvedkommende, for jeg lavede da bare en ny dessert. Hvor svært kan det lige være? Og da jeg havde noget tørt brød, var det oplagt at lave en eller anden form for brødbudding. Heldigvis for mig, så var brød nærmest grundstenen i middelalderkost, så der var opskrifter nok. Mit valg faldt på Payne Foundow, en brødbudding med rødvin, der mest af alt endte med at smage som om den var badet i gløgg. Ovenpå kom jeg en sauce, Caudell, der er hvidvin, sukker og safran legeret med æggeblommer.

Jeg måtte lave nogle ændringer til opskriften, for jeg havde hverken kandiseret ingefær eller honning. Istedet kogte jeg en ingefærsirup og brugte. Jeg skar også en smule ned på sukkerindholdet i retten, noget jeg ellers sjældent gør. Og så lavede jeg den muligvis lidt tørrere end oprindeligt. Men alt i alt blev det en helt fantastisk brødbudding, som jeg ikke vil tøve med at lave en anden gang. Og heldigvis, for der er ikke mere tilbage. Klidmoster erklærede retten for middelalderwienerbrød - vin-og-brød. Fik I den? Vin-og-brød. Hold kæft vi er så sjove at vi næsten ikke kan holde os selv ud.

Næsten.

Vær obs på at vinen er ikke kogt væk i hverken brødbudding eller sauce, og hvis man er svagdrikker kan man godt blive temmelig morsom at være sammen med.

Vidste I forresten at hver gang jeg hører Rihannas “Rude Boy”, så kommer jeg til at tænke på historisk madlavning? Jeg hørte den nemlig konstant dengang i vinters, da jeg havde gang i alt det sjove med nyrefedt og rødspætter stegt i muskat.
Har aldrig påstået jeg var normal.

Payne Foundow
2 pers (host host ok måske 4)

1 hvidt brød (ca 500 gram)
Smør til stegning

150 gram sukker
½ dl vand + 2 spsk
10 gram ingefær
2 æggehvider

1 dl rødvin
1/8 tsk kanel
1/8 tsk allehånde
1/8 tsk hvid peber
1/8 tsk muskatnød
1/4 tsk nelliker
1/4 tsk salt
2 dl grønne rosiner

Skær brødet i tern på ca 2×2 cm og rist dem gyldne i smør. Sæt dem til side i en stor skål sammen med rosiner og krydderier. Du kan iøvrigt krydre som du vil - ovenstående krydderier er hvad jeg brugte, men hvis du mangler nogen af dem, kan du bare smage til som det nu passer dig.

De ristede brødterninger med masser af krydderier og en dyne af reven muskat

Skræl ingefæren og skær den i skiver. Put sukker, ingefær og vand i en lille gryde og varm forsigtigt op til kogepunktet. Lad det småsimre i 10 minutters tid og tag så ingefæren op. Rør 2 spsk koldt vand i.

Pisk æggehviderne let sammen og rør dem i siruppen under konstant piskning. Bring forsigtigt indholdet til kogepunktet (stadig under piskning) og tag gryden af varmen. Hæld indholdet over brødterningerne. Tilsæt rødvin.

Mmmm mos!

Blend hele møjet med en stavblender. Du bestemmer selv hvor fint du vil blende det. Det kan enten blendes totalt til mos, eller du kan “grovblende” så der stadig er stykker af brød og hele rosiner i. Jeg valgte det sidste. Massen skal være så tyk at den kan stå af sig selv (”stondyng”), så tilsæt vinen lidt ad gangen. Smag til, og tilsæt evt ekstra sukker/krydderier hvis du synes.
Pres buddingmassen ned i en lille rund form på ca 1 liter og sæt den i køleskabet et par timer. Du kan spise buddingen kold, æggehviderne er jo kogt. Men jeg puttede et par smørklatter på toppen og bagte den i ovnen ved 175 grader i 20 minutter, så den var varm.

Lige inden serveringen laves en caudell, en legeret vinsauce:

Caudell

2 æggeblommer
1 dl sød hvidvin eller dessertvin
50 gram rørsukker
1 nip safran

Pisk alle ingredienserne sammen i en lille gryde og varm den forsigtigt op under fortsat piskning til den tykner. Den må absolut ikke koge eller blive for varm, så koagulerer æggeblommerne. Det tager små 5-10 minutter at piske saucen sammen.  Tiloversbleven sauce kan ikke gemmes, men udmærkes spises med en ske *host* (faktisk står der i den originale opskrift at man kan drikke den, så det er helt legitimt).

Serve it forth!

Category: Desserter, Kage, kage, kage!!, Mad fra gamle dage, Vegetar, Økologi og andet hippiedims | 4 Comments »
Tags: brødbudding, middelaldermad, vin

Posted By Sif Støbejernskasserolla on August 14, 2010

Pæretærte anno 1400

Normalt når jeg rejser på ferie, er jeg glad for at komme hjem. Ikke denne gang. Jeg vil tilbage til Tallinn! Og da det af forskellige praktiske grunde ikke kan lad sig gøre pt, må jeg trøstespise istedet. Hvad er bedre end at nørde noget middelaldermad?

Pæretærte med benmarv var en af de allerførste middelalderopskrifter jeg stødte på. Problemet var den der benmarv. Hvordan skulle jeg få fat i den? Løsningen viste sig at være de store suppeben, der ligger på frost i supermarkederne. Eneste problem er at de ikke er økologiske, men af og til har Årstiderne suppeben i deres vinterkødkasse. Var dog ikke til meget hjælp lige nu, så jeg slog korsets tegn for mig og smed et suppeben i indkøbskurven.

Originalopskriften lyder sådan her:

Take an make fayre lytel cofyns; than take Perys, & yif they ben lytelle, put .iij in a cofynne, & pare clene, & be-twyn euery pere, ley a gobet of Marow; & yf thou haue no lytel Perys, take grete, & gobet hem, & so put hem in the ovyn a whyle; than take thin commade lyke as thou takyst to Dowcetys, & pore ther-on; but lat the Marow & the Perys ben sene; & whan it is y-now, serue forth. (kilde: Gode Cookey)

hvilket løst oversat betyder noget i retningen af “bla bla bladi bla bla bla, bladi bla bla”.

Det er gas. I virkeligheden står der: Lav nogen gode små tærter (fayre lytel cofyns), læg små pærer i, og mellem dem, stykker af benmarv. Og, står der, hvis du ikke har nogen små pærer, så kan du dele (gobet) nogle store. Put tærterne i ovnen en stund og overhæld så med en tynd blanding (commade) som til cremetærter (dowcetys) over. Cremen til dowcetys består af (mandel)mælk, æg, sukker, safran og salt, så vi ved altså at vi skal bruge en lignende commade her. Man skal kunne se pærerne og marven, står der, og når det har fået nok (y-now) tager man dem ud og serverer dem.

Man kan selvfølgelig også bare scrolle ned ad siden og læse den moderne udgave af opskriften, men det er sjovere at oversætte den selv. Til gengæld er det ret praktisk at læse, når det gælder mængder. Mængdeangivelser har aldrig været middelalderopskrifternes stærke side, og når man skal eksperimentere kan det godt af og til gå galt. Ikke at jeg har personlig erfaring med det, eller noget.

Og hvorfor marv, hva? Hva? Hvorfor? Hva? Well, ifølge Strikketanten, som er meget klog på middelalderting, er det for at give smag og sætte noget fedt på sidebenene af os *ahem* hårdtarbejdende fæstebønder.

Tærten smager grumme godt! Marven smager ikke igennem - og tærten smager ikke af kød. Ikke være sarte! Den er god og silkeblød, allerbedst når den har fået lov at stå og gasse den lidt på køkkenbordet. Æggemassen er naturligt nok meget ægget - en moderne version ville være at koge en kagecreme med safran og hælde over. Det må være en smagssag. Man kan selvfølgelig også udelade marven, men så er det ikke længere sjovt og middelalderagtigt. Det fede ved middelaldermad er at udfordre sin horisont og spise ting, man synes er dybt mærkelige. Og at finde ud af hvor lækkert det faktisk er.

Pæretærte med benmarv og safran

En 25 cm tærteform beklædt med tærtedej

3 spsk hakket benmarv
5 pærer
3 æggeblommer
50 gram sukker
En kvart liter piskefløde
1 nip safran
Lidt reven muskatnød
1 nip salt

Benmarven pilles ud af benene - flæk benene eller lad dem tø næsten op og tryk marven ud med tommelfingrene. Du skal bruge 3 spsk, ca, og det skal hakkes. Det er nemmest hvis marven er halvfrossen.

Bunden dækkes med pære og marv

Skræl pærerne, halver dem og fjern kernehuset. Skær en af dem i tynde skiver. Dæk bunden af tærten med skiverne. Drys to spsk af marven ovenpå.

Og mere pære og mere marv

Læg de halve pærer ovenpå og læg det sidste marv i midten af tærten. Riv lidt muskat hen over og sæt tærten i en 200 grader varm ovn mens du rører cremen. Det er hurtigt gjort - gnid safranen ud i en spsk fløde i bunden af skålen, og hæld æggeblommerne i. Tilsæt sukker og salt og pisk sammen. Rør fløden i.

Når tærten har bagt små 10 min, tager du den ud og hælder cremen over. Sæt den straks tilbage i ovnen og skru ned på 175 grader. Bag tærten i 20 minutter. Den smager bedst ved stuetemperatur. Server gerne med lidt creme fraiche.

Pæretærte anno 1400

Category: Bagværk, Desserter, Kage, kage, kage!!, Mad fra gamle dage, Madpakken, Skovtur | 10 Comments »
Tags: benmarv, fayre lytel cofyns, middelaldermad, pæretærte

Posted By Sif Støbejernskasserolla on August 12, 2010

Nu skal jeg hjem til Danmark.

*hulk*

Nogen vil måske drage et lettelsens suk - det er uvist hvor mange der har skjult mig på facebook fordi jeg har ævlet Tallinn non-stop i 3 dage.  Men ikke mig. Jeg vil tude hele vejen ud til lufthavnen.

Jeg glæder mig selvfølgelig en lille smule til at komme hjem og afprøve alle de nye inspirationer til middelaldermad jeg har fået - blandt andet en pot pie med kanin i boghvede fra en russisk restaurant - og jeg glæder mig til at kramme katten. Hvis den da ellers vil kendes ved mig, efter 5 dages grovforkælelse fra Klidmosters side. Har læst både om pulled pork, rejer og tun. Kun lidt misundelig.

Olde Hansa, Tallinn (og nåwen turister)

Men jeg vil  savne Olde Hansa og deres fabelhafte øl og deres krambod, hvor jeg købte lidt forskelligt lertøj og en håndskåret kam af sandelwood, der dufter helt fantastisk.

Tallinn

Jeg vil savne den skønherlige gamle bydel, hvor nye spændende, skæve gyder og stræder åbenbarer sig hver gang man drejer om et hjørne.

Tallinn Town Hall

Jeg vil savne de smukke tårne.

Et gammelt stykke bymur, Tallinn

De MANGE smukke tårne. Mange, mange mange mange tårne. Faktisk er der tårne overalt. Tror vi har set en milliard kirker og bymurstårne.

Oleviste kirken, Tallinn

Jeg vil IKKE savne Oleviste Kirken - dens onde onde tårn gav mig gummiben. Nåede kun halvvejs op, før jeg måtte give op og kravle ned igen. Resten af dagen var mine ben sært blævrende. Mine fødder har ikke fået en eneste vabel, men mine lægge gør ondt som havde jeg løbet maraton. Hvilket jeg vel egentlig også har. Men det plejer at være fødderne, det går ud over. Længe leve gode sko.

Min ven vil savne McDonalds, hvor en stor menu koster 30 kr.

På gensyn, Tallinn! Jeg kommer snart tilbage.

Category: Økologi og andet hippiedims | 3 Comments »
Tags: ferie i Tallinn, Tallinn, Tallinn er min nye yndlingsby